Callos de tierra (καλέ στιφάδο που απορρίπτεται ως πατσάς), στο εστιατόριο Ciclo.
Όσο περνούν τα χρόνια, το καταλαβαίνει κανείς η ζωή είναι ένα σύνολο σταδίων (ή κύκλων) και ότι το ρητό «όταν μια πόρτα κλείνει, μια άλλη ανοίγει» στο τέλος, στις περισσότερες περιπτώσεις, καταλήγει να εκπληρωθεί. Ήταν ακριβώς αυτό που συνέβη στον νεαρό σεφ Luis Callealta κατά τη διάρκεια του χρόνου του στο Aponiente. Μετά από οκτώ χρόνια ιστιοπλοΐας στο πλευρό του Ángel León –γνωστού ως Chef del Mar– στο εστιατόριό του στο Puerto de Santa María, το οποίο έχει τρία αστέρια Michelin και την αναγνώριση ενός Green Star, το 2020 αποφάσισε να αλλάξει πορεία και να ξεκινήσει ένα νέο έργο: το Ciclo.
Δεν το κάνει μόνος του, αλλά συνοδευόμενος από τη σύζυγό του, Rocío Maña. Αυτός είναι υπεύθυνος για το πιο δημιουργικό κομμάτι της κουζίνας και εκείνη είναι η κεφαλή του δωματίου. και αναλαμβάνοντας το διαχειριστικό μέρος. Και οι δύο συνθέτουν το τέλειο συνδυασμό σε αυτό το νέο ταξίδι στο οποίο απολαμβάνετε το πιο αυθεντικό Cádiz.
Το Κάντιθ που θυμίζει το συνταγές από προηγούμενες γενιές, αλλά με μια ανατροπή και προσθήκη αυτής της πινελιάς δημιουργικότητας που τόσο πολύ εκτιμάται στις πιο avant-garde προτάσεις. Το Ciclo άνοιξε τις πόρτες του στον αριθμό 1 της οδού Amaya τον περασμένο Δεκέμβριο –ούτε μια πανδημία δεν μπόρεσε να σταματήσει τα σχέδια του ζευγαριού– και σε αυτούς τους μήνες ταξιδιού μπορούν ήδη να καυχηθούν ότι έχουν εμπλουτίσει τη γοητευτική γειτονιά της Santa María με γιγάντια βήματα. Ελα να δεις.
Αίθουσα του εστιατορίου Ciclo, στη γειτονιά Santa María του Cádiz.
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΟΥ
Ο Luis Callealta (Luiti στους γνωστούς του) δεν επέλεξε τυχαία το όνομα του εστιατορίου του. Ήταν καιρός να επιστρέψει στη γειτονιά που τον είδε να μεγαλώνει, δώσε του πίσω όλα όσα του είχε δώσει με τον καιρό και – κυρίως – με πολλά επιθυμεί να δείξει στους δικούς του όλα όσα έμαθε και όλα αυτά μένουν να μάθουμε.
«Ο κύκλος είναι η εξέλιξη που θέλουμε να δώσουμε στη ζωή μας. Το Cádiz είναι το σπίτι μου, οι άνθρωποι μου, η οικογένειά μου και οι ρίζες μου. Το πιο προσωπικό, συναρπαστικό και ριψοκίνδυνο έργο μου μέχρι σήμερα δεν θα μπορούσε να είναι πουθενά αλλού παρά μόνο εδώ. Επιπλέον, το μενού θα είναι και λίγο κυκλικό, προσαρμόζοντας τις εποχές και παίζοντας μαζί τους», λέει στο Traveler.es ο νεαρός σεφ.
Μαζί με τη σύζυγό του, Rocío Maña, και μια νεαρή ομάδα με ενθουσιασμό και μέλλον, Ο Luis Callealta κατάφερε να φέρει επανάσταση –λίγο περισσότερο αν είναι δυνατόν– στο γαστρονομικό πανόραμα της πόλης που έχει αληθινά γαστρονομικά διαμάντια (βλέπε La Candela, El Faro, Casa Manteca...). «Ήμασταν πάντα ξεκάθαροι για το τι έκανα όταν τη γνώρισα. Τώρα είμαι τυχερός που με συνοδεύει και καταφέραμε να διαφοροποιήσουμε τη δουλειά από την προσωπική ζωή», προσθέτει αναφερόμενος στη σύντροφό του.
Ο Luis Callealta, ο Rocío Maña και η υπόλοιπη ομάδα στο εστιατόριο Ciclo στο Κάντιθ.
ΤΟ ΜΠΑΡ ΚΑΙ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Μια νόστιμη βεράντα με ψηλά τραπέζια μας καλωσορίζει και, μόλις μπούμε στις εγκαταστάσεις, δύο διαφορετικοί χώροι: το μπαρ και το εστιατόριο. Το πρώτο, πιο ανεπίσημο και ασφαλές, ενώ ο χώρος του σαλονιού είναι πιο τολμηρός και γαστρονομικός.
Αν σταματήσουμε στο μπαρ, ένα απλό και απέριττο μενού μας προσκαλεί να φάμε το Κάντιθ μπουκιά μπουκιά. «Είναι μια πρόταση με κλασικά πιάτα που είναι αναγνωρίσιμα από τους πελάτες, αλλά αυτό από το Ciclo προσπαθούμε να τους δώσουμε αυτό το twist με το οποίο είναι δυνατόν να κάνουμε τη διαφορά», μας λέει ο Luis Callealta.
