Η θαλασσινή γεύση της Γαλικίας
Το ψάρι που σερβίρεται σε εστιατόρια, σε πολλές περιπτώσεις, είναι το ίδιο που βρίσκεις στο ιχθυοπωλείο της γειτονιάς σου και, μάλιστα, κάποιες από τις παρασκευές είναι συγγενείς . Ωστόσο, όταν κάνετε ένα απόδραση μέσω της Γαλικίας, Δεν θα είναι περίεργο να συναντήσετε μενού εστιατορίων που μπορεί να σας ακούγονται τόσο εξωτικά σαν να βρίσκεστε μέσα άλλη ήπειρο.
Αν σου έχει γίνει ποτέ πρόταση ξούμπας έπνιξε μικρό , μια μερίδα του ameixons ή ένα στιφάδο παπουτσιών και δεν ήξερες πολύ καλά γιατί να αποφασίσεις, τόσο λίγο λεξικό Θα σας βοηθήσει στην επόμενη επίσκεψή σας στη βορειοδυτική ακτή.
ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΑΦΟΓΑΔΑ
Όχι, δεν είναι θέμα να είναι γραμμένο στα Γαλικιανά, γιατί ακόμα κι αν προσπαθήσαμε μετάφρασέ το, η αλήθεια είναι “πνιγμένες σαρδέλες” δεν θα είχε κανένα νόημα. Είναι το όνομα μιας συνταγής, πολύ δημοφιλής σε όλη την ακτή της Γαλικίας, όπου μαγειρεύονται οι σαρδέλες πατάτες, ντομάτα και κρεμμύδι για να γεννηθεί ένα από αυτά μαγειρευτά θαλασσινά εκεί που δεν μπορείς να σταματήσεις βουτήξτε το ψωμί
Δεν είναι εύκολο να το βρεις, αφού απαιτεί πολύ φρέσκες σαρδέλες και στην καλύτερη στιγμή της σεζόν του. Ακόμα αν θέλετε δοκιμάστε τα (πιστέψτε με αξίζει τον κόπο), μπορείτε να το δοκιμάσετε με τα εστιατόρια Οβιέδο (Ribadeo) ή ** O Chiringuito **, στην παραλία La Magdalena (Cabanas), όπου δεν είναι λίγες οι φορές που εμφανίζονται στο μενού.
ΞΟΥΜΠΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΡΟΧΑΣ: ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΘΕΜΑ
Πριν συνεχίσουμε με τις σαρδέλες, που στις ακτές της Γαλικίας θα έδιναν για ένα βιβλίο, Θα σταθούμε για λίγο σε δύο ονόματα που σίγουρα έχετε ακούσει: ξούμπας και παρρόχας . Αυτές είναι οι ονομασίες στις οποίες αποδίδονται σε διάφορες περιοχές της Γαλικίας μικρές σαρδέλες -νομικού μεγέθους, ναι, πάντα πάνω από 11 εκατοστά-, που τόσο πολύ εκτιμούμε εδώ.
Ενώ οι παρρόχες είναι ένα πράγμα του Βόρειος, από τα σύνορα έως λίγο πολύ τη ζώνη του Μια Κορούνια , από εκεί κάτω σίγουρα θα σας μιλήσουν για ξούμπας. Και αν αυτό που ακούς είναι xoubiñas -ή parrochiñas, που τόσο πολύ- βιαστείτε να το πείτε αυτό Ναί, γιατί αυτό το προϊόν πολύ λεπτή είναι ένας από τους μεγάλους πετράδια της κουζίνας του Ατλαντικού, είτε τηγανητά, χτυπημένα, μαγειρευτά ή σε αυτό που πολλοί θεωρούν η πιο εκλεκτή πίτα από όλα τα πιθανά.
