το τραπέζι σερβίρεται
Αντίστροφη μέτρηση. Σε λίγες μέρες θα ζήσουμε (ακόμα δεν ξέρουμε πώς) το τα πρώτα Χριστούγεννα του νέου κανονικού . Δεν υπάρχει άλλος. Φέτος πρέπει να προσαρμόσουμε τα πάρτι μας, παραδοσιακά γεμάτα αγκαλιές, φιλιά και αγκαλιές, σε γιορτές πολύ πιο νηφάλιος και μινιμαλιστικός . Αυτό σημαίνει να ξανασκεφτείτε τα πάντα, ξεκινώντας από τον αριθμό των καλεσμένων και τελειώνοντας με η διανομή των τραπεζιών και η μετάβαση, φυσικά, μέσα από το ίδιο το μενού: για αυτόν τον λόγο, φέρνουμε τις καλύτερες συνταγές για εκείνα τα χριστουγεννιάτικα ορεκτικά που σας ανοίγουν την όρεξη.
Θα πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή οι μίζες , το οποίο θα κοιτάξουμε με μεγεθυντικό φακό, πιθανόν να γίνει ένα χάος από πιρούνια στο κέντρο που δεν επιστρέφουν ποτέ στον ίδιο ιδιοκτήτη και που θα πρέπει να δεθεί κοντά.
Αν είναι η σειρά σας να φιλοξενήσετε και σκέφτεστε ήδη πώς να βγείτε νικητές από το τέλμα, έχουμε τη λύση για τις ανησυχίες σας: τρεις υπέροχοι σεφ, ο Pedro Sánchez, ο Nacho Manzano και ο Nino Redruello, μοιράζονται μαζί μας τρεις υπέροχες συνταγές ορεκτικών, νόστιμες και εύκολα διαιρούμενες.
Είναι όλα σχεδιασμένα για 6 εστιατόρια, φυσικά.
Λευκά σπαράγγια με μαγιονέζα στρειδιών και αυγοτάραχο πέστροφας από Pedro Sánchez, Bagá, Jaén
ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΚΙΑ ΜΕ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΤΡΕΙΔΙ ΚΑΙ ΑΥΓΟΒΟΡΟ ΠΕΡΣΤΕΡΑΣ (BY PEDRO SÁNCHEZ, BAGÁ, JAÉN)
Συστατικά:
- 12 λευκά σπαράγγια
- 4 στρείδια
- 200 γρ μαγιονέζα
- 100 γρ αυγοτάραχο πέστροφας
- Μαύρο πιπέρι
Εορταστική στο μέγιστο, αλλά εύκολη, φρέσκια και γρήγορη: αυτή η συνταγή για σπαράγγια των jiennense τα έχει όλα για βάλτε τους καλεσμένους σας να σας επωμιστούν . Δεν θα φανταστούν ποτέ ότι έχετε αφιερώσει λίγους δέκα λεπτά στην προετοιμασία του. Δεν χρειάζεται να ομολογήσεις.
Προχωράμε:
Στραγγίζουμε καλά και στεγνώνουμε προσεκτικά τα λευκά σπαράγγια. κάνουμε μαζί τους ένα είδος «νουντλς» με τη βοήθεια του μαχαιριού ρίχνουμε και κρατάμε σε ένα μπολ.
Ανοίγουμε τα στρείδια και αφαιρούμε το νερό τους, τα βάζουμε σε ένα τρυπητό και με ένα κουτάλι πιέζουμε καλά πάνω από το μπολ με τα σπαράγγια βγάζοντας όλο το ζουμί τους.
Προσθέστε τη μαγιονέζα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μην σπάσουν τα σπαράγγια.
Πιάνουμε:
Βγάζουμε τα πιάτα τις Κυριακές και τα τοποθετούμε με όλη τη χάρη που μας χαρακτηρίζει. Διακοσμήστε με το αυγοτάραχο πέστροφας.
Rooster crests από τους Nacho και Esther Manzano
CRESTAS DE GALLO (BY NACHO MANZANO, CASA MARTIAL)
Εδώ έρχεται ένα από τα ορεκτικά που σε καμία περίπτωση δεν θα περάσει απαρατήρητο: όχι λόγω της κάπως παραπλανητικής ονομασίας του, αλλά λόγω της πρωτοτυπίας της παρουσίασής του. Είναι υπογεγραμμένο από τον σεφ με δύο αστέρια από το Casa Marcial, στην Αστούριας, και ναι, χρειάζεται λίγη μαγειρική τεχνογνωσία για να το τολμήσεις.
