Προσθέστε ένα ποιοτικό λουκάνικο στο χριστουγεννιάτικο μενού σας.
Υπάρχουν πολλά εξαιρετικά εθνικά πιάτα. Βγάζουμε την παέγια με σημαία. Η ομελέτα με πατάτες είναι ο σημαιοφόρος μας για την εθνική ομάδα. Το στιφάδο ζεσταίνει τον ουρανίσκο μας τον χειμώνα και το σαλμορέτζο τον δροσίζει το καλοκαίρι. Ότι αν ένα χταπόδι feira μας θυμίζει ότι είμαστε λάτρεις των θαλασσινών προϊόντων και ένα καλό ψητό θηλάζον γουρούνι που υπάρχουν γαστρονομικές παραδόσεις που δεν είμαστε διατεθειμένοι να εγκαταλείψουμε.
Αλλά αν υπάρχει ένα ισπανικό προϊόν για το οποίο να νιώθουμε περήφανοι σε κάθε κεντρικό σημείο της χερσονήσου -και στα νησιά, ας μην ξεχνάμε-, αυτό για το οποίο μπορούμε να πάρουμε το στήθος (και την οσφυϊκή χώρα και τον ώμο και το πόδι, ακόμη και τα σπλάχνα), είναι το λουκάνικο. Δεν ξέρω γιατί μας είναι δύσκολο να καταλάβουμε ότι τα λουκάνικα, τα καπνιστά, τα παστά, τα καρυκευμένα, τα καρυκευμένα... έχουν πάψει να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος συντήρησης τροφίμων για να γίνουν εκλεκτά προϊόντα (ή γκουρμέ, όπως προτιμάτε να τους λέτε) που ο καθένας θέλει να σερβίρει στο τραπέζι του.
Οι Ιταλοί (ω! οι Ιταλοί έμποροι) έχουν καταλάβει εδώ και χρόνια ότι οι ξένοι δεν ζουν μόνο με ζυμαρικά και εξάγουν τη μορταδέλα τους από τη Μπολόνια, το ζαμπόν από την Πάρμα ή το σαλάμι τους από τη Γένοβα ή το Μιλάνο όσο κανένα άλλο.
Με το ζαμπόν μας (το οποίο δεν είναι αυστηρά λουκάνικο, αλλά θα έπρεπε να είναι σε αυτή τη λίστα για προφανείς λόγους) συνεννοούμαστε: η Ισπανία μόλις υπέγραψε συμφωνία για την εξαγωγή του με κόκαλο στην Κίνα. Αλλά πρέπει να διαφοροποιήσουμε την αγάπη μας για το χοιρινό.
Αυτά τα Χριστούγεννα και, ως ψήφισμα για το νέο έτος, σας προσκαλούμε να βγάλετε το βαρύ πυροβολικό από τα επαρχιακά ντουλάπια και δελεάστε τους καλεσμένους σας με τα καλύτερα λουκάνικα της περιοχής σας. Μπορεί η αισθητική του να έχει ελάχιστη σχέση με το σκηνικό και την αποδόμηση, αλλά αν ήταν μέρος της διατροφής μας από τα αρχαία χρόνια, πρέπει να είναι για κάποιο λόγο, σωστά; Ακονίστε το μαχαίρι, σκεφτείτε μια ελκυστική παρουσίαση και προσκαλέστε τον στο τραπέζι σας χωρίς δισταγμό γιατί είναι ο καλεσμένος που δεν αποτυγχάνει ποτέ.
Από τα ορεκτικά φέτος δεν μπορεί να λείπει το ισπανικό λουκάνικο.
CHORIZO
Είτε σε σχήμα πέταλου είτε σε σχήμα κεριού, το chorizo είναι ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά λουκάνικα εκτός των συνόρων μας. Η τυπολογία του εξαρτάται από τα συστατικά με τα οποία παρασκευάζεται και τον χρόνο ωρίμανσης.
