Guacamole Barracuda (από το Barracuda MX)
Είναι καιρός για αλλαγές. Ώρα για ανανέωση. Είναι αυτό που αγγίζει και είναι αυτό που ήθελε να κάνει ο μάγειρας Ρόμπερτ Ρουίζ να δώσει ζωή στη νέα της πρόταση: Barracuda MX. Ένα εστιατόριο (βρίσκεται στις εγκαταστάσεις που κάποτε στεγαζόταν MEATing και Le Garage ) στην οποία είναι εγκατεστημένη η μεξικάνικη κουζίνα με τις γεύσεις και τις επεξεργασίες που προέρχονται απευθείας από το μεξικανικός Ειρηνικός , από την Ενσενάδα και τη Μπάχα Καλιφόρνια μέχρι την Τσιάπας. Έτσι ο σεφ αποχαιρετά το Punto MX, το πρώτο μεξικάνικο εστιατόριο στην Ευρώπη που έχει αστέρι Michelin και αυτό σήμανε ένα πριν και το μετά όσον αφορά τη μεξικάνικη υψηλή κουζίνα στη Μαδρίτη.
Φαίνεται ότι ήταν το διάλειμμα του COVID που οδήγησε τον σεφ να ξανασκεφτεί τα πράγματα, αλλά αυτό ήταν κάτι που είχε προγραμματιστεί εδώ και πολύ καιρό. «Έχουμε περίπου τρία χρόνια δουλεύουμε πάνω σε αυτό και τώρα μπορέσαμε να το ξεκινήσουμε επειδή παρουσιάστηκε η ευκαιρία. Αλλά δεν είναι κάτι που το κάναμε χωρίς να το σκεφτούμε. Στην πραγματικότητα, έχω το όνομα στο μυαλό μου εδώ και 20 χρόνια. Το Barracuda ήταν ένα μπαρ όπου πήγαινα μικρός και πάντα έλεγα στους φίλους μου ότι έπρεπε να ανοίξω ένα μέρος με αυτό το όνομα. Και τελικά το κατάφερα». λέει ο σεφ στο Condé Nast Traveler.
Το εστιατόριο του Οδός Valenzuela, δίπλα στην Puerta de Alcalá , που άνοιξε την περασμένη Τετάρτη, 17 Φεβρουαρίου, και η απόκτηση ενός στη σελίδα των κρατήσεών του αρχίζει να είναι μια περίπλοκη εργασία. «Είμαστε εξαιρετικά ευγνώμονες και ευχαριστημένος με την υποδοχή . Από την ημέρα που ανοίξαμε, το τηλέφωνο δεν έχει σταματήσει να χτυπάει, κάτι που μας έχει εκπλήξει πολύ ευχάριστα», λέει ένας συγκινημένος Ruiz.
Ο Roberto Ruiz στις πύλες του Barracuda MX
Πριν από το κλείσιμό του και σε περιόδους προ της πανδημίας, οι συνήθεις πελάτες του Punto MX είχαν ήδη αρχίσει να αγνοούν κλειστό μενού γευσιγνωσίας , καθιστώντας το μενού πιο ισχυρό, γεγονός που έχει ενοποιηθεί εδώ για να επιτρέψει στον πελάτη να προετοιμάσει το φαγητό του χωρίς να χρειάζεται να δεσμευτεί με μια σταθερή τιμή (η μέση τιμή εδώ είναι περίπου €60).
Barracuda MX Tacos
Ήταν επίσης τότε που ο Ρουίζ άρχισε να τολμά τις προετοιμασίες του Μεξικανικού Ειρηνικού που, αν και μέσα Μεξικό και Ηνωμένες Πολιτείες μονοπωλούν την προσοχή για αρκετά χρόνια, στην Ισπανία είναι ακόμα αρκετά άγνωστα. «Έζησα στο Μαζατλάν και έχω μεγάλο δέσιμο με την Οαχάκα της Βαγιάρτα... εκτός από το ότι γνωρίζω πολύ καλά αυτή την κουζίνα και την απολαμβάνω πολύ. Ξέρω ότι σου αρέσει και το βρίσκω πολύ ελκυστικό . Στο Punto MX αρχίσαμε να μπαίνουμε σε αυτό το σύμπαν, αλλά δεν ήταν μια προεπισκόπηση ή μια δοκιμή αυτού που κάνουμε τώρα, απλώς το γούστο και η προτίμησή μου κλίνουν προς αυτές τις τεχνικές και τις γεύσεις που απολαμβάνω», εξηγεί.
ο γράμμα αστέρι σε αυτό το νέο έργο είναι ότι λαβράκι σε μέγεθος με κόκκινη μαρινάδα τσίλι guajillo και μαρινάδα πράσινης poblano τσίλι, παραδοσιακά μαγειρεμένα στη σχάρα. Το εν λόγω πιάτο έγινε δημοφιλές στις μάζες χάρη στο Εστιατόριο Contramar στο CDMX και είναι τώρα που μπορεί επιτέλους να δοκιμαστεί στην Ισπανία.
