Κρύο και εσπεριδοειδές gazpachuelo, φύκια με κρέμα και σαρδέλα στο Bardal
ο Malagueño gazpachuelo Είναι πολύ περισσότερο από ζωμός ψαριού με μαγιονέζα. Είναι παράδοση, ιστορία, γεύση του νότου. Είναι και το πιάτο που ξέρουν να φτιάχνουν όλες οι μαμάδες. Για να μην μπούμε σε οικογενειακές διαμάχες για το ποιος από αυτούς το προετοιμάζει καλύτερα, αποφασίσαμε να φέρουμε εις πέρας μια διαδρομή μέσα από διάφορα εστιατόρια της επαρχίας για να δοκιμάσετε μερικά από τα πιο νόστιμα από Μάλαγα .
Κάποιοι είναι αφοσιωμένοι στην παράδοση, άλλοι στην καινοτομία, αλλά όλοι έχουν κάτι κοινό: θα θέλετε να το επαναλαμβάνετε ξανά και ξανά.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(οδός Golf del Candado, 2) _
Αν κάθε μητέρα το κάνει διαφορετικά, το ίδιο κάνει και κάθε κουζίνα. Ίσως γι' αυτό το λεγόμενο Παρατηρητήριο Μάλαγα με ρωσική σαλάτα και gazpachuelo , το οποίο μάλιστα προσφέρει έναν δεκάλογο με τους κύριους κανόνες που πρέπει να συμμορφώνεται η εκπόνησή του. Η οντότητα έχει α ομάδα facebook που ξεπερνά τα 11.000 άτομα, κάτι που δείχνει ότι η παράδοση τραβάει, και μάλιστα πολλά, στη γαστρονομία της Μάλαγα.
«Εμείς οι μάγειρες νιώθουμε υπεύθυνος για τη συντήρηση αυτού του τύπου πιάτων. Στο σπίτι φτιάχνονται όλο και λιγότερο και πρέπει να τα κρατήσουμε ζωντανά», λέει ο σεφ Javier Hernández, από το El Restaurante del Candado Golf, ο οποίος τονίζει ότι για να το μαγειρέψετε καλά, «πρέπει να σεβαστείτε το και δώστε του την αξία που του αξίζει».
ο τη λιχουδιά των συστατικών του και την πολυπλοκότητα της τεχνικής του («Δεν είναι μόνο να ανακατεύεις ζωμό και μαγιονέζα, οι αναλογίες ή η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντικές για να πάρει τη σωστή υφή και να μην κόβει η σάλτσα») το κάνει να μην είναι κατάλληλο για όλες τις κάρτες.
Ωστόσο, για τον Hernández είναι ένα πιάτο που ήταν πάντα μέρος του μενού του. Η συνταγή του έχει ως βασικούς πυλώνες ένας ιδιαίτερα δυνατός ζωμός ψαριού, μια πλούσια μαγιονέζα με λίγο λεμόνι και τέλος, σφήνες πατάτας για συνοδεία. Στην περίπτωσή σας, υπάρχει ένα προσκεκλημένο συστατικό: ρύζι. «Πιστεύω ότι του δίνει λίγο περισσότερη δύναμη και του επιτρέπει να είναι ένα μόνο πιάτο», λέει ο σεφ.
Μια καθηλωτική εμπειρία στο Fonda Casa Pepa
Σε κοντινή απόσταση, στη γειτονιά του El Palo, οι ρίζες κυριαρχούν επίσης στο gazpachuelo del εστιατόριο Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, μια κλασική και αγαπημένη περιοχή για πικνίκ στην Palencia. Και επίσης, σε απόσταση αναπνοής, στο Rincón de la Victoria, το Rincón de Emilio inn _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ είναι άλλη μια σίγουρη επιτυχία για να δοκιμάσετε αυτό το πιάτο.
FONDA CASA PEPA _(Bathrooms Street, 18. Carratraca) _
Η παράδοση του gazpachuelo έχει καθιερωθεί χάρη σε γενιές γιαγιάδων και μητέρων, που έχουν σεβαστεί τη συνταγή και έχουν σερβίρει το πιάτο στο τραπέζι της συντριπτικής πλειοψηφίας των οικογενειών στη Μάλαγα.
Για όσους δεν έχουν τα δικά τους, η πιο καθηλωτική εμπειρία μπορείτε να ζήσετε στο Πανδοχείο Casa Pepa , το μέρος όπου Πέπα Μπαέζ α κατάφερε να κάνει τον ίδιο τον Κάρολο της Αγγλίας να καθίσει σε ένα από τα τραπέζια του για να απολαύσει το μενού.
