Ομελέτα ταβέρνας Pedraza
Είναι πιθανό να είναι. Ή ότι δεν είναι, ή ότι είναι από τους καλύτερους, αλλά υπάρχουν και άλλα που ανταποκρίνονται στα στάνταρ τους, γιατί αν κάτι αφθονεί στην Ισπανία, ευτυχώς, **είναι εξαιρετικές τορτίγιες**, οπότε το δύσκολο είναι να σετάρεις ένα όριο.
Στην πραγματικότητα, αυτή η λίστα επρόκειτο να έχει μόνο 10 παραπομπές . και σταματάμε σε 25 γιατί το πράγμα είχε αρχίσει να μοιάζει με τον παλιό τηλεφωνικό κατάλογο.
Η τόση δυσκολία να περιορίσει τη λίστα έχει μια εξήγηση. Γιατί ακόμα κι αν σκεφτούμε το αντίθετο, το αυθεντικό Ισπανική μαγειρική εικονίδιο Δεν είναι το ζαμπόν, ούτε το γκασπάτσο, δεν είναι η παέγια ούτε η σαγκρία.
Όπως μου είπε κάποτε ένας ξένος, με τον οποίο δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω, Το κύριο σημάδι της γαστρονομικής μας ταυτότητας είναι η τορτίγια.
Η ομελέτα O Pote, από άλλο ΠΛΑΝΗΤΗ
Εδώ σε κάθε γωνιά υπάρχει ένα μπαρ που σερβίρει μια, συνήθως αξιοπρεπή, ενώ ο κόσμος μπροστά την υποβάλλει σε κάθε είδους εκτροπές : πήξτε το στο φούρνο, προσθέστε τσίλι και θυμάρι, χρησιμοποιήστε βραστές ή ψητές πατάτες, προσθέστε κρέμα γάλακτος, γάλα, μπουγιόν σε σκόνη, πάπρικα (που φαίνεται ότι ακούγεται πολύ ισπανικό και πρέπει να το βάλετε σε όλα), κύμινο, ψιλά μυρωδικά ή πιπέρι μαύρο , τυρί, πράσα...
λοιπόν σας προσκαλούμε να Δικαιώστε μαζί μας αυτό το γαστρονομικό σύμβολο τόσο απλό και κοινό όσο και νόστιμο , αυτό το γαστρονομικό θαύμα που δείχνει ότι μερικές φορές λιγότερο είναι περισσότερο στην κουζίνα, και περιήγηση στη χερσόνησο από άκρη σε άκρη ψάχνοντας για μερικά από τις καλύτερες τορτίγιες που μπορεί να βρει κανείς.
Ο ΚΟΜΒΟΣ ΤΗΣ ΙΣΠΑΝΙΚΗΣ ΤΟΡΤΙΛΑ: ΜΙΑ ΚΟΡΟΥΑ - ΜΠΕΤΑΝΖΟΣ
Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση του ομελέτα : ότι αν γεννήθηκε στη Φλάνδρα, ότι αν σε μια πόλη στο Μπανταχόζ ή σε μια άλλη στη Ναβάρα... Κανένα δεν υποστηρίζει μια αυστηρή ιστορική ανάλυση και, στην πραγματικότητα, η παλαιότερη συνταγή που γνωρίζουμε έχει την καταγωγή της στη Βαλένθια.
Αλλά πέρα από την αμφίβολη προέλευση και τους αστικούς θρύλους, μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα από τα σημερινά επίκεντρά του στο βόρεια της Γαλικίας, γύρω από το Betanzos . Εδώ δουλεύονται γενναιόδωρες ομελέτες αβγών, πηγμένες εξωτερικά και πολύ ζουμερές (όχι ωμές) εσωτερικά, με τη σωστή ποσότητα πατάτας και συνήθως χωρίς κρεμμύδι.
