Hanson Bay από το νησί καγκουρό
Όταν τα λουλούδια του κοραλλιογενούς δέντρου νυχτερίδας αρχίζουν να πέφτουν, οι Αβορίγινες ξέρουν ότι είναι ώρα να το εκχυλίσουν φρέσκα καβούρια από τη λάσπη των μαγγροβίων . Και όταν ο λευκός άκανθος ανθίζει, είναι σημάδι ότι οι ακτές της θάλασσας είναι γεμάτες από καρκινοειδή καλού μεγέθους. Οι Αβορίγινες της Αυστραλίας δεν αισθάνονται ότι κατέχουν τη μητέρα γη και τη φύση, αλλά μάλλον αισθάνονται μέρος της. Δεν μετρούν τις εποχές με ημερολόγια, αλλά με το αλλαγή των ανέμων, ανθοφορία φυτών και καλλιεργειών.
ο εγκυκλοπαιδική γνώση ότι αυτές οι γυναίκες έχουν στα φυτά και τα ζώα ήταν παραδίδεται από γενιά σε γενιά και, παρά τον αποικισμό που υπέστησαν τον δέκατο όγδοο αιώνα, αυτή η γνώση όχι μόνο έχει επιβιώσει αλλά έχει ευδοκιμήσει. Αλλά σήμερα, δυστυχώς, όλη αυτή η συσσωρευμένη σοφία που θα μπορούσε να εκπλήξει και να εμπλουτίσει τους περισσότερους Αυστραλούς δεν τους έχει φτάσει.
Ο σεφ του εστιατορίου Orana, jock zonfrillo , ο οποίος περνά τον περισσότερο χρόνο του πηγαίνοντας με τους ιθαγενείς στο κυνήγι, συγκομιδή και συλλογή διάφορα συστατικά από τη γη, εξηγεί: «Εγώ το ονομάζω κρούσμα του πόνου», λέει, γελώντας με την φρικτή αντίδραση των Αυστραλών όταν, στο μικρό του εστιατόριο στο 25 εστιατόρια , ανακαλύπτουν τι έχουν δοκιμάσει. «Έβαλαν ένα αηδιασμένο πρόσωπο ακόμη και πριν δοκιμάσουν τα πιάτα». Και παρόλο που μιλάει μόνο για φαγητό, ο Zonfrillo θα μπορούσε να ξεσκεπάσει τις βαθιά ριζωμένες πολιτιστικές προκαταλήψεις που προκαλούν αυτή την απόρριψη όλων όσων αντιπροσωπεύουν τον αυτόχθονα πολιτισμό.
Το mise en place, στην Οράνα
Ο Zonfrillo μετακόμισε στη Νότια Αυστραλία από την πατρίδα του τη Σκωτία αφού πέρασε από εκεί Σίδνεϊ, το έτος 2000, και είναι αποφασισμένος να αλλάξει τα πράγματα που είναι στην εξουσία του. Το μενού του εστιατορίου Orana, στο Αδελαΐδα , είναι ενός έτους (το όνομα σημαίνει ' καλως ΗΡΘΑΤΕ σε μια διάλεκτο των Αβορίγινων), και είναι γνήσιο αφιέρωμα στην άγρια και αχαρτογράφητη γονιμότητα της Αυστραλίας . Το μενού είναι μια μεγάλη αποκάλυψη παράξενα φυτά και φρούτα (purple lilly pilly, λίμες με τα δάχτυλα κ.λπ.) όπου υπάρχει επίσης χώρος για θρυλικά ζώα της επικράτειας όπως καγκουρό, wallabies και κροκόδειλοι.
Με το Orana, ο Zonfrillo εντάχθηκε στο προσκήνιο των Αυστραλών σεφ των οποίων ο σεβασμός για τη γη και η περιέργεια για τη συχνά αγνοούμενη ιστορία της χώρας όχι μόνο συμβάλλουν στη γεφύρωση του βαθύ πολιτιστικού χάσματος μεταξύ Αβορίγινων και μη Αβοριγίνων Αυστραλών, αλλά επίσης αρχίζει να απαντά στην ερώτηση που παλιότερα δεν είχε απάντηση: Ποια είναι η πραγματική αυστραλιανή κουζίνα ?
