Χρόνια πολλά στους πιτσατζήδες που μας χαρίζουν ευτυχία!
Φτιάχνεται πίτσα και γεννιέται ένας καλός πιτσατζής. Η πρώτη αλήθεια του μυστικού της ναπολιτάνικης πίτσας, Άυλη Παγκόσμια Κληρονομιά σύμφωνα με την UNESCO. «Στο τέλος αυτό είναι τέχνη, δεν μπορεί να το κάνει ο καθένας. Μαθαίνεται από παιδιά, είναι οικογενειακό εμπόριο σε πολλές περιπτώσεις», λέει ο Coke, ιδρυτικός συνεργάτης του Grosso Napoletano στη Μαδρίτη, όπου μόλις κατάλαβαν το μυστικό αποφάσισαν να φέρουν μόνο pizzaioli από τη Νάπολη.
«Είναι κάτι ξεχωριστό και πρέπει να έχεις επιδεξιότητα. Δεν είναι εύκολο, πρώτα πρέπει να βρεις μια συνταγή, εξαρτάται από το νερό και το αλεύρι, το καθένα έχει τη δική του συνταγή εντός των ορίων που ορίζει η ναπολιτάνικη πίτσα και μετά να την κάνεις, να τη ζυμώσεις ζωντανά Είναι καθόλου εύκολο», συνεχίζει.
Ο κύκλος των συγχαρητηρίων.
Το μυστικό της τέλειας ναπολιτάνικης πίτσας είναι ένας συνδυασμός μυστικών. Αυτή είναι η δεύτερη αλήθεια. Φυσικά, είναι απαραίτητο μια καλή ζύμη, ότι η ιδιαιτερότητα του ναπολιτάνικου είναι ότι δεν μπαίνει στο ψυγείο και πρέπει να ζυμώνει πάνω από 30 ώρες. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι δεν χρειάζεστε καλά συστατικά, αλλά τα μοναδικά, τα καλύτερα. Τουλάχιστον αν μιλάμε για pizza di Napoli, η ντομάτα πρέπει να είναι San Marzano και το Μοτσαρέλα Buffalo με ονομασία προέλευσης Καμπανία. Αλλά μια πίτσα αντάξια της ανθρωπότητας και της κληρονομιάς της δεν θα βγει αν το pizzaiolo δεν το κάνει «Έχει δώσει καλά χαστούκια» ή αν αυτός ο φούρνος δεν είναι ξύλινος, ή πιο συγκεκριμένα, αν δεν ήταν στην ακριβή θερμοκρασία.
Με τα χέρια στη ζύμη...
Είναι πράγματα που Mario, executive pizza chef από το Grosso Napoletano Άρχισε να μαθαίνει όταν ήταν 13 ετών. «Στη Νάπολη, το να είσαι pizzaiolo είναι πολύ επαγγελματικό, είναι το επίσημο επάγγελμα των Ναπολιτάνων. Στην Ιταλία, αν πεις «είμαι Ναπολιτάνος», λένε «κάνε μου μια πίτσα». Σε όλους στη Νάπολη αρέσει να φτιάχνουν πίτσα ή να την τρώνε ή να την παρακολουθούν να φτιάχνεται. Ο οκτάχρονος αδερφός μου παραγγέλνει μια «ωραία αιωρούμενη πίτσα με ψηλές άκρες γιατί θέλει να δει αν έχει αέρα μέσα». Αυτά είναι πράγματα που συζητιούνται πολύ, ήταν το πρώτο street food στον κόσμο ».
Ο Μάριο, όπως και πολλά παιδιά της ηλικίας του, άρεσε να βλέπει πώς έφτιαχναν την πίτσα. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η UNESCO έχει αναγνωρίσει ότι «για πολλούς νέους επαγγελματίες, το να γίνουν pizzaiuolo αντιπροσωπεύει επίσης έναν τρόπο αποφυγής της κοινωνικής περιθωριοποίησης».
