Γιατί οι κλασικοί θέλουν πάντα
Ο Antonio Cosmen γεννήθηκε στο λιμάνι του Leitariegos , στη στέγη του παραδείσου, όπως τη λέμε τώρα, μεταξύ Αστούριας και Λεόν. Έχασε τη μητέρα του σε ηλικία 11 ετών. Ήταν τέσσερα αδέρφια και ήταν όλοι έξω. Ο Αντόνιο έμεινε με τον πατέρα του στο αγρόκτημα μέχρι που επέστρεψε ο μεγαλύτερος αδερφός του. Αποφάσισε πήγαινε στη Μαδρίτη σε ηλικία 14 ετών.
«Ξεκίνησα στο Giralda , στο δρόμο Hartzenbusch , με τον ιδιοκτήτη που ήταν εκεί πριν, καθάριζε ψάρια, μια Πέμπτη. Φαντάζομαι αφήστε ένα ορεινό πέρασμα με καθαρό αέρα να περάσετε μια μέρα καθαρίζοντας θαλάμους, σκάλες και υπηρεσίες. Πώς θα ήταν η άγνοια, όταν καθάρισα με εκείνο το εσπάρτο και εκείνο το σαπούνι, αν καθάρισα μέσα δεν με ένοιαζε, αλλά όταν έπρεπε να καθαρίσω τη μαρμάρινη πέτρα που ήταν έξω, Νόμιζα ότι θα πέθαινα από ντροπή αν περνούσε κάποιος από την πόλη μου και με έβλεπε να τρίβω τα πατώματα».
Ο Αντόνιο μετράει χίλια ένα αστεία ανέκδοτα της διέλευσής του από το Giralda . Λίγους μήνες μετά την έναρξη, άρχισαν να τον σερβίρουν έξω με τους δίσκους, όπως στις αρχές του 1974.
"Ήταν εκεί ένα ζευγάρι που έβγαζε συνέχεια Ήταν συνοφρυωμένος εκείνη τη στιγμή. Μάλιστα ήταν πολιτικός της εποχής ο οποίος του άρεσε να ρίχνει εκεί τα καλά του κρασιά , πάντα με μερικά πολύ όμορφα κορίτσια. Το αφεντικό μου πάντα μου έλεγε ότι, για να ρωτήσω, έπρεπε να φωνάξω στο πλευρό του, να τον ενοχλήσω για να φύγει. ήταν πολύ περίεργο », λέει διασκεδάζοντας.
Τα μάτια του Cosmen φωτίζονται όταν το μυαλό του είναι γεμάτο αναμνήσεις του χθες . Θυμάται μάλιστα με αγάπη όταν έφτασε ένας άντρας, μια χειμωνιάτικη μέρα, που ήρθε με μια κοπέλα που ήταν επίσης πολύ όμορφη, και τον αέρα όταν μπήκε πήρε πονηρά το τουπέ της, μπροστά σε όλους.
Μια ζωή αφιερωμένη στη γαστρονομία
Δούλευε επίσης σε έναν αστουριανό στον κεντρικό δρόμο, Anton House . Ήταν ένα εστιατόριο κουζίνα όλης της ζωής, όπου έμαθε πολλά, ειδικά να αναμονή τραπέζια, αφού ήταν ένα πολυτελές σπίτι για φαγητό.
«Όταν ήρθε να μάθεις δεν ήταν πολύ δύσκολο, γιατί τότε πηγαίναμε με μεγάλο σεβασμό σε αυτούς που μας διδάσκουν . Μετά έκανα τη στρατιωτική μου θητεία, την οποία πήρα στη Μαδρίτη Villaviciosa 14 , και είχα λεφτά ακόμη και να βγω να διασκεδάσω. συμπληρωμένη στρατιωτική θητεία, Ήθελα να αφήσω το επάγγελμα , γιατί ήμουν με άρματα μάχης και οχήματα με αλυσίδα, που ξύπνησαν μέσα μου το ενδιαφέρον για τον κόσμο των μεταφορών . Ένας από τους αδελφούς μου ήθελε να ξεκινήσει μια επιχείρηση εδώ, μέσα Μαδρίτη , και στο τέλος κατέληξα να φύγω μαζί του. Πράγματα στη ζωή, ο αδερφός μου άφησε το επάγγελμα πριν από σχεδόν 20 χρόνια και Είμαι ακόμα εδώ στους πρόποδες του φαραγγιού , τόσο χαρούμενος, και πολλές φορές θυμάμαι μαζί του τις εποχές που δουλεύαμε μαζί», αφηγείται.
