Το εστιατόριο Hermosilla είναι ανοιχτό επτά ημέρες την εβδομάδα και η κουζίνα του δεν κλείνει όλη μέρα. Το άνοιγμα του φθινοπώρου έχει εγκατασταθεί στο Γειτονιά της σαλαμάνκας με μια ιδέα που θα μπορούσε κάλλιστα να προστατευτεί με την ίδια φιλοσοφία με αυτή ενός τραπεζιού. Αλλά όχι ένα οποιοδήποτε, ένα που φαίνεται κάτω από το φίλτρο του μοντέρνο, ανακαινισμένο, γεμάτο design και με μια κουζίνα που ταξιδεύει, ναι, αλλά που κάνει ό,τι είναι δυνατόν για να το κάνει με πρώτες ύλες από ντόπιοι τεχνίτες.
Μάρκο Καρμπόνι.
"Σήμερα η Μαδρίτη είναι μια από τις μεγαλύτερες πρωτεύουσες της Ευρώπης, τόσο σε γενικές γραμμές όσο και σε ό,τι αφορά τη γαστρονομία. Είναι το κέντρο του ισπανόφωνου πολιτισμού και ενώνει τη Λατινική Αμερική με την Ευρώπη. Και επιπλέον, είναι πολύ κοντά στην οικογένειά μου στην Ιταλία! περισσότερη δικαιολογία για να επιστρέψω! , εξηγεί ο Ο Ιταλός σεφ Μάρκο Καρμπόνι , η οποία αφού έζησε και εργάστηκε στο Λονδίνο, τη Βαρκελώνη και το Μεξικό (όπου έχει διαφορετικά εστιατόρια και καταστήματα προϊόντων εντός του Grupo Sartoria), επιστρέφει επιτέλους στην Ευρώπη με μια ιδέα που εστιάζει διεθνή πιάτα –Λατινικά, Ιταλικά, Αμερικάνικα και Ισπανικά– με παρασκευές όπως σεβίτσες, ψητά, λίγη ζύμωση, ρύζι, ζυμαρικά και κάθε είδους ζύμη.
Σε έναν απλό, τζάμι χώρο που εμπνέει ηρεμία και ρευστότητα, σχεδιασμένο από Μελέτη Planta (επίσης πίσω από το Sala Equis) , το φως χρησιμοποιείται ως διακόσμηση για μάρμαρο και τοίχους σε ροζ τόνους. Αν και τον πρωταγωνιστικό ρόλο αναλαμβάνει, χωρίς αμφιβολία, ο δικός του φούρνος με ξύλα και υγραέριο –από έναν μικρό παραγωγό φούρνου στη Μόντενα, την γενέτειρα του σεφ–, στο πίσω μέρος των εγκαταστάσεων και σε ένα τμήμα που χρησιμοποιείται ως μαζική περιοχή.
Το Posea Estudio βρίσκεται πίσω από το σχεδιασμό του εστιατορίου.
«Μαζί του κάνουμε ο πλακέ ψωμί, Μια ζύμη παρόμοια με αυτή της πίτσας αλλά με πιο γρήγορη ζύμωση, που γίνεται με μια προζύμωση που ονομάζεται poolish –και συνοδεύεται από κολοκυθάκια και κρέμα πιπεριού. ή ένα κρεμώδες μανιτάρι με manchego–, το πίττες και πίτσες με προζύμι –με κανταβριανό γαύρο ή sobrassada και burrata–», εξηγεί ο σεφ. «Μαγειρεύουμε και τις μελιτζάνες για το ορεκτικό του καμένο βούτυρο μελιτζάνας . Με την υπολειπόμενη ζέστη, το βράδυ μπορούμε να αποξηράνουμε φρούτα, λαχανικά και άλλα υλικά για να αρωματίσουμε και να μαγειρέψουμε πολλά παρασκευάσματα».
Σουβλάκι μορταδέλα, ζυμωτό ψωμί, σπιτική μουστάρδα και πιπέρι.
Συνεργασία και υποστήριξη τοπικών επιχειρήσεων Αυτό είναι το κύριο αξιοθέατο του μενού Hermosilla, το οποίο περιλαμβάνει καφέ Hola Coffee, τυριά Formaje, λάδια Solo Aceite και ψωμί Cientoreintagrados. «Για εμάς, αυτό που έχει σημασία είναι το δεξιοτεχνία και ποιότητα της πρώτης ύλης», εξηγεί η Carboni. «Ακόμη και αν δεν μπορούμε να βρούμε το προϊόν τοπικά, αναζητούμε εναλλακτική. Αυτό είναι το στοίχημά μας προώθηση της ποιότητας και της τοπικής οικονομίας , Η βιωσιμότητα. Όλοι κερδίζουν».
