Από τη θάλασσα στο μπαρ.
Την πρώτη μέρα που ο Jaime Monzón πάτησε το πόδι του στα μαθήματα μαγειρικής, ήξερε ότι αυτό ήταν το μέρος του. Είχε σπουδάσει διαφήμιση και πήγαινε από το ένα μέρος στο άλλο, αλλά τη μέρα που στάθηκε μπροστά στη σόμπα, το είδε καθαρά: υπήρχε το μέλλον του και, περιέργως, ήρθε στο μυαλό του το παρελθόν του. Καλώς ήρθατε στο La cebichería de Trafalgar.
Όλα θα του είχαν νόημα τότε. Το θυμήθηκαν, όπως το θυμούνται ακόμα τώρα, τις ώρες στην κουζίνα που περνούσε με τη γιαγιά του Γκλόρια, από την οποία θα μάθαινε τις πιο παραδοσιακές συνταγές της περουβιανής κουζίνας. «Ενώ έπλενα λαχανικά, άνοιγα τα μπιζέλια», θυμάται και λέει ενώ ετοίμαζε τα τιραδίτο ή τα σεμπίχες μπροστά στο δείπνο. Πιάτα που έμαθε από τον παππού του, που ετοίμαζε cebiches τα Σαββατοκύριακα στην οικογένεια. Από τους δύο πήρε το πιο σημαντικό συστατικό: «Πρέπει να το κάνεις με αγάπη», λέει.
Το κλασικό σεβίτσε.
Μετά την εκπαίδευση στο Περού, ο Jaime Monzón πήδηξε στην Ισπανία για να εργαστεί σε κουζίνες διαφορετικών επιπέδων, Dos Cielos, El Corral de la Morería, Alcocer 42 και La Gloria, και λέει ότι εκεί που έμαθε τα περισσότερα για το πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο ήταν στο " αυτά του σημερινού μενού».
Έμαθε τα πάντα για την ισπανική κουζίνα και, μετά από χρόνια χωρίς να εξασκηθεί στο περουβιανό βιβλίο μαγειρικής, μια μέρα στο Alcocer 42 αποφασίζουν να δοκιμάσουν να προσθέσουν ceviche στο μενού. «Τι λυπηρό», θυμάται, γιατί το είχε ξεχάσει, αλλά ήταν και πρόκληση να ανακτήσει τη γαστρονομική μνήμη των παιδικών του χρόνων, τις γεύσεις της ταυτότητάς του. «Άρχισα να δοκιμάζω και να δοκιμάζω, έχω μεγάλη εμμονή με τις συνταγές και δεν σταμάτησα μέχρι να βρω το τέλειο ceviche».
Τώρα που το ceviche είναι ο βασιλιάς του νέου εστιατορίου στο Chamberí, La cebichería de Trafalgar. Η Monzón ετοιμάζει το κλασικό με ψάρια ημέρας μαριναρισμένα σε leche de tigre, επίσης ανάμεικτο, σολομό και τόνο με επιρροή Nikkei.
Πεταλούδα tiradito.
ο Κίτρινη πιπεριά Είναι η βάση πολλών από τα πιάτα του, αυτά που μαγείρεψε με τη γιαγιά του Γκλόρια. Ανάμεσα στα κρύα που δεν μπορούν να λείπουν σε ένα μενού από έναν Περουβιανό που κοιτάζει τη γαστρονομική, ιστορική και λιωμένη παράδοση της χώρας είναι οι αιτίες χταπόδι, καβούρι αράχνη και κοτόπουλο. ο τιραδίτος, πεταλούδα με γάλα τίγρης και φρούτα του πάθους ή σολομός Nikkei. Υπάρχει επίσης Cau Cau, ένα τυπικό στιφάδο από τα cebicherías και Ψάρι στιφάδο με αυτό το αλάνθαστο κίτρινο πιπέρι.
Τα πάντα στη La cebichería de Trafalgar θυμίζουν θάλασσα και προσκαλούν τη θάλασσα. Από τον πάγκο από λευκό μάρμαρο που θυμίζει κλασικά ιχθυοπωλεία μέχρι τα ψάρια που βγαίνουν από τον τοίχο, από **τα πιάτα που σχεδίασε για αυτούς (από τον Andrea Zarraluqui)** μέχρι τις πόρτες του μπάνιου σαν ψυκτικά δωμάτια. ο σχεδιαστής εσωτερικών χώρων Ριχάρδος του Πύργου Εμπνεύστηκε από το όνομα του μέρους σε εκείνο το βασιλικό πιάτο και έχει σκεφτεί τη θάλασσα.
Jaime Monzón, ο σεμπιτσεμάν.
Κι όμως, η Monzón έχει σκεφτεί και όσους προτιμούν τα τοπικά προϊόντα, με πιάτα όπως π.χ το ψαρονέφρι ταρτάρ τάκο, ο τηγανίτα ζαχαρωμένο μπέικον, ή lomo saltado, και ρύζι με κονφί πάπιας.
Το νέον που σπάει τη λευκότητα των χώρων.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Να φάω cebiche με β. Κλασικό σεβίτσε. Και καινούργιο. Αλλά και ζεστά και πιο περίτεχνα μαγειρευτά σε ένα site με φωτεινό, μινιμαλιστικό και instagrammable σχέδιο. Ένα μέρος για να πάτε μόνοι, με φίλους ή ως ζευγάρι.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ο επιδόρπια. Ένα απόλυτο επιπλέον για να αφήσετε χώρο για: κρεμώδες ρυζόγαλο, μια κλασική συνταγή, κλασική, εκπλήξεις με τον συνδυασμό φρούτων του πάθους και σορμπέ μάνγκο. Και φυσικά, το πισκο: απαραίτητο σε κάθε cebichería.
Ρυζόγαλο με μάνγκο και σορμπέ φρούτων του πάθους.
Διεύθυνση: Calle de Trafalgar, 8 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 919 17 49
Πρόγραμμα: Τρίτη έως Κυριακή από τις 13:00 έως τις 16:00 και από τις 20:00 έως τις 12:00 π.μ. Κλειστά τη Δευτέρα.
Μισή τιμή: 25€. Μενού γευσιγνωσίας: 27,5€