Ενημερώθηκε σε: 21/03/2022. Το επίπεδο που υπάρχει στην πρωτεύουσα όσον αφορά τα torrijas είναι το πρωτάθλημα. Μιλάμε με τους δημιουργούς των πιο πρωτότυπων torrija στη Μαδρίτη, οι οποίοι μας αποκαλύπτουν μέρος των μυστικών τους.
ΜΗΤΕΡΑ ΜΑΓΙΑ : ΟΤΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
Μητέρα Μαγιά (Δήμαρχος Sáinz de Baranda, 16) εμφανίστηκε πριν από μια δεκαετία όταν Moncho Lopez αποφάσισε να ανακτήσει τις παραδοσιακές γεύσεις, το καλοφτιαγμένο αρτοποιεία παλιάς εποχής , αλήθεια πρόσωπο με πρόσωπο, ειλικρίνεια.
Η επιτυχία του ήταν ηχηρή, πηγαίνοντας από το Sainz de Baranda στον Diego de León και από εκεί στο δικό του Φούρνοι καφέ διάσπαρτα στην πρωτεύουσα. Σήμερα, έχει χαράξει μια σημαντική θέση για τον εαυτό της στο κύκλωμα των παραγωγών χειροποίητων προϊόντων στη μεγάλη πόλη, με μια παλέτα χρωμάτων και γεύσεων τόσο ζωντανή όσο και αυθεντική. Και όταν ανεβαίνει η αυλαία, υπάρχει η torrija του.
Ο ίδιος ο Moncho μας λέει: «Τα έχουμε ετοιμάσει από τότε που ανοίξαμε το πρώτο μαγαζί γιατί είναι ένα γλυκό που ταιριάζει απόλυτα με τη φιλοσοφία μας : «κάνε τα συνηθισμένα πράγματα εξαιρετικά καλά».
Η λεπτομέρεια του σπογγώδους γαλλικού τοστ της μητρικής μαγιάς.
Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό, το οποίο στο Yeast Mother το ετοιμάζουμε με ένα χειροποίητο ψωμί, φτιαγμένο με ποιοτικά αλεύρια και προζύμι , με το οποίο μετά φτιάχνουμε μερικές torrija που αργούν πολύ γιατί τα αφήνουμε όλα να ξεκουραστούν και να κρυώσουν για να γεμίσει γεύση”.
Το μυστικό της μητρικής μαγιάς torrija προφανώς βρέθηκε στο φανταστικό ψωμί του . «Το ψωμί είναι απαραίτητο αφού είναι η βάση της συνταγής, αλλά υπάρχουν και άλλα πράγματα όπως π.χ Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει και να καθίσει καλά. στο οποίο μουλιάζονται οι torrija πριν τηγανιστούν γιατί έτσι παίρνουν πολύ περισσότερη γεύση και θρυμματίζονται λιγότερο», εξηγεί ο σεφ.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η μητέρα μαγιά torrija παίζει σε άλλο πρωτάθλημα. Γιατί όπως λέει ο Moncho, Πρέπει να είναι σαν την torrija της παιδικής ηλικίας, «Αυτή που σε μεταφέρει αμέσως στην παιδική ηλικία, στα μεζεδάκια στο σπίτι της γιαγιάς». Κορυφαία ποιότητα πρώτης ύλης με μεγάλες δόσεις φροντίδας και αφοσίωσης σε αυτό που κάνουν, μια πραγματική μολότοφ για επιτυχία. Κεραία!
