Zucca Burrata
Πώς ένας Ναπολιτάνος γεωπόνος καταλήγει στο οροπέδιο της Καστιλιάνας; Ο Σαλβατόρε συνάντησε την Άνα από το Erasmus στην Πορτογαλία. Και ευλογημένος Erasmus: από εκείνη τη ζωτική σύμπτωση (ή το πεπρωμένο) γεννήθηκε ο Zucca, ο μοναδικός Τυροκομείο Artisan που παράγει τυριά filata από αγελαδινό και πρόβειο ζυμαρικά στην Ισπανία.
Αν και πρώτα πέρασαν αυτό το αδιαμφισβήτητο τεστ που είναι μια σχέση εξ αποστάσεως ( Η Άνα είναι από τη Βαγιαδολίδ ), λίγα χρόνια αργότερα κατάφεραν να βρεθούν μαζί στην Αλμερία, όπου Ο Salvatore ήταν διεθνής σύμβουλος για τα θερμοκήπια καλλιέργειας τομάτας και η Ana, επιμελήτρια στο Alcazaba, και αργότερα έζησαν στη Μαδρίτη, επειδή η Ana, ιστορικός τέχνης, είχε την ευκαιρία να εργαστεί στο Μουσείο Reina Sofia.
Zucca Braid
Αλλά σε ηλικία 44 και 34 ετών, αντίστοιχα, αποφάσισαν να αναλάβουν, να ξεκινήσουν ένα νέο εμπόριο... και μια νέα ζωή . «Ο Σαλβατόρε πάντα ήθελε φτιάξτε τυριά σαν αυτά της Ιταλίας γιατί δεν ήταν εύκολο να τα βρείτε εδώ ". Και παρόλο που μας αναγνωρίζουν ότι η εκπαίδευση ως τυροκόμος στην Ισπανία είναι πολύ περίπλοκη και ότι η Η διαδικασία δημιουργίας ενός μικρού τυροκομείου είναι πολύ μεγάλη , μετά από πολλά μαθήματα (συμπεριλαμβανομένου ενός Erasmus για επιχειρηματίες κατά τη διάρκεια ενός καλοκαιριού στην Προβηγκία) και πολλές δοκιμές και λάθη, εγκαταστάθηκαν στο Επαρχιακό κέντρο βιοτεχνίας Portillo, ένα μικρό χωριό αγγειοπλαστών και ζαχαροπλαστών με το τεχνικό πνεύμα της Βαγιαδολίδ.
“Θέλαμε να είμαστε σε ένα μέρος όπου είχαμε γάλα και που μας άρεσε . Εκτιμούμε διαφορετικά μέρη στην Ισπανία, όπως μια πόλη στο βουνό Σόρια , αλλά δεν υπήρχε πρόβειο γάλα εκεί, με το οποίο ξεκινήσαμε το έργο, ή Asturias, γιατί το αγαπάμε και ο Salvatore ήθελε να είναι κοντά στη θάλασσα, ακόμη και η Κοινότητα της Μαδρίτης επειδή ζούσαμε εκεί εκείνη την εποχή. Αλλά ένας φίλος μου είπε ότι υπήρχε η δυνατότητα να νοικιάσω ένα πλοίο πύλη , σε μια θερμοκοιτίδα για βιοτεχνικές εταιρείες... και ήθελα πολύ να επιστρέψω στο σπίτι, επίσης για να μεγαλώσουν τα παιδιά μου με τους παππούδες τους». Και η Ana αναγνωρίζει ότι έχουν χτυπήσει το καρφί στο κεφάλι: Η Βαγιαδολίδ είναι κοντά στη Μαδρίτη, αλλά εδώ έχουμε πολύ αγροτικό περιβάλλον ". Τόσο πολύ που αγοράζουν το γάλα, περίπου 4.000 λίτρα την εβδομάδα , σε ένα ράντσο που απέχει μόλις 10 χιλιόμετρα από το τυροκομείο. Και αυτοί που έχουν ντόπια ψυχή δίνουν τη δυνατότητα να συνεχίσει να υπάρχει. «Εδώ νιώθεις μέρος μιας αλυσίδας: ο καθένας λαμβάνει ό,τι χρειάζεται για να μείνει σε αυτό το μέρος».
