Στο Μπιλμπάο, τα ασιατικά εστιατόρια αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη παρουσία. Και παρόλο που κανείς δεν πρόκειται να αφαιρέσει τον θρόνο από τους Βάσκους, η Η ασιατική κουζίνα αποτελεί ήδη μια σταθερή προσφορά στην πρωτεύουσα των Βισκαίων.
Οι γαστρονομικοί κινητήρες του Μπιλμπάο παρέμειναν στην πρώτη ταχύτητα τους τελευταίους 24 μήνες, αλλά έχουν ήδη αρχίσει να τραβούν ταχύτητες. Σε αυτήν την πόλη, πρώτα από όλα, του αρέσει να τρώει καλά.
Οι κρατήσεις ολοκληρώνονται εβδομάδες νωρίτερα και οι δρόμοι γεμίζουν ξανά με το γλέντι pintxo και η κατσαρόλα προς χαρά όλων. Η καρτ ποστάλ του Μπιλμπάο αποκτά ξανά χρώμα.
Δεν είναι λίγα τα νέα εγκαίνια που έχουν πραγματοποιηθεί τους τελευταίους μήνες και παρόλο που η πρωτεύουσα της Βισκαίας δεν έχει εγκαταλείψει το πιο κλασικό της στυλ - υπάρχουν και αυτά του Νιτρικό κάλιο , για παράδειγμα, ότι αρχίζουν να δουλεύουν ψάρια με στόχο- Το Μπιλμπάο συνεχίζει να στρέφεται προς το γαστρονομική πολυπολιτισμικότητα.
Kimtxu, από τον σεφ Iván Abril (Μπιλμπάο).
στις συστάσεις του Ο Νερούα από τον Josean Alija απο Πανδοχείο Etxanobe του Fernando Channels, του Δικος μου από τον Alvaro Garrido ή Porrue με τον Unai Campo στο τιμόνι, τους ενώνουν πάντα –και χωρίς αποτυχία– οι ιαπωνικές περικοπές που Ντάνι Λόμαν που προσφέρεται στο Kuma ή το Basque-Asian fusion που αρθρώνει Ο Ivan April στο Kimtxu για χρόνια.
Όλοι τους έχουν την αξία να έχουν γίνει κλασικοί του Μπιλμπάο, η ερυθρόλευκη πρωτεύουσα όπου τα ημίμετρα δεν δίνονται ελεύθερα.
NKO: ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΟΥ ENEKO ATXA
Η αλήθεια είναι ότι όταν το αναλογίζεσαι, κάποια σημεία σύνδεσης ξεπηδούν. Το βάρος της μαγειρικής κουλτούρας, η σημασία του πρώτες ύλες και η τεχνική ως γρανάζι μεταξύ παρελθόντος και μέλλοντος είναι μερικά από τα σημεία όπου συγκλίνουν η βασκική και η ιαπωνική κουζίνα , για παράδειγμα.
Αυτή είναι και η άποψη του Eneko Atxa, ο οποίος από το 2017 προσαρμόζει το στυλ του στο ιαπωνικό πλαίσιο στο Eneko Tokyo. Το NKO του ήταν το τελευταίο που έφτασε με τα εγκαίνια του νέου ξενοδοχείου Radisson του Μπιλμπάο αυτή την άνοιξη.
Ένεκο Άτξα.
Εδώ η ανατροπή είναι το αντίστροφο: ο σεφ υπογράφει μια επιλογή από Κοψίματα και πιάτα με βάση την Ιαπωνία που ονομάζουν Euskadi σε υλικά και παρασκευές . Παραδείγματα αυτών είναι η γαρίδα και το txistorra niguiris και το καλαμάρι niguiris τύπου Pelayo ή το zurrukutuna ramen, μια παραδοσιακή βασκική σούπα σκόρδου και μπακαλιάρου.
ο ρομπάτα είναι μια από τις βάσεις της πρότασης -η οποία ακόμα εκκινεί τους κινητήρες της και μάλλον θα τελειοποιηθεί στο μέλλον- για την οποία περάστε κρέατα wagyu, πάπια ή κομμάτια τόνου . Διαθέτει μενού γευσιγνωσίας 6 πάσο με 65 ευρώ.
