Θα είναι φυσικό ή δεν θα είναι
"Η φύση είναι δυνατή" ήταν το πολύτιμο (μου φαίνεται) μήνυμα που εστάλη στον κόσμο από η πιο σημαντική έκθεση φυσικών τυριών που υπάρχει: Cheese in Bra, λίκνο του Slow Food και του Ιδρύματος Terra Madre.
Από το όμορφο Πιεμόντε επινόησαν μια εκπληκτικά πλήρη επιστολή: μπορούμε να φτιάξουμε έναν καλύτερο κόσμο από το φαγητό. Συγκεκριμένα, έχει αποδειχθεί ότι η βιοτεχνική παραγωγή τυριού έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και στη βιοποικιλότητα που περιβάλλει τον παραγωγό.
Προσθέτω μια πολύ σημαντική λεπτομέρεια: έχουν γεύση (και μυρίζουν) πολύ καλύτερα.
Πριν μπούμε πλήρως στο τυρόπηγμα, ας συνεχίσουμε με το πλαίσιο που εξελίσσεται τόσο καλά Ο David Attenborough στο A Life on Our Planet γιατί οι φιγούρες είναι τρομακτικές και όποιος δεν φοβάται έχει μια πέτρα στην καρδιά του: Τα βιομηχανικά τρόφιμα ευθύνονται για το 34% της παραγωγής των εκπομπών αερίων.
Για να πάρετε μια ιδέα για το μέγεθος του σχήματος, η μεταφορά (τόσο βαριά που είμαστε με ηλεκτρικά αυτοκίνητα) ευθύνεται για το 17%, αλλά εκεί γεμίζουμε τα αυτοκίνητα με πλαστικό και επεξεργασμένο και τα τροφικά μας στομάχια είναι γεμάτα με φυτοφάρμακα και πρόσθετα σε σημείο πλήξης.
Δεν μπορούμε πλέον να διαχωρίζουμε το φαγητό, την υγεία (δική μας) και να φροντίζουμε τον πλανήτη που μας προστατεύει: γιατί είναι τα τρία πόδια του ίδιου τραπεζιού.
Μπορούμε να φτιάξουμε έναν καλύτερο κόσμο από το φαγητό
Αλλά πίσω στο τραπέζι, τι είναι ένα φυσικό τυρί; Λοιπόν, η απάντηση δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλή: ένα τυρί που φτιάχνεται όπως το έφτιαχναν οι παππούδες μας, γιατί στην πραγματικότητα, αυτός ο τρόπος παρασκευής τυριού είναι μια επιστροφή στην καταγωγή, στον τρόπο με τον οποίο οι πρόγονοί μας έφτιαχναν τη δική τους, σεβόμενοι τους κύκλους των καλλιεργειών με τις οποίες τρέφονται τα βοοειδή.
Μα φυσικό είναι οικολογικό; Στην πραγματικότητα, και οι δύο μοιράζονται δύο βασικές πτυχές: νωπό γάλα και ζώα που εκτρέφονται στο φυσικό τους περιβάλλον.
Η βιομηχανία τροφίμων υιοθέτησε την παστερίωση ως μοντέλο που διασφαλίζει τα πρότυπα μαζικής παραγωγής για χρόνια και, παρεμπιπτόντως, ρίχνει βελάκια φορτωμένα με malaje στον μικρό τεχνίτη: Μας πούλησαν ότι το νωπό γάλα είναι κίνδυνος για την υγεία μας, το αστείο είναι ότι το λένε οι ίδιοι άνθρωποι που φορτώνουν τον οργανισμό μας με χημικά και τα ζώα μας με αντιβιοτικά.
«Βιολογικά τυριά είναι εκείνα τα φυσικά τυριά των οποίων οι κάτοχοι έχουν ζητήσει τη χορήγηση της επίσημης σφραγίδας από τους αρμόδιους φορείς» ποιος μιλάει Χοσέ Μανουέλ Μαγκλάνο , ιδιοκτήτης ενός από τα πιο αγαπημένα τυροκομεία στην Ισπανία.
«Όσο για τα φυσικά τυριά, μπορώ να σας πω ότι είναι η προέλευση των βιολογικών τυριών, δηλαδή η διαδικασία επεξεργασίας του είναι αυτή πάνω στην οποία βασίζονται οι επίσημοι οργανισμοί για την αρχιτεκτονική των συνθηκών απόκτησης της σφραγίδας. Απλοποιώντας το πολύ, θα έλεγα ότι τα φυσικά τυριά ισοδυναμούν με τα παλιά τυριά: απουσία χρήσης φυτοφαρμάκων στα χωράφια των οποίων τα βοσκοτόπια χρησιμεύουν ως τροφή για τα ζώα και την καλλιέργεια των φυτών που παρέχουν την πυτιά και φυσικά ορμονικών θεραπειών στα ζώα που αναπτύσσονται υγιή και ελεύθερα».
"Η φύση είναι δυνατή"
Μια τροφή βασισμένη στην αυτοφυή άγρια χλωρίδα για μια μεταγενέστερη επεξεργασία που γίνεται και φυσικά, με ζυμώσεις και πυτιά, με ωρίμανση που συνοδεύεται (ή όχι) από φυσικά καλούπια για να δώσει την έκφραση της γης στην οποία ζει.
Πραγματικό φαγητό, απαραίτητο για μια καλύτερη ζωή . Αλλά αυτό το βλέμμα —που αισθάνομαι ότι είναι μη αναστρέψιμο— στο τοπικό προχωράει σιγά σιγά, γιατί ο καταναλωτής μαθαίνει να εκτιμά ένα χειροποίητο προϊόν που σέβεται το περιβάλλον του.
