Γαρίδες ψητές με βούτυρο orza από την Cañitas Maite
Σε ένα μέρος La Mancha του οποίου το όνομα -ελπίζω- όλοι θυμόμαστε (η πόλη του Casas Ibáñez, πολύ κοντά στο Alcalá del Júcar ), θα βρείτε μια γαστρονομική αποκάλυψη. Ονομάζεται Straws Maite και, εκτός από α οικογενειακό ξενοδοχείο , είναι ένα εστιατόριο που πρόκειται να βάλει την περιοχή στον χάρτη των καλοφαγάδων.
Οι αρχιτέκτονες αυτής της επανάστασης είναι Χαβιέ Σανζ και Χουάν Σαχουκίλο που στην τρυφερή ηλικία των 23 -ναι, 23 ετών- έχουν περάσει από σπουδαία εστιατόρια της χώρας και είναι πολύ ξεκάθαροι για το τι θέλουν να πετύχουν: Μετατρέψτε την πόλη σας σε γαστρονομική αναφορά.
Ο Javier Sanz και ο Juan Sahuquillo από το Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: ΑΠΟ ΤΟ ΜΠΑΡ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ
πριν από 60 χρόνια , Χουάν, παππούς του Χαβιέ, Ξεκίνησε με ένα ξενοδοχείο-εστιατόριο στον δρόμο της πόλης . Σύντομα έκανε όνομα και εκείνος ο πρώτος χώρος, ήδη στα χέρια του γιου του Joaquín, ενώθηκε με ξενοδοχεία, διαμερίσματα, αίθουσα εκδηλώσεων και ντίσκο. Μάλιστα το σχέδιο ήταν και είναι να κοιμηθώ εκεί Yo. Τώρα το τρίτη γενιά της οικογένειας , που εκπροσωπείται από τον Javier Sanz και τον «σχεδόν αδερφό» του Juan Sahuquillo, παίρνει τη μαρτυρία αυτού του καλού φαγητού που τυποποίησε ο παππούς και την ανεβάζει στην κορυφή. Μάλιστα, είναι υποψήφιοι στην κατηγορία των Revelation Chef για την επόμενη έκδοση του Madrid Fusión.
Δεν είναι αδέρφια, αλλά σαν να ήταν. «Είμαστε μαζί όλη μας τη ζωή. Σπουδάσαμε μαζί στο School of Hospitality στο Τολέδο. Πήγα να δουλέψω στο Atrio Υ Ο Χουάν στον Αντρέου Γενέστρα . Μετά από λίγο επιστρέψαμε και κάναμε μεταπτυχιακό στο Gasma», εξηγεί ο Javier Sanz στο Traveler.es. Δεν σταμάτησαν εκεί. Μετά την ολοκλήρωση αυτής της νέας παρτίδας μελετών, Ο Χαβιέ πήγε στο Κάζα Μαρσιάλ και ο Χουάν, στον Μουγκάριτζ . Το αίμα παίρνει και σκέφτηκαν: γιατί να μην συνεχίσουν την επαγγελματική τους καριέρα στην πατρίδα τους; Α) Ναι, πριν από ένα χρόνο αποφάσισαν να επιστρέψουν στο σπίτι . «Σχηματίσαμε μια ομάδα νέων αγοριών, με τα οποία είχαμε σπουδάσει ή συνεργαστεί. Είμαι ο μεγαλύτερος, 23 ετών», μας λέει ο Χαβιέ.
Μια χρονιά που τους έχει εξυπηρετήσει καλά τοποθετήστε το εστιατόριο στον γαστρονομικό χάρτη . «Ήταν πάντα πολύ καλό, αλλά ήταν περισσότερο για τους ανθρώπους εδώ. Μας θέλαμε να του δώσουμε ώθηση », εξηγούν. Τώρα δεν είναι παράξενο να βρεις ανθρώπους από εκεί που κατάγονται Λα Ρόντα, Βαλένθια ή και Μαδρίτη , απλά για να τα δεις και να περιποιηθείς την τεχνογνωσία τους στην κουζίνα.
