Omakase σύμφωνα με τον Yong Wu Nagahira.
«Το Ikigai είναι ο λόγος που ξυπνάμε κάθε πρωί», λένε οι Ιάπωνες. Το Ikigai είναι ο λόγος ύπαρξης σας, ο ζωτικός σας σκοπός, η επαγγελματική σας δραστηριότητα αλλά και, αν είναι δυνατόν, προσωπική. Είναι το μυστικό της ιαπωνικής κουλτούρας για μια μακρά και ευτυχισμένη ζωή, λένε. Και δεν έχουν όλοι την τύχη να το βρουν στα νιάτα τους, όπως συνέβη με το Σεφ Γιονγκ Γου Ναχίρα που βρήκε το ikigai του στη γαστρονομία και, ως εκ τούτου, ikigai έπρεπε να τηλεφωνήσει το πρώτο του εστιατόριο στην καρδιά της Μαδρίτης.
Το προσεγμένο κόψιμο του σεφ Yong Wu Nagahira.
Γεννημένος στο Παρίσι, σε μια οικογένεια αφιερωμένη στη βιομηχανία της φιλοξενίας, ο Yong Wu Nahira ως παιδί και έφηβος έφυγε από οτιδήποτε είχε να κάνει με το φαγητό. Ν του άρεσε ακόμη και να τρώει, παραδέχεται . Έτσι, σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων και διοίκηση, αλλά όταν τελείωσε δεν πείστηκε ούτε για αυτό το μέλλον και, ξαφνικά, άρχισε να θυμάται ότι αυτό που έκανε σαν παιδί ήταν «βλέποντας τους ανθρώπους να τρώνε». Θυμήθηκε το πρώτο του ταξίδι εκτός Γαλλίας όπου έφυγε «χωρίς να φάει τίποτα» και επέστρεψε «τρώγοντας τα πάντα». Θυμήθηκε τους γονείς του και αποφάσισε ότι αυτός θα ήταν ο σκοπός του, το μέλλον του.
Εκπαιδεύτηκε στην ιαπωνική κουζίνα, αλλά έχοντας μεγαλώσει στη Γαλλία και ζούσε στην Ισπανία από το 2002, δεν μπορούσε να ξεφύγει από την παράδοση και τα συστατικά αυτών των δύο χωρών. Το Ikigai, το πρώτο του εστιατόριο, είναι το αποτέλεσμα όλων αυτών. Εξ ου και το όνομα, λέει, δείχνοντας το μέρος δύο βήματα από τη Gran Vía της Μαδρίτης. Ένας απλός χώρος όπου το ξύλο κυριαρχεί και κυριαρχεί στο μπαρ πίσω από το οποίο δουλεύει φρέσκος καθημερινά, δημιουργεί την υπογραφή του nigiris omakase, εξαιρετικής ποιότητας σε κάτι παραπάνω από δίκαιη τιμή. Ένα μπαρ όπου μπορείτε να συνεχίσετε να παρακολουθείτε τους ανθρώπους να τρώνε και να απολαμβάνουν το φαγητό.
Μάθετε: αυτό είναι το chawanmushi.
Αν και άνοιξε πριν από ένα χρόνο, τώρα έχει βρει το αληθινό του ikigai, τον σκοπό και την ιδέα του να ξεχωρίζει ανάμεσα στα ιαπωνικά εστιατόρια της Μαδρίτης.
Το Ikigai είναι μια ιαπωνική τεχνική με ισπανικά προϊόντα, ως το Μαγιόρκα sobrassada gyoza και μανιτάρια shitake. Ή η σούπα miso με μανιτάρια, tofu, wakame και Ιβηρικό ζαμπόν ντάσι.
Είναι μια παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Στα 29 του χρόνια, ο Yong Wu Nahira έψαξε για τεχνικές που μπορεί να μην είναι τόσο δημοφιλείς στην Ισπανία, όπως π.χ. την ωρίμανση και τη διαβροχή των ψαριών s στο οποίο δίνει μεγάλη σημασία στην επιστολή του. Καθώς και οι συνταγές που βγαίνουν από τη ζεστή κουζίνα: όπως σάλτσες, όπως σάλτσα unagi ή ponzu, είτε η τεμπούρα, που διαφέρουν από αυτά που βλέπετε εκεί έξω, με το shisho και αχινός κύμα του στρείδια που συνοδεύει με το ίδιο ponzu, kimchi, shichimi και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Μια όαση ηρεμίας και καλού φαγητού στη Gran Vía.
Αν και το φόρτε του Ikigai είναι αναμφίβολα δικό του nigiris. Εκεί ο Yong Wu Nahira επιδεικνύει την τεχνική που έμαθε από Ιάπωνες δασκάλους και τη δημιουργικότητα της επιρροής του από την εκπαίδευσή του στην ισπανική κουζίνα. Είναι έτσι τα κλασικά (σολωμός, λαβράκι, ταύρος...) και το μετριασμένο και λιωμένο (καπνιστή σαρδέλα με ταπένα ντομάτα και ελιά, physalis σε άλμη και σάλτσα buta kakuni), καθώς και μια μεγάλη λίστα με maki, uramakis, tatakis, usuzurukis, sashimis και tartares.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Επειδή είναι ένα πραγματικό σούσι συμπόσιο, καλή ποιότητα, δημιουργικότητα σε καλή τιμή και στο κέντρο της Μαδρίτης. ΕΝΑ όαση ήρεμο και καλό φαγητό.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Είναι καλύτερο να αφήσετε τον εαυτό σας να πάει και να σας συστήσει ο σεφ το μενού γευσιγνωσίας, μια επιλογή από τα καλύτερα πιάτα τους για ορεκτικά και ένα τελευταίο πυροτέχνημα omakase με τα nigiris, maki, temakis ή uramaki της επιλογής του Yong Wu Nahira, μπορεί να είναι αυτά του μενού ή αυτά που δημιούργησε εκείνη την ημέρα.
Oyster tempura με ponzu.
Διεύθυνση: Calle Flor Baja, 5 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 622 63 74
Πρόγραμμα: Καθημερινά από τις 13:00 έως τις 16:00 και από τις 20:30 έως τις 23:00.
Μισή τιμή: Μενού γευσιγνωσίας 45€