Στιφάδο μοσχαρίσιο ρύγχος και γουρούνι με τραγανό χοιρινό αυτί από την Treze
Η κούρσα των Αστέρων πάει όλο και πιο μακριά από το κοινό και περισσότερο από το κυριακάτικο περιοδικό, bad business. Στη Mantel & Cuchillo είμαστε ένθερμοι υπερασπιστές (με τα δικά της, προφανώς) της Βίβλου της γαστρονομικής βιομηχανίας, καθώς είναι ο πιο αυστηρός και ανεξάρτητος οδηγός —και διάολο, είναι πάνω από εκατό ετών.
Ωστόσο, όλο και πιο συχνά ακούω εν μέσω συζήτησης «Έχεις Αστέρι;»... Ουφ, πόσο τεμπέλης». Έχω την αίσθηση ότι το νέο γκουρμέ κοινό (και όχι τόσο γκουρμέ, αλλά τουλάχιστον ανήσυχο και περίεργο να ανακαλύψει νέες εμπειρίες coquinera) αντιλαμβάνεται το Macaron ως ετικέτα ποιότητας (ναι) αλλά και ως α «πακέτο ειδικών» από το εστιατόριο μέχρι τον επιθεωρητή που μερικές φορές δεν έχει καμία σχέση με την ευχαρίστηση του δείπνου.
Πιο ακριβό, πιο μπουκωμένο και πιο αστικό. Είναι ίσως η αντίληψη (δίκαιη ή όχι) ότι το έχουν τα αστέρια νεότερο κοινό. Και χειρότερο από όλα αυτά: περισσότερα από τα ίδια. Ένα συγκεκριμένο μοτίβο ομοιογένειας που ταιριάζει με τις προτάσεις και νομίζω ότι ψάχνουμε για απόλαυση, εκτός από μεγάλα τραπέζια, μοναδικές προτάσεις , άλλα γαστρονομικά μοντέλα όχι και τόσο κορσέ: μπαρ, ταβέρνες, τακέριες, σάντουιτς, πιάτα από όλο τον κόσμο και εκδημοκρατισμός της υψηλής γαστρονομίας.
ΣΑΧΑ
Λένε ότι η Μαδρίτη είναι χωρισμένη Sachistas και Tasquistas αλλά δεν είναι αλήθεια, στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο απλό: υπάρχουν εκείνοι που αγαπούν την αληθινή γαστρονομία και άλλοι. Στην πραγματικότητα, ο Sacha Hormaechea και ο Juanjo López Bedmar βρίσκονται στην ίδια πλευρά: στον Όλυμπο των μεγάλων.
Σάσα, μπουκάλι και σόμπα, Παραμένει πιστό στην πιστή του πελατεία και συνεχίζει να γράφει ιστορία στα μετά τα γεύματα του Chamartín και με μερικά πιάτα που μια μέρα θα είναι, δεν έχω αμφιβολία, δίπλα σε έναν καμβά στο Μουσείο Πράδο: ψεύτικη αράχνη καβούρι λαζάνια , σάντουιτς με στρείδι, τουρσί και τρούφα ή τα πιο αντιγραμμένα τεμπέλικα ομελέτα με μπέικον Ιβηρικής και τρούφα βουνού . Σάχα ή βαρβαρότητα.
ΛΑΚΑΣΑ
Μόνο με τη Σάχα και τη Λακάσα χτίζεται η ταυτότητα μιας πόλης. Το λέω αυτό γιατί τόσες φορές (τόσο χαμένοι που είμαστε με τα τελευταία νέα και εστιατόρια για όμορφους ανθρώπους) γνωρίζουμε την τεράστια γαστρονομική τύχη που έχουμε στη Μαδρίτη: τι πόλη, τι πόλη!
Στη Λακάσα, Cesar Martin και Marina Launay Ακολουθούν τα δικά τους, που δεν είναι λίγα: να τρέφεται σκανδαλωδώς καλά με μια κουζίνα που συνδέεται με την εποχή, την κοινή λογική και με μια όλο και πιο εμφανή προσήλωση στο (καλό) είδος. Δεν ξέρω; Το γεγονός ότι αυτό το σπίτι αγνοεί τον θόρυβο των σπαθιών από την αρένα των βατράχων σημαίνει μόνο ένα πράγμα: ότι είναι τόσο χαμένα όσο είμαστε συνδεδεμένοι στην πρίζα. Ζήτω ο Λακάσα.
