Βενεδικτίνοι, Φλωρεντίνουςομελέτα, ποσέ… Τα αυγά είναι ο βασιλιάς της ιδέας Dear Breakfast, μιας αλυσίδας της Λισαβόνας αφιερωμένης στο πιο απολαυστικό brunch που μπορείτε να φανταστείτε και ότι σχεδιάζει (χμ!) να προσγειωθεί πολύ σύντομα στη Μαδρίτη (ακόμα δεν υπάρχει ημερομηνία έναρξης, θα σας κρατάμε ενήμερους).
Ο δημιουργός του είναι Ο Julien Garrec, ο οποίος άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στη rua das Gaivotas, το 2017, μετατρέποντας τους κατοίκους της Λισαβόνας σε λάτρεις του αργού πρωινού, αντικαθιστώντας το τοστ και ο παραδοσιακός ψηλός καφές με γάλα (galão) για δημιουργικά και πολύχρωμα πιάτα με βάση την ευελιξία των αυγών, τους αναζωογονητικούς χυμούς και τους πολύ ιδιαίτερους καφέδες.
Julien Garrec, ο βασιλιάς του brunch.
Αφού κατέκτησε την περιοχή Bica, ο Julien άνοιξε ένα υποκατάστημα στο Chiado και ακολούθησε αυτό το καλοκαίρι ένα pop up in μια ταράτσα στο Santos. Σε αυτούς τους χώρους αφιερωμένους στην απόλαυση, «το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας» σερβίρεται όλη την ημέρα, σε ένα αφθονία μιμόζας, τηγανίτες και φανταχτερό τοστ αβοκάντο που παίζει περισσότερο στην κατηγορία του brunch παρά στο πρωινό (αν και όλοι ξέρουμε ότι μπορείς να το έχεις όποια ώρα θέλεις... και να το λες όπως θέλεις φυσικά!).
Στα 34 του χρόνια, ο Garrec κατάφερε να χτίσει την επιχείρηση που πάντα ονειρευόταν να ανοίξει: ένα ζεστό πρωινό Μέκκα σε μια ατμόσφαιρα νεο-μπιστρό. Τίποτα δεν έδειχνε ότι η ζωή θα τον πήγαινε στη Λισαβόνα, αφού προηγουμένως ζούσε στο Παρίσι της Μαδρίτης –«Το να ζήσω εκεί ήταν ίσως μια από τις καλύτερες εμπειρίες μου στη ζωή, λατρεύω την ενέργειά του!», λέει στο Condé Nast Traveler– και στη Νέα Υόρκη.
Το 2013, ο Garrec σχεδίασε ένα γαστρονομικό εργαστήριο σε Nolite με την Helena Ichbiah, του στούντιο Ich&Kar, στόχος του οποίου ήταν να φέρει το ευρωπαϊκό φαγητό πιο κοντά σε Αμερικανούς σεφ, εστιατόρια και δημοσιογράφους. Ήταν στη Νέα Υόρκη όπου ήξερε ότι η αποκατάσταση δεν ήταν μια περαστική φαντασία αλλά η αληθινή αγάπη της ζωής του. Όμως, το 2015, η ζωή του Γκαρέκ ανατράπηκε από ένα τροχαίο ατύχημα.
Αγαπητέ πρωινό στην Alfama, στο Largo de Santo Antonio da Sé.
Μετά από ένα χρόνο σκληρής αποκατάστασης, αποφάσισε επιστροφή στην Ευρώπη και εγκαταστάθηκαν στη Λισαβόνα. Ήταν ακριβώς κατά τη διάρκεια της πτήσης για την Πορτογαλία ανακάλυψε το έργο του καλλιτέχνη και αρχιτέκτονα της Λισαβόνας João Pombeiro Machado (από το Studio Astolfi) –σε άρθρο του στο περιοδικό Air France–, τον οποίο γνώρισε τυχαία μέρες αργότερα σε ένα πάρτι. Κατέληξαν να μιλάνε για φαγητό, πιο συγκεκριμένα για τη μαγεία του πρωινού... και έτσι προέκυψαν όλα.