Το πιο εκτιμημένο, χωρίς αμφιβολία, είναι ο ιβηρικός που τρέφεται με βελανίδια, που συνήθως φτιάχνεται με χοιρινό ιβηρικό, φτερό και μυστικό για να μην χρειαστεί να προσθέσετε κανένα είδος λίπους. Στη συνέχεια μαρινάρεται με μυρωδικά, αλάτι, σκόρδο και πάπρικα. Ο τελευταίος, σχεδόν πάντα, Δ.Ο. Το La Vera για να εγγυηθεί την ποιότητά του και την ελαφριά καπνιστή πινελιά που παρέχεται από τα καυσόξυλα βελανιδιάς ή βελανιδιάς όταν οι κόκκινες πιπεριές αφυδατώνονται. Μετά το ιδανικό είναι η γέμιση του κάθε chorizo να γίνεται στο χέρι, ένα-ένα και σε φυσική θήκη και ότι διατηρούνται σε κελάρια ή στεγνωτήρια για έως και πέντε μήνες και χωρίς επιταχυντές ωρίμανσης. Το cular από την Bendita Extremadura είναι εξαιρετικό και αυτό από το Jamón de Monesterio έρχεται σε μίνι μέγεθος.
Ένας άλλος τύπος chorizo είναι αυτό από την Παμπλόνα, που είχε βοδινό αλλά και χοιρινό και αυτό θα το αναγνωρίσετε από το μεγαλύτερο πλάτος του, το κόψιμο του σε σχήμα κόκκου ρυζιού και από το υπόλευκο εξωτερικό που αφήνει η χλωρίδα στο δέρμα. Δοκιμάστε αυτό στην Παμπλόνικα.
Υπάρχουν τρία chorizo από το Cantimpalos, με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), που παράγονται στη Segovia: κορδόνι, σε ένα κομμάτι και ωριμασμένο για τουλάχιστον 21 ημέρες, chorizo, που παρουσιάζεται σε δεμένο κορδόνι και αποτελείται από πολλά chorizos, και cular , με κυλινδρικό σχήμα και διπλή επούλωση. Για να ξέρεις ποιο είναι το καλύτερο της χρονιάς πρέπει πηγαίνετε στην Έκθεση Cantimpalos Chorizo, που γιορτάζεται τον μήνα Απρίλιο.
Αυτά από την Αστούρια και τη Λεόν είναι συνήθως κρύα καπνισμένα και αποξηραμένα και, στην τελευταία επαρχία, υπάρχει ένα πικάντικο κατάλληλο μόνο για τολμηρούς ουρανίσκους, Προτείνω το Embutidos Rodríguez (που έχει το δικό του ζωικό κεφάλαιο), το Ezequiel, με κατάστημα στο κέντρο του León και το Entrepeñas, ένα από τα πιο γνωστά.
Το Chorizo de Cantimpalos στο ηλεκτρονικό κατάστημα Rusticum.
ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
Ο ξάδελφος-αδερφός του chorizo, το salchichón είναι ένα λουκάνικο με βάση το άπαχο χοιρινό κρέας, το μπέικον, το αλάτι και τα μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο ή μαύρο πιπέρι. Το πιο σταθερό, το πιο γλυκό και το πιο έντονο είναι, για άλλη μια φορά, το ιβηρικό βελανίδι (αγοράζει αυτό του Arturo Sánchez) και το πιο καταναλωτικό, αυτό της Vich (Llonganissa de Vic), που έχει Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και έχει σχήμα μακρόστενο λουκάνικο.
