Bagá, το νέο γαστρονομικό κόσμημα της Ανδαλουσίας
Πέδρο Σάντσες –ας αφήσουμε τον Pedrito για τον συμπατριώτη των δικτύων και των ταβέρνων που του αρέσουν τόσο πολύ– είναι μάγειρας ενός τεράστιο ταλέντο . Της ευφυούς συστολής, της αργής και διακριτικής ιδιοφυΐας, της γαλήνιας γνώσης και τεχνική που επεξεργάστηκε μεταξύ της Γαλλίας και του Jaén του.
Σχεδόν άθελά του έχει εγκαινιάσει ένα « ηδονός a la jienense», ένας χώρος με άμεση και ακριβή κουζίνα, χωρίς μεσάζοντες, στον οποίο οι σεφ μαγειρεύουν και κορυφαία πιάτα μπροστά στο εστιατόριο και όλα γίνονται μέσα μία σπηλιά των τριάντα τετραγωνικών μέτρων στην οποία διαδραματίζεται εκείνη η μικρή τρέλα που λέγεται ** Bagá. Αυτό είναι που τον οδήγησε να κερδίσει ένα αστέρι Michelin στην πρόσφατη τελετή απονομής του La Rouge.**
Bagá, άμεσο και ακριβές μαγείρεμα
Η κουζίνα του Pedro Sánchez ξεφεύγει συμβατικές περιγραφές. έχει ένα απλότητα ανησυχητικό στην εμφάνιση και του α ευαισθησία πολύ ασυνήθιστο προς το προϊόν και το ουρανίσκος του πελάτη.
Είναι αυθόρμητο, ουσιαστικό και ειλικρινής . Δεν επιδιώκει τη λάμψη, αλλά την ευχαρίστηση.
Σε αυτή την αναζήτηση της αγνότητας, μπορεί να υποφέρει από ένα ορισμένο περίπλοκο μερικές φορές ή πέφτουν σε επανάληψη των σχημάτων –εκείνα τα διώνυμα του προϊόντος συν γαλάκτωμα–, αλλά αποκτά λαμπρά αποτελέσματα στις περισσότερες προτάσεις.
Σε αυτό το είδος «γαστρονομικής μαρμελάδας» που προτείνει ο Bagá, γίνεται περίπλοκο ξεχωρίζω μερικά πιάτα πάνω από άλλα. Ωστόσο, στην τελευταία επίσκεψη, κάποιοι μπιζέλια Maresme σε ψητό καλαμπόκι χυμό με μαύρο βούτυρο πήγε κατευθείαν στον εγκέφαλο. Γλυκά, καπνός και λίπος σε έναν λαμπρό συνδυασμό.
Μαζί με αυτό, πιάτα που έχουν κερδίσει μια θέση στο συγκεκριμένο βιβλίο συνταγών του και είναι ήδη κλασικά –ολοένα και πιο εκλεπτυσμένο, παρεμπιπτόντως– του ρεπερτορίου του: το Γαρίδες από την Motril σε πέρδικα τουρσί? τηγανίτες carrueco (κολοκύθας) και μαύρης πουτίγκας. το ajoblanco καρύδα και αμύγδαλο με ανανά και βασιλικό γρανίτα ή τα ντελικάτα και ορυκτά βρεφικά νεφρά με χαβιάρι.
Bagá Pigeon
Αλλά αυτή η κουζίνα δεν σταματά εκεί. υποθέτει ο Σάντσες ακραίους κινδύνους και το κάνει με θράσος και κριτήρια: του αυγοτάραχο σκαντζόχοιρου με παρφέ περιστεριού και ο χυμός θηραμάτων είναι μια ακραία, εξαιρετική θάλασσα και βουνό, και του στήθος μπεκάτσας ωριμασμένο σε χαβιάρι παίξτε στο όριο
Όσο υπερβολικό και αν φαίνεται, το χαβιάρι παρέχει λιγότερο αλάτι και ένα ορισμένο περίπλοκο στο στήθος, το οποίο αφήνεται με λεία και ευχάριστη υφή. Το χαβιάρι με τη σειρά του ανακατεύεται με ένα πατέ από το εσωτερικό της μπεκάτσας που είναι αγνό ουμάμι . Αυτό γιατί; Γιατί ξέρουν, γιατί μπορούν και γιατί το θέλουν.
Ο Πέδρο, πάντα αποσπασμένος από τους πιστούς πλοιοκτήτες του – Ο Ντέιβιντ στην κουζίνα ; Ο Fran, υπεύθυνος για τα κρασιά, και ο Mapi, στο δωμάτιο– έχει δημιουργήσει το πρώτο ισπανικό izakaya στην καρδιά της Jaén.
Σε αυτόν τον ελάχιστο χώρο και με σοβαρούς περιορισμούς στο Calle Reja de la Capilla, σερβίρουν ένα μενού που είναι σχεδόν ένα kaiseki (γεύμα βασισμένο σε ιαπωνικά πιάτα που σερβίρεται σε μικρές μερίδες) Ανδαλουσιανός , γεμάτο ταυτότητα, ελευθερία και γεύση.
Εξασκηθείτε επίσης α αυστηρός σεβασμός του προϊόντος, όσο ταπεινό κι αν είναι, και αρμονίες που αναζητούν ενίσχυση ή αντίθεση . Αν σε αυτό προσθέσουμε α φιλική μεταχείριση , σχεδόν οικεία, και μια κάτι παραπάνω από αξιόλογη επιλογή κρασιών που δίνει μεγάλη προσοχή αυτά της Χερέθ, έχουμε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μέρη στην Ανδαλουσία. Ένα μικρό κόσμημα που όταν τελειώσει το γυάλισμα, θα είναι ένα από τα φωτεινότερα αστέρια περιοχή του.
Βασιλικό μαρούλι, ξυράφι και γλυκάνισο
*Το άρθρο δημοσιεύθηκε στις 16 Νοεμβρίου 2018 και ενημερώθηκε στις 22 Νοεμβρίου 2018 μετά τη δημοσίευση των νέων αστεριών Michelin.