ΑΓΓΕΛΙΤΑ
Η συναγωγή του καλοπότη. Αλλά τι τρώγεται και βίτσιο. Η Angelita είναι μια θέση τόσων πολλών γαστρονομάδων της φυλής που έχει ήδη ένα μικρό μυστικό: σε λίγα σημεία είναι τόσο καλά ισορροπημένο η αλχημεία αυτού που τρώγεται, αισθάνεται και πίνεται.
Ο David και ο Mario Villalón αναπνέουν γαστρονομία επειδή είναι παιδιά αυτού του «El Padre» de Serrano και εδώ το επιδεικνύουν με ένα γαστρονομική πρόταση τόσο παραδοσιακή όσο και υποδειγματική (το ρατατούιγ ή εκείνα τα μοσχαρίσια μογέλα με τρυφερό σκόρδο), ατελείωτα φυσικά κρασιά (και άλλα, επίσης), καλά από το καρότσι του τυριού και για επιδόρπιο, στο υπόγειο, ένα από τα καλύτερα κοκτέιλ μπαρ που έχω πάει ποτέ. Δεν ξέρω τι άλλο μπορείς να ζητήσεις σε ένα εστιατόριο.
ΤΡΙΑ
Μόλις έκλεισε δέκα χρονών και ίσως (σίγουρα) βρισκόμαστε μπροστά στην καλύτερη στιγμή εκείνης της κουζίνας αναπνεύστε, εμπνεύστε και ιδρώστε την αγάπη για την παράδοση , την αγορά και το προϊόν, και το οποίο, επιπλέον, μόλις απελευθέρωσε το δέρμα του γύρω από τα κόκαλα: κουζίνα χωρίς τεχνάσματα, λίγη επιθυμία για γαστρονομία και υποδειγματικά σημεία μαγειρικής. γεύση και στιφάδο.
Σαούλ Σανζ τρελαίνεται για το κυνήγι και τι καλύτερο να πλησιάσει η μύτη και τρότερ στιφάδο με τραγανό αυτί, το ψημένο αγρανάπαυτο με μανιτάρια κάστανο και κυδώνι ή το τουρσί αγριογούρουνο. Α, και μια σημαία φόρουμ: οι torreznos.
ΣΟΥΡΤΟΠΙΑ
Η «πρεσβεία του Νότου» στο Núñez de Balboa δεν μπορεί να καθορίσει την κουζίνα του Joseph Calleja , ένας Sanluqueño τόσο ερωτευμένος (όσο να μην είναι) με την περιοχή Jerez που έχει ακόμη και το δικό του κρασί: λέγεται 11540 –αριθμός που παραπέμπει στον ταχυδρομικό κώδικα του Sanlúcar de Barrameda- και είναι μια τίμια, ζεστή και χαρούμενη μανζανίλα, όπως τα πιάτα της.
Ο Jose μόλις κυκλοφόρησε ένα μενού και μενού γευσιγνωσίας (σύντομη, χάρη στον παράδεισο) που περιστρέφεται γύρω από το φρέσκο προϊόν της θάλασσας, του κήπου και της κτηνοτροφίας. Παραδοσιακό βιβλίο συνταγών της Ανδαλουσίας που ξαναεπισκεπτόμαστε μέσα από τη σαλάτα με γαρίδες Sanlúcar, τα choquitos από τον κόλπο ή την καλλιτεχνική ομελέτα καραμόνα που αποτίει φόρο τιμής σε όλη την ατμόσφαιρα της Plaza del Cabildo.
Ομελέτα γαρίδας Surtopia
ΠΡΑΣΙΝΗ ΤΑΒΕΡΝΑ
Έχει περάσει καιρός από τότε που το σπίτι του φαγητού της Marian και της Carmen έπαψε να είναι το μυστικό κομμάτι της πιο παραδοσιακής γαστρονομίας για να επιβεβαιωθεί ως εκείνη τη σόμπα όπου νιώθει κανείς σαν στο σπίτι του.
Κάθε μέρα καλύτερα Verdejo: τουρσιά, παστά, τυριά και χειροποίητα λουκάνικα, εξαιρετικό προϊόν (κοιλιά, κοιλιά, αστακός, τρότερ με αστακό της Νορβηγίας…) και κρασιά σχεδιασμένα για κατανάλωση , να μην τα ταριχεύουμε στη γωνία του φαινομένου.
Το Verdejo γίνεται καλύτερο κάθε μέρα γιατί η ειλικρινής και απολαυστική του πρόταση συνεχίζει να αποπνέει **ζεστασιά, προσωρινότητα και αξιώσεις πιο κοντά στην καρδιά (και στο στομάχι)** παρά στο κεφάλι.