Η τραπεζαρία είναι ακριβώς όπως της γιαγιάς σου , με ένα ντουλάπι γεμάτο φωτογραφίες με τις κόρες και τις εγγονές της να κοινωνούν, να αποφοιτούν από το πανεπιστήμιο ή να κάνουν οικογενειακές διακοπές.
Βρίσκεται στην αστική περιοχή του Bonito πόλη της Καρατράκα , στο σαλόνι του ένα καλοριφέρ θερμαίνει το περιβάλλον. Η τηλεόραση παίζει δυνατά λέγοντας τα νέα της ημέρας, ενώ στο βάθος κελαηδούν καναρίνια περιτριγυρισμένα από μια ζούγκλα από ασπιδίστρα σε μια μικρή αυλή.
Οι σερβιτόρες προσφέρουν μόνο δύο επιλογές για ορεκτικά και άλλες δύο για το δίκτυο. πάντα με βάση ό,τι ήθελε να μαγειρέψει η Πέπα εκείνο το πρωί. Ότι ναι, το μενού της ημέρας έχει πάντα χώρο για το gazpachuelo, που είναι το μόνο πιάτο που επαναλαμβάνεται από Δευτέρα έως Κυριακή.
«Ο Κάρλος Αργκινιάνο ήρθε να το δοκιμάσει , το συνέστησε στην εκπομπή του και, από τότε, όλοι το ζητούν», λέει η Χουάνα, μια από τις κόρες του Πέπα, που σερβίρει γεύματα μαζί με την αδερφή της Ντόρι και τον κουνιάδο της Πέπε.
Η σπιτική γεύση μιας ζωής γεμίζει την κατσαρόλα που έχει μείνει στο τραπέζι για να μπορείτε να σερβίρετε τον εαυτό σας κατά την κρίση σας, μαζί με ένα μπουκάλι κόκκινο και ένα άλλο σπιτικό. Το gazpachuelo εδώ είναι α ζωμός όπου, εκτός από τις πατάτες και το ρύζι, το ασπράδι ενός αυγού αραιώνεται για να του δώσει γεύση και δύναμη τις κρύες μέρες του χειμώνα.
ΤΕΧΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Λίγο πιο μέσα, το ταξίδι φτάνει στο Antequera για να σταματήσει στο εστιατόριο τέχνη κουζίνας , η οποία μόλις κέρδισε το πρώτο της Sol Repsol.
Ψαροκόκαλα, δέρμα και λιγότερο ευγενή μέρη από διαφορετικά ψάρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της βάσης καπνού για το γκαζπατσούελο τους, ενώ για το μαγιονέζα, φτιαγμένα μια στιγμή πριν σερβίρετε το πιάτο, χρησιμοποιούνται βιολογικά αυγά. Μόλις ενωθούν και τα δύο υλικά, προστίθενται μύδια, γαρίδες "ή οτιδήποτε άλλο είναι διαθέσιμο και πλούσιο στην αγορά ανά πάσα στιγμή" λέει ο σεφ, Charo Carmona.
Εδώ τρως ένα gazpachuelo που σε ταξιδεύει πίσω στην παιδική ηλικία
Σε αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει ρύζι, αλλά ακολουθώντας τα βήματα της μητέρας της, η μαγείρισσα του δίνει μια ιδιαίτερη πινελιά προσθέτοντας μια χούφτα φρεσκοτηγανισμένες πατάτες καλαμάκι. Η ιδέα έχει κάτι από την παράδοση Antequera.
"Η μητέρα μου έβαζε ένα δίσκο με πατατάκια στη μέση του τραπεζιού και όλοι βάζαμε μερικά στα πιάτα μας. Είναι ο τρόπος μου να την τιμήσω και να επιστρέψω στα παιδικά μου χρόνια", λέει η Carmona. του οποίου το gazpachuelo σερβίρεται χλιαρό καθώς είναι πάντα μέρος του μενού άνοιξη-καλοκαίρι.
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ALEXSO _(Οδός Mariblanca, 10. Μάλαγα) _
Πίσω στην πρωτεύουσα, πρέπει να περάσετε από το Alexso για να δοκιμάσετε το gazpachuelo που συνέλαβε Χοσέ Αντόνιο Μογιάνο.
