Πιστεύουμε ότι αυτό είναι το καλύτερο θηλάζον γουρούνι στην Ισπανία
Δεν ξέρω αν το εστιατόριο κοκ Είναι το καλύτερο, αλλά σίγουρα είναι διαφορετικό και σίγουρα το αγαπημένο μου.
Αυτό που ανήκει στους αδερφούς Sandoval (Mario, Rafael και Diego) είναι ένα εστιατόριο σύγχρονης υψηλής κουζίνας. α, αλλά αυτοί -που είναι έξυπνοι σαν την πείνα- είχαν τη σοφία να μην ξεχνούν από πού προέρχονται, να ξέρουν με βεβαιότητα πού πάνε. Δεδομένου ότι δεν αρνήθηκαν ποτέ την καταγωγή τους, κράτησαν τον θολωτό φούρνο που είχε φτιάξει ο παππούς τους στην κουζίνα του εστιατορίου τους -που ήταν ψησταριά- όταν δεν είχαν καν γεννηθεί. Παρόλο που ο Mario κινείται ελεύθερα ανάμεσα σε αφρούς και σφαιροποιήσεις (και έχει κερδίσει τη Νότια Μαδρίτη για τον σκοπό της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας) συνέχισε να ψήνει τα θηλάζοντα γουρούνια που έχουν δώσει τόση φήμη στο σπίτι.
Και τι έχουν τα γουρουνάκια του Coque που δεν έχουν τα άλλα; Διάφορα πράγματα. Είναι από διαφορετική ράτσα, η οποία προέρχεται από τη διασταύρωση των φυλών Durock και Pietrain, ενώ αυτά από τη Segovia και την Ávila είναι ένα μείγμα Landrace και Large White. Μεγαλώνονται σε ένα αγρόκτημα που ανήκει στην οικογένεια Sandoval, με κάθε είδους περιποίηση και φροντίδα, γιατί είναι το κόσμημα στο στέμμα. Γουρουνάκια με πολύ λευκό κρέας, τα οποία σφάζονται όταν είναι 17 ημερών , όταν ζυγίζουν 3,5 κιλά (ένα κιλό λιγότερο από ό,τι στη Σεγκόβια) και δεν έχουν δοκιμάσει άλλη τροφή εκτός από το μητρικό γάλα. Επιπρόσθετα, δεν είναι «λανθάνοντα», δηλαδή δεν έχουν υποβληθεί σε θεραπείες λεύκανσης όπως γίνεται σε πολλά σφαγεία.
Η μέθοδος παρασκευής είναι επίσης διαφορετική. Τα θηλάζοντα χοιρίδια **αλείφονται ωμά με λάδι, αλάτι και μερικές σταγόνες ξύδι (ούτε λαρδί ούτε καθόλου ajilimoje)**. Στη συνέχεια τοποθετούνται με το δέρμα προς τα κάτω σε μεταλλικά ράφια (και όχι σε πήλινο δοχείο). Στο κάτω μέρος, ένας δίσκος συγκεντρώνει το λίπος που απελευθερώνει το ζώο. Μετά από μια ώρα αναποδογυρίζονται να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. Σε μιάμιση ώρα ακόμα είναι έτοιμα. Λίγο πριν τα βγάλουμε στο τραπέζι, ψήνονται στη σχάρα πάνω από χόβολη βελανιδιάς. Σε τρία λεπτά το δέρμα είναι εντελώς κατσαρό, και εμποτίζεται με το άρωμα του άνθρακα.
"Ο φούρνος μας -εξηγεί ο Mario Sandoval- θολωτός, με περιστρεφόμενο πυρίμαχο τροχό, τροφοδοτείται με καυσόξυλα δρυός, αλλά έμμεσα. Η εστία είναι απομονωμένη από τον θάλαμο όπου ψήνονται τα κομμάτια". Το αποτέλεσμα είναι Υπέροχα κομμάτια, με καθαρές μυρωδιές, τρυφερό και ακατάλληλο κρέας και τραγανό, λαμπερό και ζαρωμένο δέρμα , που ξεφλουδίζει το λίπος και φουσκώνει σαν σουφλέ. Απόδειξη ότι με μια στοιχειώδη τεχνική μπορούν να επιτευχθούν εξαιρετικά αποτελέσματα.
Η πρόκληση που έχει θέσει τώρα ο Sandoval είναι να επεκτείνει τη χρήση που δίνει σε αυτή τη Ferrari για ψητά, που είναι ο φούρνος που εγκατέστησε ο παππούς του. «Δεδομένων των δυνατοτήτων έχουμε αρχίσει να δουλεύουμε με λαχανικά, ψάρια και κρέατα, όλα ψητά -εξηγεί ο Sandoval- και με διαφορετικά ξύλα που επιλέγει ο Ραφαέλ -με την καλή του όσφρηση-. Ας δούμε τι θα πάρουμε. Πειράματα με κόνδυλους και βολβούς (τεύτλα, salsify, πατάτες, κρεμμύδια, κολοκυθάκια, σελινόριζα) ήταν επιτυχημένα γιατί το μαγείρεμά τους χωρίς νερό τους μαγειρεύει στους χυμούς τους και συμπυκνώνει τις γεύσεις. Με κρέας και ψάρι παίρνουμε υπέροχες υφές».
Τον Σεπτέμβριο θα λανσάρουν ένα μενού ψητού που ονομάζεται «Más Madera» και θα παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου σε ξυλόφουρνο. Και αυτή δεν είναι η μόνη καινοτομία. Η ενδιαφέρουσα εργασία που πραγματοποιήθηκε με το αυγό (υδρολυμένο ασπράδι και κρόκο) έδωσε, μεταξύ άλλων, ένα εντυπωσιακό tocino de cielo και διάφορες βιομηχανικές εφαρμογές. Και ήδη ανακοινώνουν τα εγκαίνια ενός νέου υποστατικού στην καρδιά της Μαδρίτης, δίπλα στο νέο καζίνο που θα ανοίξει στην Plaza de Colón. Περιμένουμε με ανυπομονησία!
Οι αδερφοί Σάντοβαλ