100% ιβηρικός χοίρος. Και σημείο!
Δεν είναι όλη η γη dehesa, ούτε όλο το γουρούνι είναι ιβηρικό. A priori, το έχουμε ξεκάθαρο. Αλλά, στο τέλος, καταλήγουμε να δαγκώνουμε πολλές φορές από όσες νομίζουμε και όταν θέλουμε να αγοράσουμε ένα 100% ζαμπόν Ιβηρικής, λουκάνικο ή χοιρινό, δεν είναι ή το έχουμε πληρώσει σαν να ήταν. Αυτό δεν είναι κακό, αλλά θα μπορούσε να είναι καλύτερο και, πάνω από όλα, θέλουμε να βάλετε ακριβώς αυτό που ψάχνετε στο τραπέζι σας αυτά τα Χριστούγεννα.
Αναζητούμε απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις και τις αμφιβολίες μας για να πληρώσουμε αυτό που θέλετε, γιατί δεν υπάρχει τρόπος να γεμίσετε τα τραπέζια με καλά λουκάνικα και ζαμπόν. Το αστεροειδή ορεκτικό, αν βιαστείτε, το κυρίως πιάτο.
Από το μαύρο δέρμα τους θα τους αναγνωρίσετε, αλλά υπάρχουν και άλλα.
ΓΙΑ ΤΙ ΜΙΛΑΜΕ ΟΤΑΝ ΜΙΛΑΜΕ ΓΙΑ ΙΒΗΡΙΚΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟ;
«Ο ιβηρικός χοίρος είναι μια συγκεκριμένη ράτσα, η οποία, όπως όλα τα ζώα, προσαρμόζεται στο περιβάλλον και στη συγκεκριμένη περίπτωση η εξέλιξή του το οδήγησε να προσαρμοστεί σε ένα συγκεκριμένο κλίμα και χώρο: το dehesa, που αποτελεί τμήμα του νοτιοδυτικού τμήματος της Ιβηρικής χερσονήσου», εξηγεί Manuel Maldonado, ενώ περπατά μέσα από το βοσκότοπό του στην Εξτρεμαδούρα, όπου από το 1962, πρώτα ο πατέρας του και τώρα αυτός, εκτρέφουν τα πιο αγνά γενετικά ιβηρικά δείγματα.
Χάρη στην εξέλιξή του, την προσαρμογή του, ο ιβηρικός χοίρος είναι ικανός να συσσωρεύει μεγάλες ποσότητες λίπους κατά τη διάρκεια μιας συγκεκριμένης εποχής του χρόνου, το φθινόπωρο και το χειμώνα. Η στιγμή που η dehesa έχει πληθώρα βοτάνων και βελανιδιών από τα ένζυμα και τις φελλοβελανιδιές. Συσσωρεύει λίπος για όταν η dehesa στεγνώσει και δεν μένει τόσο πολύ φαγητό την άνοιξη και το καλοκαίρι. «Αν επιβιώσουν ένα καλοκαίρι, είναι απόδειξη ότι είναι 100% Ίβηρες», λέει.
Το γουρούνι φροντίζει το λιβάδι και το αντίστροφο.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΒΟΥΝΟ;
Αυτή η περίοδος πάχυνσης ονομάζεται montanera. Οι ιβηρικοί χοίροι μπαίνουν συνήθως στη Μοντανέρα «με 80 ή 90 κιλά», λέει ο Μαλντονάδο. «Και στο τέλος της σεζόν έχουν προσθέσει 50 ή 60 κιλά παραπάνω». Κιλά που παίρνουν από βελανίδια και βότανα, τροφή που έψαξαν όσο περπάτησαν ελεύθερα σε αυτόν τον βιότοπο που διατρέχει τα γονίδιά τους.
«Τα τρόφιμα, το περιβάλλον είναι θεμελιώδη, αλλά στην περίπτωση του ιβηρικού χοίρου, η γενετική είναι το κλειδί», προσθέτει. «Γιατί αν βάλουμε μια άλλη ράτσα χοίρου στο ίδιο περιβάλλον και τις ίδιες συνθήκες, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό. Είναι το μόνο που μπορεί να επιβιώσει σε αυτό το περιβάλλον χωρίς τη βοήθεια του ανθρώπου».