Ο σεφ δίνει τα κλειδιά για ένα «απαραίτητο» πιάτο στο μενού του: «Το πιο σημαντικό είναι το ζωμός ψαριού, ο οποίος πρέπει να είναι δυνατός και της ημέρας. Η μαγιονέζα είναι επίσης απαραίτητη, στο σημείο της ελαφριάς και τελειωμένης με μια δόση καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο" , λέει ο μάγειρας, ο οποίος τονίζει τη σημασία της ποιότητας του λαδιού για να δώσει την ακριβή γεύση. Στην περίπτωσή του, χρησιμοποιεί μια τοπική πρόταση που έγινε στο Villanueva del Trabuco και κάλεσε ** 100 Caños .**
Καταρράκτες πατάτες, ρύζι, ασπράδια αυγών, καλά θαλασσινά και ψάρια Ολοκληρώνουν ένα πιάτο από το οποίο, όπως λέει, δεν μπορούν να λείπουν άλλα δύο βασικά υλικά: «Υπομονή και στοργή».
Το μυστικό? Είναι στην ποιότητα του λαδιού
Ο ΚΟΣΜΟΠΟΛΙΤΗΣ _(οδός José Denis Belgrano, 3. Málaga) _
Πολύ κοντά εκεί βρίσκεται η La Cosmopolita, της οποίας μόλις κυκλοφόρησε το Sol Repsol Επιβεβαιώνει μόνο αυτό που γνωρίζει ο γαστρονομικός κόσμος εδώ και χρόνια: ότι ο σεφ του, Ντάνιελ Ραμ , ξέρει πολύ καλά τι κάνει. Ότι στις τελευταίες του επισκέψεις στη Μάλαγα, ιδρύματα όπως Ferran Adria και Joan Roca έχουν επιλέξει τα τραπέζια τους για μεσημεριανό γεύμα, τα λέει όλα.
Το μενού αλλάζει σχεδόν καθημερινά «και το gazpachuelo δεν είναι πάντα μέρος του», προειδοποιεί ο Carnero, ο οποίος εκτιμά το παραδοσιακή επεξεργασία «με βάση τον μερλούκιο, την πατάτα και τη μαγιονέζα». "Είναι αυτό που μου αρέσει. Ούτε γαρίδες, ούτε αχιβάδες, ούτε τίποτα άλλο", τονίζει. ναι ενσωματώνει ασπράδι αυγού , που πήζει στον ζωμό και στηρίζει την τελική γεύση.
Κατά καιρούς ο Carnero τολμάει να δώσει στο πιάτο μια ή δύο ανατροπές «γιατί είναι μια τέλεια αφετηρία για άλλες ιδέες». Έτσι, για παράδειγμα, τα περασμένα Χριστούγεννα παρήγαγε ξωτικά με ιβηρικό gazpachuelo , με ζωμό στον οποίο είχαν ψηθεί τρότερ και λαχανικά και που αφού τον ανακατέψαμε με τη μαγιονέζα, ολοκληρώθηκε με σοταρισμένα χέλια.
Είναι ικανό ακόμη και να το μεταφέρει από τη θάλασσα στη στεριά, όπως Ιβηρικό gazpachuelo , παρόμοια με την προηγούμενη αλλά με μαγιονέζα με βάση το ιβηρικό λάδι και συνοδευόμενη από σοταρισμένο αυτί, τσούχτρες και θήραμα.
Η τελευταία από τις συνεισφορές του επιστρέφει στη Μεσόγειο με τη μορφή gazpachuelas coquinas αυτή η γεύση είναι ακόμα καλύτερη από ό,τι ήδη λέει το όνομά τους.
AIR GASTROBAR _(Λεωφόρος Pries, 16. Μάλαγα) _
Οι διαφορετικοί τρόποι εμπλουτισμού της λιχουδιάς της Μάλαγα εξασκούνται επίσης από Pepo Frade στο Air Gastrobar.
Το Gazpachuelo είναι πάντα μέρος του χειμερινή επιστολή , αλλά κάθε χρόνο το επινοεί με διαφορετικό τρόπο. Επί του παρόντος, για παράδειγμα, σερβίρεται σε ένα πιάτο που ονομάζεται Σφραγισμένα χτένια και gazpachuelo με ξηρό trasañejo. Περιλαμβάνει μωβ tacos πατάτας και γαρίδας, που εκτός από γεύση, του επιτρέπει να προσφέρει μια άκρως πολύχρωμη εμφάνιση.