Το μάτι που ο Cañitas Maite έρχεται να φέρει επανάσταση στην ισπανική γαστρονομική σκηνή
ΠΡΟΪΟΝ Ή TAPAS; ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΤΟΥ CAÑITAS MAITE
Ποιος θα το φανταζόταν ότι σε τόσο μικρή ηλικία θα είχαν τα πράγματα τόσο ξεκάθαρα; Με μια ωριμότητα και καλή αίσθηση που πολλοί από εμάς θα θέλαμε να έχουμε, αυτό το δίδυμο έχει δημιουργήσει αρκετές επιτυχημένες προτάσεις . Και το κάνουν από τα περισσότερα βαθιά ειλικρίνεια και ελευθερία , να κάνουν ό,τι θεωρούν, με αυτοαπαίτηση και πάντα υπερβαίνοντας. «Όταν ανοίξαμε, δεν ψάχναμε ανθρώπους να μιλήσουν για εμάς, αλλά να πάμε σπίτι και να δουλέψουμε καλά», λένε. Και τώρα είναι στα χείλη όλων.
Στο Cañitas Maite μπορεί κανείς να επιδοθεί στην ευχαρίστηση του Πάρτε ένα μενού φτιαγμένο με αγνό και σκληρό προϊόν ή διασκεδάστε με δημιουργικά τάπας. Όλα στον ίδιο χώρο. Εκτός από μια παράδοση που ήρθε με το lockdown και των οποίων συνεχίζουν να εξαντλούν όλα τα ποσοστώσεις (20 παραγγελιών) σήμερα.
Γαρίδες ψητές με βούτυρο orza από την Cañitas Maite
Θα μπορούσαν να στοιχηματίσουν πάνω του. χιλιόμετρο 0 και θα το κάνουν αργότερα με το επόμενο βήμα τους στο δρόμο, αλλά ο Χαβιέ και ο Χουάν έχουν δημιουργήσει ένα σημαντικό δίκτυο προμηθευτών, που τους προμηθεύουν με τα καλύτερα από κάθε σπίτι . ο θαλασσινά προέρχονται κυρίως από το Η Ría de Arousa και οι ψαραγορές της Huelva και της Altea. Τα ψάρια έρχονται σχεδόν καθημερινά από το O Grove, το Ribeira και το Vigo . ο κρέατα Τα φέρνουν, είτε από μικρούς γεωργούς της Γαλικίας είτε από το Cárnicas LyO, που σερβίρει τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας. Τυριά από μικρούς παραγωγούς, ρύζι από την Albufera de Valencia, βότανα που συλλέγονται μόνοι τους από την οροσειρά Júcar...
Και όλα αυτά στον ίδιο χώρο, χωρίς τις απαιτήσεις πλήρων επιτραπέζιων μενού. Μπορεί κανείς να παραγγείλει μερικές κροκέτες ή ένα άτυπο τάπα και να συνεχίσει με άγρια ψάρια από την αγορά . Το ένα μενού είναι συνυφασμένο με το άλλο, αλλά είναι δύο εντελώς διαφορετικά μενού. Μόνο διαβάζοντάς τα αντιλαμβάνεται κανείς ότι υπάρχει κάτι σημαντικό εδώ.
Η κάρτα προϊόντος παρουσιάζεται ως μια ωδή στην απλότητα, στη βασική κουζίνα . δεν λείπει Ιβηρικό ζαμπόν Joselito, γαύρος από τη Santoña, βοδινό κρέας Γαλικίας από το Cárnicas LyO είτε εθνικά χειροποίητα τυριά , να ανοίξει το στόμα. Μεταξύ των επιτυχιών σε αυτό το μενού, μπορείτε να δοκιμάσετε μερικά μαχαίρια κατάδυσης από το O Grove με μια ελαφριά πινελιά χόβολης, μερικά θεαματικά ψημένα άνθη αγκινάρας, προηγουμένως ζαχαρωμένα, συνοδευόμενα από ιβηρικό κρόκο Joselito και jowls, ή Κόκκινη γαρίδα Denia , το οποίο ψήνεται μέσα σε ένα φύλλο συκής, το οποίο διατηρεί όλους τους χυμούς του.
