Μπορεί το όνομά του να μην ακούγεται (ακόμα) στην Ισπανία, αλλά μέσα στο Κόστα Ρίκα Ο ιθαγενής του σεφ Randy Siles δεν χρειάζεται συστάσεις. Πρέσβης της χώρας Pura Vida και ένας από τους πιο πολλά υποσχόμενους σεφ στην τρέχουσα σκηνή, η φιλοσοφία της μαγειρικής έρευνας του κατακτά τους ουρανίσκους την ίδια στιγμή που Βοηθά την κοινότητα μέσα από μια αλυσίδα πρωτοβουλιών που ξεκίνησαν πριν από μια δεκαετία και συνεχίζουν να αναπτύσσονται. Αλλά ας περάσουμε ανά μέρη.
Λάτρης των ριζών του και του χιλιομέτρου 0, ο δρόμος της ζωής οδήγησε τον Ράντι στο πολυτελές ξενοδοχείο Punta Islita, ένας θησαυρός πέντε αστέρων που βρίσκεται στο Guanacaste, στα βορειοδυτικά της Κόστα Ρίκα. Είναι εδώ, μπροστά στην εντυπωσιακή πισίνα υπερχείλισής του με άμεση θέα στον ωκεανό, όπου, με τον καφέ στο χέρι, μας λέει ότι το 2015 έγινε ο πρώτος πρεσβευτής του Εθνικού Σχεδίου για την Αειφόρο και Υγιή Κόστα Ρίκα Γαστρονομία.
Δύο χρόνια αργότερα, το Forbes θα συμπεριέλαβε το όνομά του, για δύο συνεχόμενες φορές, μεταξύ των πέντε πιο δημιουργικοί στην Κεντρική Αμερική και το Miami Food and Wine Festival 2017 θα το έκανε μεταξύ των 50 καλύτεροι σεφ στον κόσμο μαζί με τον Massimo Bottura ή τον θρυλικό Ιάπωνα 'Iron Chef' Masaharu Morimoto. Ένας μεγάλος υπερασπιστής μιας οικολογικά υπεύθυνης γαστρονομίας, Τα πλεονεκτήματά του, στην πραγματικότητα, δεν περιορίζονται μόνο στη δουλειά με μια τεχνική που αξίζει τα αστέρια. Αυτή είναι η ιστορία κάποιος που όχι μόνο φροντίζει άριστα το προϊόν, αλλά και τους ανθρώπους και η χώρα που καυχιέται με περηφάνια.
Πιάτο στο Aura Beach Club, Punta Islita.
ΕΝΑΣ ΔΡΟΜΟΣ ΜΕ ΚΑΜΠΥΛΕΣ
Μαυρισμένο από τον ήλιο, με τατουάζ μέχρι τον πυρήνα, και με α το δικό τους χαμόγελο αυτών που νιώθουν ότι βρήκαν το δρόμο τους, λέει ο σεφ που ξεκίνησε αργά σε αυτή την κουζίνα. «Ήταν περίπου 26 ετών. πριν πάω επαγγελματίας πυγμάχος , δούλευα σε τράπεζα, σπούδασα ψυχολογία... αλλά τίποτα από αυτά δεν ήταν το θέμα μου», λέει ενώ κοιτάζει τι τον έφερε στην κουζίνα: τη θάλασσα.
«Είμαι επίσης σέρφερ και ήθελα κάτι που θα με πήγαινε στην ακτή. Είδα ότι η κουζίνα ήταν το κλειδί, Λοιπόν, ήταν κάτι που πάντα μου άρεσε και υπήρχαν όλο και περισσότερα ξενοδοχεία στην Κόστα Ρίκα», λέει. Εγγράφηκε στο ARCAM Gourmet School στη γενέτειρά του Σαν Χοσέ, χρηματοδοτώντας τις σπουδές μαγειρικής του με πυγμαχία και τον μισθό του από την τράπεζα. «Εκπαιδεύτηκα τέσσερις ώρες νωρίτερα, δούλεψα στην τράπεζα και το απόγευμα πήγα στο πανεπιστήμιο μαγειρικής. Είναι μια δαπανηρή μελέτη, αλλά και με τα δύο έργα την πήρα ».