ΑΠΑΓΚΙΣΤΡΩΝΩ
Ο Iván Sáez είναι ένας αληθινός σαμουράι που κυνηγά και μαγειρεύει (αλήθεια, λέει η RAE: συμμόρφωση αυτού που λέγεται με αυτό που αισθάνεται ή σκέφτεται). Το Desencaja είναι το τέλειο παράδειγμα για όλα όσα χρειάζεται η «υψηλή κουζίνα» για να προσεγγίσει το εστιατόριο στο επίπεδο του δρόμου: λιγότερες ανοησίες και περισσότερο μαγείρεμα. Λιγότερους εγωισμούς και περισσότερο μαγείρεμα . Λιγότερα ατελείωτα μενού και περισσότερα πιάτα για να θυμάστε, όπως η πέρδικα τους ή οι τσίχλες τους.
Λέγεται πολύ καλά από μια γαστρονομική φυλή, Χαβιέ Ινφάντε : «Η Desencaja εδραιώνεται ως σημείο αναφοράς για όλους τους λάτρεις της γαστρονομίας χάρη σε μια κουζίνα βασισμένη στο καλύτερο προϊόν, την ανανεωμένη παράδοση και έναν λογικό συνδυασμό συστατικών που μας συμφιλιώνουν με την καλύτερα κατανοητή fusion. Με αυτόν τον τρόπο, Ο Iván μπορεί να σέβεται τις πιο παραδοσιακές ιδέες της παραδοσιακής κουζίνας της Μαδρίτης, ενώ τις ενημερώνει με την προσωπική του σφραγίδα ". Μπράβο, Ιβάν.
ZALACAIN
Περισσότερα από τριάντα χρόνια μετά το τρίτο αστέρι Michelin (το πρώτο εστιατόριο στην Ισπανία που το απέκτησε) σε εκείνο το Zalacain που διευθύνουν οι Don Jesús Oyarbide και Custodio López Zamarra, Η Μαδρίτη μπορεί και πάλι να καυχηθεί για αυτόν τον καλό γούστο ναό χάρη στη Susana García Cereceda, τον Julio Miralles στην κουζίνα και το υπέροχο Κάρμεν Γκονζάλες κουμάντο σε ένα δωμάτιο που είναι μια ωδή στη λεπτομέρεια, ευγένεια και διακριτικότητα. Σε ποιο σημείο οι 'γαστρονομικοί' ξέχασαν ποιος είναι ο πρωταγωνιστής αυτής της ιστορίας; Εδώ δεν έχουν ξεχάσει.
Ποιοτική κουζίνα, καλές βάσεις, εποχιακά προϊόντα και κοσμήματα όπως το μικρό μπουκάρο Don Pío (αυγά ορτυκιού, καπνιστός σολομός και χαβιάρι), η κοκότσα με καλαμάρι στο μελάνι, το royal de poularda ή εκείνο το ταρτάρ μπριζόλας που μαγειρεύουν στο δωμάτιο από τότε. 1973 . Τίποτα δεν μπορεί να πάει στραβά στο Zalacain.
** Η ΚΑΛΗ ΖΩΗ **
Carlos Torres και Elisa Rodriguez Για περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια έχουν ακολουθήσει αυστηρά τρεις γαστρονομικές αρχές που σήμερα για πολλούς από εμάς αποτελούν αναφαίρετο Creed: προϊόν, χρονικότητα και υπηρεσία.
Κλασικές επεξεργασίες, σεβασμός στο βιβλίο συνταγών —που λέγεται σύντομα— και ένα δωμάτιο όπου πρωταγωνιστής δεν είναι ο σεφ: είναι το εστιατόριο . Αξίζει να επισκεφτείτε αυτό το μικρό εστιατόριο στην καρδιά του Las Salesas στην αρχή κάθε νέας σεζόν: κυνήγι και φθινοπωρινές τρούφες (lamprey, teal ή μπεκάτσα) ή μπιζέλια Getaria την άνοιξη.
φάγαμε και εμείς Πατάτες a la Importance με χέλι , την κλασική σειρά με βούτυρο ή το κανονικό cheesecake του. σπάνια η έκφραση "Σπίτι του φαγητού" Ταιριάζει εξίσου καλά σε ένα εστιατόριο όπως και στο La Buena Vida.
