Τα λινά τραπεζομάντηλα ντύνουν τα τραπέζια τους, αλλά περισσότερο από επίσημα, είναι «γκλάμουρ και χίπισμος» που επιδιώκουν να υπηρετήσουν. Έτσι το ορίζει ο Javier Muñoz-Calero, το δημιουργικό μυαλό πίσω από μια ιδέα όπως το Ovillo, που βρίσκεται στο Γειτονιά της Μαδρίτης Ciudad Jardín , που επιδιώκει να σπάσει με όλα όσα τον είχαμε δει να κάνει μέχρι τώρα.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel στο Μουσείο Reina Sofía, το Azotea del Círculo στο Círculo de Bellas Artes ή Picalagartos στο ξενοδοχείο NH Gran Vía (αυτά τα τρία τελευταία ως ιδρυτικά μέλη του ομίλου Azotea) ήταν μερικές από τις έννοιες με που ήξερε ο μάγειρας εκσυγχρονίσει τη γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας . Έχοντας κάνει τις εργασίες για το σπίτι, ήρθε η ώρα να αλλάξουμε πορεία.
«Ο Οβίλο είναι ο τρόπος με τον οποίο μπορούμε και εγώ και η ομάδα μου συμφιλιώνουν την οικογενειακή και επαγγελματική ζωή . Είμαι ο μοναδικός συνεργάτης αυτού του έργου και αυτό που έκανα για να το πετύχω ήταν να παίρνω περισσότερα ρίσκα, να έχω περισσότερο προσωπικό και με εναλλαγές τα Σαββατοκύριακα», λέει ο σεφ που έχει συλλάβει το Ovillo ως τον τρόπο του να «τραβάει το νήμα» στο οποίο το εστιατόριο είναι ο προορισμός.
"Δεν είναι εύκολο να έρθεις μέχρι εδώ, αλλά αυτό είναι το θέμα: άνθρωποι έρχονται να μας αναζητήσουν», εξηγεί πώς κατάφερε να κινητοποιήσει τους πελάτες του να εγκαταλείψουν τη γαστρονομική διαδρομή του κέντρου σε ένα βιομηχανικό κτίριο 700 m² –ένα παλιό εργοστάσιο δερμάτινων ειδών– σε δύο ορόφους, που μεταμορφώθηκε από το More&Co στούντιο . Αν και από την άλλη, είναι το κοινό της περιοχής που βλέπει πιο συχνά εκεί μέσα στην εβδομάδα, επαναλαμβάνοντας περισσότερες από μία μέρες. «Η έννοια έχει διεισδύσει, επικεντρώθηκε στο Το παραδοσιακό φαγητό της γιαγιάς προσθέτοντας συναισθήματα και χειραγωγώντας το προϊόν όσο το δυνατόν λιγότερο», αναφέρει λεπτομερώς ο σεφ του στυλ μαγειρέματός του, ο οποίος επιδιώκει την ελευθερία να μην αισθάνεται κορσέ. «Πολλοί πελάτες έρχονται και επαναλαμβάνουν, γοητεύονται από τις συνταγές μας, οι οποίες μπορεί να είναι κάτι τόσο απλές όσο μερικές φακές που τους θυμίζουν το σπίτι.
Παναγιά λαχανικών και κρόκου αυγού
Το Muñoz-Calero δεν λειτουργεί με βιβλία συνταγών ή με α σταθερό γράμμα –αν και το Ovillo παρουσιάζει ακίνητα βασικά όπως το τρομερό του πατσάς με μοντγκέτα –, αφήνοντας τις καθημερινές ιδιοτροπίες να κυριαρχούν. «Για παράδειγμα, αυτή την εβδομάδα λάβαμε ένα μερλούκιος του βορρά που πρόκειται να φτιάξουμε σε κουρκούτι, με ζωμό θαλασσινών από τα κόκαλά τους και συνοδευόμενο από αρακά», μοιράζεται ο σεφ.
Ούτε συνήθως διαφοροποιούν την πρώτη ύλη , δίνοντας μεγάλη προσοχή στο μαγειρευτά , η παρουσία των λαχανικά και το χρήματα . «Αυτή τη στιγμή έχουμε και ένα γκασπάτσο κίτρινης ντομάτας, από το οποίο παίρνουμε τα σάκχαρα ή μια αστακόσαλα με τον δικό μας τρόπο, με φρέσκο κρεμμυδάκι, τριμμένη ντομάτα, αυγό και βινεγκρέτ». Επίσης ενσωματώνει πιάτα όπως ζεστά λευκά σπαράγγια και μαγιόλιμα. νεοσσός σιτηρών σε κρούστα αλατιού? μπακαλιάρος με σκόρδο, μαϊντανό, πιπεριά τσίλι και κομμένο ξυλάκι. ή μοσχαρίσιο μάγουλο στη Banyulsa, του Η κουζίνα ακούγεται απίστευτα κλασική , αλλά με βάση την καλή τεχνική και τις ταξιδιωτικές επιρροές του σεφ, τα καταφέρνει σπίτι και οικογένεια.
Η οικογένεια είναι αυτή που τελικά τον οδήγησε στη δημιουργία αυτής της γαστρονομικής πρωτοβουλίας, η οποία επιτρέπει σε αυτόν και στην ομάδα του να εδραιώσουν την προσωπική τους ζωή και, επιπλέον, η οποία έχει επίσης μια κοινωνικό αγαθό πολύ σημαντικό. «Δουλεύουμε με Consciousness Kitchen, από το Ίδρυμα Raíces . Είναι αγόρια από κοινωνικό-εργατικό αποκλεισμό που έχουν καλωσορίσει και ενσωματώνονται στην ομάδα μας. Όλα πληρωμένα και με το συμβόλαιό του», λέει.
Περισσότερα από 35 από αυτά έχουν περάσει από την κουζίνα, το σαλόνι και το μπαρ του, και πολλά ήδη πετούν μόνοι τους σε άλλα έργα ή στις δικές τους επιχειρήσεις . «Πιστεύω πολύ στη δημιουργία πάγκου, στη δημιουργία λατομείου και ομάδας για να έχουμε νέους ανθρώπους. Αυτά τα παιδιά ζητούν απλώς μια ευκαιρία, την ίδια που ζήτησα όταν ξεκίνησα σε αυτήν την επιχείρηση.".
Χαβιέ Μουνόζ-Καλέρο
Διεύθυνση: Calle Pantoja, 8, 28002 Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: +34917373390
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Σάββατο, από τις 13:30 έως τις 16:00 και από τις 20:30 έως τις 23:30. Κυριακή κλειστά.