Το δίπλωμα θα έφτανε το 2007 και, μαζί του, η ευκαιρία του Ράντι να ζήσει δίπλα σε εκείνη την ακτή που τόσο λαχταρούσε. Αλλά πρώτα θα σημάδευε το μελλοντικό του μονοπάτι όντας το προστατεύει από τον σεφ με δύο αστέρια Michelin, Richard Neat, στο Park Cafe του στο Σαν Χοσέ. Αυτός ο μέντορας θα τον βοηθούσε να καθορίσει την ταυτότητά του και ένα γαστρονομικό στυλ με γαλλικούς τόνους που σήμερα γίνεται ακόμα αντιληπτό σε κάποια πιάτα που σερβίρονται στο εστιατόριο του ξενοδοχείου, όπου από πέρυσι χρησιμεύει ως εκτελεστικός σεφ αυτού και ολόκληρο το ξενοδοχειακό συγκρότημα Enjoy Group.
Πριν φτάσει εδώ, ο σεφ πέρασε ένα μεγάλο μέρος της καριέρας του Santa Teresa, αγαπημένη περιοχή για σέρφερ, όπου ο Ράιλς θα έβρισκε τη θέση του και το ξεκίνημα του ένα μονοπάτι αλληλεγγύης ότι δεν θα σταματούσα να ταξιδεύω.
Ράιλς τα χέρια στη δουλειά.
ΕΝΑ ΣΧΟΛΕΙΟ ΦΡΟΝΤΙΔΑΣ
Όντας σε αυτή τη γωνιά της χερσονήσου Nicoya Siles, θα έβλεπα πώς «Οι περισσότεροι από τους ντόπιους νέους κατέληξαν από όλα, σε επισφαλείς δουλειές ή στο δρόμο, αφού είναι μια περιοχή όπου εργάζονται πολλοί εκτοπισμένοι». Και ούτε κοντός ούτε τεμπέλης αποφάσισε να αρχίσει να εκπαιδεύει νέους με περιορισμένους πόρους και ευκαιρίες αλτρουιστικά στο εστιατόριο του ξενοδοχείου όπου βρισκόταν τότε: το Shambala (Hotel Trópico Latino).
Ήταν το έτος 2010. «Έδωσαν ένα χέρι και τους δίδαξα. Το ξενοδοχείο ήταν ευχαριστημένο γιατί του έδωσε πολύ καλό πάτημα, οπότε όλοι ήταν ευχαριστημένοι», σχολιάζει. Και μετά, «τέσσερα χρόνια μετά την έναρξη του έργου, μια μέρα ο Διευθύνων Σύμβουλος και ιδρυτής της X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Αγαπούσε την υπηρεσία, ήρθε να ρωτήσει και ακούγοντας την ιδέα, έγινε ο ευεργέτης μου την επόμενη μέρα». γεννήθηκε έτσι Artisan Academy of Gastronomy, σύλλογος που συνεχίζει να λειτουργεί σήμερα στο εστιατόριο όπου γεννήθηκε το έργο και αυτό έχει εκπαιδεύσει περισσότερα από εκατό παιδιά δωρεάν.
Καθαρή Κόστα Ρίκα γαστρονομία.
«Χωρίς αμφιβολία, αυτή η απόφαση άλλαξε τη ζωή μου», λέει περήφανα ο Ράντι. Σήμερα δεν μπορεί να είναι άμεσα υπεύθυνος του σχολείου, αλλά δεν χάνει τα ίχνη του τι συμβαίνει εκεί. Ξέρει σίγουρα πόσοι νέοι έχουν περάσει από το σχολείο του – 189 – και πού είναι οι περισσότεροι. Άλλα είναι στην Αυστρία, άλλα στην Ισπανία... Φυσικά και για τη χώρα της Pura Vida. Στην πραγματικότητα, ο σεφ του Συνεδριακού Κέντρου της Κόστα Ρίκα βγήκε από το Artisans of Gastronomy.