Το λουκάνικο Vic της Casa Riera Oredeix παρασκευάζεται στο ιστορικό κτήριο στην Plaça dels Màrtirs de Vic και με την ίδια παραδοσιακή μέθοδο από το 1852: μόνο θηλυκό κρέας από τις φάρμες της, μπέικον, θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Δικα τους Η διαδικασία στεγνώματος έως και μισού έτους είναι τόσο τεχνητή που η θερμοκρασία και η υγρασία ελέγχονται απλά με το άνοιγμα και το κλείσιμο των παραθύρων για τον έλεγχο της επίδρασης του κλίματος του Plana de Vic στα λουκάνικα. Διαθέτει επίσης μια ποικιλία από λουκάνικο Payés που χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι το περίβλημα καλύπτεται με ένα στρώμα από φυσικό πιπέρι που του δίνει μια πολύ ιδιαίτερη πικάντικη γεύση.
ω! Και, παρακαλώ, μην το μπερδεύετε ποτέ με το fuet. Νομίζω ότι είναι κάτι για το οποίο είμαστε όλοι ξεκάθαροι χάρη στις διαφημίσεις του Casa Tarradellas, αλλά για κάθε ενδεχόμενο, να θυμάστε: το φούτερ είναι πολύ πιο λεπτό, πιο λιπαρό, δεν έχει συνήθως πιπέρι και ο χρόνος σκλήρυνσης είναι πολύ μικρότερος.
Το λουκάνικο Vic του Casa Riera Oredeix παρασκευάζεται και στεγνώνει στο κτήριο Plaça dels Màrtirs.
ΝΕΦΡΙΚΗ ΧΩΡΑ
«Όταν δεν υπάρχει φιλέτο, τρώω τα πάντα», λέει η παροιμία, αλλά, αν υπάρχει, μπορεί να είναι γεμιστό (από λευκά γουρούνια), Iberico de cebo, cebo de campo ή Iberico de bellota. Το dehesa charra, και πιο συγκεκριμένα η περιοχή του Guijuelo (D.O.), είναι το βέλτιστο σενάριο θεραπείας για την ιβηρική οσφυϊκή χώρα χάρη στους ανέμους που έρχονται από τα κοντινά βουνά.
Στο Julián Martín καρυκεύουν ολόκληρο το κομμάτι πριν το ωριμάσουν για έξι μήνες με πάπρικα από Jaraíz de la Vera, αλάτι και φυσικά μπαχαρικά και έτσι επιτυγχάνουν Μεταξένιο, ζουμερό, μαρμάρινο και πολύ υγιεινό φιλέτο 100% Ιβηρικής βελανιδιάς, γιατί, εκτός από το γεγονός ότι τα γουρούνια έχουν τραφεί με βελανίδια στο χωράφι, δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λίπος και τα συστατικά του είναι απολύτως φυσικά.
Επίσης η ιβηρική οσφυϊκή χώρα του Jabugo εκτιμάται ιδιαίτερα Προέρχεται από καλή οικογένεια! Ποντάρετε στο 100% Ιβηρικό χοιρινό ζαχαροκάλαμο από τη Sierra de Jabugo, με περίοδο σκλήρυνσης μεταξύ 80 και 90 ημερών.
100% Ιβηρικό φιλέτο με βελανίδια από τον Julián Martín.
ΚΡΕΑΣ ΞΗΡΑ
Για εμάς από το León, το cecina είναι το (συνοδευτικό) του καθημερινού μας ψωμιού, ωστόσο, μέχρι πρόσφατα Ήταν ένα λουκάνικο αρκετά άγνωστο στην υπόλοιπη χώρα. Σήμερα μπορούμε να πούμε ότι η φήμη του μεγαλώνει χάρη, μεταξύ άλλων, στη βελτίωση της παραγωγικής του διαδικασίας.
Η προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη Cecina de León αναφέρει ότι τα μόνα συστατικά που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι το βόειο κρέας και το αλάτι. Αυτό που μπορεί να φαίνεται σαν μια πολύ απλή συνταγή είναι στην πραγματικότητα μια πολύπλοκη διαδικασία. που αποτελείται από έξι χρονολογικές φάσεις: διαμόρφωση προφίλ, αλάτισμα, πλύσιμο, καθίζηση, κάπνισμα (με καυσόξυλα βελανιδιάς ή βελανιδιάς) και ξήρανση ή σκλήρυνση. Και ακόμη περισσότερο αν γίνεται με το χέρι τις πιο κρύες περιόδους του χρόνου (από Νοέμβριο έως Μάρτιο).
