κρουασάν βουτύρου
Το Estela Puff Pastry άνοιξε τον περασμένο Μάιο χωρίς να κάνει πολύ θόρυβο, πέρα από όσα ακούστηκαν μεταξύ γαστρονομικών κριτικών που το επαίνεσαν και μια γειτονιά, αυτή του Τα γράμματα , που το περίμενε με ανυπομονησία. Με την περιστασιακή εξαίρεση –όπως το γαλλικής έμπνευσης Motteau ή το δημιουργικό του Javier Ramos– δεν υπάρχουν ζαχαροπλαστεία στην περιοχή. Και πρέπει, καθώς είναι το επίκεντρο της προσοχής των τουριστών και μια περιοχή στην οποία οι κάτοικοι πρέπει να κάνουν το άλμα στην περιοχή Sol για να βρουν τη γλυκιά παράδοση των ζαχαροπλαστείων όπως La Mallorquina, El Riojano ή το Old Well Pastry Shop . και έγινε σφολιάτα , επίσης: αν και όχι σαν αυτό που προτείνει η Estela Puff Pastry.
"Η παρασκευή της σφολιάτας είναι θέμα κουλτούρας. Γίνεται διαφορετικά ανάλογα με το μέρος. Στη Λα Μάντσα ή στην Καστίγια και Λεόν το κάνουν, για παράδειγμα, με βούτυρα , το προϊόν που δίνει τη γη. Ενώ στα βόρεια γίνεται με βούτυρα , που στο τέλος δίνει αποτέλεσμα πιο σοφιστικέ και έχει μεγαλύτερη ζήτηση, πλησιάζοντας την έκδοση που γεννήθηκε στο Γαλλία , λίκνο σφολιάτας. Είναι θέμα κατάστασης το πώς φτιάχνεται. Δεν θα βρεις σφολιάτα στο νότο, για παράδειγμα, όπως δεν θα βρεις καλό ελαιόλαδο στο βορρά», εξηγεί η Estela Gutiérrez για τους λόγους που κάνουν το προϊόν της τόσο ξεχωριστό και τι το ξεχωρίζει από άλλα ζαχαροπλαστεία. αιωνόβιοι της Μαδρίτης.
Μαύρη πουτίγκα και κρέμα εμπανάδα
"Τα ζαχαροπλαστεία γενικά ξεχνούσαν. Για όλα τα μεγέθη της πόλης, δεν φτάνουν για να πάρεις ένα καλοφτιαγμένο γλυκό", προσθέτει. Γι' αυτό οι κάτοικοι του Calle Jesús, στην άκρη του Βασιλική του Χριστού του Medinaceli , την επαινείτε σε κάθε της επίσκεψη, ευχαριστώντας την που τους έσωσε από περιττές αποστάσεις για να βρουν ένα καλό κρουασάν, ένα λεπτό κέικ ή μια νόστιμη πίτα.
«Επίσης, είναι περίεργο που συμβαίνει αυτό γιατί στην πόλη μου υπάρχουν 2 ή 3 καλά ζαχαροπλαστεία και είμαστε μόνο 8.000 κάτοικοι».
Εστέλα Σφολιάτα-εργαστήριο
Εστέλα, που φέτος κατέλαβε τη δεύτερη θέση στο Βραβείο Revelation Pastry Chef 2021 της Μαδρίτης Fusion αναφέρεται αλάτι κεφάλι , στην Κανταβρία, όπου κατείχε ο πατέρας του Peter's Bakery και ο λόγος που από μικρή μεγάλωσε ανάμεσα σε αλεύρι και ζάχαρη. Αλλά και η ρίζα της οικογενειακής επιχείρησης που πλέον διευθύνουν οι αδερφές του με το όνομα Hijas de Pedro. Επιπλέον, ακόμη και ο θείος του, ο κουνιάδος του πατέρα του, ασχολήθηκε με το εμπόριο, ανοίγοντας το αρτοποιείο Δόξα στο Polanco του Μπιλμπάο.
Όταν η Εστέλα έφτασε στη Μαδρίτη το 2017, της άνοιξαν οι πόρτες με ένα έργο με τίτλο σφολιάτα , μαζί με τον Javier Bonet (Cutting Room), για να συνεργαστούν αργότερα με τον Javier Marca στο πανικός . "Μου πούλησαν τη σφολιάτα και τη μοίρασα και σε μερικά εστιατόρια. Πάντα συνεργαζόμουν με άτομα εκτός της οικογένειάς μου στη Μαδρίτη και στο τέλος συνειδητοποίησα ότι ήθελα να κάνω κάτι για τον εαυτό μου, μόνος μου". Εξηγώ. «Έχω μεγαλώσει με τον πατέρα μου, η οικογένεια της μητέρας μου ήταν πάντα αφοσιωμένη στο ίδιο πράγμα... οπότε νομίζω ότι αυτή είναι η μοίρα μου».
Σε μια θέση του στυλ art deco , ρετρό και γοητευτική –σχεδιασμένη από την ίδια μαζί με μια φίλη της διακοσμήτρια–, που βρίσκεται στο ίδιο κτίριο με την κατοικία της, η Εστέλα συνοδεύεται από δύο ακόμη ζαχαροπλάστες και δύο βοηθούς καταστήματος.
"Είναι η ομάδα με την οποία ξεκινήσαμε, αυτή τη στιγμή. Θέλαμε να δούμε πρώτα πώς αντέδρασε η πελατεία και να δούμε πώς κινήθηκαν τα προϊόντα που θα είχαν μεγαλύτερη ζήτηση. Ο γιος μου ήρθε επίσης να μου δώσει ένα χέρι και αγόρι, ο Χαβιέ Σάλας, που είναι φωτογράφος», αναφέρει αναλυτικά ο ζαχαροπλάστης.
Εστέλα Γκουτιέρες
Με αυτήν πάντα στο κουμάντο και ως δημιουργικό κεφάλι (και εκτελώντας χέρια), όλοι μαζί μεταφέρουν καθημερινά και με χειροτεχνικό τρόπο προϊόντα όπως πολύ ευαίσθητα μιλφέιγ βουτύρου με αμύγδαλα ή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Κέικ μήλου και αμυγδάλου , ειδικότητα του σπιτιού? κρουασάν, ναπολιτάνοι, σαλιγκάρια και ψωμί σφολιάτας. "Εχουμε επισης empanadas ατομικό ή ολόκληρο κατόπιν αιτήματος: cecina με κατσικίσιο τυρί και κόκκινη πιπεριά. από μπέικον, τυρί manchengo και χουρμάδες...».
Και πώς επιτυγχάνεται αυτό το σημείο διαφοροποίησης με τα άλλα σφολιάτα που έχουν φτάσει μέχρι τώρα στον ουρανίσκο μας; "Ο πρακτική και εμπειρία . Δεν μαθαίνεις να φτιάχνεις σφολιάτα σε δύο μέρες. Όχι σε ένα μήνα. Πρέπει να ξέρεις καλά την υφή, τον χρόνο ζύμωσής του, το υπόλοιπο και το κρύο είναι απαραίτητο, αλλά πάνω από όλα Βούτυρο και τα αλεύρια (γαλλικά για τη σφολιάτα και κανταβρική για τις κρέμες)».
σάντουιτς κρέμας