Συμμετείχε το πρώτο Dear Breakfast η αναγέννηση της παραδοσιακής γειτονιάς του Μπίκα. Ο João Pombeiro βοήθησε στη δημιουργία της σωστής ατμόσφαιρας. Αποφάσισαν να επιστρέψουν στο γυμνό τους τοίχους, επαναφέροντάς τους στην αρχική τους κατάσταση και αποκαλύπτοντας τα κρυμμένα πλακάκια κάτω από τα διάφορα στρώματα σοβά. Κατασκεύασαν πολλές καμάρες και τοποθέτησαν έναν τεράστιο καθρέφτη στην οροφή.
Ωρα για πρωινό!
Από την πλευρά του το εστιατόριο Γαϊβώτας –βρίσκεται στο τρίγωνο που σχηματίζουν οι Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros και Rua Poiais de São Bento– έχει πρόσφατα επεκταθεί επεκτείνοντας στο διπλανό κατάστημα και διπλασιάζοντας τον αριθμό των θέσεων.
«Δεν μου αρέσει να συγκρίνω το Dear Breakfast με άλλα έργα. Προσπαθούμε να κάνε τα πάντα με αγάπη από την αρχή, κάθε δευτερόλεπτο… Πιστεύω πραγματικά ότι οι πελάτες μας μπορούν να το νιώσουν αυτό», εξηγεί ο Garrec. «Μου αρέσει η ιδέα να ξυπνάω τους ανθρώπους. Λίγες εβδομάδες μετά το πρώτο μας άνοιγμα, ήμασταν ήδη γεμάτοι. Δεν είναι καλό να κάνεις κανέναν να περιμένει τον πρώτο του καφέ της ημέρας, γι' αυτό άρχισα να ψάχνω για δεύτερη τοποθεσία στο Chiado το 2018», αστειεύεται.
Αυτό στο Chiado, που ανακαινίστηκε τον Απρίλιο του 2021, Είναι πολύ δημοφιλές για τον ημιώροφο με θέα στην Calçada de São Francisco. Το τραπέζι του δίπλα στο παράθυρο έχει μια πανοραμική θέα των γραμμών του τραμ που εμφανίζεται συχνά στο Instagram.
Το εφήμερο The Secret Rooftop, στη Σάντος, άνοιξε το καλοκαίρι σε μια βεράντα με πέργκολα και πανοραμική θέα στον ποταμό και την τυπική αρχιτεκτονική της Λισαβόνας. Το σχήμα λειτούργησε πολύ καλά: brunch σταθερής τιμής (20€) με κοκτέιλ. «Ήταν μια εξαιρετική εμπειρία να φέρουμε τους πελάτες μας εκεί, να τους κάνουμε να ανακαλύψουν ένα μυστικό μέρος στο κέντρο της Λισαβόνας. Περισσότερο από την ιδέα μιας αλυσίδας, μας αρέσει η ιδέα να προτείνουμε νέες εμπειρίες».
Τον Σεπτέμβριο του περασμένου έτους εγκαινιάστηκε επίσης ένας νέος χώρος στην Alfama, στο Largo de Santo Antonio da Sé, δίπλα στον καθεδρικό ναό της Λισαβόνας, που έχει δύο μεγάλα δωμάτια που χαρακτηρίζονται από όμορφες στοές και μια εξωτερική βεράντα, και που διατηρεί τη λιτή και μινιμαλιστική διακόσμηση των άλλων εστιατορίων.
ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ: ΑΥΓΑ, ΨΩΜΙ, ΚΑΦΕΣ
Ποιος είναι όμως στην κουζίνα; Οι σεφ Raquel Patronilho και Steve Brown είναι αυτοί που έχουν διαμορφώσει, μαζί με τον επιχειρηματία, ένα μενού που συνδυάζει διεθνείς επιρροές με τη φρεσκάδα του κέντρου της Λισαβόνας, δίνοντας πάντα προτεραιότητα στα τοπικά υλικά.
Το πρωινό του πρωταθλητή.
Τα φρέσκα αυγά είναι απαραίτητα – αγοράζονται απευθείας από μικρούς αγρότες. αλλά και το ψωμί, ένα φαγητό όσο σημαντικό στη γειτονική χώρα κρασί, τυρί ή bacalhau. Το παρασκευάζουν σε όλα τα σχήματα και μεγέθη: αποξηραμένο πάπο, μπάλα mistura, ψωμί mafra, ψωμί Alentejo, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Ο Γκαρέκ ήθελε να ποντάρει βιοτεχνικό ψωμί, ιδιαίτερα προζύμι, που ζυμώνεται αργά σύμφωνα με τις ατμοσφαιρικές συνθήκες, την υγρασία και τις συνθήκες θερμοκρασίας, ένα ψωμί που θέλει χρόνο και αφοσίωση. Για να γίνει αυτό, συνεργάστηκε με τον Isco, το αρτοποιείο Alvalade που διευθύνει η σεφ Natalie Castro. από εδώ γεννιέται σταρένιο ψωμί για τοστ και μπριός για αυγά Benedict, ένα πρωινό κλασικό.