KUMA: ΤΟ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟ
Εάν υπάρχει α βετεράνος στην ιαπωνική πλατεία του Μπιλμπάο δηλαδή Ντάνιελ Λομάνα . Το εστιατόριό του Kuma ικανοποιεί την λαχτάρα των Ιαπώνων για την πρωτεύουσα των λιονταριών από το 2014 και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς τραπεζαρίες του.
Ο λόγος είναι απλός: πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας που αντιμετωπίζονται με μεγάλο σεβασμό και μια τελειοποιημένη τεχνική που ανέπτυξε ο σεφ σε εστιατόρια όπως αυτά του Ομάδα Καμπούκι από τη Μαδρίτη.
ο Κανταβριανό ψάρι όπως η τσιπούρα, το txitxarro ή ο γαύρος λάμπουν σε λίγα μέτρα σασίμι ότι η Lomana είναι υπεύθυνη να τονίζει με θαυμαστικά όπως μια απλή πιπάρρα (kaixo gilda!), μια σταγόνα σάλτσα Biscayan ή ένα ντρέσινγκ από miso, μάνγκο και λάιμ.
Δικα τους μίνι μπολ με ρύζι με αχινό της Γαλικίας είναι ένα χάδι, η κόκκινη γαρίδα σε τρεις υφές και το σάντουιτς με καλαμάρι -usuzuruki που πρέπει να τυλίγει ο δειλινός πάνω σε ψίχουλα tempura και φύκια ali-oli στο πιο αγνό στυλ Ricardo Sanz- είναι ήδη τα πιο κλασικά από τα κλασικά της πόλης.
Προσοχή στο δικό σας wagyu A5+ του νομού Καγκοσίμα. Και, αφού δοκιμαστεί, όλα ταρτάρ τόνου μετρώνται με αυτό του Kuma. Η Αλάζνε, η αδερφή της, φωτίζει το δωμάτιο. Στην άλλη εγκατάσταση του, ω τάκου , η Λομάνα -που θεωρείται πιο ασφαλής και ήρεμη με κάθε επίσκεψη- υπογράφει μια πιο δρομική κουζίνα που έχει πρωταγωνιστή τον ράμεν.
99 SUSHI BAR: ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΔΡΙΤΗ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Το συγκρότημα κάνει μια στάση στην πρωτεύουσα του Μπιλμπάο μετά τους σταθμούς του Μαδρίτη, Βαρκελώνη και Μαρμπέγια . «Πολλοί από τους πελάτες μας ήταν ήδη από το Μπιλμπάο και είχαμε την ευκαιρία να πάρουμε ένα μέρος που βρισκόταν σε πολύ καλή τοποθεσία», απαντά ο Alberto Gutiérrez, αναπληρωτής διευθυντής της Grupo Bambú, όταν ρωτήθηκε για την επιλογή της πόλης.
Παρά ανοιχτό εν μέσω πανδημίας , το Μπιλμπάο έχει ανταποκριθεί στα χαρακτηριστικά του, όπως η φροντίδα για τις πρώτες ύλες, ένα αξιοσέβαστο δωμάτιο και ένα υπολογισμένη κάρτα.
Σε αυτό συνδυάζονται ακατέργαστο με δικές του επεξεργασίες ενός izakaya, όπως τα tempuras, γκιόζα (αγριογούρουνο με καραμελωμένο κρεμμύδι, αφέψημα με τυρί Arzúa Ulloa και κάστανο, νόστιμο και ζεστό) ή το γλυκό ω γκρατέν όπως αυτό με το wasabi και το yuzu ή αυτό με το κόκκινο miso που επαναλαμβάνεται χιλιάδες φορές Nobu μαύρος μπακαλιάρος.
Εχουν ένα πλούσιο μενού γευσιγνωσίας στην οποία λείπουν οι πιο φρέσκες προετοιμασίες και τα καθαρά κομμάτια, αλλά προσφέρει μια περιήγηση σε αυτήν την κουζίνα που ήδη ταξιδεύει από τη Μαδρίτη στον κόσμο από το 2005. Η καυτή την υπερασπίζεται στο Μπιλμπάο Arkaitz Sollano και το σούσι μπαρ διαθέτει το μαχαίρι Έντουιν Γκιλ Γκαρσία.
KIMTXU: ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Αν υπάρχει κουζίνα που έχει δώσει άδεια στην πόλη να βγουν από τα δικά τους περιθώρια Ήταν της Kimtxu.
