Ένα ceviche από το Gastón Acurio
Πριν από δέκα χρόνια, όταν ο Περουβιανός σεφ προσγειώθηκε για πρώτη φορά στο γαστρονομικό συνέδριο Fusión της Μαδρίτης, μόνο λίγοι τον γνώριζαν. Σήμερα είναι δημοφιλής χαρακτήρας σε όλο τον κόσμο. Στη χώρα του εξάπτει πάθη, τόσα πολλά που σε περισσότερες από μία περιπτώσεις του έχει ζητηθεί να είναι υποψήφιος στις προεδρικές εκλογές.
Το έργο του να κάνει την κουζίνα στοιχείο κοινωνικής αλλαγής, που βοηθά την ανάπτυξη των χωρών, είναι μια νέα προσέγγιση -και απαραίτητη- που προσθέτει συμπάθεια. Απλώς ρίξτε μια ματιά στο ντοκιμαντέρ Peru knows _ : _ _ η κουζίνα ως κοινωνικό όπλο _, πυροβόλησε μαζί με τον Ferran Adrià, για να συνειδητοποιήσουν το εύρος του μηνύματός του. Πίσω του, μια λεγεώνα νέων σεφ ανέβασε το επίπεδο της τοπικής γαστρονομίας, κάνοντας Η Λίμα είναι σημείο αναφοράς για καλοφαγάδες και καλοφαγάδες από όλο τον κόσμο.
Gastón Acurio, ο αρχιτέκτονας της νέας περουβιανής κουζίνας
Η περουβιανή κουζίνα είναι από τη φύση της mestizo, η νόμιμη κόρη του fusion. Η άφιξη κυμάτων μεταναστών στη χώρα των Άνδεων οδήγησε σε πολύ διαφορετικές κουζίνες όπως π.χ. la criolla – ισπανικής και ευρωπαϊκής βάσης - που εξελίχθηκε προς αυτόν που βαφτίστηκε ως «novandina»· το nikkei -γιαπωνικής καταγωγής- ή το chifa -φρούτο του μείγματος με κινέζικα πιάτα.
Ως υποστήριξη για το γαστρονομικό φαινόμενο, υπάρχουν δύο παράγοντες: η τεράστια ποικιλομορφία του περουβιανού ντουλαπιού ( πατάτες χιλίων ειδών, καλαμπόκι, πιπεριές, ζώα από τη ζούγκλα του Αμαζονίου, λαχανικά, ψάρια φρέσκου και αλμυρού νερού , κλπ) και την περηφάνια των Περουβιανών για την κουζίνα τους. Το γαστρονομικό φεστιβάλ Misturas, το οποίο πραγματοποιείται στη Λίμα κάθε χρόνο τον Σεπτέμβριο, είναι ένα καλό παράδειγμα αυτού που λέω.
Ξεκινάμε αυτό το άρθρο από τον πόνο της απουσίας. Πριν από τρεις μέρες, τρεις Περουβιανοί μάγειρες ( Ivan Kisic, Jason Nanka και Maria Huaman Flores ) και το αφεντικό των πιτ Lorraine Valdivia , από το εστιατόριο Nanka Έχασαν τη ζωή τους σε τροχαίο. Η μνήμη του παραμένει στη μνήμη μου. Στο ντουλάπι μου, το μείγμα μπαχαρικών που μου έδωσε η Λορένα για να προσθέσω στο λάδι που σερβιρίστηκε ως ορεκτικό και τους τελευταίους κόκκους ενός νόστιμου καφέ. Σε αυτή τη λίστα, μια διεύθυνση που έπρεπε να διαγράψω: αυτή που είναι αφιερωμένη στη Νάνκα. Ήταν το μέλλον, ο καθαρός αέρας, και τώρα έχει φύγει.
ΠΟΥ ΝΑ ΦΑΤΕ ΣΤΗ ΛΙΜΑ;
1) Άστριντ και Γκαστόν: Είναι το γαστρονομικό εστιατόριο του Gaston Acurio και βρίσκεται στην 42η θέση στη λίστα The World 50 Best Restaurants. Στη σκιά του έχει γεννηθεί ένα δίκτυο θεματικών εστιατορίων που ανταποκρίνονται διαφορετικές έννοιες και ανάγκες: cebicherías, τοπική κουζίνα, chifa cuisine (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) που εξαπλώνονται με επιτυχία σε όλο τον κόσμο. Το αγαπημένο μου είναι το La mar, ένα εντυπωσιακό παραδοσιακό cebichería!
