Ο γαστρονομικός χάρτης της Ίμπιζα αποφάσισε να ξεφύγει από τους κανόνες του υγιεινού και τη λατρεία του σώματος με μια κουζίνα που προτιμά να σκέφτεται το κρέας και το ζόρικο. Χωρίς τσιγκουνιές και χωρίς συγγνώμη. Όπως το Lydia's Smokehouse, ένα εστιατόριο που αναπαράγει τα τυπικά μπάρμπεκιου των νότιων Ηνωμένων Πολιτειών, ένα γαστρονομική τάση στην άνοδο σε κοσμοπολίτικες πόλεις που δεν είχαν δει ακόμη στο νησί. «Κανείς δεν είχε τολμήσει να το κάνει αυτό εδώ γύρω», λέει. Σεζάρ Γκαλάν , ένας από τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου και που πάντα γνωρίζει όλα όσα συμβαίνουν στην κουζίνα. «Είναι θέμα ελέγχου των λιπών, μαγείρεμα που διαρκεί πολλές ώρες, ακόμη και μέρες –(Πρέπει να κοιμάμαι εδώ μερικές φορές για να είμαι ενήμερος!–, δουλέψτε με σπάνια κομμάτια και φτιάξτε επιδέσμους για καθένα από αυτά , δεν είναι ακριβές θέμα οπότε πρέπει να σε συναρπάσει να το κάνεις».
Εδώ και καιρό ακούμε ότι «υπάρχουν δύο Ibiza». Είναι αλήθεια, αλλά στην πραγματικότητα, υπάρχουν περισσότερα από ένα. Τα πιο διάσημα και στερεότυπη είναι ένα από techno, χαλαρωτικά και μπουκάλια σαμπάνιας που σερβίρονται δίπλα στη θάλασσα. Και καλά των DJ's. Ένας άλλος στρέφεται στο υγιεινός τρόπος ζωής , διαλογισμός, μοναξιά σε ερημικούς κολπίσκους και αγάπη και ειρήνη. Αν και υπάρχει ένα περισσότερο από οτιδήποτε άλλο ενάντια στο ρεύμα μεταξύ όλων αυτών που περνά απαρατήρητο. Είναι η ροκ εν ρολ, η εμμονή με το vintage, η απατεώνας της ibiza ανεβαίνει καθημερινά ως μια κοινότητα που αγαπά το νησί τόσο εποχιακά όσο και εκτός εποχής. Καλύτερο Ibiza; Όχι ακριβώς, μόνο ένας που τολμάει να σκεφτεί διαφορετικά. Και να φάει.
Ο Galán είναι ο σεφ του σπιτιού αλλά ήταν ο σύντροφός του, Τζον-Μάλεκ , ο ένοχος που μπήκε το μπάρμπεκιου στον γαστρονομικό του χάρτη. Συναντήθηκαν δουλεύοντας μαζί σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου και Ήταν ένα αίτημα τη λάθος στιγμή από τον Malek που ανέτρεψε τα πράγματα για τον Galán . "Ένα βράδυ μπήκε στην κουζίνα όταν ήδη καθαρίζαμε γιατί δεν είχε φάει, οπότε του έφτιαξα ένα χάμπουργκερ, που ήταν το πιο εύκολο πράγμα. Πρακτικά μου είπε ότι ήταν σκατά", λέει ανάμεσα στα γέλια.
«Ο εγωισμός μου χάλασε αλλά και με προσκάλεσε σε μπάρμπεκιου στο σπίτι του, οπότε δεν μπορούσα να μην πάω να δω τι συμβαίνει. Σας λέω ήδη ότι αυτό δεν ήταν μπάρμπεκιου, ήταν ναός του ασάδο». Γεωργία και έχοντας μάθει όλα όσα έπρεπε να γνωρίζω μετατρέψτε το κρέας σε ένα πραγματικό νότιο όνειρο είτε. «Τρελάθηκα και τότε άρχισε να με διδάσκει».
Το μπάρμπεκιου που φτιάχνεται στη Λυδία δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ξέρουμε στην Ισπανία, είναι αυτό που συνεχίζεται πρωτόκολλα προετοιμασίας που διαρκούν μέρες, καπνίζοντας το κρέας με διάφορα είδη ξύλου και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
«Η καύση αυτών των μπάρμπεκιου έχει τελειώσει ξύλα όπως η κερασιά ή η χικαριά (βελανιδιά) ", εξηγεί ο Galán. "Στον κόσμο των καπνιστηρίων είναι πολύ σημαντικό με το τι φτιάχνεις τη φωτιά, καθώς αυτό θα κάνει το κρέας να νοστιμίζει με τον ένα ή τον άλλο τρόπο." Αυτά από τα χάμπουργκερ τους εισάγονται από τη Γερμανία και είναι φτιαγμένα για να πετύχουν τη γνωστή ποικιλία όπως και σπάσε μπέργκερ , που είναι πολύ λεπτά φιλέτα που σερβίρονται σε διπλό σχηματισμό μέσα σε ένα ψωμί μπριός, ικανό να κρατήσει τα πάντα χωρίς να καταρρεύσει. Αν και έχουν επίσης σνακ όπως το οκτάωρο καπνιστό καρβέλι βουτυρογάλακτος με πίκλες, γλυκιά μουστάρδα, τυρί τσένταρ και ψητά κρεμμύδια.
