Gazpacho: Τόσο δικό μας, τόσο αιώνιο
Την 1η Αυγούστου, το αποτέλεσμα μιας μελέτης που πραγματοποιήθηκε από την Madison Market Research με αυτή την υπόθεση ήρθε στο φως: Τι γεύση έχει το καλοκαίρι; Από ένα σύνολο 2.000 ατόμων που ερωτήθηκαν και τα γούστα που ποικίλλουν ανάλογα με τις αυτόνομες κοινότητες, Το 34% είπε ναι στο γκασπάτσο ως τη γεύση του καλοκαιριού σε σύγκριση με άλλους πρεσβευτές της καλοκαιρινής γαστρονομίας όπως το μπάρμπεκιου (17%) ή η σαλάτα (12%).
ΜΙΑ ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΠΟΥ ΓΙΝΕΙ 500 ΧΡΟΝΙΑ
Ένα καλοκαίρι είναι ασύλληπτο χωρίς γκασπάτσο. Επειδή το γκασπάτσο είναι ακόμα σαν τον ταύρο Όσμπορν. Όπως τον βλέπεις από μακριά, ξέρεις ότι είσαι στο σπίτι σου, στη γη σου.
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αρέσουν οι διάσημοι σεφ Τζέιμι Όλιβερ είτε Γκόρντον Ράμσεϊ , μερικά από αυτά με ένα αστέρι Michelin ηλιακό σύστημα, έχουν εκδώσει με λίγο-πολύ επιτυχία τη συνταγή για την πεμπτουσία ισπανική "κρύα σούπα" . Φυσικά, με ένα μπαράζ κριτικής τόσο σφοδρή και πυρετώδη όσο οι μύγες που αιωρούνται γύρω από το ρύγχος μιας αγελάδας.
Αν και η προέλευσή του είναι αρκετά αβέβαιη, Είναι γνωστό ότι στη μουσουλμανική Ισπανία τον 7ο αιώνα καταναλώνονταν ήδη ένα είδος βασικού γκασπάτσο που αποτελούνταν από τριμμένη φρυγανιά μουλιασμένη σε νερό, σκόρδο, λάδι και ξύδι. Η περιοχή όπου εκτιμάται η εμφάνισή του βρίσκεται στο Εσωτερική Ανδαλουσία και νότια της Castilla la Mancha , περιοχές στις οποίες η καλλιέργεια των λαχανικών που τη συνθέτουν είναι γεγονός.
Είναι προφανές ότι μέχρι να ανακαλυφθεί η Αμερική, η ντομάτα δεν μπορούσε να συμπεριληφθεί στη συνταγή, βασικά γιατί δεν υπήρχε στην Ισπανία. Στο πέρασμα των αιώνων, αυτός η συνταγή του γκασπάτσο εκσυγχρονίστηκε και πουλήθηκε στο εξωτερικό , ξεκινώντας από τη γειτονική χώρα και την επιρροή του Ναπολέοντα.
Το μεγαλύτερο δώρο για το γκασπάτσο ήταν η εφεύρεση των μηχανών επεξεργασίας τροφίμων στις αρχές του 20ου αιώνα, η δυνατότητα να αποχαιρετηθεί ο πόνος που προκαλούσαν τα γουδιά στα μπράτσα ήταν το μάννα χιλιάδων νοικοκυρών (που ήταν αυτές που μαγείρευαν) μέχρι η άφιξη της νεωτερικότητας. Μέχρι να φτάσουμε στο σήμερα, που υπάρχουν τόσα ηλεκτρονικά gadget για μαγείρεμα που έχουμε ήδη χάσει το δρόμο μας. Ή όχι...
Gazpacho με κεράσια Jerte
ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ GAZPACHOS ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ
Χωρίς αμφιβολία, το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό για να αποκτήσετε ένα καλό γκασπάτσο. . Στην πραγματικότητα, ένα από τα καλύτερα gazpacho στην Ισπανία βρίσκεται στην πόλη Jaen μπαέζα , στο περίφημο Juanito Restaurant, που από το 1953 φτιάχνει γκασπάτσο με ένα από τα καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα στον κόσμο, αυτό που προέρχεται από τις ελιές Sierra Mágina.