ΜΑΜΑ ΦΡΑΜΜΠΟΥΑΖ : DOUBLE TORRIJA
Καλύτερος νέος ζαχαροπλάστης στην Ισπανία 2006, καλύτερος Master Chocolatier στην Ισπανία το 2007 και Ευρωπαίος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής 2010. Τίποτα δεν έχει σταθεί εμπόδιο στη μετεωρική άνοδο του Αλεξάντερ Μόντες , ένας αστουριανός από το Langreo που το 2010, μαζί με τον σύντροφό του Humberto Sánchez, άνοιξαν μια από τις μέκκες υψηλής ζαχαροπλαστικής της πρωτεύουσας: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
«Από πολύ μικρός ένιωθα μεγάλη έλξη για τη γαστρονομία. Μου άρεσε να περνάω τα απογεύματα βοηθώντας τη γιαγιά μου ή επίσης τη μητέρα ή τον πατέρα μου όταν μαγείρευαν στο σπίτι. Ταυτόχρονα, πάντα μου άρεσε να δουλεύω με τα χέρια μου, να αποκαθιστώ παλιά πράγματα, τη συμμετρία, το χρώμα… Όταν ήρθε η ώρα να αποφασίσω τι ήθελα να κάνω στη ζωή μου, ήταν πολύ ξεκάθαρο: Ήθελα να ενοποιήσω την τέχνη και τη γαστρονομία και για μένα η τέλεια συγχώνευση και των δύο κλάδων είναι η ζαχαροπλαστική », μας λέει ο καταξιωμένος σεφ.
Και ανάμεσα στη σφολιάτα με βούτυρο, τη σφολιάτα, τα μακαρόν ή το περίφημο παντεσπάνι τους με λίστα αναμονής, τις δύο πρωταθληματικές torrija τους: η βανίλια Bourbon και η σοκολάτα.
Νεκρή φύση της αποπλάνησης: Το γαλλικό τοστ της Mama Framboise
Η φιλοσοφία του για την ερμηνεία των κλασικών είναι μια μελωδία που γίνεται αντιληπτή στις torrija της Mama Framboise. Ο Μόντες αποκαλύπτει την επεξεργασία.
Ξεκινούν από ένα μεσογειακό μπριός με λιγότερη ποσότητα βουτύρου, για να ευνοήσουν μια ψίχα που είναι βέλτιστα εμποτισμένη και με μια νότα κρασιού Moscatel.
Στη συνέχεια φτιάχνουν ένα υγρό εμποτισμού με βάση το τρία γάλατα , ένα λατινοαμερικάνικο επιδόρπιο με βάση το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το συμπυκνωμένο γάλα, μια νότα κονιάκ και βανίλια Bourbon. Μουλιάζουν το μπριός, περνούν από το αυγό και τηγανίζουν. Ολοκληρώνεται με ένα ελαφρύ κουρκούτι ζάχαρης κανέλας. Στην περίπτωση του τοστ σοκολάτας, Το υγρό περιέχει σκόνη κακάο. και μόλις τελειώσει, λούζεται εν μέρει με 55% μαύρη σοκολάτα.
Ανακτήστε ένα ποιοτικό προϊόν με σεβασμό στις παραδόσεις της υψηλής ζαχαροπλαστικής, κάνουν τις torrija της μαμάς Φραμπουάζ πολυτέλεια.
Operation Torrija: καθαρό πορνό
ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ ΣΤΑΣΗ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΟ NUNOS
σε τι μετατρέπεται nunos _(Narváez, 63) _ Μια υποχρεωτική στάση όταν πρόκειται για torrijas είναι ότι ο τεράστιος κατάλογος torrijas αλλάζει κάθε χρόνο.
Η απέραντη δημιουργικότητα του José Fernández, στο τιμόνι του καταξιωμένου ζαχαροπλαστείου, δημιουργεί μεγάλες ουρές για να πάρετε τα πολύτιμα γλυκά του Πάσχα, χωρίς να υπολογίζετε τα αναρίθμητα γλυκά θαύματα που κρύβει μέσα του.
Το 2017, κατάφερε να δημιουργήσει μια torrija σε σχήμα ομελέτας πατάτας, παρόλο που μόλις είχαμε αφομοιώσει εκείνη την αδύνατη torrija σε σχήμα χάμπουργκερ. Αυτή την χρονιά, Η φαντασίωση του Fernández αποφάσισε να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, κάνοντας στάσεις σε διάφορα μέρη του πλανήτη που είναι το λίκνο διαφόρων δημητριακών:
Nunos, το ουσιώδες
Ασία: Το όραμά του για την ήπειρο συγκεντρώνεται σε ένα τοστ chia που λούζεται με γάλα καρύδας και τελειώνει με ρατατούιγ ανανά.
