Στο δωμάτιο Cuzco, piscos και cebiches.
Quispe Είναι επώνυμο με καταγωγή Κέτσουα. Είναι ίσως ένα από τα πιο δημοφιλή επώνυμα στο Περού, και όμως όσοι το φέρουν ντρέπονται εδώ και καιρό επειδή χαρακτηρίστηκαν ως ιθαγενείς σε μια εξαιρετικά διχασμένη φυλετικά και κοινωνικοοικονομικά κοινωνία. Να γιατί, Cesar Figari, Λίμα, διάλεξε το όνομα για το εστιατόριό του, για να το γυρίσει, «ώστε να αισθάνονται περήφανοι για το επώνυμό τους», Αυτος λεει. «Επειδή, όπως και η γαστρονομία, οι Quispe αναμειγνύονται με διαφορετικούς πολιτισμούς και προέλευση, αποτελώντας πιστή αναπαράσταση της πραγματικότητας και της πολυπλοκότητας της περουβιανής κοινωνίας».
Και το Quispe, το εστιατόριο που **άνοιξε για πρώτη φορά το καλοκαίρι του 2017 στη Formentera (και ήταν επιτυχημένο) ** και τώρα μόλις άνοιξε στη Μαδρίτη, σε μια ασυναγώνιστη περιοχή, γεμάτη Alonso Martínez, "είναι ένας φόρος τιμής στο πολιτιστικό και γαστρονομικό μείγμα και την ποικιλομορφία του Περού», λέει ο Figari, μηχανικός στο επάγγελμα, αφοσιωμένος στη μόδα και τα κλωστοϋφαντουργικά εδώ και χρόνια, και πάντα λάτρης της «καλής διατροφής».
Στην κρύα μαγειρική, ο ceviche είναι βασιλιάς.
"Γιατί κανένα περουβιανό εστιατόριο δεν ήταν της μόδας στην Ισπανία;", είναι η ερώτηση που έκανε ο César Figari στον εαυτό του όταν αποφάσισε να πηδήξει στον κόσμο της γαστρονομίας. Η περουβιανή κουζίνα θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο, είναι το καμάρι της χώρας, η αναπαράσταση της ταυτότητάς της αναμεμειγμένη για αιώνες ανάμεσα σε αυτόχθονες, ευρωπαϊκές, αφρικανικές και ασιατικές. Κι όμως, τα περουβιανά εστιατόρια δεν ήταν το κατάλληλο μέρος. Γιατί;
«Είδαμε ότι οι προτάσεις που έφτασαν εδώ ήταν πολύ παραδοσιακές, ότι λειτουργούσαν καλά κατά τη διάρκεια της ημέρας, την πρώτη βάρδια, ίσως, αλλά κανείς δεν έμεινε για ένα ποτό και εν μέρει οφείλεται στο ότι η περουβιανή κουζίνα μπορεί να είναι βαριά», εξηγεί. Figari. Και έτσι κατέληξαν σε ένα γράμμα για να συνοδεύσουν το μέρος που ήθελαν να δημιουργήσουν, «Μια πιο φιλική ιδέα για ένα διεθνές κοινό»: περουβιανά τάπας και πίσκο μπαρ.
"Είναι μια ανατροπή στην περουβιανή κουζίνα και ο στόχος είναι κάθε ένα από τα πιάτα να σε κάνει να φρικάρεις», διαβεβαιώνει. Θέλουν να είναι α “γαστρονομικός προορισμός”, αλλά πού μπορείτε επίσης να πάτε για να περάσετε το απόγευμα ή το βράδυ δοκιμάζοντας μερικά από τα pisco που έχει δημιουργήσει ο μπάρμαν και επικεφαλής του δωματίου σας Ιζάελ Ράμος.
Κουινότο με χταπόδι.
Έχουν χωρίσει το μενού φαγητού τους, που δημιούργησε ο σεφ τους Άλεξ Βάργκας, σε τρία μέρη: signature tapas, κρύα και ζεστή κουζίνα. Το πρώτο μέρος είναι πραγματικά «συγγραφέας». Ο Figari ζήτησε από επτά από τους φίλους του, επτά φημισμένους σεφ από το Περού, πρώτα να καλωσορίσουν την ομάδα της κουζίνας του και να την εκπαιδεύσουν, και μετά ο καθένας να δημιουργήσει μια τάπα που θα έφερνε η ομάδα του και θα σερβίρει τώρα στο Quispe. Τι Το τσίλι νερό της Moma Adrianzen. Το γουρουνάκι του Ραφαέλ Πικέρας με καθαρό πρόσωπο ή ο άγριος σολομός του Τζέιμς Μπερκεμάγιερ.
Η κρύα κουζίνα και ορατή από το μπαρ ή το δωμάτιο Cuzco, όπου βρίσκονται τα ψηλά τραπέζια, «πιο σχεδιασμένη για γρήγορα σνακ», είναι το sushiman. Εδώ αναμειγνύεται η περουβιανή κουζίνα με την ιαπωνική: υπάρχουν cebiches (κλασικά και νέα όπως το μικτό, αυτό με wasabi), maki, niguiris και tiraditos.
Το δωμάτιο Lima για χαλαρά δείπνα.