Υλικά για το μπισκότο των ραβδώσεων:
- 110 γρ κίκος
- 225 γρ νερό
- 115 γρ φρέσκο κρεμμυδάκι
- 110 γρ αλεύρι
- 40 γρ λάδι
- 2,5 γρ αλάτι
- 2 γραμμάρια γέλης πήζουν
Προχωράμε:
Τρίβουμε τον κίκο, προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το νερό και ξανατριβούμε . Γαλακτωματοποιούμε με λάδι? προσθέτουμε το αλεύρι, πήξουμε το τζελ και βάζουμε το σημείο του αλατιού. Κλείσαμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Σε φύλλο κιθάρας κάνουμε ένα κόκορα χτένες στένσιλ . Γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλότητα της κορφής και την απλώνουμε ψιλά με μια σπάτουλα σε ένα πανί σιλικόνης.
Βγάλτε το πρότυπο και ψήστε 160 μοίρες χωρίς αέρα για 7 λεπτά . Το βγάζουμε από τον φούρνο και σκεπάζουμε με λαδόκολλα, βάζουμε από πάνω ένα ταψί gastronor για να μην λυγίσουν οι ραβδώσεις και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για 6 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε το ταψί, αναποδογυρίζουμε τις ραβδώσεις και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα τρία λεπτά.
Υλικά για το παρφέ συκωτιού:
- 250 γρ βούτυρο
- 350 γραμμάρια λευκό κρεμμύδι
- 75 γρ ασκαλώνια
- 2 φύλλα δάφνης
- 1,2 kg συκώτι pitu
- 20 γρ κονιάκ
- 35 γρ εκλεκτό κρασί
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κρεμμύδι με ένα μέρος από το βούτυρο και ένα φύλλο δάφνης . Προσθέστε το καλό κρασί. Σοτάρουμε το συκώτι με το υπόλοιπο βούτυρο σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ. Ατμίζουμε τις αλκοόλες χωριστά.
Συνδυάστε το κρεμμύδι και το ασκαλώνιο με τα συκωτάκια και ανακατέψτε σε ένα ρομπότ κουζίνας που αποκτά ένα πολύ καλό παρφέ.
Πιάνουμε:
Βάζουμε ανάμεσα σε δύο ραβδώσεις μια μερίδα παρφέ συκωτιού και πιέζουμε ελαφρά.
Ημιπολυμερισμένο κόκκο, αμύγδαλο και κόκκινο σταφύλι Fismuler
ΗΜΙΠΑΓΕΡΜΕΝΗ DORADA, ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙ (BY NINO REDRUELLO, FISMULER, MADRID)
«Infuse», «smoke oil», «Siracha powder», «βάλε σε μπουκάλι»... μην ξεγελιέστε όταν διαβάζετε αυτή τη συνταγή Nino Redruello από κάποια συστατικά, υλικά ή διαδικασίες... είναι πολύ πιο εύκολο από ό,τι φαίνεται, και το αποτέλεσμα, πολύ πιο πλούσιο από ό,τι φαντάζεστε (εκτός αν έχετε ήδη πάει στο Fismuler και το γνωρίζετε για ένα γεγονός, κάτι που δεν θα απαιτήσει πειστικό).
Υλικά για την ημιπολυμερισμένη τσιπούρα:
- φιλέτο τσιπούρας
- ψιλό αλάτι
Συστατικά για καπνέλαιο:
- πυροβόλησε
- Ηλιέλαιο
- Χρυσό ημιπολυμερισμένο
- αμύγδαλα καβουρδισμένα
- Σταφύλι Monforte del Cid
- είδος κρομμύου
- Αλάτι Maldon
- σκόνη siracha
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Λαθραίο ποτό
Προχωράμε:
Καθαρίστε το πίσω μέρος της τσιπούρας και αφαιρέστε το δέρμα. Καλύψτε το με ψιλό αλάτι και αφήστε το να μαλακώσει για 10 λεπτά. Αφαιρέστε από το αλάτι, πλύνετε με κρύο νερό, στεγνώστε και φυλάξτε το στο ψυγείο.
καπνέλαιο
Καίμε μερικά κλαδάκια από βλαστό αμπέλου και εμποτίζουμε σε ηλιέλαιο. Σούρωσε και βάλε σε ένα μπουκάλι.
Κόβουμε το ασκαλώνιο σε λεπτές λωρίδες και το αφήνουμε για λίγο στο νερό ώστε να χάσει τη δύναμη. Κόβουμε τα αμύγδαλα σε αρκετά μεγάλα κομμάτια και κόβουμε τα σταφύλια σε λεπτές φέτες.
Πιάνουμε:
Κόβουμε το τσιπούρα κομμένη σε λεπτές φέτες , τύπου καρπάτσιο και το τακτοποιούμε σε επίπεδη πιατέλα. Ραντίζεται με μια σταγόνα καπνελαίου και προστίθενται τα αμύγδαλα, οι φέτες σταφυλιού και το ασκαλώνι.
Τέλος, προσθέτουμε τη σκόνη siracha, το αλάτι maldon, μια πιτσιλιά EVOO και το ρεβίθιο και σερβίρουμε πιάτο-πιάτο.