Ναι πράγματι, Μην προσθέτετε ποτέ ρύζι: "Στο σπίτι μου δεν γινόταν ποτέ έτσι. Δεν τους το έχω βάλει ποτέ", τονίζει ο σεφ, ο οποίος διαβεβαιώνει ότι ο ζωμός είναι κάπως πιο κρεμώδης από το συνηθισμένο γιατί μαγειρέψτε το ψάρι με τις πατάτες, που εκπέμπουν το άμυλο τους για να δώσουν υφή. «Ήταν μυστικό που μου είπε ο Μπενίτο Γκόμεζ, από το εστιατόριο Bardal», αποκαλύπτει.
Το gazpachuelo που επανεφευρίσκεται κάθε χρόνο
Μάλιστα, το εστιατόριο με αστέρι Michelin έχει στο μενού του τα λεγόμενα Κρύο και γκαζπατσούελο εσπεριδοειδών, φύκια με κρέμα και σαρδέλα , το οποίο σερβίρεται πολύ φρέσκο.
«Προέκυψε ενώ σκεφτήκαμε ποια πιάτα με ψάρι δεν είχαν γίνει ακόμα με σαρδέλα και, επίσης, της δέσμευσής μας στην ανδαλουσιανή κουζίνα», λέει ο Gómez από τη Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Επίσης στο εσωτερικό της επαρχίας της Μάλαγα, Ρούμπεν Άντον , ένας νεαρός σεφ με πολύ ενθουσιασμό, αναπτύσσει τις καλές του ιδέες στο εστιατόριο Arxiduna.
Χρησιμοποιεί gazpachuelo σε δύο από τις δημιουργίες του. Ο πρώτος, σερβίροντάς το σε νεαρή καρύδα από την Ταϊλάνδη . Για να το κάνει αυτό, ετοιμάζει την παραδοσιακή συνταγή (χρησιμοποιώντας επίσης το νερό από το ίδιο το φρούτο για το ζωμό) και της παρουσιάζει μερικά τρίμματα κατσουομπούσι. Ήταν μια ιδέα που προέκυψε για το μενού την περασμένη Πρωτοχρονιά και, μερικές φορές, το επαναλαμβάνει ξανά τα Σαββατοκύριακα.
Η δεύτερη εναλλακτική, ευτυχώς, Είναι πάντα μέρος της επιστολής σας. Είναι ένα από τα πιο ζητούμενα πιάτα από τους πελάτες του και το όνομά του είναι Υποθαλάσσιο ρύζι.
Όταν το gazpachuelo γίνεται μια μυστικιστική εμπειρία
«Αυτό είναι ένα πιάτο ριζότο με ψάρια, θαλασσινά, πλαγκτόν και φύκια, σερβιρισμένο σε μπολ ψαριού με αφρό gazpachuelo και ομελέτα με γαρίδες» , λέει ο Antón, ο οποίος είναι ένα θέαμα να εργάζεται στην ανοιχτή κουζίνα του.
Η εμπειρία σε αυτό το εστιατόριο γίνεται ακόμα πιο μυστικιστική γιατί οι τραπεζαρίες του βρίσκονται μέσα σε μια παλιά σπηλιά που ήταν μια παμπ πριν από μερικά χρόνια και μια παλαιοχριστιανική εκκλησία πριν από πολλά χρόνια ακόμα.
Η ΕΞΕΓΕΡΣΗ _(Avenida Pío Baroja, 20. Local 8. Málaga) _
Για να τελειώσουμε, κλείνουμε την κυκλική διαδρομή επιστρέφοντας στα ανατολικά της πρωτεύουσας της Μάλαγα για να επισκεφτούμε τη La Revuelta.
Εκεί, Arnault Scheidhauser ετοιμάζει ένα νόστιμο γκασπατσουέλο με βάση ψαρόσουπα -στην περίπτωσή του με ένα είδος που ονομάζεται dentex-, μαγιονέζα με μια πρέζα kimchi και smoothie με πράσινα φασόλια , που δίνει ένα σμαραγδί χρώμα στο πιάτο.
λίγο από το ζουμερό κρέας ψαριού, πατάτες, ωμές λευκές γαρίδες, άνηθο και ροζ πιπέρι ολοκληρώνουν τη νόστιμη φόρμουλα του, που συνήθως εμφανίζεται Παρασκευές εκτός επιστολής.
Ένας εξαιρετικός τρόπος για να τελειώσετε αυτή την περιήγηση σε εκείνο το μνημείο της γαστρονομίας της Μάλαγα που ονομάζεται gazpachuelo.
Καλό ταξίδι και καλά κέρδη!
Μια νόστιμη φόρμουλα που συνήθως εμφανίζεται στο μενού τις Παρασκευές