Για καφέ, συνεργάζονται με μια τοπική οικογενειακή επιχείρηση, τη Flor da Selva, που δημιουργήθηκε το 1950. Καβουρδίζουν τον καφέ σε μια γιγάντια τοστιέρα – μπορεί να περιέχει έως και 120 κιλά κόκκους – και θερμαίνεται με καυσόξυλα φελλού βελανιδιάς. Το ξύλο του δίνει γεύση, αν και είναι πιο ακριβό και δημιουργεί περισσότερες εργασίες συντήρησης και καθαρισμού: στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα από τα δύο μόνο ψυγεία στην Ευρώπη που εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ξύλο.
Εκτός από τα κλασικά του μείγματα, η Flor da Selva τώρα συνεργάζεται με φασόλια μίας προέλευσης από μικρούς καλλιεργητές και βιολογικές φάρμες στην Αιθιοπία, Νικαράγουα, Ονδούρα, Βραζιλία και Κολομβία. Ο εσπρέσο (ή bica, όπως είναι γνωστός στη Λισαβόνα) είναι το πιο δημοφιλές είδος καφέ, αλλά Οι παραλλαγές του προέρχονται από τον καφέ χωρίς αρχή, όπου δεν χρησιμοποιούνται οι πρώτες σταγόνες καφέ, στις ιδιαιτερότητες της επιλογής ζεστού ή κρύου φλιτζανιού. Ο barista το μετατρέπει επίσης σε μορφή τέχνης.
Αγαπητέ πρωινό, στο rua das Gaivotas, Λισαβόνα.
ΣΕ ΤΑΞΙΔΙ ΜΕ ΤΟΝ ΤΖΟΥΛΙΕΝ: ΠΕΝΤΕ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟ ΤΟΥ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ
Έχετε ζήσει στο Παρίσι, τη Μαδρίτη και τη Νέα Υόρκη. Ποια είναι τα τρία αγαπημένα σας μέρη σε καθεμία από αυτές τις πόλεις;
Στο Παρίσι, το ζαχαροπλαστείο Sébastien Gaudard (rue des Martyrs). Le Pantruche και η Πινακοθήκη Perrotin. Η γειτονιά της Μονμάρτρης / Abbesses. Στη Μαδρίτη: Bodegas Ardosa; Ξύδι Brothers; νυχτερινό κέντρο διασκέδασης lula (εγκαινιάστηκε πρόσφατα στη Gran Via). Sala Equis, όπου είδα την απίστευτη παράσταση Poetic Brothel. από τη γειτονιά, Μένω στο Lavapiés.
Στη Νέα Υόρκη θα ξεχώριζα EGG Brooklyn and Lafayette (Nolita) για πρωινό, Οι MoMA ps1, Inness (στην πολιτεία της Νέας Υόρκης) και ανυπομονώ να επισκεφτώ το έργο του SteveGold, βρίσκεται επίσης στα βόρεια της πολιτείας, το ξενοδοχείο-σπα The Aurum. από τη γειτονιά, Επιλέγω το Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Ο Γάλλος επιχειρηματίας Julien Garrec, δημιουργός του Dear Breakfast.
Τι μάθατε από αυτές τις τρεις πόλεις που έχετε εφαρμόσει στην κουζίνα σας;
Όλοι οι νέοι τρόποι κατανάλωσης τροφίμων: τοπικά, βιολογικά, ωμά... και νέες έννοιες όπως ξενοδοχεία slow life, εξειδικευμένα καφέ, μικρά αρτοποιεία, νέα mixology bar, τα οποία όταν ζούσα στο Williamsburg πριν από σχεδόν 10 χρόνια ήταν πραγματικά νέα και εμπνευσμένα.
Η Γαλλία με έκανε να μάθω την ποιότητα όσον αφορά τα συστατικά. Τα κρουασάν μας, για παράδειγμα, είναι φτιαγμένα με 80% βούτυρο, οπότε είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα πολύ καλό. Χρησιμοποιούμε βούτυρο από τη Νορμανδία για τον απίστευτο πλούτο του. Τα κύματα χτυπούν τα βράχια της Νορμανδίας, η αλμυρή πινελιά στα βότανα που τρώνε οι αγελάδες... Όλα αυτά κάνουν τη γεύση του μοναδική.