πες μας Πήτερ Σαλσέδο , επικεφαλής σεφ του εστιατορίου, ο οποίος δεν δίστασε να μας ανοίξει την πόρτα: «Για να αποκτήσετε ένα καλό γκασπάτσο, εκτός από τη χρήση μιας ντομάτας ορισμένης ποιότητας και ένα γεμάτο σώμα EVOO, το σημαντικό είναι να βρείτε το τέλειο ισορροπεί στο μείγμα του. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρύ ξύδι, χωρίς πολύ σώμα για να μην είναι ο πρωταγωνιστής, το αλάτι είναι πολύ σημαντικό, τίποτα σαν ένα ήπιο γκασπάτσο, το να ψάχνετε για μια ευχάριστη υφή, που να έχει τον βαθμό πάχους του είναι απαραίτητο και κατά τη γνώμη μου το πιο σημαντικό , μην το ανακατεύετε με ζαμπόν, αγγούρι, πράσινη πιπεριά ή κρεμμύδι, Το γκασπάτσο πρέπει να ληφθεί σε όλο του το μεγαλείο για να απολαύσουμε τις φανταστικές αποχρώσεις που μας προσφέρει , αν μη τι άλλο, μερικά κομμάτια τηγανητό ψωμί σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή μερικές πέτρες».
Και προσθέτει περαιτέρω ότι Το γκασπάτσο πρέπει να λαμβάνεται με κουτάλι και όχι σε ποτήρι ; Με αυτόν τον τρόπο, σε κάθε κουταλιά θα υπάρχει αρκετή παύση για να αποκτήσετε όλες τις αποχρώσεις της.
Καθώς δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικά, στο Juanito χρησιμοποιούν το εγγενές προϊόν . Οι ντομάτες είναι πολύ σημαντικές όταν πρόκειται για την παρασκευή γκασπάτσο, γι' αυτό και το μενού τους το προσφέρει μόνο την καλοκαιρινή περίοδο, σε αντίθεση με το salmorejo, που διατηρείται όλο το χρόνο.
«Οι ντομάτες που χρησιμοποιώ πάντα είναι από το είδος της γης παρθενικό δέρμα από τους κηπουρούς της Baeza, είναι ντομάτες βιολογικής καλλιέργειας και μας προσφέρουν τη γεύση που πρέπει να έχει ένα καλό γκασπάτσο. Εκτός από ένα EVOO που φέραμε απευθείας από το ελαιουργείο μας "Aceites Viana" φτιαγμένο από τους καρπούς των αγροκτημάτων μας στο Jaén", λέει ο Pedro.
Και η γεύση του είναι αστρική.
Εστιατόριο Juanito
BACIRA ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ
Πριν από λίγο καιρό σας είχαμε μιλήσει για τα γκασπάτσο φρούτων που είναι τόσο επιτυχημένα Η λιχουδιά του Conuco , το κομμάτι της Βενεζουέλας της Αγοράς Antón Martín . Η αντικατάσταση μέρους της ντομάτας (ή όλης) και το άλμα στην πισίνα για να δημιουργήσετε ένα διαφορετικό και διασκεδαστικό γκασπάτσο είναι πιο παλιό από το να κυλάτε στην κατηφόρα. Κάποιοι, όπως ο Quique Dacosta και το φλερτ του με τα κόκκινα φρούτα, το ανεβάζουν στον ένατο βαθμό καλής γεύσης και καινοτομίας. ενώ άλλοι, σε πολλές περιπτώσεις, περιορίζονται στην παρασκευή αλμυρών κομπόστες φρούτων. Λυπάμαι, αλλά έχουμε ήδη ηλικία.