ΕΠΑΝΩ
Τελειώσαμε το κεφάλαιο σαρδέλα Μιλώντας για επιστροφές. Ναι, γνωρίζω ότι το να μιλάμε για μετριασμένο ψάρι μπορεί να μην ακούγεται ιδιαίτερα καλό έξω από τη Γαλικία, αλλά εδώ αναφέρεται σε σπεσιαλιτέ που σώζεται μόνο στο Εκβολές Αρούσα και στην περιοχή του Ω Πίνδο , στην Costa da Morte, όπου είναι γνωστά ως μεγάλα κεφάλια
ο σαρδέλες ολόκληρες, κεφάλι και λέπια, αλατίζονται με χοντρό αλάτι και αφήνονται να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 12 ΩΡΕΣ , ώστε να χάσουν λίγο νερό και να βγει το κρέας τους πιο σταθερό . Μετά, μόνο καλά πλυμένο μαγειρέψτε τα στη σχάρα ή, ελλείψει αυτού, στο σίδερο . Σήμερα δεν είναι δεν είναι εύκολο να βρεθεί σε εστιατόρια, εκτός από την πόλη Vilaxoan , όπου μάλιστα και αφιερώνουν Ενα φεστιβάλ κάθε καλοκαίρι.
ΜΑΛΛΙΝΟ
Και μιας και είμαστε με παστό ψάρι, πάμε με τα lacado. Στην πραγματικότητα, μοιάζουν αρκετά με μετριασμένες σαρδέλες , αν και σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι καθαρίζεται και εκσπλαχνίζεται πριν μπει σε αλάτι.
Παραδοσιακά, γινόταν με σαρδέλες, σαφρίδια και σκουμπρί, και το αλάτισμα διήρκεσε από μία έως τέσσερις ημέρες, αν και οι σύγχρονοι Γαλικιανοί μάγειρες το γνωρίζουν εκμεταλλεύομαι αυτής της τεχνικής και μπορούν να πάρουν αυθεντικές απολαύσεις παίζοντας με αυτές διαφορετικά θαλασσινά προϊόντα και χρόνοι αλατίσματος
Χρειάζεστε μερικά παραδείγματα; ο λατινοποιημένο χτένι που έχει μερικές φορές στο μενού το εστιατόριο ** Pepe Vieira ** (Poio) ή τον ελαφρώς μαριναρισμένο μερλούκιο που ο σεφ Ιβάν Ντομίνγκες σερβίρεται σε α κροκέτα pilpil λιώνοντας στο εστιατόριο της αυγής (Α Κορούνια).
ΠΑΠΟΥΤΣΙ
Σε περίπτωση που το όνομα δεν τα λέει όλα, η εμφάνιση δεν θα σας αφήσει καμία αμφιβολία. Σε αγορές όπως η Λιμάνι Buu θα δείτε, σε κάποιους πάγκους, ένα σωρό από κάτι που μοιάζει με α σόλα παπουτσιού τεράστιος. Αυτά είναι τα παπούτσια: μικροί καρχαρίες που καθαρίζονται και στεγνώνουν στο θαλασσινό αεράκι. Για να τα μαγειρέψετε πρέπει ενυδατώστε τα, και το πιο συνηθισμένο είναι μετά τα μαγειρεύουμε με πατάτες και μια σάλτσα κρεμμυδιού και πάπρικας.
Αν θέλετε να τα δοκιμάσετε μαγειρεμένα, είναι ένα καλό μέρος Στη Φανεκέιρα , στη γειτονιά του Μπούζα, στο Βίγκο. Αλλά αν προτιμάτε να τα πάρετε να μαγειρέψω – είναι στεγνά και ελαφριά, άρα ταξιδεύουν υπέροχα -, μπορείτε εύκολα να τα βρείτε στο Λιμάνι του Buu ή στο ** Almacenes González ,** στο κέντρο του Vigo, όπου συνήθως αφιερώστε τους μια βιτρίνα.