Άρχισε να ανοίγει το δρόμο του με θλίψη το 2013 στη μέση της επέκτασης του Μπιλμπάο και σήμερα δεν υπάρχει μεγαλύτερη απόδειξη ευρηματικότητας από το να πιστεύει κανείς ότι μπορεί κανείς να καθίσει στα τραπέζια του χωρίς προηγούμενη κράτηση, ακόμα και για εκείνο το σαγηνευτικό μενού της ημέρας που προσφέρουν μέσα στην εβδομάδα.
αυτό που έχετε χτίσει Ivan April στον πυλώνα της σύντηξης είναι μια εμπειρία που έχει τελειοποιηθεί με την πάροδο του χρόνου και που πίνει από Ταϊλάνδη, Βιετνάμ, Ιαπωνία και Ινδία να προσγειωθείτε σε συνταγές Euskalduna όπως αυτή στο σουκαλκι (ένα στιφάδο πατάτας και κρέατος τυπικό της Vizcaya) ή σεβαστά προϊόντα όπως ο μερλούκιος pincho.
April, που έχει περάσει από τις κουζίνες του Nobu London και Lasarte μεταξύ άλλων, προσφέρει α δρόμο και αστεία επιστολή βασίζεται σε ένα ποιοτικό προϊόν που έχει το αντίγραφό του Kitxen : σχολή μαγειρικής και ένα από τα πιο δημοφιλή σε πακέτο στο Botxo.
Έχει ένα μενού γευσιγνωσίας στο οποίο είναι εθιστικό κροκέτα niguiri-χέλι και ψητή μελιτζάνα με μπλε τυρί.
ΠΑΜ&ΚΟ: ΟΙ ΙΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΚΡΗ
Αν κάτι χαρακτηρίζει τα αγόρια της Αλ Μάργκεν, είναι η ενέργειά τους να αναλάβουν. Οι Pablo Valdearcos και Adrián Leonelli αναλαμβάνουν το Γειτονιά του Σαν Φρανσίσκο και το τελευταίο του στοίχημα, μετά το εστιατόριο σε εκείνη την αποβάθρα που ξαναγεννιέται μπροστά στις εκβολές- και το 12 Al Margen -με γευστική προσέγγιση- είναι το ΠΑΜ&ΚΟ.
Ή τι είναι το ίδιο, το Japo του Al Margin , στο οποίο έχει προστεθεί το άνθρωπος σούσι Αργεντινός Μαριάνο Σινκεγκράνι.
Καθορίζει την ομάδα ότι «κάνω ό,τι θέλω» που διαπερνά τις τραπεζαρίες της και που κυριαρχεί επίσης στην ανατολίτικη κουζίνα της: υπάρχει οξυγόνο και γεύση και μια ροή στο μενού της που εκτείνεται.
Nigiris και gukans (το περίεργο με μπεκιάουντι, φρέσκο κρόκο αυγού και παρμεζάνα) πρωταγωνιστούν σε ένα μενού που δίνει επίσης νόημα στη βασκική κουζίνα. Παραδείγματα είναι το gilda τους ή το Biscayan λαβράκι tiradito, με ντομάτα και σκόρδο.
Είναι μια προσιτή και επιτυχημένη επιλογή στο Bilbao La Vieja. Προσφέρουν μενού ημέρας (που το λένε express) με 17,5 €, μενού γευσιγνωσίας 37,5 € και έχουν υπηρεσία take-away.
KUNEL DONBURI BAR: ΑΥΤΟ ΜΕ ΙΑΠΩΝΙΚΟ DNA
Είναι από τους τελευταίους που έφτασαν στο Μπιλμπάο, αν και ο σούσιμαν Rui Maehara Δουλεύω χρόνια πίσω από τους πάγκους του Σούμο, αυτά τα μικρά ιαπωνικά σούσι και παντοπωλεία στο Μπιλμπάο και στο Σαν Σεμπαστιάν που είναι ειδικοί στην ικανοποίηση των ανατολίτικων πόθων.
Αλλά στο Kunel σούσι δεν έχει δει ούτε αναμένεται . Ούτε του λείπει.