Ελαφρύ λαβράκι σεβίτσε, ζωμός μεσογειακών βοτάνων, λάδι πράσινου τσίλι.
ΕΝΑ χταπόδι με τζατζίκι φως και chimichurri ή α κοντή πλευρά να απεργήσω μαγειρεύονται σε φούρνο Josper και γίνονται μερικά από τα αστέρια ενός μενού, στο οποίο α τέλειο καμένο κουνουπίδι σε πάστα τσίλι, με κρέμα μακαντάμια? ή α κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής σε κουρκούτι , με crème fraîche λεμόνι και τουρσί κόκκινο κρεμμύδι.
«Το κοτόπουλο μας είναι Γαλικίας και ελευθέρας βοσκής. Τον λέμε και «χαρούμενο κοτόπουλο», γιατί είχε μια πιο αξιοπρεπή ζωή. Αυτό γίνεται αισθητό στη γεύση του κρέατος, το οποίο είναι λίγο πιο σκληρό γιατί έχει αναπτύξει περισσότερους μυς όταν είναι ελεύθερο. Γι' αυτό το μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για να σπάσει η ίνα και να γίνει πολύ απαλή η μπουκιά».
Καμένο κουνουπίδι σε πάστα τσίλι με κρέμα μακαντάμια.
Μετά το ζυμαρικά – τα ραβιόλια ρικότα με βούτυρο ράντσο ή παπαρδέλες με παλιομοδίτικο ραγού – είναι επιδόρπια τα εκπληκτικά " το αγαπημένο μου είναι το μπράουνις , γιατί είμαι πολύ σοκολάτα. Συνοδεύεται από παγωτό με αγνό γάλα καρύδας και καραμέλα Αλμυρός. Αλλά κέικ φιστίκι είναι ένα χτύπημα, το κρεμώδες γιαούρτι με τραγανό αμύγδαλο Είναι πολύ φρέσκο και συγκαταλέγεται και στα best seller».
Να πιεις, το κρασιά χαμηλής παρέμβασης είναι η επιλογή. «Αντί να εστιάζουμε στα φυσικά κρασιά, εστιάζουμε στη φιλοσοφία του: αυτή ενός κρασιού με λίγα πρόσθετα, χωρίς συνταγή. Αλλά θέλουμε να έχουν γεύση σαν κρασί, να είναι πλούσιοι, πόσιμο και απολαυστικό. Δεν υπάρχει τίποτα περίεργο στην επιστολή μας , απλώς εκφράσεις της επικράτειας και των τεχνιτών που την δουλεύουν».
Τα κρασιά χαμηλής παρέμβασης κυριαρχούν στο μενού.
Για το λόγο αυτό, αναφορές όπως «Βινύλια, μια ζουμερή Rioja ανεπιτήδευτο ή το BCDC, ένα πολύ Merlot δροσερός από το Μπούργκος », σχολιάζει ο Carboni. «Ο Tanuki Bob είναι φτιαγμένο σε majorca από ένα γηγενές σταφύλι, το Mando Negro. Το Rosso Ibleo είναι ένα Nero d'Avola της Σικελίας , αγνό και βαθύ, μια υπερπαραγωγή για ποτό. Ή το MAD, α αποξηραμένο tokaj από την Ουγγαρία , που είναι μια τρέλα ορυκτότητας και ακρίβειας».
Ο Μαρκόνι και η ομάδα του έχουν δημιουργήσει επίσης ένα δημιουργικό, μοντέρνο και απλό μενού κοκτέιλ , με μείγματα όπως ένα Negroni Amara –με φυσικό βερμούτ–; ένα Orange Spritz φτιαγμένο με σπιτικό πορτοκαλί καρδιάλ ; ή το Patachula chido, με Corpinnat, σιρόπι χαμομηλιού, τζιν και εκλεκτό Patachula.
Τα πάντα στο εστιατόριο Hermosilla βασίζονται στην απλότητα, την απόδραση από το fusion και την προσπάθεια επίτευξης ειλικρίνεια που ικανοποιεί τον ουρανίσκο . Γεύσεις που ευχαριστούν με την πρώτη ματιά και με την πρώτη μπουκιά, εξαιρετική εξυπηρέτηση και σχέδιο Αέρας της σκανδιναβικής Μεσογείου που σηματοδοτούν τις βάσεις του καλού γούστου.