Επίσης ο Ρομπέρτο, «ο οποίος την πρώτη μέρα σταμάτησα τέσσερις φορές γιατί φοβόμουν να πάω στα τραπέζια. Η μαμά του ήταν οικονόμος στο ξενοδοχείο και μου ζήτησε βοήθεια. Αυτός, που δεν είχε φύγει ποτέ από τη Σάντα Τερέζα, σήμερα είναι στην Αυστρία και είναι διευθυντής εταιρείας barista . Χωρίς αμφιβολία, είναι μια από τις σπουδαίες μου αναφορές στο γιατί το κάνω αυτό», λέει. «Αν μόνο με αυτό καταφέραμε να αλλάξουμε τις ζωές δύο ή τριών ανθρώπων… φανταστείτε τον μακροπρόθεσμο αντίκτυπο ", Προσθήκη.
Μακριά από το να θέλει να βοηθήσει μόνο τους νέους στην Ακαδημία, φέτος ο Randy αποφάσισε να «ετοιμάσει 28 ενότητες κουζίνας και να παρουσιάσει στην κυβέρνηση την πρωτοβουλία του παραδώστε μαθήματα μαγειρικής σε νέους που στερούνται την ελευθερία». Η ιδέα είναι πλέον πραγματικότητα και φέτος τον Νοέμβριο πρώτη αποφοίτηση από Βιώσιμη και Υγιεινή Γαστρονομία, δίδαξε σε φυλακή ανηλίκων. Και σύντομα θα έρθουν περισσότερα, αυτό είναι σίγουρο.
Infinity Edge Pool στο ξενοδοχείο Punta Islita.
ΑΓΑΠΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ
Αδύνατον να καταλάβει κανείς πώς δίνει χρόνο σε όλα, «σήμερα η Ακαδημία ή το νέο έργο «δεύτερη ευκαιρία στη ζωή» είναι κάτω από την ομπρέλα ενός μακροπρότζεκτ που συν-σκηνοθετώ με το όνομα Autóktono” λέει ο Σάιλς.
«Πριν από πέντε χρόνια μου τηλεφώνησε ένας τύπος από τη Νέα Υόρκη, ο Κάρλος Κορεάνο, και μου είπε ότι είχε ακολουθήσει την καριέρα μου και ότι είχε ένα έργο στα χέρια του που ήθελε να μου προσφέρει. Αφορούσε τη βιωσιμότητα, την υγεία, το προϊόν… όλα όσα είχα ήδη δουλέψει». Αυτός ο άγνωστος θα γινόταν σύντομα φίλος και συνιδρυτής αυτού πρωτοποριακή πλατφόρμα που επιδιώκει «να εμπνεύσει, να εκπαιδεύσει και να ενδυναμώσει τη νέα γενιά μαγείρων στην Κόστα Ρίκα μετασχηματίζοντας παράλληλα τα τοπικά και κοινοτικά συστήματα τροφίμων μέσω μια υγιή και βιώσιμη γαστρονομία».
Έχοντας επίγνωση της σημασίας των τροφίμων για την υγεία και την ανάπτυξη της κοινότητας, συνομιλίες, συνέδρια, μαθήματα και βιώσιμα έργα διαμορφώνονται αυτόχθονες Για παράδειγμα, ο Randy επισημαίνει ότι μεταξύ των τελευταίων πραγμάτων που έχει ξεκινήσει και που έχει άμεσο αντίκτυπο στις κουζίνες του ξενοδοχειακού του ομίλου, έχει επιτύχει ένα δίκτυο τοπικών παραγωγών που ασκούν υπεύθυνη και βιώσιμη αλιεία και γεωργία.
«Οι ψαράδες συνήθως παραδίδουν τα πάντα σε έναν χονδρέμπορο και μετά τα διανέμουν. Αυτό αυξάνει τις τιμές μαζικά. Εγώ το ονομάζω αρχηγία. Έδεσα λοιπόν με αλυσίδες τα νησιά Χήρα, Κέδρο και Λέπαντο και σήμερα μας δίνουν προϊόν απευθείας σε πιο δίκαιη τιμή. εξηγεί ο μάγειρας.