Η άψογη δουλειά των Carlos Torres και Elisa Rodríguez
ΤΟ ΚΑΛΑ ΕΜΦΑΝΙΣΤΗΚΕ
Το νεότερο από τα εστιατόρια αυτής της λίστας είναι επίσης ένα από τα πιο χαρούμενα εγκαίνια που θυμάμαι . Αυτό γιατί; Γιατί το μεγάλο του στοίχημα (στην κουζίνα) είναι οι αιώνιες επεξεργασίες και τα αρώματα του “Η κουζίνα της γιαγιάς” Ζευγάρι: ζωμό, μαγειρευτά, κουτάλι, ρύζι ή μαγειρεμένο. Επίσης επειδή τοποθετείται ως το μεγάλο Κανταβριανός από τη Μαδρίτη . Και επίσης επειδή δεν θα μπορούσα να μου αρέσει περισσότερο ο χώρος (είναι δουλειά του Σάντρα Ταρουέλα ) .
Φάγαμε γαύρο από τη Santoña, καλαμαριέρες (αξέχαστες), αγκινάρες με ουρά βοδιού, Βουνίσιο στιφάδο (για να ρίξει ένα δάκρυ) και Τούρτα κρέμα τυριού Idiázabal με παγωτό μήλο και κανέλα . Αφιερωμένο, αυτό το τελευταίο, στον γιατρό που με βλάπτει με τόση δυσανεξία. Στην υγεία σου!
** ΙΣΠΑΝΙΚΗ ΜΙΑΜΑ **
Κατευθείαν στο νόημα : Η Μαδρίτη γίνεται μια από τις πιο ενδιαφέρουσες πρωτεύουσες αυτού που λέμε Ιαπωνικά & Fusion , κουζίνα με ιαπωνικές βάσεις αλλά δίνοντας πεδίο σε προϊόντα και παρασκευές από άλλα μέρη. Kabuki (Μεσόγειος), 99 Sushi Bar, Umiko ή αυτό το Miyama που αναζητά ο sushi man Junji Odaka (ο υπέροχος διευθυντής του δωματίου του, Hiroshi Kobayashi στο Tori-key επιβιβάστηκε).
Προτιμώ το μπαρ , από το οποίο είναι χαρά να τους παρακολουθείς να δουλεύουν σιωπηλά (σιωπή πίσω από ένα μπαρ, γιατί όχι) .
Όσο για το τι να διαλέξεις, η πικάντικη ταρτάρ τόνου είναι εξαιρετική. Και μετά? Θα εξομολογηθώ κρυφά: τον τελευταίο καιρό η επιλογή μου στους «Ιάπωνες» είναι μια ελαφριά μίζα για να παραταχθούν ένα ατελείωτο φεστιβάλ nigiris . Όλα τα πιθανά nigiris. Το Nigiri είναι το ρολό μου.
Miyama Castilian
ΣΗΜΑΔΙ
Μια από τις πιο χαρούμενες ανακαλύψεις μου ήταν Marcano, το σπίτι στο Doctor Castelo όπου Ντέιβιντ Μαρκάνο και Πατρίσια Βαλντέζ άπλωσαν το παιχνίδι ανάμεσα στο μπαρ (φανταστικό) και σε μια χούφτα τραπέζια.
Προϊόν, πάλι, αλλά με μια δημιουργική πινελιά και πολύ μαγείρεμα από πίσω . Ο David ήταν ο μάγειρας του Goizeko Weillington για σχεδόν δέκα χρόνια και η πρόθεση πίσω από αυτό το μπιστρό στο El Retiro είναι απλή: τρέφονται καλά . Τον ρωτάω τι είναι αυτό: "Η αριστεία ήρθε στο τραπέζι".
Για να το πετύχετε, είναι απαραίτητο να έχετε γνώσεις για τα βασικά της μαγειρικής: μεγάλους χρόνους μαγειρέματος, ζωμούς, σάλτσες, μαγειρευτά, κατσαρόλες, μαγείρεμα σε κενό κ.λπ. Όλες αυτές οι τεχνικές είναι θεμελιώδεις και το σημείο εκκίνησης για την επίτευξή τους.
Έφαγα μόνος μου (όπως τόσες φορές) συνοδευόμενος από το λακωνικό σημειωματάριο και κάποια ανησυχία που αραιώθηκε στον ήχο των ποτηριών και των πιάτων. μπανάνες . Κλείστε κροκέτες, τηγανητές αγκινάρες με αρακά και υπέροχο χτένι σεβίτσε , που δεν περίμενα. Ένα από τα καλυμμένα στη Μαδρίτη? Ελπίζω να συνεχίσει να είναι.