MONKFISH A LA CEDEIRESA
Cedeira, εκτός από μια από τις λίγες παραθαλάσσιες πόλεις που μπόρεσαν διατηρεί όλη τη γοητεία του , είναι ένα από τα πιο ενδιαφέρων από μαγειρική άποψη: κοντόπτερο μακό και βαρέλια Είναι από τις σπεσιαλιτέ τους, αλλά αν υπάρχει ένα χαρακτηριστικό πιάτο εδώ, αυτό είναι το μονόψαρο τύπου cedeiresa : μετάλλια από αυτό το ψάρι που χτυπιούνται και τηγανίζονται πριν μαγειρευτούν σε α σάλτσα με αρακά. Δοκιμάστε το, για παράδειγμα, στο Ταβέρνα Praza do Peixe , στην καρδιά της παλιάς πόλης.
ΜΙΝΧΑΣ Ή ΚΑΡΑΜΟΥΞΟΣ;
Όπως έγινε με τους παρρόχας και τους ξούμπας, εξαρτάται από τη ζώνη . Ο Minchas από την Costa da Morte προς τα βόρεια, ο Caramuxos από εκεί μέχρι το Νότος. Αυτό για το οποίο μιλάμε είναι αυτό που σε άλλες περιοχές της Ισπανίας είναι γνωστό ως μυρτιά, θαλάσσια σαλιγκάρια, μπουργκάο ή μπουργκάντιλο. Είναι περίπου μικρά σαλιγκάρια της θάλασσας, σκούρου χρώματος, που τρώγονται μόλις έβρασε μερικά δευτερόλεπτα με μερικά φύλλα δάφνης και ότι ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά καπάκια από τις παραθαλάσσιες ταβέρνες.
οπλισμένος με μια καρφίτσα και πολλά υπομονή, πελάτες από τις παλιές ταβέρνες του Vigo, της Coruña ή της Ribeira κατανάλωναν δίσκος μετά δίσκος από αυτά τα μικρά οστρακοειδή σαν να ήταν σωλήνες. Σήμερα μπορούν ακόμα να βρεθούν σε μερικά από τα Ταβέρνες Coruña πιο παραδοσιακό, όπως π.χ Ή ταραμπέλο . Καθίστε σε ένα από τα χαμηλά τους τραπέζια και παραγγείλετε ένα κρασί και ένα τάπα minchas Είναι σχεδόν σαν ένα μικρό ταξίδι στο χρόνο.
ΠΙΝΤΟ ΚΑΙ ΜΑΡΑΓΚΟΤΑ
Αν όχι το δικό τους Επιστήμονες συμφωνούν με αυτά τα ψάρια Πώς θα το κάνουμε; Ενώ για κάποιους είναι το ίδιο είδος -Labrus Bergylta-, σε Διαφορετικές στιγμές της ζωής του, για άλλους είναι δύο διαφοροποιημένα είδη: Labrus Bergylta (pinto) και Labrus Merula (Maragota). Και είναι αλήθεια ότι μοιάζουν πολύ, αν και είναι αλήθεια το δέρμα , καφέ στη μαραγότα και κόκκινο με ανοιχτόχρωμες κηλίδες στο pinto, είναι το διαφορά θεμελιώδης.
Σε κάθε περίπτωση και το ένα και το άλλο είναι πολύ κοινά είδη στις εκβολές, θεωρείται ως α ταπεινή μπουκιά μέχρι πριν από λίγο καιρό. Είναι όλα για τα ψάρια πολύ λεπτή , τα οποία επιδεινώνονται γρήγορα όταν συλλαμβάνονται και τα οποία Αντέχουν πολύ άσχημα στις μεταφορές. Γι' αυτό είναι χαρακτηριστικά των γραμμάτων του παραθαλάσσια εστιατόρια, και γι' αυτό σπάνια βρίσκονται σε αγορές μακριά από τη θάλασσα. Και, παρόλο που η οικογένειά μου είναι από την ακτή, πρέπει να ομολογήσω ότι έχουν περάσει λίγες μέρες από τότε που δοκίμασα αυτό που πιθανώς είναι το καλύτερο caldeirada de pinto που έχω φάει ποτέ. Ήταν στο εστιατόριο Άσσοι ερωδιοί (Barizo, Malpica) και το σκέφτομαι ήδη ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ.
ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΕΙΞΟΝΕΣ
Αν κάτι αφθονεί στη Γαλικία, είναι το δίθυρα Κοκαλάκια, ξυράφι, μύδια, χτένια, μύδια... αλλά τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται και άλλα είδη στην αγορά θεωρούνται ανήλικοι και αυτό, ειλικρινά, όταν είναι φρέσκα και καλά προετοιμασμένα κρατήστε τον τύπο σε σύγκριση με τα πιο παραδοσιακά.
Από όλα αυτά το πιο κοινό είναι, σίγουρα, το έμβολο. Σε άλλες περιοχές είναι γνωστό ως σούβλα ή βλωμός και είναι συγγενής του αχιβάδες με σφιχτό κρέας και έντονο ιωδιούχο άρωμα. Ο καλύτερος τρόπος για να τα φάτε είναι φυσικός, ανοίγουμε με ένα μαχαίρι και με λίγες σταγόνες λεμόνι. Και αν είστε τυχεροί, μπορείτε να το κάνετε, για παράδειγμα, μέσα Προμήθειες 2.0 (Σαντιάγο ντε Κομποστέλα) ή σε το οινοποιείο Μπάγκος (Ποντεβέδρα).
ο ameixon , εν τω μεταξύ, δεν είναι τίποτα άλλο από αυτό που είναι γνωστό στο νότο ως λεπτό κέλυφος. Είναι ακόμα πιο δύσκολο να το βρεις στο μενού του εστιατορίου, αν και αγορές όπως π.χ αυτός από το Σαντιάγο ή αυτός από την Ποντεβέδρα Συνήθως τα προσφέρουν. Στο πρώτο, κάποιοι πάγκοι σου τα πουλάνε κιόλας κατά μονάδες και να σας τα προσφέρει μαζί με μια φέτα λεμόνι, ώστε να τα ντύσετε με τα γούστα σας.
ΖΑΜΠΟΥΡΙΑΣ Ή ΒΟΛΑΝΤΕΙΡΑΣ;
Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ήδη το φεστόνι , οπότε η απάντηση μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά αναγνωρίζω ότι έχει ένα κόλπο. Η συντριπτική πλειοψηφία αυτών που προσφέρουν τα μενού των εστιατορίων και των τάπας μπαρ ως χτένια, εκείνο το δίθυρο που μοιάζει με χτένι σε μικρογραφία, είναι στην πραγματικότητα φεστόνι, ένα πολύ πιο συχνό οστρακοειδή και άρα περισσότερο οικονομικός. Επιπλέον, θα τολμήσω να πω ότι πολλά από τα χτένια βασίλισσας που βρίσκονται είναι, επιπλέον, εισαγόμενα και αποψυγμένα, αν και αυτό είναι μια άλλη ιστορία και είναι για μια άλλη μέρα.
Τα ποικιλόμορφα χτένια είναι συνήθως ελαφρά μικρότερος, με πιο εύθραυστο κέλυφος, χρωματιστό πιο σκούρα. Το σχήμα του κελύφους είναι περισσότερο επιμήκης, ενώ το χτένι βασίλισσας είναι πιο στρογγυλεμένο, και το zamburiña έχει επίσης αυτιά -εκείνα τα δύο τριγωνικά κομμάτια κοντά στην κορυφή του κελύφους- εντελώς ασύμμετρη, ενώ στο χτένι βασίλισσας τείνουν να μοιάζουν πολύ μεταξύ τους. Τέλος, η zamburiña έχει το κοράλλι του κρεμ-καφέ χρώμα, ενώ το χτένι βασίλισσας το έχει πορτοκαλί ή κοκκινωπό σε πολύ πιο ζωηρό τόνο.
