Το περουβιανό ριζότο ονομάζεται quinotto.
Ονομάζεται κουζίνα novoandina σε όλους εκείνους που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία 30 χρόνια που προσπαθούν να ανακτήσουν υλικά και τεχνικές της παραδοσιακής κουζίνας των Άνδεων και να τα αναμειγνύουν με ξένα και νέα υλικά και τεχνικές.
Ανάμεσα τους, η κινόα βρήκε μια κυρίαρχη θέση μέχρι να το πάρει αυτό το κινότο, ένα ριζότο φτιαγμένο με κινόα, είναι ένα πολύ διάσημο περουβιανό πιάτο εντός και εκτός της χώρας.
Σε Quispe μας μαθαίνουν να το ετοιμάζουμε με μελάνι χταποδιού και καλαμαριού:
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
100 γραμμάρια χταπόδι Μαγείρευτος
150 γραμμάρια λευκή και κόκκινη κινόα μαγείρευτος
100 γραμμάρια μελάνι καλαμαριού
50 ml από κρέμα
50 γραμμάρια ζυμαρικά Κίτρινη πιπεριά
20ml χυμό άσβεστος
30 ml από λευκό κρασί
20 γραμμάρια Βούτυρο
20 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένο
Είδος κρεμμυδιού ψιλοκομμένο
πιπεριές Piquillo σε μπρουόζα
μαγιονέζα καυτή πιπεριά
chimichurri από τη Γρανάδα
πλακάκια από μελάνι καλαμαριού
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
1.Μαγείρεψε λευκή και κόκκινη κινόα για 8 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, σταματάμε το μαγείρεμα με κρύο νερό και αφήνουμε στην άκρη.
2.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη μαγειρεμένη κινόα, πάστα κίτρινης πιπεριάς, μελάνι καλαμαριού, λευκό κρασί, χυμός λεμονιού, κρέμα και βούτυρο. Παίρνουμε τη φωτιά για λίγα λεπτά πετυχαίνοντας το σημείο του ριζότο.
3. Προσθέστε το τυρί τριμμένη παρμεζάνα, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
4.Προσθέστε 5 ml λάδι λευκή τρούφα.
5. σφραγίστε το χταπόδι στο πιάτο μέχρι να δώσει χρώμα και τραγανή υφή, πρέπει να είναι απαλό εσωτερικά.
6. Συνοδεύουμε με το ψημένο χταπόδι, το τσιμιτσούρι της Γρανάδας, πιπεριές piquillo και μαγιονέζα ροκότο.
*Vicente Gayo: χειριστής κάμερας. Jean Paul Porte: post-production και μοντάζ.
Το περουβιανό ριζότο ονομάζεται quinotto.