Για όσους επισκέπτονται την ήπειρο για πρώτη φορά, η γαστρονομία τους εκπλήσσει.Έρχονται σε αναζήτηση τοπία και άγρια ζωή και φεύγουν χωρίς να λείπουν εκείνο το τέλειο φλιτζάνι καφέ ή εκείνο το εστιατόριο Μπολόνια ή Πεκίνου. Πολυπολιτισμικοί, πολυταξιδεμένοι και ολοένα και πιο πλούσιοι, οι Αυστραλοί έχουν αναπτύξει έναν κοσμοπολίτικο ουρανίσκο και είναι κύριοι σε τέχνη της οικειοποίησης και της επανεφεύρεσης . Και όμως κάτι έχει κρατήσει εδώ και καιρό πίσω την εγχώρια κουζίνα. Συγκεκριμένα, έχει γίνει η αντίληψη ότι, παρά την αφθονία της ενδημικής χλωρίδας και πανίδας, η κουζίνα ήταν πάντα αντίγραφο της γαστρονομίας κάποιας άλλης χώρας . Αυτή η ίδια έλλειψη ορισμού της δικής της γεύσης, της αυστραλιανής ταυτότητας, την εμπόδισε να βρει μια μόνιμη θέση στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Εθνικό πάρκο Flinders Chase, Αυστραλία
Έπρεπε να είναι ο διάσημος μάγειρας Ρενέ Ρετζέπι , ιδρυτής του βραβευμένου εστιατορίου Noma , αυτός που έκανε αφύπνιση. Αν και τα εδάφη της Δανίας και της Αυστραλίας είναι πολύ διαφορετικά, οι γαστρονομικές προκλήσεις των δύο χωρών είναι περιέργως παρόμοιες. Το 2010, στέκοντας στη σκηνή του Οπερα του Σίδνεϊ , και με ντόπιους σεφ συγκεντρωμένους μπροστά του, ξεκαθάρισε: «Έχω κάνει πολλά μίλια για να έρθω εδώ και ακόμα δεν ξέρω τι γεύση έχει η Αυστραλία». Και συνέχισε: «Έχετε μερικούς από τους πιο ταλαντούχους σεφ στον κόσμο, αλλά αυτό που δεν καταλαβαίνω είναι γιατί δεν χρησιμοποιείτε τα συστατικά που έχετε γύρω σας».
Το μήνυμα του Ρετζέπι έφτασε στο σπίτι. Σήμερα, μόλις τέσσερα χρόνια μετά, τα μενού πολλών από τα καλύτερα καταστήματα της χώρας όχι μόνο ενσωματώνουν τοπικά υλικά αλλά και τα μετατρέπουν σε αστέρια της παράστασης . Στο Σίδνεϊ, ο σεφ Kylie Kwong σερβίρει αυτό που αποκαλεί διασκεδαστικά " εγγενές κινέζικο πιάτο ”, που είναι στην πραγματικότητα πάπια Πεκίνου με πικάντικη πινελιά χάρη στο φρούτο quandong ; ή η ουρά βαλάμπι που ετοιμάζει με πέντε διαφορετικά μπαχαρικά. Στο εστιατόριο Attica, στο μελβούρνη , ο Ben Shewry τυλίγει το ψάρι King George με φλοιός τσαγιού (η αυστραλιανή μορφή ψαριού en papillote) .
Κροκόδειλος με σπόρους και αλάτι που έχουν υποστεί ζύμωση
Αλλά από όλους εκείνους που άκουσαν το κάλεσμα του Redzepi για δράση, ήταν ο Zonfrillo αυτός που χτυπήθηκε μέχρι τον πυρήνα. Οπως σε το νομα (όπου είχε δουλέψει πριν μετακομίσει στο Sydney's Forty One), το εστιατόριό του, Orana, αγκαλιάζει ένα φιλοσοφία που βασίζεται στο μαγείρεμα υπό την επίδραση της φύσης και του περιβάλλοντος . Ο 38χρονος σεφ έφτασε επίσης σε αυτό το σημείο μέσα από μια έντονη διαίσθηση που είχε στο παρελθόν.