Λαβράκι a la carte, από την Barracuda MX
Το ίδιο συνέβη και με Γκουακαμόλε του Ρουίζ , το οποίο άρχισε να σερβίρεται μπροστά στον πελάτη και σε ένα μολκατζέτ με το αστέρι Michelin του, μια τεχνική που τώρα επαναλαμβάνεται σε πολλά από τα μεξικάνικα εστιατόρια της Μαδρίτης. «Περίεργα, δεν το σερβίρουμε πια έτσι», αστειεύεται ο σεφ που τώρα προτιμά να το σερβίρει με γαρίδες enchipotlada ή με κροτάλισμα χοιρινού και σάλτσα ακτής.
Barracuda MX Interior
«Θεωρούμε τη δημοτικότητα της μεξικάνικης γαστρονομίας ως κάτι που κρύβεται στην Ισπανία εδώ και πολύ λίγο. Είναι αλήθεια ότι ξεκινώντας από το Punto MX, έγινε γνωστό στην πιο αυθεντική εκδοχή του. Είναι σαν πριν από μερικά χρόνια να υπήρχαν μόνο «ασιατικά» εστιατόρια. . Τώρα υπάρχουν Βιετναμέζοι, Ταϊλανδοί, Ιάπωνες... Η διαδικασία με την ξένη γαστρονομία είναι ότι πρώτα εξηγείται γενικά στο κοινό και μετά τυποποιείται . Είναι ακριβώς αυτό που κάναμε με τον Μεξικανό, τώρα τον πηγαίνουμε στον Ειρηνικό. Είμαστε σε αυτό εδώ και 8 χρόνια και έτσι, για παράδειγμα, τα καταφέραμε Ο κόσμος λέει «τοτόπος» αντί για νάτσος, «τορτίγια» αντί για «τηγανίτες». », λέει ανάμεσα στα γέλια.
Με τον Barracuda MX, τον Roberto Ruiz και την ομάδα του – αποτελείται από Η Tatiana Allardal στην κουζίνα, η Maggie Bañuelos προς την κατεύθυνση του δωματίου και η Inés Cabanas Casas ως σομελιέ – είναι πεπεισμένοι ότι το κοινό θα αρχίσει να εξοικειώνεται με νέους όρους και επεξεργασίες, όπως π.χ aguachile , οι τσεβίτσες του βορείου Μεξικού που εδώ χωράνε α Μοσχαρίσιο φιλέτο με κάρβουνο με ψητή σάλτσα σκόρδου και τσίλι που έχουν υποστεί ζύμωση. Κυματιστά φρυγανιές , μια τραγανή βάση καλαμποκιού πάνω στην οποία τοποθετείται από πάνω ένα είδος πρωτεΐνης. "Στην Ισπανία δεν υπάρχουν σχεδόν μέρη όπου φτιάχνονται. Είναι ένα μεγάλο μέρος του μεξικανικού βιβλίου μαγειρικής. Υπάρχουν εστιατόρια εκεί που προσφέρουν μόνο τοστ, για παράδειγμα. Δεν το προσφέραμε γιατί πρέπει να ξέρεις λίγα για το μεξικάνικο φαγητό για να το φας και να μη χωρίσεις» εξομολογείται. Τώρα τολμάει πραγματικά μαζί τους, υπηρετώντας τους τουρσί trotter με πιπεριές jalapeño και κρέμα ράντσο.
Barracuda Marrow MX
Η ισπανική πρώτη ύλη, φυσικά, συνεχίζει να αποτελεί μέρος του DNA των έργων τους (που περιλαμβάνει τα take away MXRR, Barracuda και Salón Cascabel). "Δεν πρόκειται να φέρουμε μεξικάνικα μεδούλια, προφανώς. Όπως κάθε άλλο γαστρονομικό εστιατόριο, εκμεταλλευόμαστε το εξαιρετική τοπική πρώτη ύλη . Γι' αυτό συνεχίζουμε με την ξανθιά αγελάδα της Γαλικίας για το μεδούλι ή μαζί του Κόκκινος τόνος που το συνοδεύει, ταυρομαχίες και με γαλάκτωμα ζυμωμένων τσίλι. Έχουμε και χτένια –σε σεβίτσε με λουλούδι τζαμαϊκας και μεζκάλ– ή ακόμα και τυριά Γαλικίας».
Η εορταστική πρόποση αυτού του νέου κύκλου του Μεξικάνικη γαστρονομία ότι οι πρεμιέρες στη Μαδρίτη γίνονται στο Barracuda MX με ό,τι θα ήταν το ισοδύναμο με το mezcal και τις τεκίλες που παράγονται στην Ονομασία Προέλευσης των Oaxaca και Jalisco αλλά που γίνονται σε άλλα μέρη της περιοχής, όπως το bacanora, sotol ή raicilla . Και με κοκτέιλ, όπως Μαργαρίτες –με τεκίλα Don Julio και στις διάφορες παραλλαγές της χάρη σε συστατικά όπως φρούτα του πάθους, Grand Marnier, triple sec, φράουλα ή ταμαρίνδο–, η εκδοχή του Bloody Mary με Casamigos mezcal ή το Μεσκαλίνη , με αίμα πορτοκάλι και καρότο.
Επιχειρηματικότητα, μια εξαιρετική ομάδα, καλά ποτά και αυθεντικές μπουκιές: όλα είναι καλές και γευστικές δικαιολογίες για να επισκεφτείτε μια από τις καλύτερες αναπαραστάσεις της μεξικάνικης κουζίνας στην καρδιά της Μαδρίτης.
Barracuda MX Tortillas