Saam θηλάζοντος χοίρου και αστακού Νορβηγίας σε φύλλο shiso από την Cañitas Maite
Υπάρχουν περισσότερα, πολύ περισσότερα. Ένα άλλο από τα πιάτα με αστέρια είναι το α Carabinero de Huelva, που ανοίγουν 12 ώρες πριν τη λειτουργία και ξεκουράζονται με βούτυρο orza , για να το ψήσουμε αργότερα με ένα χτύπημα χόβολης. Κάθε μέρα μπαίνουν άγρια ψάρια, ψητό στη χόβολη αμπέλου (θυμηθείτε, βρισκόμαστε στην επικράτεια της La Manchuela), σαν ένα άγριο καλκάνι με μοβ σκόρδο. Από τα κρέατα μπορείτε να δοκιμάσετε ώριμη μπριζόλα και άλλα κομμάτια Ξανθή αγελάδα της Γαλικίας, όπως φιλέτο ή χαμηλοβραχίονα ή φτερό χοιρινού Ιβηρικής κουζίνας μαγειρεμένο με garum και συνοδευόμενο από ντομάτα σε ακουασάλ (άλμη).
Από το μενού προϊόντων , μόνο για το ρύζι Αξίζει ήδη το ταξίδι. Υπάρχουν τρεις συνταγές, φτιαγμένες με αυτό ρύζι bombita από την Albufera που λέγαμε , που ωριμάζει για 12 μήνες και είναι 60% γυαλισμένο, όπως κάνουν οι Ιάπωνες για να φτιάξουν σάκε και να αφαιρέσουν την καρδιά από το ρύζι. τα ετοιμάζουν γαρίδες, μωρό καλαμάρι από τις εκβολές και αγκινάρες, ώριμο ξανθό μοσχάρι της Γαλικίας και μπριζόλες για θηλασμό και φύτρα σκόρδου στη σχάρα. Μικρή λέξη της Βαλένθια που είναι από τα καλύτερα που μπορείτε να δοκιμάσετε, γιατί δεν είναι πιάτα με ρύζι με πράγματα από πάνω όπου δεν έχουν καμία σχέση με κανέναν. Κάθε φόντο είναι φτιαγμένο με τα προϊόντα που φέρει. Λεπτό, πάχος μόλις μισού δαχτύλου, νόστιμο, καθόλου βαρύ... εξαιρετική.
Επιδόρπια εδώ κυμαίνονται από μια λεπτή Κρέμα με κουλουράκια με πρόβια κρέμα και παγωτό γάλα , μέχρι α κέικ με λιωμένο κακάο και παγωτό σπόρος τόνκα , περνώντας από α κρεμώδη τάρτα τυριού Manchego.
Εντελώς διαφορετικό είναι το δικό σου πρόταση μπαρ , όλα σχεδιασμένα για να ραμφίζετε και να τρώτε με τα χέρια σας. Μα φυσικά, μην αφήνοντας τίποτα στην τύχη, γιατί θα μπορούσαν να βάλουν μερικά μπράβες για χρήση , για παράδειγμα, αλλά εδώ αυτό που κάνουν είναι α βάφλα πατάτας, με τραγανή κρούστα πατάτας φούρνου γεμιστό με σπιτική σάλτσα μπράβα και μαγιονέζα από κρόκο αυγού. Ή θα μπορούσαν να έχουν υπηρετήσει ένα κροκέτα ζαμπόν και ήδη, αλλά η δική της είχε μεγάλες φιλοδοξίες και είναι υποψήφια Madrid Fusión για το βραβείο Καλύτερης Ζαμπόν κροκέτας στον κόσμο . Το φτιάχνουν με βάση το βούτυρο και το φρέσκο πρόβειο γάλα με ζαμπόν που έχουν τραφεί με βελανίδι. Με αυτό το ίδιο στέμμα και συνοδευόμενο από μικρούς αερόσακους τραγανό από το μπέικον σας . ο απόλυτη κροκέτα.