Η ωδή στο φρουτώδες γκασπάτσο ακούγεται σαν τον Pied Piper του Hamelin Bacira _(Castillo, 16) _, ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια της πρωτεύουσας. Το γκασπάτσο κεράσι του με παγωτό τζίντζερ και ταρτάρ γαρίδας προκαλεί απόλυτο προσκύνημα και έπρεπε να το μάθουμε.
Το μυστικό μας αποκαλύφθηκε Κάρλος Λανγκρέο , ένας από τους μάγους της κουζίνας του Μπακίρα: Μόλις ξεκινήσει η εποχή των κερασιών, αυτό το πιάτο επιστρέφει στο μενού μας . Το γκασπάτσο κερασιού, που είναι πουρές κερασιού -στον οποίο προσθέτουμε ντομάτα, ξύδι, λάδι, αλάτι και νερό- συνοδεύεται από ταρτάρ γαρίδας τίγρης (κόβουμε τις γαρίδες και προσθέτουμε το σχοινόπρασο, το λάδι, αλάτι και χυμό λάιμ, ανακατεύουμε καλά να μαρινάρετε και κρατήστε το κρύο) και τελειώστε με ένα παγωτό τζίντζερ. Το κόλπο και η επιτυχία του πιάτου είναι μάλλον αυτό το παγωτό, που του δίνει και εσπεριδοειδή πινελιά και ακόμη περισσότερη φρεσκάδα. Επιπλέον, παίζουμε με τρεις πολύ διαφορετικές υφές που το μείγμα τους είναι πολύ ευχάριστο στον ουρανίσκο ". Και πιστεύουμε.
Για τον Langreo, το κόλπο για να κάνει το γκασπάτσο του τέλειο είναι να μουλιάσει όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, των οποίων η βάση είναι ώριμη ντομάτα, αγγούρι, σκόρδο, κόκκινη πιπεριά και κρεμμύδι . Αυτή η διαδικασία γίνεται όλη τη νύχτα στο λάδι και το ξύδι. Φυσικά, πάντα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
“ Βάζω ψίχα ψωμιού και λίγο νερό, γιατί μου αρέσει πηχτό ; και προσθέτω λίγο κύμινο. Αυτό το άγγιγμα είναι πολύ προσωπικό αφού υπάρχουν άνθρωποι που δεν τους αρέσει», λέει ο Langreo. Η πραγματικότητα είναι ότι το Bacira gazpacho είναι απλά εντυπωσιακό.
Bacira (Κάστρο, 16)
ΚΑΙ ΜΗ ΤΟ ΞΕΧΝΑΤΕ...
1. Είναι ένα κοκτέιλ μολότοφ από υπερτροφές. Αντιοξειδωτική βόμβα και κροτίδα βήτα-καροτίνης και βιταμίνης C, για τους λάτρεις του ήλιου και των σπορ.
δύο. Το Ajoblanco είναι ένα τυπικό γκασπάτσο από πολλές περιοχές της νότιας Ισπανίας που φτιάχνεται με αμύγδαλα αντί για ντομάτα και συνοδεύεται με πεπόνι ή σταφύλι.
3. Ο Salmorejo και ο gazpacho είναι ξαδέρφια αλλά όχι αδέρφια. Εκτός από το ότι έχει μόνο ντομάτα, το salmorejo ΔΕΝ έχει νερό. Ας κάνουμε το πάρτι ήσυχα.
Τέσσερα. Το gazpacho στο εστιατόριο Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ στη Μαδρίτη είναι θρυλικό.
5. Σε ορισμένες περιοχές του Κάντιθ, το ζεστό γκασπάτσο είναι πολύ χαρακτηριστικό . Λέγεται ότι το παραδοσιακό είναι να το σερβίρεις σε δοχείο για να τρώνε όλοι «με κουτάλια».
6. Το Gazpacho μπορεί να σας βγάλει από πολλά προβλήματα. Αυτό σκέφτηκε ο Almodóvar στο Γυναίκες στα πρόθυρα μιας νευρικής κατάρρευσης.
Το γκασπάτσο από το «Γυναίκες στα πρόθυρα μιας νευρικής κατάρρευσης»