Ο Zonfrillo ένιωσε την ανάγκη να βυθιστεί στη μαγειρική και τις παραδόσεις των Αβορίγινων για ένα χρόνο. Πριν ακόμη ανοίξει το Orana, ο σεφ ταξίδεψε σε γηγενείς κοινότητες σε αγροτικές περιοχές . Κάθε ταξίδι θα μπορούσε να εκτείνεται για μήνες, συλλέγοντας υλικά από τα χωράφια, στις αυλές και στα μονοπάτια για να βρείτε τα πιο ασυνήθιστα. «Στην αρχή κάποιοι δεν ήθελαν να έχουν καμία σχέση μαζί μου», θυμάται. «Μου πήρε πολύ χρόνο για να κερδίσω την εμπιστοσύνη τους, αλλά μόλις το έκανα, ήταν απίστευτα γενναιόδωροι».
Φιλοσοφία βασισμένη στη μαγειρική υπό την επίδραση της φύσης
Τον Φεβρουάριο, η Zonfrillo σχεδιάζει να κυκλοφορήσει το Ίδρυμα Orana , ένας οργανισμός αφιερωμένος στη διατήρηση της γνώσης του ιθαγενής κουζίνα μέσω της σύνδεσης μεταξύ ηλικιωμένοι γηγενείς θεριζοαλωνιστικές μηχανές, εστιατόρια και καταναλωτές . «Είμαστε λίγα χρόνια μακριά από το να χάσουμε μια γενιά ηλικιωμένων», λέει, «και η απώλεια αυτής της γνώσης θα ήταν τραγωδία για την Αυστραλία». Προς το παρόν, είναι το πολιτιστικό υπόβαθρο του Zonfrillo που είναι εμφανές σε κάθε πιάτο που σερβίρεται στο Orana. Το δείπνο που μας παρουσιάζει αποτελείται από μια ποικιλία από μικρά πιάτα που ο σεφ αποκαλεί " αλκοοπίν (μια λέξη που χρησιμοποιεί η φυλή των dieyerie για σνακ) και ότι, συνολικά, είναι σαν ένα είδος ύμνος στον πλούτο της περιοχής.
Η πολιτεία της Νότιας Αυστραλίας φημίζεται για την θαλασσινά . Για το λόγο αυτό, ένα γεύμα θα μπορούσε να ξεκινήσει και με α Spencer Gulf Prawn σπάνιο και πασπαλισμένο με ξερό δαμάσκηνο Ντέιβιντσον (φρούτο του τροπικού δάσους) όπως φιλέτα καγκουρό τυλιγμένα σε φύλλα του φυτού λουλουδιού κεριού – τα οποία είναι παρόμοια σε σχήμα με τα φύλλα της αρωματικής σιτρονέλλας – ένα λουλούδι που είναι πολύ πιθανό να βρεθεί σε ένα βάζο πάνω από το τζάκι ενός ΗΛΙΚΙΩΜΕΝΗ. Το επόμενο θα μπορούσε να είναι ένα ριζότο θαλάσσιου μάραθου (ένα άγριο παραθαλάσσιο λαχανικό) συνοδευόμενο από καπνιστή ουρά καγκουρό είτε οσφυϊκός κροκόδειλος σερβίρεται σε ένα κρεβάτι με σπόρους γκρι μαγγρόβια που έχουν υποστεί ζύμωση και πασπαλίζονται με αλάτι μαύρου μυρμηγκιού.
Γαρίδες και δαμάσκηνα κοκκινιστές στο Orana
Αλλά ο Ζονφρίλο κλείνει το μάτι στο σύγχρονες αλλά και γηγενείς γεύσεις . ο Άγριο Chenopodium hastatum (Αυστραλιανό βρώσιμο φυτό) έχει περίεργη γεύση τσιπς ξύδι , και το φέτες κολοκυθιού βούτυρο ψημένες σε λίπος βοδινό κρέας που θυμίζει το κλασικό κυριακάτικο ψητό . Αλλά όταν πολλοί επισκέπτες έχουν πραγματικά την αποκαλυπτική στιγμή που θέλει να προκαλέσει ο Zonfrillo είναι όταν γεύονται το καθαριστικό του ουρανίσκου, άγρια σαλάτα ιθαγενών και χωροκατακτητικών ειδών . Στυπτικό, ινώδες και απαλά γλυκό, είναι σύνθετο και απλό ταυτόχρονα. Και πετυχαίνει ακριβώς αυτό που επιδιώκεται: έχει γεύση Αυστραλίας . Αν μέρος της επανάστασης του Zonfrillo περιλαμβάνει την αγκαλιά του αβορίγινες γεύσεις , το άλλο μέρος υπονοεί το αγκαλιάσει την ίδια την Αδελαΐδα . Παρόλο που η πόλη των 1,29 εκατομμυρίων κατοίκων έχει περήφανο παρελθόν –ήταν η πρώτη στην ήπειρο που απαρτιζόταν από ελεύθερους πολίτες και όχι από κατάδικους– είναι τώρα μια από τις πολλές, νυσταγμένη και επαρχιακή, σε σύγκριση με τις εκλεπτυσμένες Σίδνεϊ Υ μελβούρνη.
