Η γειτονιά τον χρειαζόταν. Η συνοικία της Μαδρίτης Τα γράμματα Είναι μια φωλιά ιστορίας και πολιτισμού, στην οποία οι γείτονες της «όλης ζωής» ανοίγουν την αγκαλιά τους στη νεωτερικότητα των γαστρονομικών αγορών ή στον μποέμ τρόπο ζωής του γείτονα ποδόλουτρο . Όλα πίνοντας το συνηθισμένο βερμούτ σε ταβέρνες αιωνόβια, ξεκινώντας συζητήσεις με ξένους που βρήκαν το νέο τους σπίτι στη Μαδρίτη. Αλλά υπήρχε ακόμη χώρος για περισσότερα, για να ενταχθεί η παράδοση στην επιχείρηση και ήταν λίγο πριν επιτεθεί η Φιλομένα όταν οι πόρτες του Acid Bakehouse , μια επέκταση –σε μορφή εργαστηρίου– της ειδικής καφετέριας που άνοιξε τις πόρτες της στην κοντινή οδό Verónica το 2017.
Υπάρχουν καφές (από το La Cabra) επίσης. Δεν θα μπορούσε να λείπει, άλλωστε, είναι ο πυρήνας της ενέργειας από τον οποίο προέκυψε αυτή η φυσική εξέλιξη. «Η καφετέρια και το ζαχαροπλαστείο είναι ένα τέλειο πάντρεμα», λέει. Faith Gratian , ένας από τους βασικούς πυλώνες του Acid Cafe και του Acid Bakehouse μαζί με τη Sasha Zavgorodniaia. «Πάντα το προτιμούσαμε αυτό Σκανδιναβικό προφίλ , από ελαφριά ψητά στους καφέδες που σερβίρουμε και το σενάριο που έχουμε ακολουθήσει με το φαγητό είναι αυτό ενός σκανδιναβική ιστορία », εξήγησε. Η δημιουργία του δικού τους εργαστηρίου –όπου ψήνουν μπαγκέτες, καρβέλια, μπισκότα, μπράουνι, κρουφίν ή Βερολινέζους, καθώς και το μέρος όπου η Σάσα φροντίζει όλα τα σφολιάτα– που ακολούθησε την ίδια αρχή, ήταν για αυτούς το πιο προφανές βήμα ανάπτυξης. .
«Συνειδητοποιήσαμε ότι στη Μαδρίτη υπάρχουν πολύ καλά αρτοποιεία και πολύ καλές καφετέριες, αλλά δεν υπήρχε καμία που να ενσωματώνει και τα δύο έργα», συνεχίζει ο Graciano. Έπιασαν δουλειά για να το θεραπεύσουν μαζί με τη σοφία των μεγαλύτερων. «Το εργαστήριό μας αυτή τη στιγμή διευθύνεται από Paula Senior , ο φούρναρης του κεφαλιού του Πανικού. Ήταν πάντα μια από τις αναφορές μας».
Το Acid Bakehouse ψωμί είναι δροσερό. Έτσι, με τέτοια καθημερινά άτυπα λόγια. Αλλά αυτό που είναι πιο σημαντικό, είναι ότι έχει καλή γεύση. Το φτιάχνουν με αλεύρια βιολογικά και χωρίς μαγιά . ο Βούτυρο που πάει στα κρουασάν τους είναι επίσης βιολογικό και το σοκολατένιο ψωμί είναι γεμάτο με Puchero, το οποίο ακολουθεί τη φιλοσοφία από κόκκους σε ταμπλέτα.
«Όπως ένας βιομηχανικός καφές με τον οποίο σερβίρουμε δεν είναι το ίδιο, μια σοκολάτα Valrhona δεν είναι το ίδιο με έναν κόκκο σε μπάρα», απαντά ο Graciano όταν ρωτήθηκε γιατί οι τιμές του είναι υψηλότερες από αυτές ενός τυπικού αρτοποιείου. , παράγοντας που μπορεί να έκπληξη του κοινού που δεν είχε επαφή με τέτοιου είδους έργα. «Δεν προσπαθούμε να το δικαιολογήσουμε πολύ, οι δικές μας είναι μικρές παραγωγές και τα συστατικά είναι ένας κόσμος διαφορετικός. ο αλεύρια , για παράδειγμα, προέρχονται από την Despelta, όπου ο Carlos κάνει εξαιρετική δουλειά με αυτό που είναι γνωστό ως «προγονικά δημητριακά» , όχι πολύ συνηθισμένο και του οποίου οικολογική γεωργία είναι πιο ακριβό. Το ίδιο και με τη σοκολάτα, η La Cabra εισάγει και ψήνει το δικό της κακάο. Με το να μην περνάς από μεσάζοντες, αυτό είναι κάτι που φαίνεται στην τιμή». Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι γίνεται κάτι παραπάνω από εμφανές στη γεύση.
Το αρτοποιείο Acid's ακολουθεί μια γραμμή εμπνευσμένη από τη Βόρεια Ευρώπη με ψωμί από rugbrød, σίκαλη ή ψωμί. Αλλά και τα αρτοσκευάσματα, με ρολά κάρδαμο και κανέλα είτε δανικός . «Αν και τολμάμε με κρουασάν και pain au chocolat, τυπικά γαλλικά, δεν φτιάχνουμε πράγματα όπως εκλέρ, κρέμες ή πολύ γλυκά πράγματα. Η δική μας τείνει προς τη νηφαλιότητα και λιγότερη ζάχαρη », μετρούν.