Προετοιμασία της τορτίγιας O Pote
Η επίτευξη αυτής της ακρίβειας με το μαγείρεμα δεκάδων κομματιών την ημέρα είναι κάτι που είναι προσβάσιμο σε πολύ λίγους. Και για να αναφέρουμε μόνο μερικά από τα μυθικά, θα προτείνουμε αυτά του Casa Miranda ή του Mesón O Pote, στο Betanzos. και τα δύο είναι εξαιρετικά , επομένως είναι καλύτερο να δοκιμάσετε και τα δύο, εκμεταλλευόμενοι το γεγονός ότι βρίσκονται το ένα βήμα μακριά από το άλλο και να αποφασίσετε μόνοι σας ποιο είναι το αγαπημένο μας.
**Στην A Coruña **, που είναι λίγα χιλιόμετρα από το Betanzos , υπάρχει επίσης αυθεντική λατρεία για αυτό το πιάτο.
Θα μπορούσαμε να προτείνουμε μερικά ακόμα, αλλά επειδή δεν προσπαθούμε να υπερβάλλουμε, εδώ είναι δύο στα οποία επιστρέφουμε συχνά, αυτό που σερβίρεται στο ** A Pulpeira de Melide **, πιο κρεμώδες, και αυτό στο Ταβέρνα Cunqueiro , που τείνει περισσότερο στο ζουμερό και που τότε είχε αναδείξει η εφημερίδα Ο κηδεμόνας.
Μην αφήσετε την εμφάνιση να σας ξεγελάσει. Αυτές οι τορτίγιες τύπου Betanzo, αυτές που χύνουν το εσωτερικό τους στο πιάτο όταν τις κόβεις, δεν είναι ωμά αν είναι καλά προετοιμασμένα . Το πράγμα έχει μια επιστημονική εξήγηση που δικαιολογεί επίσης τη δυσκολία να του δώσεις το σωστό σημείο χωρίς να το ξεπεράσεις ή να υστερήσεις: το αυγό αρχίζει να πήζει από τους 61º θερμοκρασίας.
Λίγες μοίρες πάνω από το άσπρο θα είναι ακόμα ωμό (αν και ήδη λευκό) και ο κρόκος θα έχει αποκτήσει την υφή ενός ακατέργαστου τζελ. Στα 64 ο κρόκος πήζει αλλά το ασπράδι κρατάει λίγο παραπάνω, πάνω από τα 65 όλα θα έχουν δέσει.
Το σημείο όπου η τορτίγια είναι ζουμερή, κρεμώδης εσωτερικά αλλά ψημένη, είναι αυτό που το μείγμα παραμένει μεταξύ 61 και 64 μοιρών . Ούτε ένα παραπάνω, ούτε ένα λιγότερο. Κάτω από αυτή τη θερμοκρασία δεν θα ψηθεί, πάνω από αυτό θα έχει γίνει ένα περισσότερο ή λιγότερο άκαμπτο στερεό.
Ομελέτα ταβέρνας Pedraza
Η ΣΥΝΔΕΣΗ COMPOSTELANA
Το Santiago de Compostela δεν απέχει τόσο από τον άξονα A Coruña - Betanzos. Έτσι, λιγότερο από μία ώρα με το αυτοκίνητο νότια μπορείτε να βρείτε ζουμερές τορτίγιες , αν και πιο πηγμένο από ό, τι στα βόρεια, μέσα σε αυτό που μπορούμε να ονομάσουμε το Tortilla North School.
Ίσως το καλύτερο παράδειγμα σήμερα μπορεί να βρεθεί στο Μόχα – Ρούα Νόβα , μπροστά στην εκκλησία της Santa María Salomé, όπου εκτός από το να μπορείς να το παραγγείλεις ανά μερίδα ή ολόκληρο, μπορείς να το απολαύσεις ως τάπα ευγένειας με κάθε ποτό.
ΤΟΡΤΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΒΟΡΕΙΟ
Συνεχίζουμε στον κόσμο αυτών των τορτίγιας με ένα κρεμώδες εσωτερικό που περιέχεται από μια μεμβράνη πηγμένου αυγού στο οποίο 30 δευτερόλεπτα ακόμη τηγανίσματος μπορούν να καταστρέψουν τα πάντα.
Ένα εξαιρετικό κλασικό παράδειγμα θα ήταν αυτό της ομελέτας στο ** Cafeteria Europa (Gijón) **, νικητής πέρυσι του βραβείου για την καλύτερη τορτίγια στην Αστούριας . Και στην ίδια γραμμή, το Ταϊτή, στο Logroño , ένα από τα σπουδαία κλασικά διαδρομή pinchos μέσα από την περιοχή της οδού Laurel.
Κάτι πιο δυναμικό, αν και σίγουρα αξίζει να σταματήσει, είναι ομελέτα πατάτας και μαύρη πουτίγκα που ετοιμάζουν στο Café Bar Boulevard, στην Plaza Mayor του Belorado, μια πόλη στο Μπούργκος στο Camino de Santiago. Είναι λίγο μακριά από την κλασική εκδοχή, είναι αλήθεια. Αξίζει όμως να γίνει μια εξαίρεση.
Αυτή είναι η καλύτερη ομελέτα πατάτας στην Αστούριας το 2017
ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΒΑΣΚΩΝ ΚΑΙ ΝΑΒΑΡΡΑ
Εδώ το ομελέτες μπακαλιάρου και μπακαλιάρου θα μας έδιναν επίσης να επιλέξουμε μερικές διευθύνσεις, αλλά αυτό είναι για άλλη μέρα γιατί υπάρχει αρκετό υλικό για ένα κείμενο μόνο για αυτούς.
Επιμένοντας στην κανονική ομελέτα πατάτας, μπορούμε να κάνουμε μια σύντομη περιήγηση στις τρεις πρωτεύουσες των επαρχιών. Στη Βιτόρια η Σαγκαρτόκη , ένα από τα πιο διάσημα στην Ισπανία.
Στο Μπιλμπάο, αν και υπάρχουν πολλά κλασικά, θα αποφασίσουμε για αυτά από το ** Bar Baster **, ατομικά και μαγειρεμένα αυτή τη στιγμή. Στο Σαν Σεμπαστιάν είναι αδύνατο να κρατήσετε μόνο ένα: ο **Néstor ή ο Zabaleta** πρέπει να είναι εκεί. Και σίγουρα κάποια άλλα μέρη, αν και θα μείνουν για όταν έρθει η ώρα να προτείνουμε μια διαδρομή μέσα από την πόλη.
Και στη Ναβάρρα; Λοιπόν, αυτός από Καζίνο Λεσάκα , για να αναφέρω μόνο ένα από τα πολλά πιθανά.
ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΜΑΔΡΙΤΗ
Το να βγεις για μια μπύρα στη Μαδρίτη και να μην δοκιμάσεις μια από τις πολλές μυθικές τορτίγιες της είναι σαν να μην έχεις βγει έξω. Ο καθένας έχει το δικό του στο κεφάλι: δίπλα στη δουλειά, δίπλα στο διαμέρισμα που έμεναν ως φοιτητής, αυτό που παίρνεις γυρίζοντας σπίτι τα ξημερώματα.
Ανάμεσα στα δικά μου -πείτε με κλασικό- είναι αυτά του The Ardosa of Colón Street , αυτό του Sylkar , που δεν μπορεί να λείπει από καμία κατάταξη, και αυτή του Ταβέρνα Pedraza .
ΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΣΤΙΛΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ARAGÓN
Βρισκόμαστε σε μια περιοχή μετάβασης, όσον αφορά τις τορτίγιες. Δεν είναι πλέον τόσο ζουμερά όσο στο βορρά, αλλά δεν είναι και τόσο πυκνά όσο συνήθως σερβίρονται στα νότια. Έτσι μπορούμε να βρούμε λίγο από όλα, σύμφωνα με τις προτιμήσεις του κάθε ντόπιου.