Αμερική: Ο νέος κόσμος έχει το σχήμα ενός γαλλικού τοστ με καλαμποκάλευρο και ένα σχήμα σάντουιτς, λουσμένο με γάλα και ζάχαρη μοσχοβάδο με γέμιση φυστικοβούτυρου και γρουέ κακάο. Τολμά και με κινόα, με άρωμα Pisco και λάιμ καραμέλα.
Ευρώπη: Τολμάει με ένα τοστ ψωμί σίκαλης και κορν φλέικς με γέμιση στρούντελ, μια πολύ χαρακτηριστική γεύση της Κεντρικής Ευρώπης που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο.
Χωρίς αμφιβολία, ο José Fernández αποφάσισε να ρισκάρει φέτος. Επιπλέον, δεν έχει σκεφτεί δύο φορές να θέλει να διασώσει γεύσεις του παρελθόντος, δημιουργώντας θαύματα όπως π.χ. το τοστ με πέντε δημητριακά και πέντε σπόρους, εμπνευσμένο από εκείνα τα ψωμιά ταχόνα που δεν φτιάχνονται πλέον και στα οποία έχει συμπεριλάβει μια γέμιση σταφίδας με ρούμι. Τολμάει και με ξυλόσταυρο (ή αμυλούχο σιτάρι), ένα σχεδόν απαρχαιωμένο δημητριακό που βρίσκεται σε φάση ανάκαμψης, φτιάχνοντας ένα γαλλικό τοστ γεμιστό με τυρόπηγμα και βιολογικό μέλι. μια λιχουδιά
Σίγουρα, Ο Νούνος μας άφησε για άλλη μια φορά άφωνους.
ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ
Πολλά εστιατόρια επιλέγουν να έχουν το βραβείο πασχαλινό γλυκό Τι επιδόρπιο μέσα στο γράμμα. μπορεί ακόμη και να βρεθεί τις εκδοχές τους για το torrija όλο το χρόνο , ή ως το αποκορύφωμα ενός ειδικού μενού για αυτές τις ημερομηνίες, στο οποίο μαγειρευτά και μπακαλιάρος οδηγούν την ορχηστρική σκυτάλη. Έχουμε εκπλαγεί φέτος με αυτές τις τρεις πρωτότυπες torrija:
Bacira (Κάστρο, 16). Σε ένα από τα στενά δρομάκια του Chamberí κοντά στην Plaza de Olavide, το Bacira είναι αναμφίβολα ένα από τα πιο πρωτότυπα εστιατόρια της πρωτεύουσας. Τρία χρόνια είναι στο γράμμα του ήδη διάσημου Καραμελωμένο γαλλικό τοστ με σούπα βανίλιας και λεμονόχορτο με παγωτό κανέλα. Απλά θεαματικό.
Καραμελωμένο γαλλικό τοστ με σούπα βανίλιας και λεμονόχορτο
Οι Γαλαγιάνοι (Πίνακες κουμπιών, 5) . Αυτή η εκατονταετηρίδα, εκτός από ένα από τα πιο αγαπημένα μαγειρευτά στην πρωτεύουσα, μπορεί επίσης να καυχηθεί ότι έχει μια υπέροχη Μπισκότο γαλλικό τοστ με Pedro Ximénez. Επίσης. Το κλασικό γαλλικό του τοστ με παγωτό νουγκά είναι στο μενού όλο το χρόνο.
Μπισκότο Torrija από το Los Galayos
Atlantic Corner (Βεντούρα ντε λα Βέγκα 11-13). Αυτή η κάμψη του Γαλικία και Πορτογαλία κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς στην κεντρική γειτονιά των γραμμάτων. Ο ιδιοκτήτης του, Nuno de Noronha, έχει ως σύμβουλο τον Γαλικιανό σεφ Carlos Núñez και έχουν βρει μια torrija σε ψωμί μπριός βουτύρου, εμποτισμένο με γάλα λευκής σοκολάτας και dulce de leche. Σύμφωνα με τον Núñez, έπρεπε μόνο να εφαρμόσει αυτό που γινόταν παραδοσιακά και να το γυρίσει.
Torrija από το Atlantik Corner