Από την άλλη, τόσο η πόλη όσο και η περιοχή μπορούν να θεωρηθούν το σπίτι του κινήματος». από χωράφι σε πιάτο ’ από την Αυστραλία, ένα στυλ φαγητού στο οποίο το πιο σημαντικό πράγμα είναι η απόλαυση και η γεύση έναντι της βιωσιμότητας. Εδώ, την πρώτη δεκαετία του 19ου αιώνα, εγκαταστάθηκαν οι πρώτοι Γερμανοί και Ιταλοί, φέρνοντας μαζί τους το πάθος τους για φαγητό και κρασί. Σήμερα Η Αδελαΐδα είναι η οινική πρωτεύουσα της χώρας και όπου και να κοιτάξεις, βρίσκεις τον εαυτό σου αμπελώνες διάσπαρτοι με υπόστεγα και περιφραγμένοι από θάμνους . Αυτό είναι, χωρίς αμφιβολία, το τυπικό τοπίο της Νότιας Αυστραλίας.
Η Αδελαΐδα είναι η οινική πρωτεύουσα της χώρας.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, μια τρομερή μάστιγα φυλλοξήρας εξαφάνισε τα περισσότερα τα αρχαία αμπέλια της χώρας . Όμως λόγω της γεωγραφικής απομόνωσης της Νότιας Αυστραλίας, 1.400 χλμ δυτικά του Σίδνεϊ και 750 χλμ βορειοδυτικά της Μελβούρνης, αμπέλια κατάφεραν να επιβιώσουν . Ως εκ τούτου, οι περιοχές γύρω από την Αδελαΐδα έχουν μερικά από οι παλαιότεροι αμπελώνες παραγωγής στον κόσμο . Μπορείτε να βρείτε μια ποικιλία από Σιράζ πολύ στιβαρό μέσα κοιλάδα barossa , λεπτεπίλεπτα rislings σε Κλερ , ιταλικό nebbiolo στην περιοχή του McLaren Εγγυητής και ένα ισχυρό cabernet sauvignon στην terra rossa του Coonawarra . Έτσι οι λόφοι της Αδελαΐδας (η περιοχή που ενώνει όλες αυτές τις αμπελοοινικές περιοχές) είναι η σπίτι νέων βιοδυναμικών οινοποιών που κατανοούν τη φάρμα ως ζωντανό σύστημα.
Κάθε μία από αυτές τις περιοχές απέχει μερικές ώρες από Αδελαΐδα, ώστε η πόλη να έχει γίνει η πεμπτουσία της αυστραλιανής οινικής πρωτεύουσας , με ό,τι αυτό συνεπάγεται γαστρονομικά. Επιπλέον, η πολιτεία της Νότιας Αυστραλίας (της οποίας η πρωτεύουσα είναι η Αδελαΐδα) είναι η γενέτειρα ενός ιδιαίτερου στυλ μαγειρικής, ρουστίκ αλλά εκλεπτυσμένου. Η Maggie Beer είναι για τη χώρα ό,τι η Alice Waters για τις ΗΠΑ (Αντιπρόεδρος του Slow Food International).