Στην επιστολή του ζεστη κουζινα υπάρχουν τα πιο δυνατά πιάτα, αυτά που πιθανότατα θέλετε να έχετε στο δωμάτιο της Λίμα, τα μεγαλύτερα με χαμηλά τραπέζια που φωτίζονται από φυσικό φως κατά τη διάρκεια της ημέρας. Υπάρχουν tequeños, αλατισμένο καλαμπόκι, λαβράκι με μπεσαμέλ καρύδας και καπνιστή κίτρινη πιπεριά, κινότο με μελάνι καλαμαριού και χταπόδι στη σχάρα και lomo saltado («Το best seller», διαβεβαιώνει) .
«Είναι ένα σαφές και άμεσο γράμμα», λέει ο César Figari, ο οποίος θα αλλάξει και θα προσαρμοστεί, και κλείνει με τρία γλυκά για τα οποία είναι πολύ περήφανοι: η σοκολάτα και σοκολάτα criolla, το tres leches και το lucuma coulant, ένα φρούτο που φύεται μόνο στο Περού.
Loin nigiri.
«Αλλά είμαστε και μπαρ» λέει μόλις τελειώσει την εξέταση της επιστολής. Τα σκαμπό του μπαρ το αποδεικνύουν και το ίδιο σαλόνι που έχουν δημιουργήσει στο πίσω μέρος των χώρων, με καναπέδες, στους οποίους τα απογεύματα μπορούν να γίνουν πρωινά.
Η ιδέα του σχεδιαστή του, του αρχιτέκτονα Constanza Rey, Cony, ήταν ακριβώς αυτή, να δημιουργήσει ένα “Ζεστός χώρος, ένα μέρος που δεν θέλεις να φύγεις”. Και παίζοντας με τις υφές, με το σκοτάδι του τοίχου, τις δυνατές ασπρόμαυρες φωτογραφίες της Camila Vidal και τα έντονα χρώματα των υφασμάτων, το έχουν καταφέρει. Το Quispe είναι ένα μέρος όπου μπορείτε να περάσετε ώρες χωρίς να χρειάζεται να επαναλάβετε το ίδιο ποτό, φροντίζει ο Izael Ramos.
Λαβράκι, περουβιανή κουζίνα που δεν ήξερες.
Υπάρχουν 10 διαφορετικά pisco αυτή τη στιγμή στο μενού τους (πιο κλασικά κοκτέιλ για τους λιγότερο τολμηρούς), αλλά είναι "μόνο το 20 ή 30% από αυτό που θα υπάρχει". «Θέλουμε να έχουμε περίπου 25 διαφορετικά και να αλλάξουν» λέει ο Ράμος που κατάγεται από το περίφημο Slow Factory της Βαρκελώνης. «Η βεντέτα είναι το Pisco Sour, φυσικά», λέει ο Figari, αλλά συνιστά να δοκιμάσετε ένα άλλο κλασικό στο Περού, το Chilcano. Έχουν επίσης αντίγραφα κλασικών με pisco: όπως το Αιματηρός Μάουτας, Η εκδοχή του για την αιματηρή Μαρία. κύμα Μωβ Chicha, η σαγκρία σου.
Για τους πιο σκληρούς, το Negroni με πράσινο μούστο πίσκο που έχουν παλαιώσει δύο μήνες σε βαρέλια. Και είναι φιλόδοξοι στο Quispe, θέλουν να εγκαταλείψεις το τζιν τόνικ και να το γυρίσεις Το Pisco Tonic σε νέα τάση.
Το Pisco Sour είναι το αστέρι αυτού του Pisco Bar.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Γιατί δεν μπορείς να φύγεις από εκεί; Αυτό είναι στην πραγματικότητα το ερώτημα. Θα αρχίσεις να τρως καλά καθιστός, θα σηκωθείς στο μπαρ και θα καταλήξεις στους καναπέδες. Είναι ο Περουβιανός που χρειαζόταν η Μαδρίτη.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
«Το Quispe είναι ένας γαστρονομικός και πολιτιστικός χώρος στο Περού», λέει ο Figari πριν τον αποχαιρετήσει. Το στοίχημά σας είναι ότι αυτό το εστιατόριο θα είναι μια μικρή γωνιά της χώρας σας. Εξ ου και οι φωτογραφίες, οι χειροτεχνίες στους τοίχους ακόμα και η μουσική, που επιλέχθηκαν και δημιουργήθηκαν από την ομάδα Novalima. «Αυτός είναι ένας γαστρονομικός χώρος όπου παρουσιάζεται η περουβιανή κουλτούρα και κουζίνα και όπου πολλά πράγματα πρόκειται να συμβούν». υπόσχεση. Έχει πολλές ιδέες που περνούν από εκθέσεις, συναυλίες ακόμα και σειρές ταινιών, γιατί όχι.
Διεύθυνση: Calle Orellana, 1 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 137 57 85
Πρόγραμμα: Τρίτη από τις 20:00 έως τις 00:00. Τετάρτη και Πέμπτη από τις 14:00 έως τις 16:30 και από τις 20:00 έως τις 12:00 π.μ.
Πρόσθετες πληροφορίες προγράμματος: Παρασκευή και Σάββατο από τις 14:00 έως τις 16:00 και από τις 20:00 έως τις 2:00 π.μ. Κυριακές από τις 14:00 έως τις 4:30 μ.μ. Κλειστά τη Δευτέρα.
Μισή τιμή: 40€