Αντίθετα, τα μπάρμπεκιου τους φτιάχνονται με γουρούνι guijuelo . ο τραβηγμένο χοιρινό (πίσω χοιρινό) ψήνεται για εννιά ώρες και ενυδατώνεται με σάλτσα μπάρμπεκιου με μουστάρδα που λειτουργεί ως ντρέσινγκ, ενώ οι βασίλισσες του σπιτιού είναι τους χοιρινά παϊδάκια , ελαφρώς πικάντικο και ψητό για τέσσερις ώρες με ξύλο κερασιάς.
Το μαγείρεμα, τα καρυκεύματα και οι επεξεργασίες γίνονται από τη Lydia's, αλλά η πρώτη ύλη υποστηρίζεται από το νησιωτικοί παραγωγοί για να πετύχουν την τελειότητα που αναζητούν. "Προωθούμε πολύ την τοπική γεωργία. Είμαστε από εδώ και σεβόμαστε πολύ τους αγρότες της περιοχής και τα προϊόντα τους", εξηγεί ο Galán. «Για παράδειγμα, το δικό μας πατάτες είναι από Περιοχή San Miguel . Είναι ένα μέρος όπου ο ήλιος σταματά να λάμπει γύρω στις τρεις το μεσημέρι, με αποτέλεσμα μια ζουμερή και νόστιμη πατάτα. Μοιάζει πολύ με αυτό από το Betanzos, στη Γαλικία, και έχει γεύση υγρής άμμου».
Σε οκτώ μήνες ο Malek και ο Galán έχουν πουλήσει 25.000 χάμπουργκερ . «Είμαστε κλειστοί εδώ και πολλούς μήνες – τώρα οι κανονισμοί τους επέτρεψαν να ανοίξουν τη βεράντα τους – και εργαζόμαστε μόνο με παράδοση κατ’ οίκον». Είναι το μισό του τζίρου τους (έχουν και takeaway), οπότε άρχισαν να σκέφτονται μια στρατηγική για να φτάσουν σε ολόκληρο το νησί, από έναν χαμένο όρμο μέχρι ένα βουνό ή μονοπάτι.
«Συνεργαζόμαστε με τοπικές πλατφόρμες όπως το Green Delivery ή το Ibiza Runners, αλλά έχουμε βάλει και το H arley's και suv's ", προσθέτει ο Galán. Και μοιράζονται ακόμη και στο νερό, φτάνοντας ακόμα και στο σκάφος του Τζεφ Μπέζος, ιδρυτής της Amazon . "Ένα από τα μπιφτέκια μας ήρθε σε αυτόν μέσω των ναυτών του και παρήγγειλε τριάντα από αυτά για το πλοίο του. Κατά κάποιο τρόπο, έχουμε γίνει ένα εικονίδιο που δίνει σε ένα πολύ ταπεινό προϊόν την ίδια σημασία που θα έδινε σαν να ήταν η υψηλή κουζίνα" .
John-Maleck και Cesar Galan
Συνεχίζοντας το εγχείρημά τους να επαναφέρουν το νησί στους ρυθμούς του rock & roll, σε τρεις μήνες οι ιδιοκτήτες του Lydia's έχουν προγραμματιστεί να ανοίξουν ξανά το μέρος που εδώ και 60 χρόνια ήταν το μπαρ στην άκρη του δρόμου το πιο μυθικό της Ίμπιζα.
«Θέλουμε να θυμόμαστε το ποδηλάτης μπαρ δίπλα στο δρόμο με αμερικάνικα πρωινά, ροκ συγκροτήματα που παίζουν το βράδυ, μνημειώδη μπάρμπεκιου που φυτεύονται στο τραπέζι για να τα μοιραστείτε με τους φίλους σας και να φάτε με τα χέρια σας», μας προωθούν. «Έχουμε μια τρομερή ψευδαίσθηση και θέλουμε να βοηθήσουμε στην προώθηση της ετήσιας οικονομίας του τοπική με επιχειρήσεις σε καλή τιμή», συνεχίζουν. «Ειλικρινά, δεν πιστεύουμε ότι η Ίμπιζα πρέπει να είναι ένα μέρος όπου πρέπει να ξοδεύεις 80€ κάθε φορά που θέλεις αναψυχή».