Αυτός ο 70χρονος μητριάρχης είναι αυτοδίδακτος μάγειρας, ο πρώτος που εστιάζει στη γαστρονομία στην κοιλάδα Barossa . Το 1978, η Beer και ο σύζυγός της Colin άνοιξαν Φάρμα Φασιανών , το εστιατόριο που άλλαξε τον τρόπο που σκέφτονται οι Αυστραλοί για την προέλευση του φαγητού που τρώνε και την εποχικότητά του. Συνδύασε ένα ευρωπαϊκό στυλ μαγειρικής με μια αυστραλιανή προσέγγιση που εξακολουθεί να μιμείται στα καφέ και τα μπαρ της Νότιας Αυστραλίας. Το Pheasant Farm έκλεισε τη δεκαετία του '90, αλλά ο Beer εξακολουθεί να διατηρεί ένα κατάστημα στον χώρο του εστιατορίου του και οι επισκέπτες έρχονται για να ψωνίσουν πατέ, agraz (όξινος χυμός από λευκά σταφύλια) και παγωτό σύκο και καραμέλα.
Αυστραλία, μια γαστρονομική χώρα
Η γη εδώ είναι πλούσια σε φυτείες και αγροκτήματα, αλλά είναι επίσης απόκοσμα άγρια. Ακριβώς έξω από τις ακτές της νότιας Αυστραλίας βρίσκεται ένα από τα πιο όμορφα σπάνια της χώρας, το νησί καγκουρό . Συχνά γνωστό ως «Τα Γκαλαπάγκος της Αυστραλίας» για την ποικίλη και μοναδική ζωή των ζώων , το νησί έχει μια απόκρημνη ακτή που κατοικείται από φώκιες και πουλιά, μερικά θαλάσσια λιοντάρια, χωράφια με περισσότερα καγκουρό παρά πρόβατα και δρόμους που κατοικούνται από έχιδνες (μικρά θηλαστικά που μοιάζουν με σκαντζόχοιρους και γεννούν αυγά) και που προσπαθούν με κάθε τρόπο να αποφύγουν τη συντριβή με οχήματα. Αλλά αυτό που είναι πιο ενδιαφέρον είναι η λιγότερο ορατή ζωή στο νησί. Τα ρέματα είναι γεμάτα Cherax, γνωστοί και ως καφέ αστακοί του γλυκού νερού και χτένια φορτωμένα στη θάλασσα και κολύμπι.
Το νησί φιλοξενεί επίσης το καταφύγιο των μελισσών καλύτερα διατηρημένο στον κόσμο. Μετανάστες από την Ιταλία έφεραν τις μέλισσες τους από τη Λιγουρία στο νησί καγκουρό πριν από έναν αιώνα, και τώρα που η μέλισσα εξαφανίστηκε στην Ιταλία, αυτό το νησί είναι το μόνο μέρος όπου υπάρχουν ακόμα. Το εγγενές μέλι αγριολούλουδων που παράγουν είναι πολυπόθητο παγκοσμίως για τη γεύση και τη λιχουδιά του. “Απίστευτα προϊόντα θα βρείτε εδώ” λέει ο Zonfrillo. Αλλά το πιο σημαντικό, στη Νότια Αυστραλία αισθάνεστε τη σύγκρουση της παλιάς Αυστραλίας –μια κουλτούρα πριν από 40.000 χρόνια– και τη νέα και, λαμπυρίζοντας στον ορίζοντα, μια κουζίνα που τα συνδυάζει για να δημιουργήσει κάτι αυθεντικό, την ίδια την ιστορία της Αυστραλίας. «Όπως η τέχνη των Αβορίγινων αντιπροσωπεύει το τοπίο μας και ενώνει όλους τους Αυστραλούς», λέει η Maggie Beer, «έτσι μπορεί και η κουζίνα». Μια χώρα που απολαμβάνει την επανεφεύρεση δεν αξίζει τίποτα λιγότερο.
*Αυτή η αναφορά δημοσιεύεται στο τεύχος Φεβρουαρίου του Condé Nast Traveler, διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για iPad στο iTunes AppStore και στην ψηφιακή έκδοση για PC, Mac, Smartphone και iPad στο εικονικό περίπτερο Zinio (σε φορητές συσκευές). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Επίσης, μπορείτε να μας βρείτε στο Περίπτερο Google Play.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Οδηγός Σίδνεϊ
- Οι δέκα καλύτερες πόλεις στον κόσμο για να ζεις
- Ακραία πανίδα: ζωύφια που μπορείτε να δείτε αν ταξιδέψετε στην Αυστραλία
- Χρυσή Ακτή: γιατί να επισκεφτείτε το Αυστραλιανό Μαϊάμι