Zucca Mozzarella
Ήταν στα τέλη του 2016 όταν άρχισαν να παράγουν. " Πρώτον, παστωμένο τυρί : ο cacciocavallo , την οποία έχουμε βαφτίσει κολοκύθα, λόγω του σχήματός της, και είναι που δίνει το όνομά της στο τυροκομείο μας». Σύντομα όμως άρχισαν να ρωτούν Μοτσαρέλα : «Πουλάμε και σε πιτσαρίες. Υπάρχουν όλο και περισσότερα πίτσαιολος που θέλουν να διακρίνονται από το τυρί και όχι μόνο από τη ζύμη». Και για κάνα δυο χρόνια παράγουν burrata , εκείνο το ιταλικό τυρί που πριν από χρόνια ακουγόταν σαν τα πάντα εκτός από αυτό που είναι: μια χιονισμένη και στρογγυλή λιχουδιά που υποκινεί τη λαιμαργία, με ένα εσωτερικό που προκαλεί εθισμό και που είναι πάντα πολύ μικρό για εμάς, ειδικά για να το μοιραστούμε. Ευτυχώς, εδώ και καιρό έχουμε δοκιμάσει αυτό από εστιατόρια όπως το Fellina, το Noi ακόμα και αυτό με ένεση με σάλτσα βασιλικού και Bloody Rosy από το Inclán Brutal ή με ναπολιτάνικο πέστο από την Πομερανία, γιατί μέχρι πριν από λίγο καιρό μας έλειπε μια λιχουδιά. .
Στο Zucca φτιάχνουν και straciatella (η γέμιση burrata, την οποία πολλοί απλώνουν στο τοστ γιατί τους θυμίζει την παιδική τους ηλικία, εκείνη την πολυπόθητη κρέμα γάλακτος) ή scamorza , ένα μαλακό αγελαδινό τυρί χαρακτηριστικό της νότιας Ιταλίας. Και το επόμενο θα είναι μοτσαρέλα προβάτων : «Έχουμε κάνει αρκετές δοκιμές και παίρνουμε ένα πραγματικά ξεχωριστό προϊόν, με την υφή της μοτσαρέλας και τη γεύση του πεκορίνο. Θέλουμε να ξεκινήσουμε το μάρκετινγκ τους επόμενους μήνες».
Straciatella του Zucca
Δεν σταματούν να δημιουργούν. Τον τελευταίο καιρό έχουν εφευρεθεί και εργαστήρια παρασκευής μοτσαρέλας. Από αυτό το καλοκαίρι, οικογένειες και μικρές παρέες φίλων (τουλάχιστον τέσσερα και το πολύ οκτώ άτομα) Πηγαίνουν στο τυροκομείο για να πειραματιστούν με τα χέρια τους και να δοκιμάσουν φυσικά. «Πριν κάναμε κοινές επισκέψεις στο κάστρο και το τυροκομείο, αλλά με την πανδημία δεν ήταν εφικτό». Η Ana μας λέει ότι όταν δοκιμάζουν το cottage cheese ή τη μοτσαρέλα έχουν παραισθήσεις. " Έχουν την ιδέα ότι το τυρί κότατζ είναι αυτό το ζυμωτό και στεγνό πράγμα που μένει στον ουρανίσκο σας και το δικό μας είναι πολύ κρεμώδες, τύπου ρικότα”.
Scarmoza του Zucca
Και τι μετά; " Αυτό το 2021 σχεδιάζουμε να επεκτείνουμε το τυροκομείο, το οποίο έχει ήδη γίνει πολύ μικρό . Θέλουμε το Zucca να γίνει αναφορά, να γίνει γνωστό ως το τυροκομείο ζυμαρικών filata της χώρας». Υπάρχουν τέσσερις που εργάζονται σε αυτό, συν εξωτερικοί σύμβουλοι. Η Ana, για παράδειγμα, δεν συμμετέχει στη διαδικασία επεξεργασίας, αλλά έχει εκπαιδευτεί να κατανοεί τον κόσμο του τυριού και να μπορεί να τον εμπορεύεται. Από το 2019 είναι 100% αφιερωμένο στον Zucca . «Και έχουμε πολλά μελλοντικά έργα που σχετίζονται με την πολιτιστική κληρονομιά και τον γαστρονομικό και τον αγροτικό τουρισμό». Όμως ο ακρογωνιαίος λίθος του θα παραμείνει η βιοτεχνία: “Πιστεύουμε ότι είναι στην προέλευση, στην πρώτη ύλη με την οποία φτιάχνουμε τα τυριά μας , στα χέρια που κάνουν το καθένα διαφορετικό και ατελές, στη φροντίδα και τον σεβασμό στους χρόνους αναμονής, απαραίτητους για να πετύχουμε αυτές τις μοναδικές αποχρώσεις, στο πάθος που μας κάνει να ονειροπολούμε και στην ελευθερία να κάνουμε αυτό που μας αρέσει».
Τα τυριά Zucca μπορούν να αγοραστούν στον ιστότοπό της και σε διαφορετικά σημεία σε Αστούριες, Βαρκελώνη, Αλικάντε, Μούρθια, Αλμερία, Μάλαγα, Σεβίλλη, Μαδρίτη, Σαλαμάνκα, Πλασένθια… ή απευθείας στο ίδιο το τυροκομείο.
Προετοιμασία της straciatella