Μετά από μια ουσιαστική αλλαγή στη γαστρονομική ιδέα, που χαρακτηρίστηκε από την άφιξη του επικεφαλής σεφ Diego Muñoz και της Astrid και του Gastón στην αίθουσα, προσφέρθηκε ένα εκλεπτυσμένο μενού ανοιξιάτικης γευσιγνωσίας τον Σεπτέμβριο. ανασκοπεί την ιστορία του Περού και του ανθρώπου με όρους μαγειρικής μεταφοράς . Πρώτα ήταν η φύση με τη μορφή άγριων βοτάνων. τότε ο άνθρωπος που έμαθε να καλλιεργεί και να μαγειρεύει και έγινε η συνάντηση και γεννήθηκαν περουβιανές fusion κουζίνες μέχρι σήμερα. Ceviches, tiraditos, cui τύπου Beijing, Carapulcra, Carbonara... μια εμπειρία με σκαμπανεβάσματα, αλλά αξέχαστη , το οποίο ταιριάζει απόλυτα σε αυτό που οι Αγγλοσάξονες θεωρούν “fine dining”. Το ορεκτικό και ελκυστικό μενού περιλαμβάνει τα πάντα, από ένα κάρυ από τις Άνδεις μέχρι διάφορα είδη cebiches ή παραδοσιακά σνακ, όλα σε ένα σύγχρονο κλειδί.
2) Malabar: Ο σεφ Ο Pedro Miguel Schiaffino είναι ο πρεσβευτής της κουζίνας του Αμαζονίου στη Λίμα . Πρέπει να το παρακολουθείτε, γιατί συνήθως δεν απογοητεύει. Από το Iquitos, στην ακτή του Αμαζονίου, στέλνει όσα προϊόντα θεωρεί ελκυστικά και με αυτά συνθέτει πιάτα με ασυνήθιστες γεύσεις. Εσπεριδοειδή με εκπληκτικά αρώματα, ψάρια με υπέροχες υφές, αταξινόμητες ρίζες και φρούτα... ένας εξωτικός κόσμος που ο Schiaffino, εκπαιδευμένος στην Ιταλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, δαμάζει και καταφέρνει να εξυψώσει, να συνθέσει αρμονικά, ντελικάτα, πολύ κομψά πιάτα, πάντα ξεσπώντας με γεύση. Ενδεικτικό paiche brandade, ελαφρώς αλμυρό και ξηρό ψάρι Αμαζονίου με όξινη πινελιά. **Εξαιρετικός καβουρδισμένος τόνος με σάλτσα κοκόνα (τροπικό φρούτο) και αυγοτάραχο καραχάμα (αμαζονικό ψάρι) **, όπου επιτυγχάνει μια απολύτως διακριτική ισορροπία γλυκών και οξέων. Το κοκτέιλ μπαρ του εστιατορίου θεωρείται ένα από τα 10 καλύτερα στον κόσμο.
Ο Eschiafino είναι επίσης υπεύθυνος για τη γαστρονομία του Aqua Expedition, ενός ελκυστικού πολυτελούς κρουαζιερόπλοιου μέσω του Αμαζονίου και του ξενοδοχείου Sol y Luna στο Κούσκο. Το τελευταίο του στοίχημα στη Λίμα, ένα μπαρ με κουζίνα του Αμαζονίου: το Amaz, το οποίο έχει ακόμη δρόμο να διανύσει. Θα πρέπει να περιμένουμε.
Μενού «Περού, ένα ταξίδι στο χρόνο από τον Gastón Acurio
3) Κέντρο: Του Virgilio Martínez μπορεί να είναι η πιο κοσμοπολίτικη κουζίνα στη Λίμα . Αυτός ο σεφ εκπαιδεύτηκε εντός και εκτός Περού, έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, έχει συσσωρεύσει εμπειρίες και τώρα τις χύνει στην κουζίνα του εστιατορίου του. Όμορφοι χώροι διαφόρων υψών και ανοιχτή κουζίνα, με περιβόλι και κοκτέιλ μπαρ , που συγκεντρώνει τα καλύτερα της κοινωνίας της Λίμα. Εξελιγμένα, κομψά και πολύχρωμα πιάτα που επιδεικνύουν σύγχρονες τεχνικές αλλά διατηρούν τη γεύση των περουβιανών ριζών. Πολύ νόστιμα φαγητά και αδύναμα επιδόρπια , πολύ γλυκό και άψογο, για τον ευρωπαϊκό ουρανίσκο, αλλά στο πιο αγνό στυλ Lima.
