Μπαρμπούνι σε δύο σάλτσες με ρατατούιγ από το εστιατόριο Hortensio
Η πανδημία για άλλη μια φορά έχει κάνει ένα βαθούλωμα στον κλάδο της φιλοξενίας . Καλώς και κακώς οι αλλαγές γίνονται αντιληπτές. Στα θετικά, η Μαδρίτη ανεβαίνει με περιπτώσεις όπως ο Hortensio και η κουζίνα του τόσο εκλεκτή, που αποφάσισε να κάνει μια ηχηρή αλλαγή -όσον αφορά την τοποθεσία- για να γίνει δυνατός χέρι-χέρι με την αλυσίδα ξενοδοχείων Meliá.
«Λόγω της κατάστασης θεωρούμε ότι το άνοιγμα του εστιατορίου μας σε Chamberí , στα οποία ήμασταν έξι χρόνια, θα ήταν περίπλοκο. Όντας τόσο φιλάρεσκος και φιλάρεσκος χώρος, η διανομή των τραπεζιών δεν μας επέτρεπε να λύσουμε την κοινωνική απόσταση, οπότε χρειαζόμασταν μια λύση», εξηγεί ο Ο Κολομβιανός σεφ Mario Valles , ιδιοκτήτης εστιατορίου. Η αναζήτηση του νέου χώρου τους οδήγησε να σκεφτούν το (επανα)άνοιγμα του σε μια νέα τοποθεσία, το Ξενοδοχείο Gran Melia Fenix , στην Plaza de Colón της Μαδρίτης.
Μετά από μεταρρύθμιση τεσσάρων μηνών και με α εσωτερική διακόσμηση από τον Juan Pablo Domínguez , άναψε τους κινητήρες σε πιο ήσυχο μέρος, κλασικό και σύγχρονο . Το ξενοδοχείο τους έκανε να αλλάξουν στυλ, αφήνοντας τους εαυτούς τους να τους καλωσορίσει ένας πολύ πιο κλασικό κτίριο και ένα μεγαλύτερο δωμάτιο που τους έθεσε νέες κατευθυντήριες γραμμές. «Στο Hortensio τώρα κυριαρχούν οι γήινες αποχρώσεις, η ένταση του φωτός που υπήρχε στο δωμάτιο έχει γίνει πιο οικεία και ανοίξαμε τα παράθυρα που προηγουμένως δεν είχαν τόση σημασία», διευκρινίζει ο Valles.
Η κουζίνα εξακολουθεί να είναι αυτό που μετράει περισσότερο, πάνω από οτιδήποτε άλλο. «Είναι αυτό που επικρατούσε πάντα στο Hortensio και αυτό που θα επικρατεί πάντα», λέει ο Valles. Το στοίχημα δεν έπαψε να είναι αυτό του κλασσικότης , που στοχεύει να δικαιώσει ισορροπημένες συνταγές προσαρμοσμένες σε νέα πρωτόκολλα μαγειρικής και θερμοκρασίες. Αποτελώντας θεμελιώδες μέρος τους το εποχιακό προϊόν και τα διάσημα χρήματα , τόσο χαρακτηριστικό αυτού του σπιτιού και η βάση στη λειτουργία μιας κουζίνας. «Δεν μπορώ να το συλλάβω χωρίς αυτούς», τονίζει ο Valles. «Είμαστε πολύ ορθόδοξοι σε αυτή τη δυναμική, η επίτευξη αυτών των χυμών απαιτεί χρόνο και είναι α μακρά και δαπανηρή διαδικασία «Γι’ αυτό πολλοί προτιμούν να τα αγνοούν και δεν είναι τόσο χαρακτηριστικά άλλων εστιατορίων. «Για να σας δώσω μια ιδέα, ένας χυμός ξεκινά από 40 λίτρα κονσομέ και τελειώνει στα 800 γραμμάρια χυμού. Χρειάζονται 3-4 ημέρες για να φτάσετε, επομένως δεν είναι κάτι που είναι εύκολο να το φτάσετε».