Joselito Ham Croquette στο Cañitas Maite
Ανάμεσα σε αυτό το πιο άτυπο στοίχημα, υπάρχει και ένα λεπτό ninoyaki (ντόνατ) του Κατσικίσιο τυρί Granizo, από τον τροχό του Cabriel και μαύρη τρούφα, το κόκκινο σάντο τόνου katsu σε ψωμί μπριός με γαλάκτωμα καπνιστού τσίλι ή θηλάζον γουρούνι και σαάμ με αστακό Νορβηγίας , με φύλλο shiso ως τάκο και σάλτσα ταρτάρ, μεταξύ άλλων. Για να τελειώσουμε, ένα παγωτό γλειφιτζούρι με υφή βατόμουρο και λευκή σοκολάτα. Δεν θα θέλετε ποτέ ξανά να φάτε ένα μπλουζάκι πόλο εμπορικής επωνυμίας.
Αν η κουζίνα είναι σημαντική, τότε είναι το σαλόνι . Στα χέρια του Κάρλος Μάρτιν , η οποία δεσμεύεται να είναι κοντά στο εστιατόριο και σε α οινοποιείο με πολλές αναφορές στην περιοχή.
ΤΙ ΕΡΧΕΤΑΙ: ΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΦΑΓΗΤΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΟΙΞΗ 2021
Η φιλοδοξία δεν λείπει ούτε λίγο. Σχεδόν για πρώτη φορά ο Χαβιέ μας έδειξε τι έχουν στα χέρια τους. Αν όλα πάνε καλά, μέχρι τον Μάρτιο του 2021 θα ανοίξουν ένα γαστρονομικό εστιατόριο πάνω από το σημερινό εστιατόριο . «Εδώ θέλουμε να δείξουμε τον τρόπο που βλέπουμε την κουζίνα, πιο αφοσιωμένη στο περιβάλλον. Θέλουμε να έχουμε το δικό μας σχήμα, πέρα από κάτι που αρέσει στο ευρύ κοινό».
Με τη δική του είσοδο από το δρόμο, θα σκεφτεί κανείς ότι μπήκε σε εκείνα τα υπέροχα σκανδιναβικά εστιατόρια, με τραπέζια σε απόσταση, χειροτεχνίες, φυσικό περιβάλλον, τζάκι... Γιατί αυτό ακριβώς ψάχνουν, να μπορούν να βάλουν, τόσο στην κουζίνα όσο και στο σαλόνι, την προσωπικότητά τους και αυτή της γης τους . «Βρισκόμαστε σε μια θάλασσα από αμπέλια», αναφερόμενος στο Η Μανχουέλα . Ο χώρος είναι διαμορφωμένος εξολοκλήρου από ξύλο πεύκου και αμπέλου και για μόλις 4 ή 5 τραπέζια. Τα τραπέζια είναι ντυμένα με χειροποίητα λινά τραπεζομάντιλα και πάνω τους θα υπάρχει ένα μοναδικό σερβίτσιο που σχεδιάζουν εδώ και ένα χρόνο, ραμμένο και μόνο για αυτά, από το χέρι 15 Ισπανών τεχνιτών.
Η κουζίνα θα μιλήσει για το περιβάλλον, για την επιστροφή στην καταγωγή, για τα προγονικά ... με όλες τις τεχνικές που έμαθε από την εποχή του σε εστιατόρια όπως το Casa Marcial ή το Mugaritz και μερικές που έχουν χαθεί, σαν φούρνος για να μαγειρεύεις το παιδί υπόγεια . Θα το κάνουν επίσης υμνώντας την αγνή κουζίνα χώρων όπως το Bagá, το Picones de María ή το Kaleja. Η απλότητα πάνω από όλα. Στο ποτό θα ποντάρουν στην προετοιμασία τα δικά τους προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως κομπούχα ή κεφίρ και ζευγαρώματα και κρασιά από ποικιλίες La Manchuela , που είναι ξεχασμένα και ελάχιστα γνωστά.
Διεύθυνση: Διεύθυνση Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 967 46 10 54
Μισή τιμή: Μενού μπαρ 30-35€; Μενού προϊόντος 60€