Μπλε τάκο καλαμποκιού με γαρίδες
Εάν πρόκειται να κάνετε το ίδιο όπως όλοι οι άλλοι, κάντε το σωστά. Όχι, στην πραγματικότητα, κάντε το εξαιρετικά. Αφού είσαι... Έτσι η πρόταση Cokima, ένα νέο εστιατόριο στο Περιοχή Arguelles με επικεφαλής τον Ο σεφ Daniel Esteban , ξεχωρίζει πάνω από τα πολλά άλλα που προσκολλώνται επίσης στην έννοια του ταξίδια και κουζίνα του δρόμου που εκτίθεται τόσο πολύ στη σημερινή βιομηχανία φιλοξενίας της Μαδρίτης. Αν και είναι κάτι παραπάνω από δει (και δοκιμασμένο), δεν το καταφέρνουν ή το επεξεργάζονται όλοι καλό προϊόν, τεχνική και επιτρέπει στον εαυτό του να παίξει ελεύθερα και χωρίς δισταγμό.
Τα μέρη που μπορείτε να δείτε και να δείτε είναι πολλά, αλλά υπάρχουν λίγα όπου μπορείτε να φάτε καλά. Και σε καλή τιμή. Ως εκ τούτου, η Cokima συγκεντρώνει τις τρεις ιδιότητες που θα γίνουν σύντομα προσελκύουν πιστή πελατεία που απολαμβάνει την εξερεύνηση με τον ουρανίσκο.
Μπάο από καλαμάρι
"Είναι ένα έννοια που δεν έχουμε εφεύρει και αυτό θέλει χρόνο Μαδρίτη, αλλά όλοι καταλήγουν να μένουν με αυτό που είναι εύκολο ή ευρέως αποδεκτό», εξηγεί ο σεφ για τις λεπτομέρειες που διαφοροποιούν την Cokima από τους άλλους.
Το έργο γεννήθηκε από την ένωση τριών εταίρων –María, Enrique και Ángel– των οποίων η επιτυχημένη εμπειρία στον κλάδο της φιλοξενίας τους έκανε να θέλουν να δοκιμάσουν ξανά την τύχη τους. «Ήξεραν ότι ήθελαν να δημιουργήσουν ένα άτυπο μέρος, αλλά με το πολύ προσεγμένο φαγητό . Ήμασταν ήδη μαζί όταν αρχίσαμε να αναπτύσσουμε την ιδέα να φτιάξουμε ένα urban και street food, αλλά με υψηλή ποιότητα και σχολείο», συνεχίζει ο σεφ του οποίου η καριέρα έχει εκτείνεται στις κουζίνες του Mugaritz και της Álbora.
«Υπάρχουν πολλά μέρη που προσφέρουν σούσι, ωμό ψάρι, ταρτάρ τόνου ή σεβίτσε... αλλά αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι να τολμήσει με πιάτα που δεν είναι ακόμη πολύ γνωστά στην Ισπανία», συνέχισε.
"Ο τάκος , για παράδειγμα, είναι μια ακμάζουσα πρόταση στην Ισπανία, αλλά στο Μεξικό υπάρχουν πολλές ποικιλίες και πολλοί διαφορετικοί τρόποι παρασκευής τους που δεν είναι ακόμη γνωστοί εδώ», εξηγεί ο σεφ για το πώς παίζει με κάποιους. κυβερνήτης tacos –το λεγόταν έτσι στο Μεξικό στο παρελθόν επειδή περιέχουν γαρίδες, κάτι που τις έκανε ακριβές και προσιτές μόνο στους κυβερνήτες–, τις οποίες δίνει περισσότερες από μία στροφές με μια μπλε τορτίγια καλαμποκιού, ξεπλυμένη με σάλτσα kimchi και μια τραγανή παρμεζάνα.
Μπριός γεμιστό με ωριμασμένα μοσχαρίσια παϊδάκια
«Στην Cokema ανακατεύουμε το μεξικάνικο με το ασιατικό, το περουβιανό με το αραβικό... Κάθε μία από αυτές τις γαστρονομικές κουλτούρες είναι γνωστή μόνη της, αλλά τολμάμε να τις παρασκευάσουμε με διαφορετικά προϊόντα και τεχνικές», εξομολογείται.
«Η τεχνική είναι αυτό που μας ξεχωρίζει. Στην κουζίνα υπάρχουν πολλοί τρόποι να κάνεις πράγματα, με προσοχή στη λεπτομέρεια και προσοχή σε κάθε συνταγή. Τα δικά μας είναι αλεξίσφαιρα και βγαίνουν ναι ή ναι όταν ακολουθούνται κατά γράμμα... και η ομάδα της κουζίνας μας δεν αποτυγχάνει ποτέ σε αυτό, στη μαγειρική, στις σάλτσες, στους πόντους και στη συντήρηση».
Ένα άλλο από τα πιάτα, που όπως τα περισσότερα κυκλοφορούν σε μερίδες και μισές μερίδες, με το οποίο έχουν μεγαλύτερη επιτυχία είναι το ωριμασμένο αγελαδινό rib brioche , μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία για 18 ώρες και συνοδεύεται από τουρσί κρεμμύδι και πράσινο φύλλο shiso με μαγιονέζα σόγιας. Ή το λουκάνικο και χταπόδι rossejat . «Μου φαίνεται μεγάλο θέμα. έντονη θάλασσα και βουνά από τα οποία θα έτρωγα πέντε πιάτα», αποκαλύπτει ο σεφ.
Οι επιτυχίες του κλασικές παραδοσιακές ταβέρνες Βγάζουν και το στήθος τους με μερικά ημι-υγρές κροκέτες ζαμπόν Ιβηρικής ή το τηγανητό καλαμάρι, που κάνει τη μεγαλειώδη είσοδό του μέσα α ψωμί μπάο (του οποίου η προέλευση βρίσκεται στο κινέζικο gua bao και το οποίο διαδόθηκε από τον σεφ David Chang στις Ηνωμένες Πολιτείες όταν το γέμισε με μπέικον στο εστιατόριο Momofuku του) με αλιόλι μέντας.
Εσωτερική άποψη του εστιατορίου
ο torreznos Έχουν ελάχιστη σχέση με αυτό που έχουν συνηθίσει να βλέπουν σε μια παραδοσιακή μπάρα ψευδαργύρου, αφού εδώ έρχονται σε κορεατική μορφή με το saam , δηλαδή τυλιγμένο σε φύλλο μαρουλιού ανάμεσα pak choi, σπιτικό teriyaki και αρωματικά φύλλα.
Εκτός από τα tacos, το Μεξικό είναι και πάλι παρόν με α γουακαμόλε το οποίο προετοιμάζουν με τον ίδιο τρόπο που το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Punto MX έθεσε τάση, σε ένα ηφαιστειακό πέτρινο molcajete και στο τραπέζι, μπροστά στον πελάτη.
Το έργο, το όνομα του οποίου είναι ακρωνύμιο του Cooking Kitchen Madness, είναι μια ακόμη απόδειξη ότι το μαδριλένιο πανδοχείο Κάνει ό,τι περνά από το χέρι του για να προχωρήσει σε μια τόσο δύσκολη στιγμή. Και ότι το κάνει με επιτυχία όταν πρόκειται για έργα με καρδιά και ψυχή. Δεν έχει σημασία αν το κάνουν με παραδοσιακά πιάτα, με fusion ή ποντάρισμα σε μόδες και τάσεις, αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι αυτό που έχει σημασία είναι ότι επιθυμία να τρέφονται καλά.