Χωρίς Beatriz Echeverria (φούρναρης και ιδιοκτήτης των αγαπημένων εργαστηρίων και γραφείων τεχνίτη ψωμιού της Μαδρίτης, ο φούρνος του Babette) δύο από τα κινήματα που έχουν ορίσει περισσότερο και καλύτερα τη γαστρονομία στον κόσμο δεν θα ήταν δυνατά Ισπανία των τελευταίων ετών: αφενός, η τάση για δικαίωση και σχεδόν ιεροποίηση του καλού ψωμιού που έχει σημαδέψει τόσο πολύ τον 21ο αιώνα. από την άλλη, τα θεραπευτικά σπιτικά γλυκά που μας έσωσαν από την τρέλα στον περιορισμό.
Λίγο και από τα δύο, σεβασμός στο ψίχουλο και διδακτική λειτουργία, είναι αυτό που βρίσκουμε στο τελευταίο βιβλίο του Beatriz Echeverria, που φέρει τον τίτλο Τα στοιχεία του ψωμιού και που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Libros con Miga. «Ο στόχος του The Elements of Bread είναι να φτιάξεις εσύ ένα ψωμί στο σπίτι που δεν πιστεύεις ότι είναι εύκολο και καλό, και να μάθεις αληθινά το εμπόριο ψωμιού: γιατί το ένα καρβέλι βγαίνει στριμωγμένο, και το άλλο με κονδυλώματα, και γιατί ένα καρβέλι βγαίνει μεγάλο και χρυσό σήμερα και την επόμενη εβδομάδα βγαίνει ματ και σφιχτό», μας λέει η Beatriz για έναν τίτλο του οποίου Κλήση είναι «να σας διδάξω να καταλαβαίνω το ψωμί, αλλά χωρίς επιπλοκές, χωρίς να φέρει επανάσταση στην κουζίνα, σιγά-σιγά, απολαμβάνοντας κάθε εμπειρία, ακόμα και όταν βγαίνει ένα τσούρο».
Σύμφωνα με την Beatriz, ακόμα κι αν δεν μπορέσατε να συντονιστείτε με την πλευρά του ψησίματος ακόμα και κατά τη διάρκεια του περιορισμού, υπάρχει ακόμα ελπίδα για εσάς χάρη στο The Elements of Bread: «Είναι όπως όταν μαθαίνεις να μαγειρεύεις ή να οδηγείς, στην αρχή τυφλώνεσαι λίγο και σύντομα θα είσαι μόνος. Καλά αυτό το βιβλίο προσπαθεί να σας δώσει ένστικτο αρτοποιίας όταν φτιάχνεις ψωμί στο σπίτι.
η απόλαυση είναι τεράστια , η αίσθηση μιας ζύμης που μεταμορφώνεται κάτω από τα χέρια σου, και που στο φούρνο φουσκώνει και σπάει και ροδίζει, ουφφ, είναι υπέροχη, και τόσο απλή! Εάν έχετε ήδη καταλάβει το ενθουσιώδες πνεύμα της Beatriz, περιμένετε μέχρι να διαβάσετε τις απαντήσεις της στο Το κουίζ ταξιδιωτών μας: Θα ερωτευτείς ξανά τη γαστρονομία.
- Ποια είναι για εσάς τα τρία καλύτερα αρτοποιεία στην Ισπανία;
«Είναι αδύνατο για μένα να σας πω ποιες είναι οι τρεις καλύτερες… Μπορώ να σας πω μεταξύ αυτών που ξέρω μερικά από τα Αυτά που μου αρέσουν περισσότερο γιατί κάνουν μεγάλο ψωμί, γιατί φροντίζουν τις διαδικασίες γιατί φροντίζουν τον χώρο εργασίας, γιατί φροντίζουν την ομάδα και τον τρόπο που αντιμετωπίζουν τον πελάτη, όπως η Ecotahona del Ambroz στην Plasencia, η La Subirana στη Μούρθια, η Pan da Moa στο Σαντιάγο, η L'espiga d'or σε Vilanova i la Geltrú, Bēkari στο Vigo, Gure Ogia στο Bilbao, Baluard στη Βαρκελώνη, Mamia στη Vitoria, Horno de San Bartolomé στη Βαλένθια... Και τώρα στη Μαδρίτη υπάρχει πολλή ποιότητα, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... και φυσικά, ο φούρνος του Babette, αυτός αυτός».
- Το «μυστικό» γκουρμέ μαγαζί σου.
«Λατρεύω το τυρί και χαίρομαι που επισκέπτομαι το κατάστημα La cabezuela στο Bravo Murillo 69, Μαδρίτη. Είναι πολύ φιλικοί, τα εξηγούν όλα πολύ καλά και ανακαλύπτω φανταστικά τυριά. Και πάνω από αυτό έχουν Μπύρα La Virgen.
- Μια γκουρμέ ιδιοτροπία που μπορεί να εξομολογηθεί.
«Λατρεύω το ψωμί σίκαλης, οπότε κάθε τόσο φτιάχνω στον εαυτό μου ένα πλήρες πρωινό σίκαλης, με μια φέτα Το ψωμί μας Rugbrod που είναι ένα δανέζικο ψωμί πήξη σπόρων, σούπερ αρωματικό – το φτιάχνουμε με γιγάντια σίκαλη από τη Despelta.