Και αυτό το περιβάλλον επιβιώνει χάρη στον ιβηρικό χοίρο επίσης. «Ότι το ζώο ωφελείται από το περιβάλλον και το ζώο ωφελεί το περιβάλλον», εξηγεί ο Maldonado. «Είναι πολύ σημαντικό το τάισμα των γουρουνιών να είναι φυσικό, είναι λίπασμα για τη γη». Αυτό του δίνει οικολογικό χαρακτήρα.
Το montanera ποικίλλει ανάλογα με το κλίμα του έτους, ανάλογα με τις βροχές. Να γιατί Οι ιβηρικοί χοίροι μπορούν να ολοκληρώσουν έως και δύο ή τρία μοντανέρα ώστε να φτάσουν στο ιδανικό και πάντα φυσικό τους βάρος.
Πόδι και μαύρη ετικέτα.
ΓΕΝΕΣΙΟΛΟΓΙΑ?
Η εκτροφή και η παραγωγή του ιβηρικού χοίρου υπόκειται σε αυστηρές ρυθμίσεις, αν και υπάρχουν επίσης πολλές παγίδες για να αυξηθεί η παραγωγή μιας τόσο πολύτιμης λιχουδιάς εντός και εκτός Ισπανίας. Και, στο τέλος, αυτός Την οριστική απόδειξη του ιβηρικού χοίρου δίνει η γενετική μελέτη στις οποίες επενδύουν και δίνουν μεγάλο ενδιαφέρον μάρκες όπως η Ibéricos Maldonado. Για παράδειγμα, κάθε κομμάτι του Ζαμπόν Albarragena που πωλούν έχει πιστοποίηση καθαρότητας που πραγματοποιείται από το Τμήμα Μοριακής Γενετικής του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα.
Secadero, στην ωρίμανση υπάρχει και πολλή μαστοριά.
ΚΑΙ ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΕΤΙΚΕΤΕΣ;
Και, στο τέλος, όταν ήδη γνωρίζετε όλα όσα θέλατε να μάθετε για αυτά τα ζώα, όταν έχετε αμφιβολίες, μπορείτε να καταφύγετε στην ετικέτα: Το μαύρο είναι 100% Ιβηρικό που τρέφεται με βελανίδια (Ιβηρικοί χοίροι που εκτρέφονται 100% στα βοσκοτόπια με ελευθερία, τρέφονται με βελανίδια και ό,τι βρήκαν στην πορεία) . το κόκκινο είναι ιβηρικό που τρέφεται με βελανίδια (είναι κατά 75 ή 50% Ιβηρικοί, διασταυρωμένοι με χοίρους Duroc, επίσης μεγαλωμένοι στην ελευθερία) . πράσινο είναι δόλωμα ιβηρικού αγρού (μπορεί να είναι 100%, 75% ή 50% ιβηρικά, η διαφορά είναι ότι η τροφή τους προέρχεται από φυσικά βοσκοτόπια και ζωοτροφές). λευκό είναι το ιβηρικό ζαμπόν cebo (Μπορεί επίσης να είναι 100% ιβηρικής ράτσας ή έως και 50%, αλλά έχουν τραφεί μόνο με τροφή σε στάβλους ή τροφοδότες).
ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΛΙΠΟΣ, ΤΟΣΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ;
Σίγουρα ναι. Είναι το οριστικό τεστ, όταν ανοίγεις ένα ζαμπόν και το μισό είναι λίπος. Εάν το γουρούνι έχει μεγαλώσει στο dehesa τρώγοντας τα βελανίδια του, το λίπος έχει εισχωρήσει στο δέρμα του, στους μυς του. «Όλο αυτό το λάδι πρέπει να μείνει μέσα στο ζαμπόν», λέει ο Maldonado. Και επιτυγχάνεται με χειροτεχνικές διαδικασίες ωρίμανσης και φροντίδα.
Περισσότερο λίπος, πολύ καλύτερα.