Η Ιαπωνία είναι στο DNA του Kunel όπως και στο Rui Maehara. Και όπως υποδηλώνει το όνομά του, εδώ περί τίνος πρόκειται φάτε donburi, που είναι το όνομα που δίνεται στο ίδιο το μπολ στο οποίο σερβίρεται παραδοσιακά συνοδευεται μια βαση ρυζι από πολλά συστατικά, με το κυριότερο να είναι μια πρωτεΐνη.
Το αστέρι είναι το Kakuni , από χοιρινή κοιλιά μέχρι μπύρα με αυγό σε χαμηλή θερμοκρασία.
Αν το ψάρι ήταν αυτό που κυριαρχούσε η Maehara, τώρα είναι η περιποίηση των κρεάτων όπου ακονίζει τις φωτιές. Επίσης, tempuras και πιάτα για να μοιραστείτε που, λέει, είναι μια αντανάκλαση της κουζίνας που τρώγεται πραγματικά στους δρόμους της Ιαπωνίας.
Το Matcha tiramisu είναι μια άδεια για την οποία αξίζει να περάσεις τα σύνορα.
MUSUME IZAKAYA: Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΕΜΠΑΡ
Το ότι κάποιος κινεζικής καταγωγής διευθύνει ένα ιαπωνικό εστιατόριο δεν αποτελεί πλέον έκπληξη, αλλά δεν είναι τόσο πολύ που ο εν λόγω σεφ πέρασε από τον κορυφαίο σεφ, να παρουσιάζουν τα δικά τους προγράμματα στο Canal Cocina ή να είναι τακτικοί στη βασκική τηλεόραση.
Είναι η περίπτωση του Χουνγκ Φάι Τσίου, που έχει μια ιαπωνική ταβέρνα στην καρδιά του Μπιλμπάο όπου αυτό που λάμπει δεν είναι το σούσι (αν και υπάρχει), αλλά ο κλίβανος josper (και ό,τι περνάει από αυτό).
Musume Izakaya, Μπιλμπάο.
Υπάρχει μαγειρική πέρα από τον χαρακτήρα στο Musume Izakaya. Τουλάχιστον αυτό είναι ένα πιάτο τόσο απλό και νόστιμο όσο αυτό του παϊδάκια teriyaki μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια τελειωμένο στη σχάρα, το ρύζι του με κοτόπουλο και λαχανικά ψημένα σε φύλλο μπανάνας ή την ουρά του ψαριού. Φυσικά, δεν λείπουν τα γκιόζα, τα ρολά και άλλα κλασικά για να μοιραστείτε.
Μια ενεργητική ομάδα με επικεφαλής τον Χουνγκ Φάι υπερασπίζεται μια κουζίνα και το σαλόνι ανέμελος ότι κατάφεραν να διοχετεύσουν λίγη Ασία στην καρδιά των δρόμων του Μπιλμπάο, η οποία έχει την αξία της.
DUMPLING+: Η ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ
Για να εμβολιαστεί μια άλλη δόση στο Παλαιά πόλη ο νεαρός είναι υπεύθυνος Ντύλαν Τσεν . Τα ασιατικά εστιατόρια, ειδικά τα ιαπωνικά, ζυμώνουν στο Μπιλμπάο, αλλά εδώ και λίγους μήνες έχει επίσης νέα δέσμευση για την κινέζικη κουζίνα: Dumpling+.
Το θέμα, πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά, είναι για τις νταμπίνες. Είναι σύνηθες να βλέπεις τα μπαρ του να ξεχειλίζουν από πανεπιστημιακή φρεσκάδα τις νύχτες αποθήκευσης -Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο- αλλά ζυμαρικά Είναι επίσης κατάλληλα για ενήλικες ουρανίσκους.
Τσεν, που έχει φύγει από το μαγείρεμα συνταγή της γιαγιάς της στο σπίτι για να το κάνουν οι φίλοι του σε ένα τοπικό επίπεδο στο δρόμο, φτιάξτε τα καθημερινά και δεν τσιγκουνεύεται τις γεμίσεις που παίζουν με χοιρινό και μοσχαράκι.
δεν είναι κακό επιλογές για χορτοφάγους (επίσης στο bao) αν και θα παραδέχονταν μια πιο λεπτή ζύμη. Ενδιαφέροντα επιδόρπια για να τελειώσετε, όπως η παραδοσιακή κολοκυθόπιτα, σε ένα μέρος σχεδιασμένο για να μην διασκεδάζει.