Το καβουρδίζω δύο φορές και το αλείφω με μια λεπτή στρώση κατσικίσιο βούτυρο και μέλι του δάσους Urzapa. Και το συνοδεύω με άλλη μια φέτα από το ψωμί μας σικάλεως, που ψητό μόνο μια φορά, και έβαλα μια λεπτή στρώση μουστάρδα και ζύμωση που φτιάχνω στο σπίτι με κόκκινο λάχανο και σκόρδο, το σκόρδο σε πολύ λεπτές φέτες. Ω, τι απόλαυση».
- Μια γκουρμέ ιδιοτροπία που ΔΕΝ μπορεί να ομολογηθεί.
"Ο ωμή ζύμη από τις αγκουστίνες μας (η δική μας εκδοχή του αμερικανικού μπισκότου) είναι πολύ καλή, οι Αμερικάνοι σου πουλάνε ωμή ζύμη για μπισκότα με την ιδέα ότι την τρως έτσι, έτσι απλά, αλλά φαντάζομαι την πουλάνε παστεριωμένη... καλύτερα να τη φας στο σπίτι μαγειρεμένη. Με τις αγκουστίνες μας υπάρχει κάτι που μου αρέσει να το κάνω αυτό Φαίνεται σχεδόν αμαρτία αλλά είναι μεγαλειώδες: Το δίνω λίγα δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, η σοκολάτα λιώνει και η απόλαυση πολλαπλασιάζεται”.
- Κάποιος στον κόσμο της γαστρονομίας (νεκρός ή ζωντανός, φούρναρης ή όχι) που σας έχει εμπνεύσει.
«Ο Thomas Teffri-Chambelland είναι ένας αρτοποιός που θαυμάζω πολύ, με πολλούς τρόπους. Μου αρέσει πόσο σοβαρά κάνει τα πράγματα, πώς εμβαθύνει την επιχειρηματική του φιλοσοφία, την εκτέλεση των έργων του και πώς διδάσκει από το σχολείο του στη Γαλλία, International School of Boulangerie Ένα τόσο καταπληκτικό μέρος, τόσο καλά μελετημένο. Για μένα ο τρόπος δουλειάς του είναι πηγή έμπνευσης.
Έχω μάθει επίσης πολλά από άλλους συναδέλφους αρτοποιούς που ήταν σε αυτό για πολύ περισσότερο από εμένα Anna Bellsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga είτε Τσαρλς Μάριελ , και νεότεροι άνθρωποι, από την «γενιά μου panarra» όπως Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quiros, Iban Yarza είτε Πάμπλο Πέρεθ Λορέντζο. Και από τον συντάκτη μου, Lorenzo Mariani, των Βιβλίων με ψίχα!».
- Κάποιος έξω από τον κόσμο της γαστρονομίας, αλλά και που σε έχει εμπνεύσει.
«Ο σύντροφός μου που είναι υπέροχος τύπος. Και ο θεραπευτής μου!»
- Η καλύτερη συμβουλή για όσους θέλουν να φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι.
«Το καλύτερο, το καλύτερο είναι ξεχάστε τις φωτογραφίες των τέλειων ψωμιών. Το ψωμί φτιάχνεται για να απολαύσετε τη διαδικασία και να φάτε κάτι νόστιμο. Όταν επιδιώκουμε την τελειότητα η διαδικασία γίνεται πολύ δύσκολη γιατί χρειάζεται χρόνος για να αποκτήσουμε κυριαρχία. Άλλωστε το ψήσιμο είναι εμπόριο.
Αλλά η μάθηση είναι από μόνη της απόλαυση γιατί κάθε φορά που φτιάχνεις ψωμί αποκτάς γνώση, και αυτό είναι ένα υπέροχο ερέθισμα. Το σύστημα των The Elements of Bread επιδιώκει ακριβώς αυτό, να σας μάθει να απολαμβάνετε τη μάθηση».
- Τι δεν μπορεί να λείπει ποτέ από την κουζίνα σας.
“Πάπρικα και μηλόξυδο”.
- Σε τι αξίζει να επενδύσουμε αν πρόκειται να σοβαρευτούμε.
«Για μένα μέσα θερμόμετρα, είναι υπέροχα για ψωμί. Οι φούρνοι δεν μας λένε την αλήθεια, σου λένε ότι είναι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και δεν είναι και ένα θερμόμετρο φούρνου είναι υπέροχο για να μάθετε πώς λειτουργεί ο φούρνος σας, πόσο χρόνο χρειάζεται για να φτάσει σε θερμοκρασία, πόσο πέφτει όταν ανοίγετε την πόρτα... και ένα θερμόμετρο κρέατος σάς βοηθά να γνωρίζετε εάν το ψωμί είναι έτοιμο, αν και μπορείτε να το καταλάβετε πατώντας το στο κάτω μέρος για να δείτε αν ακούγεται κούφιο, αλλά είναι επίσης καλό να το έχετε για να ξέρετε την ουσία του κρέατος και του ψαριού».
- Συνταγές, καλύτερα στο χαρτί, από ένστικτο ή στο κινητό;
«Για μένα, καλύτερα στα χαρτιά, αλλά το ίντερνετ σου δίνει τόσα πολλά για τόσο λίγο... Με το πάτημα ενός πληκτρολογίου βρίσκεις πολλές συνταγές, συμβουλές. Ψάχνεις, διαβάζεις, συγκρίνεις, βιώνεις strips και voilà!».
- Το εστιατόριο ή τα εστιατόρια όπου σας αρέσουν τα πάντα (ακόμα και το ψωμί).
«Lakasa, Verdejo Tavern, La Tasquita de Enfrente, Don Lay and Benares».