Το λεγόμενο «αγελαδινό ζαμπόν» από το Entrepeñas παρασκευάζεται στην πόλη Geras de Gordón της Λεόντας, όπου χάρη στο υψόμετρο και, ως εκ τούτου, τους συχνούς παγετούς κατά τους μεγάλους χειμώνες, επιτυγχάνεται η τέλεια ισορροπία μεταξύ του άπαχου μέρους του κρέατος και του λεπτού μαρμάρου του λίπους. Διαθέτει επίσης μια έκδοση Reserve που, αντί να έχει επτά μήνες ωρίμανσης, παραμένει στεγνή για περισσότερους από 12 μήνες και μια άλλη πιο καινοτόμο βοδινό κρέας Δ.Ο. πιστοποιημένο kobe που ξεχωρίζει για την εκλεπτυσμένη μαρμάρωσή του και την εξαιρετική του χυμότητα.
Cecina από Leon από Entrepeñas φτιαγμένο με βοδινό κρέας Kobe.
ΖΑΜΠΟΝ
Ακονίστε τις αισθήσεις σας για να βρείτε το ζαμπόν με το οποίο θα πετύχετε αυτά τα Χριστούγεννα. Με τα μάτια του τσεκάρει το λίπος και το χρώμα, με την όσφρηση (μέσα από τον όρμο) αφήστε τον εαυτό σας να εμποτιστεί με το άρωμά του, τσεκάρετε τη σκλήρυνση με το άγγιγμα, απολαύστε τις αποχρώσεις του κομματιού με τη γεύση... Και με το αυτί; Λοιπόν, δώστε προσοχή στις συστάσεις των ειδικών, ότι το από στόμα σε στόμα εξακολουθεί να είναι το πιο αποτελεσματικό όταν πρόκειται να το κάνετε σωστά.
Για παράδειγμα, στην τελευταία έκδοση (2016) του Ισπανικού Βραβείου Τροφίμων για το Καλύτερο Ζαμπόν, στην κατηγορία Serrano, την πρώτη θέση κατέκτησε η ηλικιωμένη θηλυκή ζαμπόν Serrano από το ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Ένα ποιοτικό προϊόν, υγιεινό και προσιτό", έτσι αναφέρονται στα ζαμπόν σεράνο τους για «κάθε μέρα». Το βραβευμένο 100% ιβηρικό γουρούνι που τρέφεται με βελανίδι ήταν από το Encinares del Sur, από το Π.Ο.Π Los Pedroches (στα βόρεια της Κόρδοβα) .
Οι υπόλοιπες Ονομασίες Προέλευσης Ιβηρικού Ζαμπόν από την Ισπανία που δημιουργήθηκαν από το Υπουργείο Γεωργίας είναι: Π.Ο.Π Guijuelo (γιατί όχι Joselito;, που δικαίως αυτοαποκαλούνται «το καλύτερο ζαμπόν στον κόσμο»), Π.Ο.Π Ζαμπόν Jabugo (το περίφημο Cinco Jotas παράγεται εδώ από το 1879) και Π.Ο.Π Dehesa της Extremadura (Το ζαμπόν Maldonado Albarragena καυχιέται ότι είναι το πρώτο στον κόσμο με πιστοποιητικό DNA: το Τμήμα Μοριακής Γενετικής του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα επιβεβαίωσε τη φυλετική καθαρότητα των ζώων του).
Η κοπή του ζαμπόν Ιβηρικής είναι σχεδόν εξίσου σημαντική με την ποιότητα του κομματιού.