Δανέζικο γεμιστό με αμύγδαλο frangipane με σταφίδες και καραμελωμένο πορτοκάλι αίμα
Αλλά τα πράγματα πάνε παραπέρα και το Acid Bakehouse συνεχίζει, μαζί με τον Marcos Zoya, σε μια αυλή 120μ². συμβουλευτική τάξη Υ εκπαίδευση barista . «Έχουμε πολύ χώρο και πολλή επιθυμία να κάνουμε πράγματα». Το επόμενο θα είναι αυτό του α φυσικό μπαρ κρασιού Ελπίζει να ανοίξει τις πόρτες της τον Απρίλιο ή τον Μάιο.
«Θα βρίσκεται στο δωμάτιο που έχουμε πίσω από το φούρνο, θέλουμε να είναι δύο έννοιες και εντελώς διαφορετικές ταυτότητες . Θα είναι το μικρό μας εργαστήριο και αν λειτουργήσει, η ιδέα είναι να πάρουμε μια θέση στον ίδιο δρόμο και να το κάνουμε εκεί», εξηγεί ο Graciano για μια πρόταση που σκοπεύει να γεμίσει με κρασιά από μικρούς παραγωγούς στην Ευρώπη αλλά και από Χιλή ή Αργεντινή.
Berlinesa γεμιστό με νεκταρίνι
Υπάρχουν ουρές για αγορά ψωμιού στο Acid. Τα Σαββατοκύριακα δικά του Τσουρέκι ξεπουλιέται γρήγορα, το Instagram φουντώνει από influencers που δίνουν τα πάντα για τη φωτογραφία και για να πάρουν τραπέζι... ε, καλή τύχη αν δεν έχεις υπομονή. Μα γιατί? «Ο κόσμος διψάει να κάνει πράγματα, να δοκιμάσει νέα πράγματα, για καφέ... αυτή τη στιγμή είναι λίγοι νέα στη Μαδρίτη και αυτό μας βοηθά να βλέπουμε ο ένας τον άλλον περισσότερο και οι άνθρωποι να μας προσέχουν περισσότερο», λέει ο Graciano φούρνος στην πρωτεύουσα και γίνεται όλο και πιο δυνατή με διαφορετικά στυλ και τύπους. Είναι μια καλή στιγμή για αυτό», σκέφτεται.
Ποιος πήγαινε να του το πει πριν από τέσσερα χρόνια, όταν αυτός και η σύντροφός του άφησαν τις δουλειές και τα ταξίδια τους στο οπτικοακουστικό κόσμο να εγκατασταθεί στη Μαδρίτη με τον γιο του, που επρόκειτο να φτάσει μέχρι εκεί ο Acid. «Τότε μέναμε στο Almadén, πολύ κοντά στο σημείο που Οξύς Καφές . Το μέρος ήταν δίπλα μας και πιστεύαμε ότι η γειτονιά ήταν απίστευτη, γεμάτη μικρή επιχείρηση . Γι' αυτό ανοίξαμε στην οδό Verónica, σε αυτό το μικρό μέρος που μοιάζει με σπήλαιο και μια περιοχή με πολύ λίγη κίνηση. Θέλαμε απλώς να κάνουμε αυτό που αγαπάμε και να μην μπλέξουμε άλλο με μακρινά γυρίσματα σε μακρινές χώρες».
Η επιθυμία του να αναλάβει δεν ήταν μόνο να ζήσει μια πιο ήρεμη οικογενειακή ζωή, αλλά και να καλύψει το ανάγκη για εξειδικευμένα καφενεία από τη Μαδρίτη. «Είχαμε την ιδέα, λίγο αφελή, ότι κάθε γειτονιά έπρεπε να έχει, ακόμα κι αν ήταν μία από αυτές, για να μην χρειαστεί να πάμε σε άλλη γειτονιά για να τη βρούμε», εξομολογείται ο Graciano. Η προσέγγιση, πάντα, ήταν να διασκεδάσουν κάνοντας αυτό που τους αρέσει περισσότερο, αν και αυτό τους οδήγησε αρχικά να είναι περισσότερο δραστικός στην προσέγγισή του. Τώρα έχουμε υποχωρήσει και είμαστε πιο ευέλικτοι, λιγότερο πανκ και λιγότερο άκαμπτο , αλλά πάντα με πολύ ξεκάθαρες ιδέες Ένα από αυτά είναι ότι η Μαδρίτη έχει ακόμη πολύ δρόμο να διανύσει για να βρεθεί στο επίπεδο των καλύτερων καφέ και ζαχαροπλαστείων στην Ευρώπη, μια εμμονή που συγκινεί και αφαιρεί το ερέθισμα της έννοιας του Acid.
«Είναι ένα χόμπι μου γενικά, να βλέπω τι λείπει», εξηγεί δειλά ο Graciano. Είναι αυτό που πρέπει να θέλεις να βελτιώσεις τα πράγματα και να προχωρήσεις. Εφόσον αυτό σημαίνει να κάνετε τη Μαδρίτη ένα (ακόμη) πιο ενδιαφέρον μέρος, η μη συμμόρφωσή σας είναι ευπρόσδεκτη.