Η σειρά των παλιών εγκαταστάσεων συνεχίζεται σε αυτό το νέο ταξίδι, όντας ακόμα πιο Hortensio από πριν. «Μας αρέσει ακόμα η ειλικρίνεια και συνεχίζουμε να αγνοούμε τα ζογκλέρ», εξηγεί ο Valles για τις προτιμήσεις του, οι οποίες φωτίζονται στο μενού με πιάτα όπως π.χ. φρέσκο φουά με γκουάβα, το μπαρμπούνι με θαλάσσιο ratatouille, το πιτσούνι σε τέσσερις διαφορετικές παρασκευές –παρφέ, ταρτάρ, κονφί και στήθος–, η μοσχαρίσιο στομάχι ή το κνήμη με γαλλικά κρεμμύδια. Προ των πυλών της Μεγάλης Εβδομάδας, η skrei cod για εγρήγορση, συνοδευόμενο από αρακά ή λευκά και πράσινα σπαράγγια.
Ο Mario Valles ταξίδευε στην Ισπανία από το 1996, μέχρι που εγκαταστάθηκε μόνιμα στη Μαδρίτη το 2000. Το πιο κλασικό του είναι αυτό ενός ευρωπαϊκή κουζίνα , έμαθε στη Γαλλία και κληρονόμησε από τη μάθηση της σχολικής του σεζόν στην Ισπανία. Αλλά και για το χρόνο του στο εστιατόριο Κόλντο Ροντέρο , στην Παμπλόνα. «Μου δίδαξε όλα όσα ξέρω και χάρη σε αυτόν υπάρχει σήμερα ο Ορτένσιο».
παρακμάζον περιστέρι
Ως Κολομβιανός, ο Βάλες δεν αρνείται καθόλου από πού κατάγεται και φροντίζει να τον ενσωματώσει στον Ορτένσιο. όπως στο δικό του Ψωμί Cali , τυπικό της Valle del Cauca, α παντεμπόνο φτιαγμένο με κορν φλάουρ, άμυλο μανιόκας, τυρί, βούτυρο και γάλα. Στο πιάτα περισσότερα από τα ίδια, εικονογραφημένα με πουλιά που κάνουν α κλείσιμο του ματιού στην πανίδα της χώρας σας.
Στα επιδόρπια έχει α λεμόνι με γκανάζ εσπεριδοειδών και μαρμελάδα περγαμόντο , το οποίο παρασκευάζεται με αποπικωτική τεχνική που συνηθίζεται να χρησιμοποιείται στην Κολομβία. Ξεκινώντας από ένα λεμόνι περγαμόντο που βρήκε ο Valles στη Μούρθια, α ποικιλία εξαφανισμένων και ανακτήθηκαν από έναν αγρότη ("ένα εσπεριδοειδή") που τα έφερε από τη νορβηγική τράπεζα σπόρων στην Ισπανία. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι δεν έχει σχεδόν καθόλου χυμό, αλλά είναι άφθονο σε άρωμα και τέλειο για την αναδημιουργία του γλυκού Κολομβιανού φλούδα πορτοκαλιού, γκουάβας ή λεμονιού . "Στην Κολομβία προσφέρεται κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων και αποτελείται από την αφαίρεση όλων των φλοιών των εσπεριδοειδών, το βράσιμο για αρκετές ημέρες και ταυτόχρονα την παρασκευή ενός σιροπιού. Τα πάντα αφήνονται να εγκατασταθούν και γίνεται αυτό που ξέρουμε ως γλυκό."
Λεμόνι
Τα κρασιά εξελίσσονται επίσης σε αυτή τη νέα φάση του εστιατορίου υπό την επίβλεψη του σομελιέ Luis González. "Είναι μια λίγο πιο εκτενής λίστα κρασιών από την προηγούμενη, αφού πριν δεν είχαμε χώρο να αποθηκεύσουμε όλα όσα θα θέλαμε να προσφέρουμε. Τώρα μπορέσαμε να επιδοθούμε στην αύξηση του πιο φιλόδοξες αναφορές Η κοιλάδα προσθέτει.
Περισσότερος χώρος, πολύς ενθουσιασμός και η συνηθισμένη κουζίνα γεμάτη περισσότερο ενθουσιασμό. Ο Ορτένσιο ήρθε (για άλλη μια φορά) για να μείνει.