Γαλικιανό χταπόδι στην Άλμα.
Επιπλέον, «εμείς έφερε ένα στρείδι από την Ιαπωνία και τα γειτονικά είναι αυτά που αναπαράγονται βοηθώντας στην ενεργοποίηση της ζώνης. Χρειάζεσαι βελτίωση της ποιότητας ζωής των αγροτών για να εξασφαλίσουμε ποιοτικό προϊόν», επιβεβαιώνει. Έτσι, τα προαναφερθέντα στρείδια, τα φρέσκα ψάρια, τα έμφραγμα ceviches και Ακόμη και ένα χταπόδι Γαλικιανού στιλ που ερμηνεύεται ξανά με μια τοπική πατάτα περιμένει στο Alma, το όνομα του εστιατορίου του ξενοδοχείου Punta Islita.
Το θέμα με το χταπόδι, παρεμπιπτόντως, είναι αποτέλεσμα της φιλίας του μαζί του Carlos Parra, σεφ στο μνημείο Castelo de Maceda-Orense, τον οποίο συνάντησε στο Μεξικό και σε μια επίσκεψη στη Γαλικία κάτι pulpeiras του έδωσαν ένα master class.
ΠΑΝΤΑ ΜΠΡΟΣΤΑ
Γεννημένος και μεγαλωμένος στο Σαν Χοσέ, την πρωτεύουσα της χώρας, «Έχω συνειδητοποιήσει ότι αυτή η αγάπη και ο σεβασμός για το προϊόν πηγαίνει πολύ πιο πίσω. Από τον θείο μου τον Πάντσο και το περιβόλι του». Μάλιστα από το δικό του Ο θείος Πάντσο ήταν το πρώτο πράγμα για το οποίο μίλησε ο Ράντι στη συνέντευξη . «Είναι ο μονάκριβος αδερφός του μπαμπά μου και είμαι ο αγαπημένος του ανιψιός». αγρότης μέσα Cartago, «από όπου προέρχονται σχεδόν όλες οι πατάτες της Κόστα Ρίκα, πούλησε στο δρόμο και τον συνόδευα. Είμαι σίγουρος ότι η αγάπη για το προϊόν πηγάζει από αυτό. Επίσης σεβασμό».
κατοχυρώνεται ως ένας από τους πιο πολλά υποσχόμενους σεφ στην Κόστα Ρίκα, Το 2019, ο Randy ξεκίνησε το εστιατόριο OS στη Santa Teresa. παρουσιάζοντας ένα μενού με την υπογραφή της κουζίνας που επικεντρώνεται στη φιλοσοφία του χιλιομέτρου 0, Αυτό το μέρος ξεχώρισε για το ότι ήταν το πρώτο εστιατόριο κάτω από το φιλοσοφία του Εθνικού Σχεδίου ΤΠΕ για τη Βιώσιμη και Υγιή Γαστρονομία (Ινστιτούτο Τουρισμού της Κόστα Ρίκα).
Γραφική κουζίνα του Randy Siles.
«Δεν λειτούργησε. Ήρθε η πανδημία και όλα πήγαν χαμένα. Επιπλέον, αυτή είναι μια νέα χώρα και Η αβανγκάρντ κουζίνα δεν ταιριάζει πολύ». Ωστόσο, στον ξενοδοχειακό όμιλο που εργάζεται αυτές τις μέρες παίζει με ευχαρίστηση με μια κουζίνα που θεωρεί ότι «ήταν σαν αιχμή του δόρατος και υπάρχουν πολλοί σεφ σήμερα που έχουν ευθυγραμμιστεί με τον τρόπο μαγειρικής μου. Έχουν τολμήσει».
«Μου έχουν συμβεί πράγματα που δεν φανταζόμουν ποτέ. Είναι όνειρα ζωής». λέει αυτός ο σεφ που, όπως είναι, το προβλέπει η περιπέτειά του μόλις ξεκίνησε.