Καλαμάρι kru με σάλτσα βουτύρου
η χόβολη Είναι ένα στοιχειώδες εργαλείο, αλλά πρέπει να έχεις ένα χέρι για να βγάλεις το καλύτερο από αυτό. Η καρδιά του Kaleja είναι στημένο σε εκείνο το μικρό κερί που Ντάνιελ Ραμ ξέρει πώς να προπονείται και τι περνούν φρούτα, όσπρια, κρέατα και ό,τι λαχταράει η γη , στη θάλασσα ή στον μάγειρα εκείνη τη μέρα. Καμπύλες έχει και η διαδρομή της κουζίνας στο αίμα.
Όχι μάταια, το νέο εστιατόριο του σεφ από τη Μάλαγα είναι αυτό. Μια τραπεζαρία με λίγα έξι τραπέζια καταλαμβάνει το πρώτο ζιγκ-ζαγκ. Το δεύτερο κρύβει ένα ανοιχτό μυστικό: το επιβλητικό μπαρ που οχυρώνει την κουζίνα και του οποίου οι κρατήσεις είναι ήδη ολοκληρωθεί για τους επόμενους δύο μήνες.
Σε αυτό, εκτός από δείπνο, γίνεσαι και θεατής. «Αν και αν έρχεστε για φαγητό, η θέση σας είναι εκεί» λέει ο Καρνέρο.
Με εκεί αναφέρεται στα τραπέζια που μοιράζονται τον χώρο και που αναπνέουν ανάμεσά τους: «Όχι λόγω του ιού, αλλά επειδή το ήθελα έτσι».
Το Kaleja είναι η έκφραση των ιδιοτήτων του Ram, μαυρισμένο σε χόβολα όπως του Μπερασάτεγκι, του Μανόλο ντε λα Όσα ή του δικού του Cosmopolitan , που γεννήθηκε άγριο από τότε που άνοιξε με τη σαλάτα του, τον κεφτεδάκι του και τα ψωμιά του ποτήρι στην καρδιά της Μάλαγα.
Αυτό το νέο εστιατόριο είναι ο μικρός αδερφός που είναι εδώ για να γίνει το μεγαλύτερο. Είναι μια πρόταση ταμείου, κεφαλαίων. Ο μάγειρας λεηλατήσουν την υψηλή κουζίνα και κρατάει τα απαραίτητα.
Κάνει την άσκηση να πάρει πράγματα από την παράδοση και από τη δική του ιδιοσυγκρασία για να βρει η φωνή μιας προσωπικής και ειλικρινούς κουζίνας . Και ναι, είναι εκεί, στο τραπέζι, με τη μορφή μαγειρευτά, μαρινάδες και «ασπαρραγά».
Δεν υπάρχουν υπερβολές. Ο Carnero ξέρει ότι το υπερθετικό, για όλους μας, αυτό που μας κλέβουν είναι η αξιοπιστία. Και γι' αυτό ακριβώς λάμπουν οι ψητές πιπεριές τους στα κάρβουνα ή τα λευκά φασόλια καρμπονάρα τους. **
γιατί η απλότητα του έναν κρόκο αυγού και λίγη ζάχαρη μπορείτε να σηκώσετε ένα συνοδευτικό για να το κάνετε συνοδευτικό. Ή γιατί πότε μερικά λευκά φασόλια έχουν σιγοβράσει πάνω στα κάρβουνα και έχουν στύψει τα καλύτερα σπασμωδικός μπορούν να υπερηφανεύονται για τη θέση τους σε οποιοδήποτε πρωτοποριακό μενού.
Κάθε πιάτο του Carnero έχει ένα εσωτερικό νόημα, μια διαίσθηση που το κάνει λογικό. Ο γαύρος ενηλικιώνεται με βάση το σπανάκι από σπαράγγια. το καλαμάρι kru σε σάλτσα βουτύρου εντυπωσιάζει για εκείνο το πέπλο χωρίς οξέα, χωρίς πυροτεχνήματα. σοταρισμένα πράσινα φασόλια σε σάλτσα μέντας τέντωμα με αυγοτάραχο πέστροφας και κύβους ζαμπόν Ιβηρικής.
Οι κροτίδες και οι σκάσεις εναλλάσσονται στο στόμα με το κρέας και το αλάτι και τη φρεσκάδα των βοτάνων. Όλα έχουν μετρηθεί αν και στον μάγειρα αρέσει να τα κρύβει ως χάος.
Τη σειρά βάζει και η λάμψη των ματιών του Ο Carlos Heredia στο δωμάτιο ή ο Juan Pérez με εκείνη την ενθουσιώδη κάβα που εναλλάσσει μεγάλα σπίτια και πολύ ενδιαφέροντα μικρά βινερόνια, καθώς και μια καλή λίστα κρασιών Sherry -μάρκα σπιτιού-.
Σε μια από τις πολλές επισκέψεις του στην τραπεζαρία, ο μάγειρας ακουμπάει στο τραπέζι με την παλάμη του αριστερού χεριού. Ρίχνει το βάρος του κορμιού του πάνω της. Το δεξί χέρι ακουμπά στο ισχίο.
Στέκεται μπροστά μου, σταυροπόδι, Ο Dani Carnero έχει μια πόζα από μια κλασική ταινία, έναν μπάρμαν από την Παλιά Δύση ποιος ξέρει περισσότερα από όσα ισχυρίζεται ότι ξέρει: «Όχι σερίφη, πάντα ήμουν σερβιτόρος».
ακουμπάει στο τραπέζι , είπε, και ρώτησε αδιάφορα αν όλα ήταν καλά ενώ με το βλέμμα διασχίζει τη νηφάλια τραπεζαρία, και επιβεβαιώνει ότι πράγματι, όλα είναι καλά. έχει τραχύ αέρα , έλα από μακριά.
Αγγίζει τον ώμο μου καθώς φεύγει. Μια λάμψη στοργής σε έναν ισχυρό άνδρα. Ο Ram έχει την ικανότητα να κινείται με μικρές χειρονομίες . Το ίδιο θα μπορούσαμε να πούμε για την κουζίνα σας.