** ΤΟ ΤΑΣΚΙΤΑ ΜΠΡΟΣΤΑ **
το πιστεύω Juanjo Lopez Bedmar Είναι στα καλύτερά του και αυτό λέει πολλά. Αλλά πολύ. Η λίστα με τα πιάτα και τα προϊόντα είναι τόσο εξαιρετική που είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις ένα πιάτο: αγκινάρες, γαύρος με ταρτάρ ντομάτας, σαλάτα, μεδούλι ή λάμπρεϊ.
Ο Λα Τασκίτα ήταν ήδη επικεφαλής αυτού Τα 25 καλύτερα εστιατόρια στην Ισπανία που φτιάξαμε στο Mantel & Cuchillo πριν από χρόνια (δίπλα στην Gresca ή στο Arzábal) και είναι ακόμα εκεί, απαράδεκτο . Θωμιστής. απεριόριστος . Με την όσφρησή του (μεγάλος λάτρης της εξειδικευμένης αρωματοποιίας), τα χέρια του, την καρδιά και το βλέμμα του, γιατί όλα, τελικά, αφορούν το βλέμμα μας. Το δικό του είναι του κυνηγού. Προϊόν, βιβλία, συζητήσεις και συναίσθημα.
99 SUSHI BAR
Η NH Collection Eurobuilding καθιερώνεται ως α «γαστρονομικός μικροπροορισμός» ευχαριστεί τον Dabiz και το DiverXo του, τον Paco Roncero και το DOMO του. και επίσης στην εξαιρετική δουλειά που κάνουν ο David Arauz και ο Roberto Limas στην κουζίνα (κρύο και ζεστό, αντίστοιχα) και η Mónica Fernández στο δωμάτιο του θεαματικού Sushi Bar 99. Κατά τη γνώμη μου, λίγοι σομελιέ του αναστήματος της Mónica στη Μαδρίτη : παράδειγμα διακριτικότητας, γνώσης και ζεστασιάς. Οπότε ναι.
Απόλυτα υποχρεωτικό το καρπάτσιο ταύρου και η τίγρη γαρίδα tempura, επίσης το Κιμούτσι ταρτάρ τόνου με τουρσί σαλάτα.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ΑΛΑΒΑΣΤΡΟ
Το μάτι στη σύνταξη που εδραιώνεται ως ένας πολύ ενδιαφέρον γαστρονομικός θύλακας (εκτός από άντρο συμβολαιογράφων εννοώ). Σε τέσσερις δρόμους έχουμε Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería ή εκείνος ο εκπρόσωπος της κουζίνας του Ατλαντικού που είναι ο Alabaster (από την ομάδα Alborada από την Κορούνια), με τον Antonio Hernando (πρώην στο Piñera) ως γαστρονομικό διευθυντή και την εξαιρετική δουλειά των Óscar Marcos και Fran Ramírez στην τραπεζαρία (τώρα και στην ταβέρνα Amano μαζί με τον Χαβιέ Τρίκυκλο Γκόγια).
Το πιάτο μου; Δύο: αυτί και τρότερ με μαχαίρια, και το στομάχι. Καλός ο θεός η τσίχλα...
πράσα από αλάβαστρο
TIRADITO
Και πάλι, η επιτυχία προέρχεται από α οριοθετημένη και κάθετη έννοια (Ίσως βαριόμαστε τα μενού που επαναλαμβάνονται ad nauseam και με «μπράβες, κροκέτες, σαλάτες και τατάκι»;).
Αυτή τη φορά, στο Conde Duque, η πρόταση ονομάζεται Tiradito & Pisco Bar, ένα περουβιανό εστιατόριο που επικεντρώνεται σε ceviches και tiraditos (και αυτό το υπέροχο pisco). Δώστε επίσης προσοχή στην αιτία της Λίμα, ένα πιάτο που γεννήθηκε από αυτή τη φράση που προφέρθηκε από τον Δον Χοσέ ντε Σαν Μαρτίν «ο απελευθερωτής» (ο οποίος ηγήθηκε της απελευθέρωσης της Χιλής από τον καταπιεστή: Ισπανία) στις 28 Ιουλίου 1821: «Για τον σκοπό που υπερασπίζεται ο Θεός». Ακολουθήστε το @nothingimporta
*Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε τον Απρίλιο του 2015. ενημερώθηκε 8 Αυγούστου 2018. τρίτη ενημέρωση στις 30 Σεπτεμβρίου 2019.
Tiradito: Κόμης Δούκας στη φωτιά