Στη Ζαμόρα, για παράδειγμα, το Squeaky Bar Σερβίρει μια αρκετά συμπαγή ομελέτα με μια σάλτσα πάπρικας που είναι αληθινή μέγγενη. Στο μπαρ τσίρκου , μια κλασική από τη Σαραγόσα, επιλέξτε μια ομελέτα έναν πόντο πιο πηγμένο από τα βόρεια αλλά και πάλι κρεμώδη, από αυτές που φωνάζουν για λίγο ψωμί για να τη συνοδεύσουν. Και στην καρδιά του Τολέδο, στην Plaza de Santiago de Caballeros , η ομελέτα του Yogui ξεσηκώνει τα πάθη με το ελαφρώς πιο πηγμένο σημείο της.
ΤΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΤΩΝ ΤΟΡΤΙΓΙΩΝ ΕΙΝΑΙ Ο ΝΟΤΟΣ
Στο νότο οι τορτίγιες τείνουν να πήζουν περισσότερο, να φορτώσει περισσότερες πατάτες και να γίνει ψηλότερος. Αυτό τους επιτρέπει να τους δοθεί μια ολόκληρη σειρά χρήσεων και να προσθέσουν μια ολόκληρη σειρά από καρυκεύματα που άλλα, λιγότερο μαγειρεμένα, δεν θα άντεχαν.
Και δεν πρόκειται να μιλήσουμε εδώ για να ξεκινήσουμε ή για το χωριάτικες τορτίγιες, ούτε αυτές με φασόλια ούτε αυτές με μυαλό και θα περιοριστούμε στο ομελέτα , αυτό της όλης ζωής, αν και υπηρέτησε με το σάλτσα ουίσκι για την κλασική μπριζόλα φιλέτο Σεβίλλης , όπως προσφέρεται στο κόστος σπιτιού , στην Τριάνα . Ακούγεται περίεργο, αλλά το επιπλέον λάδι και το σκόρδο κάνουν θαύματα.
Πιο κανονικό, και επίσης λίγο πιο ζουμερό, είναι αυτό που προσφέρει το ** Bar Juan José de Huelva **, βασικό σε όλες τις κατατάξεις τορτίγιας τα τελευταία χρόνια.
Ξεκινήστε να δίνετε τι να μιλήσετε, προσοχή!
ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ ΑΞΟΝΑΣ
Μόλις περιηγηθήκαμε στη μεσογειακή πρόσοψη. Και δεν μπορούμε να περάσουμε από την περιοχή χωρίς να αναφέρουμε τις περίφημες τορτίγιες της Βαλένθια Μπαρ Αλάμπρα, κομμάτια σπιτιού 4 κιλά το καθένα και περισσότερο από σημαντικό πάχος που ετοιμάζουν στη βασική εκδοχή, αλλά και με μαύρη πουτίγκα ή, ενίοτε, με σομπρασάδα.
Βαρκελώνη Ακριβώς όπως η Μαδρίτη, θα άξιζε έναν οδηγό τορτίγια για τον εαυτό της, γι' αυτό γνωρίζουμε ότι αφήσαμε πολλά εκτός, αλλά δεν θέλουμε να παραλείψουμε να αναφέρουμε τουλάχιστον τρία: το κλασικό από τα κλασικά που σερβίρουν φλας φλας , ένα μέρος που αφιερώνει περισσότερες από 50 παραλλαγές σε αυτήν την επεξεργασία. αυτό του Les Truites , ένα άλλο μέρος που αφιερώνει ένα μεγάλο μέρος της προσφοράς του στις τορτίγιες, ή το βασικό που μπορείτε να βρείτε στο μενού στο η πάχυνση , ένα μέρος που κοντεύει να κλείσει τα 50 και που αξίζει ακόμα μια επίσκεψη.
Ένα κλασικό