Μου αρέσει ο εορταστικός τρόπος πιείτε και φάτε μαζί στην Ισπανία. Στο τέλος, η κατανάλωση τάπας είναι ανάμειξη διαφορετικών ειδών φαγητού με ποτά. Αυτή είναι μια ιδέα που δεν διαφέρει από το να έχεις brunch.
Η Λισαβόνα είναι πάντα μια καλή ιδέα.
Τι σας αρέσει περισσότερο στη Λισαβόνα;
Μετακόμισα στη Λισαβόνα πριν από πέντε χρόνια. Μου αρέσει γιατί είναι μια μικρή πόλη αν τη συγκρίνουμε με τη Νέα Υόρκη ή το Παρίσι… αλλά με πολλές επιλογές, και παντού! Έχουμε απίστευτα μέρη σε 20 λεπτά τριγύρω: Caparica να σερφάρεις, Σίντρα να περπατάς ή Κομπόρτα, Ερικέιρα, λίγο πιο πέρα, για να χαλαρώσουμε. Η φύση γύρω σου είναι απίστευτη.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας μέρη στη Λισαβόνα και γιατί;
Caparica θα έλεγα σίγουρα. Το beach club Irmão είναι ένα αληθινό όνειρο: ένα μάθημα στη σχολή σέρφ Omar, ένα υπέροχο κοκτέιλ στον ήλιο ακούγοντας την απίστευτη playlist του… Στην πόλη είναι εύκολο να με βρεις: Μου αρέσει να πίνω ένα ποτό μέσα Vago (ένα κοκτέιλ μπαρ που βρίσκεται στη rua das Gaivotas, δίπλα στο πρώτο Αγαπητέ Πρωινό) ή με τους φίλους μου Guilia και Max από αληθινό κρασί. Όπως στο Damas, στη Graca, όπου βγαίνω έξω, ή στο Misc by Tartar-ia, με ιδιοκτήτρια τη Μαρία. Ίσως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, κατά τη γνώμη μου.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο;
Το Hotel Parco dei Principi (Σορέντο), χωρίς αμφιβολία, θα ήταν ένα. είναι ένα ξενοδοχείο της δεκαετίας του 1960 που φαντάστηκε ο Gio Ponti. Η διακόσμηση (λευκά και μπλε πλακάκια) και τα έπιπλα (τώρα επανεκδόθηκαν) έγιναν εμβληματικά. Μου αρέσει η μυρωδιά του όμορφου κήπου όταν φτάνω… και η δυνατότητα να πάρω μια βάρκα λίγα λεπτά για να περάσετε τη μέρα σας στο Κάπρι.
Il Palazzo Experimental (Βενετία): Μου αρέσει να παρακολουθώ τα όμορφα έργα της πειραματικής ομάδας. Νομίζω ότι ο interior designer Η Dorothée Melichzon έκανε καταπληκτική δουλειά εδώ! Φαντάστηκε ξανά ένα παλάτι του 18ου αιώνα με έναν κομψό συνδυασμό διασκέδασης και κομψότητας. Ένα πολύ ενδιαφέρον αξιοθέατο στην πόλη, μακριά από την πολυκοσμία του κέντρου αλλά με εύκολη πρόσβαση σε σημεία ενδιαφέροντος.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Μου αρέσει ο μινιμαλισμός και αυτό το μικρό boutique ξενοδοχείο που βρίσκεται στη Santa Clara είναι, κατά τη γνώμη μου, το τέλειο μέρος για να ξεπακετάρεις. Σχεδιασμένο από τον διάσημο Aires Mateus, η χαλαρωτική θέα στον ποταμό Τάγο ασκεί απίστευτη δύναμη πάνω μου. Ειδική αναφορά για τα μπάνια [γέλια], Με ενέπνευσαν πολύ όταν έπρεπε να ανακαινίσω το διαμέρισμά μου! Είναι απλά όμορφα, με όμορφες πέτρες και πλακάκια από την Πορτογαλία. Κατεβείτε και απολαύστε δύο φορές την εβδομάδα η Φέιρα ντα Λάντρα, την τοπική υπαίθρια αγορά.