Δεν μιλάμε μόνο για φαγητό, μιλάμε για να κάνουμε τα πράγματα σωστά. ακριβώς για αυτό Όλο και περισσότερα γαλακτοκομεία αποφασίζουν να στοιχηματίσουν σε τυριά με χαμηλότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο.
Ας δούμε όμως, Γιατί το 90% των τυριών που βρίσκουμε στις βιτρίνες σχεδόν κάθε σουπερμάρκετ δεν είναι φυσικά; Λοιπόν, για πάντα: Πρέπει να ακολουθήσετε τη διαδρομή των χρημάτων.
Μου λέει Pascual Cabaño, ιδρυτής του τυροκομείου Rey Silo βρίσκεται στην Πράβια της Αστούριας (μέλος είναι και ο Χοσέ Αντρές και μαζί φτιάχνουν το υπέροχο Afuega'l Pitu), το οποίο «Η παστερίωση των τυριών επιβλήθηκε τη δεκαετία του εβδομήντα και ογδόντα του περασμένου αιώνα επειδή η κτηνοτροφία, συμπεριλαμβανομένης της γαλακτοκομίας (τόσο στην Ισπανία όσο και στην Αστούρια) προκάλεσε προβλήματα υγείας. γιατί ήταν τυριά που παρασκευάζονταν σε πολύ επισφαλείς υγιεινο-υγειονομικές συνθήκες και με πολύ παραδοσιακή εκπαίδευση, αλλά χωρίς επαρκείς εγκαταστάσεις και επαρκείς τεχνικές γνώσεις».
Τα φυσικά τυριά έχουν πολύ καλύτερη γεύση (και μυρωδιά).
Ο καιρός περνά και ο κλάδος γίνεται πιο επαγγελματικός, «σε όλο αυτό το διάστημα Οι αγρότες της Αστούριας έκαναν μια βάναυση μεταστροφή. Επαγγελματίστηκαν και εκσυγχρονίστηκαν όσο κανένας άλλος και τώρα είναι σοβαροί, αυστηροί και πολύ επαγγελματίες επιχειρηματίες. ότι δεν μπορούν να αφήσουν τη βρουκέλλωση ή τη φυματίωση να μπει στις φάρμες τους γιατί ξέρουν ότι θα σφάξουν όλα τα ζώα και έτσι θα χάσουν τη γενετική του στάβλου τους».
Αυτό δεν υπολογίζει τις εκστρατείες υγιεινής των ζώων που πραγματοποιούνται από κτηνιάτρους (δύο φορές το χρόνο) ή τις αναλύσεις γαλακτικού οξέος στο εργαστήριο. Σε αυτό το πλαίσιο «γεννήθηκε η απόφαση να επιβληθεί η παστερίωση του γάλακτος σε παραδοσιακά γαλακτοκομεία που το 1985 παρήγαγαν τυριά με ωρίμανση λιγότερο από 60 ημέρες, πράγμα που σήμαινε την εισαγωγή βιομηχανικών μοντέλων σε μικρά γαλακτοκομεία σε όλη την Ισπανία».
Εκβιομηχάνιση από τη μύτη και ισοπέδωση από κάτω, καταστρέφοντας έτσι έναν τομέα που ήδη επαγγελματιζόταν (για το συμφέρον του, πάει) και αυτό Μας απομακρύνει από τη δέσμευση για τη μη συγγνώμη χειροτεχνία από την Ελβετία ή τη Γαλλία. Είναι απλά business as usual, Ισπανία.
Ο Πασκουάλ είναι πολύ ξεκάθαρος σχετικά: «είναι απλώς ανοησία (παστερίωση). Εάν αυτά τα ζώα φροντίζονται προσεκτικά, εάν έχουν περάσει όλους τους υγειονομικούς ελέγχους των εκστρατειών υγιεινής των ζώων, εάν αυτά τα ζώα έχουν πρόσβαση σε φυσική κοιλάδα ή βοσκότοπους στα ψηλά βουνά, εάν τρώνε καλά και άνετα, αν μηρυκάζουν τι πρέπει μηρυκάζω ήρεμα, (...) Αν από όλα αυτά προκύπτει ένα γάλα με απίστευτη οργανοληπτική ποιότητα, γιατί πρέπει να το παστεριώνουμε και να προσθέτουμε μαγιές εργαστηρίου; Δεν έχει νόημα;»
Φυσικά τυριά: δεν είναι πλέον μόνο ότι έχουν καλύτερη γεύση (σαν αληθινό τυρί!), Έχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά και σέβονται περισσότερο την καλή διαβίωση των ζώων. Δεν μπορούμε να συνεχίσουμε να κοιτάμε από την άλλη πλευρά.
Η απάντηση σε έναν τρόπο ζωής που δεν μας έκανε ευτυχισμένους (άγρια εκβιομηχάνιση) αποδεικνύεται ότι την είχαμε στο σπίτι, στη μνήμη των τεχνιτών μας και της υπαίθρου μας: κάνε τα πράγματα όπως ήταν πάντα. Έγραψα ένα ειλικρινές "Θα είναι τοπικό ή δεν θα είναι" σε αυτό το περιοδικό πριν από λίγο καιρό - λοιπόν, επιτρέψτε μου να το βελτιώσω: θα είναι τοπικό και φυσικό ή δεν θα είναι.