4) Maido: Ιαπωνική και Nikkei κουζίνα σε συνεχή εξέλιξη που ανεβαίνει τα σκαλιά. Ο Mitsuharu Maido είναι ένας περίεργος και ικανός μάγειρας που ερευνά, δεν διστάζει να βαδίσει σε νέα μονοπάτια και να ρισκάρει. Οι προτάσεις του γυαλίζονται ολοένα και περισσότερο, αν και κάποιες ξεφεύγουν φυσικά, σε ένα μενού με 23 πάσες, όλα μπορούν να συμβούν. Η ενσωμάτωση ζεστών πιάτων, όλο και πιο εκλεπτυσμένων, σε μια παραδοσιακά κρύα κουζίνα είναι εντυπωσιακή. εντυπωσιακός μαριναρισμένο jowl niguiri, τόνος με κρόκο shoyu και pejerey niguiri με γαλάκτωμα nori . Επιδόρπια, γλυκά σε περίσσεια και πολύ μπαρόκ, είναι η εκκρεμότητα. Διασκεδαστικό κουτί θησαυρού στο οποίο είναι κρυμμένα τα μίσχο: πρέπει να βάλεις το χέρι σου σε βρώσιμο χώμα και να ψάξεις. Μικρό και θορυβώδες μέρος, αλλά με πολλή γοητεία. Πάντα γεμάτος.
Nikkei ceviche από το Maido
5) Ελέγξτε: Hajime Kasuga, Περουβιανός, εγγονός Ιαπώνων, πνευματικός διάδοχος των πρώτων σεφ Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) και επαναστατεί όπως αυτοί. Η καρδιά του ήταν διχασμένη ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία, αλλά μετά από αρκετές παραμονές στο εξωτερικό (Μεξικό, Ιαπωνία, Κολομβία, Αργεντινή) και πολύ προβληματισμό –υποθέτω- επέλεξε το δεύτερο.
Το Ache είναι ένα ευρύχωρο και καλοντυμένο μέρος στον «γκουρμέ διάδρομο» της κομψής συνοικίας Lima του Miraflores. Μια υπέροχη οθόνη που πρέπει να καταλήξει να συνδέεται με το κοινό της πόλης. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να καθίσετε στο μπαρ και να βάλετε τον εαυτό σας στα χέρια του Hajime, αφήστε τον να συνθέσει το μενού. Θεαματικές τηγανητές-τραγανές και ωμές γαρίδες, νόστιμα tiraditos, όπως γλώσσα και σκαντζόχοιρος με leche de tigre και η βολή cebiche ήταν πολύ επιτυχημένη. Τολμηρό και αστραφτερό fusion, που δεν πρέπει να χάσετε. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Η καλύτερη προσφορά παραδοσιακής κουζίνας ψαριών στη Λίμα. Τα καυτά τους σεβίτσες είναι αξέχαστα , το ίδιο με εκείνα τα μεγάλα κομμάτια ψαριού που άπλωσαν στο τραπέζι. Το αγαπημένο μέρος για οικογένειες που αναζητούν κουζίνα προϊόντων. Το μενού είναι τόσο μεγάλο που η επιλογή ενός πιάτου είναι πολύ δύσκολη. Κρίμα που η εξυπηρέτηση είναι τόσο αργή που τελειώνεις το φαγητό την ώρα του σνακ.
Φιέστα: η καλύτερη παραδοσιακή κουζίνα με ψάρι στη Λίμα
7) Ταβέρνα Queirolo: Το σάντουιτς με λουκάνικο , το οποίο είναι στην πραγματικότητα ψητό χοιρινό μπούτι, κομμένο προς το παρόν και καρυκευμένο με σάλτσα κρεόλ (μοβ κρεμμύδι και πιπεριές), ήδη δικαιολογεί την επίσκεψη σε αυτό το μέρος που ανακάλυψε ο φίλος και συνάδελφος Ignacio Medina. Λοιπόν, λόγω του λουκάνικου και επίσης επειδή είναι ένα μποέμ και γοητευτικό μπαρ που αποτελεί μέρος της ιστορίας της Λίμα, όπου διατηρούνται ακόμα αυθεντικά πιάτα της κρεολικής κουζίνας με σημαία το cau cau και το βοδινό κρέας (Στρατηγός Manuel Vivanco Τηλ.: + 51 14600441)
Για να μάθετε περισσότερα:
- Αναδυόμενες δυνάμεις στο τραπέζι (I): Μεξικό