Η παράδοση και η πρωτοπορία του Omar Malpartida.
Όχι, η περουβιανή κουζίνα δεν είναι μόνο ceviche και pisco sour. Υπάρχουν πολλά περισσότερα. Και ο σεφ Omar Malpartida είναι ένας από αυτούς που το επιδεικνύουν στη Μαδρίτη εδώ και πολύ καιρό από ένα από τα τρία εστιατόριά του ** Barra / M , Luma ή Tiradito.**.
Της ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας μερικές από τις συνταγές της και ήδη μάθαμε νέες λέξεις από το λεξικό της περουβιανής κουζίνας, όπως π.χ. αβοκάντο, τη μορφή που χρησιμοποιούν για ένα συστατικό που μας αρέσει πολύ: το αβοκάντο.
Η παράδοση και η πρωτοπορία του Omar Malpartida.
ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ για 4 άτομα
Για την αιτία:
• 800 κιλά του πατάτα θυμώνω
• 60ml από ελαιόλαδο ή λαχανικό
• 6γρ Αλας
• 3 μονάδες του άσβεστος
• 120 γρ ζυμαρικά Κίτρινη πιπεριά
Μαγειρέψτε το ψημένες πατάτες και μετά τα ξεφλουδίζουμε πολύ προσεκτικά, πάντα ζεστά. Βοηθήστε τον εαυτό σας με μια πρέσα πατάτας ή μια πολτοποιημένη σταφίδα, στη συνέχεια προσθέστε τα υλικά όπως κίτρινη πάστα τσίλι, λάδι και αλάτι και ζυμώστε πολύ απαλά ώστε η πατάτα μην γίνεσαι λιγομίλητος, τελειώνουμε με χυμό λάιμ.
Για τη μαγιονέζα Chile Chile:
• 100 γρ κρόκους
• 15ml από ελαιόλαδο
• 60 γρ χιλή chipotle
• 3γρ αλάτι
βάλε στο thermomix τους κρόκους και περιχύνουμε με το λάδι, τέλος προσθέτουμε το τσίλι και το αλάτι. Αφαιρούμε το μείγμα και περνάμε από ένα σουρωτήρι. Αποθεματικό.
Για το γκουακαμόλε:
• 2 μονάδες αβοκάντο
• 1 μονάδα του ντομάτες εν συντομία
• 100 γρ κρεμμύδι σε μπρουόζα
• 1 μονάδα του άσβεστος
• 10 γρ Αλας
Παίρνουμε τον πελτέ από τα αβοκάντο, τα πολτοποιούμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, τελειώνουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Για τη γέμιση:
• 100γρ πολτό txangurro
Καθαρίστε τον πολτό του καβουριού αράχνης και ανακατέψτε με τη μαγιονέζα chipotle, διορθώστε το σημείο του αλατιού και το λάιμ.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Τοποθετήστε λίγο γουακαμόλε στη βάση της φλούδας μισού αβοκάντο, καλύψτε με σφαιρικά κομμάτια της αιτίας, και προσθέστε τη γέμιση από καβούρι αράχνη, διακοσμήστε με τηγανητά τσιπς τορτίγιας.