Στην περίπτωσή του δεν ήταν από ανάγκη αλλά από ευχαρίστηση και ο Μάριος ήταν τυχερός που ο θείος του είχε πιτσαρία και το καλοκαίρι του 13 άρχισε να δουλεύει μαζί του τα απογεύματα. «Έφτιαξα τρόφιμα και έφτιαξα κουτιά πίτσας σε πακέτο», θυμάται. «Και στα 16 ήμουν έτοιμος να φτιάξω πίτσες. Είναι σαν τον στρατό, σε εκπαιδεύουν και μετά σε στέλνουν στον πόλεμο».
Το μυστικό βρίσκεται στο φούρνο.
Ήταν ένας από αυτούς που γεννήθηκε με το χάρισμα να τεντώνει και να ζυμώνει πίτσα όπως το κάνουν οι Ναπολιτάνοι. «Να το χαστουκίσεις, γιατί μπορείς να το πετάξεις στον αέρα, και αν ο φούρνος είναι καλά, θα βγει μια χαρά, αλλά δεν είναι το ίδιο». ομολογώ. Αλλά δεν ήταν καλός στον φούρνο και ο θείος του του είπε ότι μέχρι να τον ελέγξει δεν θα ξαναζυμώσει ζύμη.
«Πριν γίνεις pizzaiolo, είσαι fornaio, περνάς από το φούρνο, ο φούρνος πρέπει να είναι φίλος σου. Και δεν είναι εύκολο, πρέπει να ξέρεις ότι υπάρχει ένα είδος καυσόξυλου που τοποθετείται από πίσω και ζεσταίνεται περισσότερο, μπαίνουν και άλλα πιο λεπτά κούτσουρα μπροστά για να γίνει φλόγα. Δεν είναι εύκολο να ξέρεις πώς να το γυρίσεις 360 μοίρες με το φτυάρι και να μην καείς. Και είναι απαραίτητο για μια πίτσα να βγαίνει τέλεια, ο φούρνος είναι πάντα μεταξύ 450 βαθμών και το πολύ 480 ή 490, το πολύ. Αν είναι παραπάνω, η μοτσαρέλα λιώνει με τη ντομάτα και σχηματίζεται ένας λεκές πορτοκαλιού», εξηγεί ο Mario. «Στο Γκρόσο, μια πίτσα με αυτό το χρώμα δεν έρχεται στο τραπέζι».
Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα.
Στα 18, ο Μάριος έλεγχε ήδη τον φούρνο και τη ζύμη. «Και πήρα τη δουλειά του θείου μου», γελάει. Στα 21 του ήρθε διακοπές στη Μαδρίτη και έμεινε. Άρχισε να εργάζεται στον πρώτο ναπολιτάνικο ξυλόφουρνο της πόλης («Ήταν ένα χρόνο νεότερος από εμένα, από το 1994», λέει) σε μια πια ανενεργή πιτσαρία στην Cava Baja και σήμερα είναι αναγνωρισμένος pizzaiolo, ο οποίος ήρθε με συστάσεις από τη Νάπολη για τους συνεργάτες του Grosso Napoletano.
Η τρίτη αλήθεια της πίτσας Napoletana είναι «ότι ένας καλός pizzaiolo χωρίς μια καλή ομάδα πίσω του δεν είναι κανένας», λέει ο Mario. «Είναι μια δουλειά που μπορεί να γίνει μόνο καλά με πάθος και ταπείνωση» Προσθήκη. «Ποτέ δεν είσαι αρκετά καλός για να πιστεύεις τον εαυτό σου καλύτερα από τους άλλους και πάντα μαθαίνεις από όλους». Αν και ναι, όταν φτάσετε σε ένα σεβαστό επίπεδο, τα αληθινά σας μυστικά δεν μοιράζεστε με όλους.
Στο Grosso Napoletano ακολουθούν τη συνταγή και το σύστημα του Mario και όποιος δεν μπορεί να το φτιάξει ακόμα είναι στο φούρνο. Αλλά... «Δεν διδάσκω κανέναν να φτιάχνει πίτσα» Αυτος λεει. «Έχω τα μυστικά μου, η τεχνική μου μου πήρε μήνες και χρόνια για να μάθω και να τελειοποιήσω, δεν μπορώ να τη διδάξω σε πέντε λεπτά».