Ζαμπονοκροκέτες από την Taberna Arzabal
Μου αρέσουν οι κροκέτες ζαμπόν, πάνω από τον μπακαλιάρο, γαρίδες, μανιτάρια, μαύρη πουτίγκα κ.λπ. Οι τέλειοι είναι στα πρόθυρα της καταστροφής, άρα ρευστό είναι το εσωτερικό τους. ΕΝΑ λεία και κρεμώδη μπεσαμέλ , με έντονη γεύση ζαμπόν, πιασμένο σε ένα λεπτό τραγανό κουρκούτι . Φυσικά τηγανητό σε πολύ καθαρό ελαιόλαδο, αν είναι έξτρα παρθένο, πολύ καλύτερα. Η εμπειρία μου λέει ότι τα καλύτερα προετοιμάζονται στο Βόρεια της Ισπανίας , γιατί στα νότια είναι διαδεδομένο το έθιμο να τα φτιάχνουν με ζωμό και να προσθέτουν πολύ κρέας (είναι γνωστά ως κροκέτες «του πρίγγα» ) που, κατά τη γνώμη μου, εξαθλιώνει το αποτέλεσμα. Αυτή η δήλωση μου κόστισε πολύωρες συζητήσεις με τον σεφ από τη Μάλαγα, Dani García, και ακόμα δεν έχουμε καταλήξει σε συμφωνία, ούτε νομίζω ότι θα το κάνουμε ποτέ.
Αυτά είναι τα 12 αγαπημένα μου:
1) πολεμικό σπίτι (La Salgar, 10. Parres-La Salgar. Asturias). Οι κροκέτες του Nacho Manzano Έχουν έντονη γεύση ζαμπόν και μια ασυνήθιστη μπεσαμέλ. Με ταξιδιωτικό επάγγελμα , μπορείτε επίσης να βρείτε τις κροκέτες τους στο La Salgar, το εστιατόριό τους Χιχόν και στην Ibérica, την αλυσίδα τάπας μπαρ που έχει στο Λονδίνο, όπου είναι μεγάλος πρεσβευτής του Ισπανική Κουζίνα.
δύο) ** Echaurren ** (Πατήρ José García, 19. Ezcaray. La Rioja). Οι κροκέτες του Φράνσις Πανιέγκο , κληρονόμος της συνταγής του Η μητέρα του Η Marisa Sánchez είναι ένας μύθος. Εκτός από το ζαμπόν, περιλαμβάνουν κοτόπουλο και ένα βραστό αυγό. Οι μυστικές ώρες του "δώσε την κούκλα" ώστε η μπεσαμέλ να είναι κρεμώδης και ψιλή.
3) ** Taberna Arzabal ** (Doctor Castelo, 2. Madrid) Φτιάχνονται με πρόβειο γάλα , που τους δίνει μια ιδιαίτερη αυθεντικότητα και επίγευση, και Ιβηρικό ζαμπόν . Ενδιάμεσου μεγέθους, η αναλογία μεταξύ ζύμης και μπεσαμέλ είναι τέλεια.
4) ** Το πέμπτο κρασί ** (Hernani, 48. Μαδρίτη) Οι κροκέτες του Κυρία Ελπίδα Έχουν έναν μακρύ κατάλογο εξαρτημένων. Κροκέτες ταβέρνας, φτιαγμένες στο χέρι, από όμορφο μέγεθος και με γεύση ζαμπόν.
Το μεσογειακό εσωτερικό του Mercatbar, σε μπλε και λευκό.
5) ** Casa Gerardo ** (Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Prendes. Asturias) . Κρεμώδες, ελαφρύ, καλά τηγανισμένο... Η συνταγή για το Οικογένεια Μοράν αντέχει αλώβητη στο πέρασμα του χρόνου. Για να τα απολαύσετε στο μπαρ, με ένα ποτήρι σαμπάνια.
6) ** Viavelez ** (Στρατηγός Περόν, 10. Μαδρίτη). ο Αστούριος Ρούμι Πάκο έχει φέρει στη Μαδρίτη την παράδοση του καλή αστουριανή κροκέτα . Εξαιρετικά κρεμώδες και καλά τηγανισμένο. Μπορείτε να τα πάρετε στο μπαρ ή στο εστιατόριο. Φυσικά, ζαμπόν.
7) ** IO ** (Manuel de Falla, 5. Madrid). Ο νέος τόπος του Χαβιέ Ουρμπίντε Το μενού διατηρεί ένα από τα ορόσημα του Príncipe de Viana, του εστιατορίου που ίδρυσε ο πατέρας του. Ζαμπονοκροκέτες, από μικρό μέγεθος , κομψό και πολύ φίνο όπως αντιστοιχεί στην αστική κουζίνα.
8) ** Asador El Ciprés ** (Plaza Jardines de Don Diego 1. Aranda de Duero. Burgos). κροκέτες κοπή στο σπίτι και έντονη γεύση ζαμπόν. αφρογαλακτώδης , καλά τηγανισμένο, με ένα ελαφρύ και τραγανό κουρκούτι.
Κροκέτες Boletus από την Taberna Arzabal στη Μαδρίτη
9) ** Mercat Bar ** (Χοακίν Κόστα, 25. Βαλένθια) Τραγανό και χρυσαφένιο , με το εσωτερικό γεμάτο με ζαμπόν Ιβηρικής, έτσι είναι οι κροκέτες της Quique Dacosta.
10) ** Θύρα 57 ** (Padre Damián s/n. Madrid). σε ένα από τα μπαρ καλύτερα εφοδιασμένο Μαδρίτη, καλού μεγέθους κροκέτες, λεία σάλτσα μπεσαμέλ και έντονη γεύση ζαμπόν.
έντεκα) ** Mirror ** (Κορσική, 255. Βαρκελώνη) Ο μάγειρας Πάκο Πέρεθ προσφέρει υπέροχες κροκέτες ζαμπόν στη Βαρκελώνη. Ψηλή κουζίνα εφαρμόζεται σε μια παραδοσιακή συνταγή.
12) ** Κέκι ** (Φουενσάντα, 4. Μούρθια). πολύ υψηλό επίπεδο ότι από αυτές τις κροκέτες για να φάτε σε δύο μπουκιές που είναι επικαλυμμένες πάνκο (γιαπωνέζικο ψωμί) και είναι πιο τραγανά από το κανονικό.
Portal de Echaurren, παραδοσιακή και avant-garde κουζίνα