Τούτου λεχθέντος, ένα από τα δύο μπορεί να οδηγήσει σε φανταστικά πιάτα : ψητό, ψητό με σκόρδο και μαϊντανό, γκρατέν με τυρί και μυρωδικά, τουρσί, ταλαιπωρημένο και τηγανητό… Αλλά επειδή είναι θέμα ειδών με πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και τιμές, είναι μια χαρά να είναι προσεκτικός.
ΚΑΛΔΕΙΡΑΔΑ ΜΕ ΑΛΕΙΦΗ;
Το στιφάδο είναι το πεμπτουσία στιφάδο θαλασσινών στη Γαλικία: πατάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, μερικές φορές ντομάτα και βραστό ψάρι σε ένα λεπτό ζωμό που συνήθως τελειώνει με λάδι και πάπρικα. Είναι ο προηγούμενος αυτού που πωλούν πολλά εστιατόρια Γαλικιανά ψάρια και , όταν είναι καλά προετοιμασμένοι, είναι αληθινοί απόλαυση . Μερικά από τα πιο νόστιμα είναι εκείνα του χελιού και αυτά από pinto ή maragota, αν και μπορούν να βρεθούν φτιαγμένα με μερλούκιο, καλόγερο, χταπόδι ή ακόμα και αστακό.
Αλλά στην περιοχή του Portonovo και Sanxenxo , στη Ría de Pontevedra, εκτός από την εξειδίκευση στα μαγειρευτά με ακτίνες, έχουν ένα κόλπο: κατά την προετοιμασία του τηγανισμένο λάδι και πάπρικα -άλλοτε με σκόρδο, άλλοτε και με κρεμμύδι- με το οποίο τελειώνει το πιάτο, προσθέτουν ένα καρύδι , αυτό το χοιρινό λίπος που εμείς οι Γαλικιανοί αλατίζουμε και θεραπεύουμε ετοιμάστε το ζωμό και κάποια άλλα παραδοσιακά πιάτα.
Αν και σε άλλες περιοχές της ακτής θα σας κοιτάξουν περίεργα αν αναφέρετε την προσθήκη αυτού του λίπους σε μια καλντειράδα, η αλήθεια είναι ότι δίνει ένα πιο ενδιαφέρον σημείο. Ένα από τα πιο δημοφιλή είναι αυτό που σερβίρεται Μανωλίτο Μέσον , στην καρδιά του Portonovo.
“ΒΓΑΙΝΕΙ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΣΙΝΤΣΟ”
Τα γουρούνια είναι τα μικροί γρύλοι, μικρότερο από ένα άνοιγμα, το οποίο σε καλοκαίρι βρίσκονται στο βέλτιστο σημείο λίπους, ιδανικά για τηγάνισμα όπως είναι ή περασμένα καλαμποκάλευρο και σέρβιρε έτσι ή περίτεχνα μαζί τους α μαρινάδα σαν αυτό που έχουν συνήθως στο Pampin Bar (Σαντιάγο) .
Αν υπάρχει μια γεύση που συνδέω με το καλοκαίρι και με αυτό χαλαρά τάπας στο ηλιοβασίλεμα, είναι αυτό των chinchos, κλασικών του παραθαλάσσιες ταβέρνες ολόκληρης της ακτής της Γαλικίας. «Ένα από τα γουρούνια βγαίνει έξω ”, η φράση με την οποία ξεκινάω την παράγραφο, είναι συνήθως συνώνυμη ευτυχία. Κι αν έρθουν με ένα κρύα μπύρα και καλή θέα στο ηλιοβασίλεμα πάνω από τον Ατλαντικό, της πλήρους ευτυχίας.