επιλογές όπως η σπιτική σαλάτα που μαγειρεύεται καθημερινά (με πατάτα, καρότο, τόνο και «μέλι»), τα μύδια τουρσί, το σάντουιτς με σουπιές ή ο τόνος almadraba cachopo Είναι μερικά από τα τοπικά αστέρια.
Σάντουιτς με σουπιές από το Puerto Real, στο εστιατόριο Ciclo de Cádiz.
Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει αυτό το cachopo που δεν θυμίζει σε τίποτα το παραδοσιακό αστουριανό. «Το κρέας αντικαθίσταται από Τόνος Almadraba από το Κάντιθ κομμένο σε φέτες, γεμιστό με τυρί Payoyo και mojama αντί για ζαμπόν, συνοδεύεται από πατάτες τηγανιτές. Έχει γίνει ένα κλασικό που οι πελάτες ζητούν πολύ συχνά», λέει ο σεφ.
Αν πάμε στο εστιατόριο, μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε δύο προτάσεις: ένα κλειστό μενού έξι περασμάτων για να εμβαθύνετε στην καρδιά του Ciclo ή στο συνηθισμένο μενού. Ανάλογα με το πώς νιώθουμε εκείνη τη στιγμή!
Βεράντα του εστιατορίου Ciclo, στο Κάντιθ.
«Με το μενού σκοπεύω να υπάρχει ποικιλία από πιάτα που είναι κλασικά από το Κάντιθ με κλείσιμο του ματιού από άλλα μέρη της Ισπανίας και πάντα με τοπικά προϊόντα», προσθέτει ο σεφ. Στην τρέχουσα πρόταση βρίσκουμε μια γαστρονομική προσφορά που περιλαμβάνει τηγανίτες με γαρίδες, στρείδι σε ζεστή πιρινιάκα, φέτες χοιρινού Ιβηρικού ημιπολτισμένου a la guanciale carbonara, ένα κρεμώδες τυρί emborrado και αυγοτάραχο πέστροφας, λαχανικά Navazo Sanluqueño σε sobrehúsa και το προ-επιδόρπιο.
«Το piriñaca, που μοιάζει με το salpicón, το φτιάχνουμε με πράσινη πιπεριά, κόκκινη πιπεριά, φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο, λάδι, ξύδι, ντομάτα και αλάτι. Μόλις προετοιμαστεί, γαλακτωματοποιούμε τα λαχανικά με το κρέας του στρειδιού. Το αποτέλεσμα μιλάει από μόνο του», λέει ο Luis Callealta.
Ήδη στην επιστολή προς χρήση αξίζουν την ιδιαίτερη προσοχή μας Γαρίδες Huelva μετριασμένες σε χρωματιστό βούτυρο και εσπεριδοειδή, τα κανελόνια πάπιας και μανιταριών με φέτες στήθος πάπιας πάπιας ή το ξεφόρτωμα τόνου με κρεμμύδια. Δεν ακούγεται άσχημα, έτσι;
Oyster in piriñaca στο εστιατόριο Ciclo de Cádiz.
ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΧΩΡΟΣ ΓΙΑ 'ΑΣΧΗΜΙΑ' ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Το γνωστό ως Το άσχημο κίνημα τροφίμων που μάχεται ενάντια στη σπατάλη ατελών τροφών έχει φτάσει στο νότο και όλο και περισσότερα εστιατόρια στην επαρχία του Κάντιθ εργάζονται με αυτό το είδος συστατικών, ειδικά λαχανικά και φρούτα. Ο Ciclo δεν δίστασε να εγγραφεί στη λίστα. Το κάνουν χάρη στην Cultivo Desterrado και τον ιδρυτή της, Rafa Monge.
Φροντίζει δώστε μια δεύτερη ζωή σε εκείνα τα τρόφιμα που έχουν δει σε αχρηστία γιατί παρουσιάζουν αισθητικές δυσπλασίες ή έχουν καταστραφεί από τις αντίξοες συνθήκες του γηπέδου.
«Γνώρισα τον Rafa Monge πριν από τρία χρόνια όταν ήμουν στο Aponiente και ξεκινήσαμε να συνεργαζόμαστε μαζί σε σχέση με τα λαχανικά Navazo. Κανονικά, τα εστιατόρια τείνουν να λειτουργούν με αισθητικά όμορφα και παιδικά λαχανικά και φρούτα, αλλά εγώ, ως μάγειρας, αυτά που δεν είναι ιδιαίτερα ελκυστικά τα βλέπω το ίδιο με τα υπόλοιπα» , πρόταση Luis Callealta.
Για τον μάγειρα δεν υπάρχουν άσχημα λαχανικά.
«Αυτό που θέλουμε να πετύχουμε είναι λαχανικά που δεν είναι εμπορικά ελκυστικά έχουν μια θέση στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. Από το Ciclo παίζουμε μαζί τους δείχνοντας ότι είναι καλοί και ότι δεν πρέπει να σπαταλάμε αυτά που μας δίνει η γη. Ο παραγωγός δεν χάνει χρήματα και κάνουμε τον πελάτη να το δει αυτό μπορούν να γίνουν πραγματικά θεαματικά πιάτα. Όλα τα κόμματα κερδίζουν», προσθέτει. Μπορείς να το πεις πιο δυνατά αλλά όχι πιο καθαρά.
Ο Ciclo μεταφράζεται στην τέλεια δικαιολογία για να αποδράσετε στο ασημένιο κύπελλο μόλις παρουσιαστεί η ευκαιρία. Cádiz, μας λείπεις!
Διεύθυνση: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 956256704 / 648878118
Πρόγραμμα: Πέμπτη έως Κυριακή από 1:00 μ.μ. έως 5:00 μ.μ.