Έφτιαξε το πρώτο μαγαζί που είχε με τον αδερφό του το 1984 και έμειναν εκεί για οκτώ χρόνια. στη γειτονιά Anton Martin . Ήταν ένα εστιατόριο αστουριανής κουζίνας που λειτούργησε πολύ καλά. Ο Αντόνιο είχε τη Ρακέλ, μια Σεγκοβιανή μαγείρισσα από Κοκ , υπέροχο, από το οποίο έμαθε πολλά για την παραδοσιακή κουζίνα. Ακολούθως, διατηρούσε μια οικογενειακή επιχείρηση αυτό πήγε στραβά, και από εκεί στο ** Vallecas **.
Σε Βαγιέκας , ο Αντόνιο ισχυρίζεται ότι έδωσε με υπέροχο κοινό , όλων των κοινωνικών τάξεων και πρόθυμοι να κάνουν πράγματα. Αυτό το μέρος είναι υπέροχο για αυτόν . «Είναι μια γειτονιά στην οποία υπάρχουν πολλές ανάγκες, σήμερα με περισσότερο λόγο, αφού είναι πολύ δύσκολο να φτάσεις στο τέλος του μήνα. Είναι μια μεγάλη πόλη όπου όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους σε μαγαζιά και στους δρόμους», ορίζει.
Στο τραπέζι!
Ο Cosmen ζει σε Βαγιέκας από το έτος 1980, αλλά ιδρύθηκε με τον ** Λευκό Σταυρό ** το 2003, σε αυτό που προηγουμένως ονομαζόταν Τζορτζ Μπαρ . Το 2008 δόθηκαν το βραβείο για τα καλύτερα μαγειρευτά στην Ισπανία , με βαθμολογία 9,03.
«Ήταν εκείνη την εποχή όταν αρχίσαμε να κάνουμε γνωστούς , παρά το γεγονός ότι είχα ήδη σταθερούς πελάτες για περισσότερα από 30 χρόνια. Η αρχική ιδέα ήταν να τοποθετηθεί το Λευκός σταυρός σαν ζυθοποιείο, αλλά με την πάροδο του χρόνου, το βγάζουμε στο εστιατόριο που είναι τώρα . Επίσης, Η ομάδα μου είναι ο πυλώνας αυτού του θεσμού . Όταν έμεινα μόνος με την παρέα, ήμασταν 11 εργάτες και αυτή τη στιγμή είμαστε 22 , όλα με μόνιμη σύμβαση και πλήρη απασχόληση. Αν ένας τόπος έχει νέους, αυτό καλεί νέους . Αν όχι, ο πελάτης γερνάει με τις εγκαταστάσεις και οι εγκαταστάσεις πεθαίνουν», εξηγεί περήφανα.
Επιπλέον, τα κοινωνικά δίκτυα είναι ένας μεγάλος σύμμαχος, γιατί χάρη σε αυτά έλαβαν **το βραβείο για την καλύτερη βεράντα στη Μαδρίτη**, αλλά ταυτόχρονα, η Cosmen διατηρεί προμηθευτές που έχουν εξυπηρετήσει ακόμη και τη γιαγιά τους , και του οποίου το πανό είναι η δέσμευση το προϊόν υψηλής ποιότητας . Αυτος ΕΙΝΑΙ αδιαμφισβήτητη σφραγίδα από το σπίτι σου.
Έχουν περάσει από το μπαρ του Antonio Cosmen από τον πατριάρχη των γύφτων της γειτονιάς , που είναι θεσμός, στον βασιλιά Χουάν Κάρλος Α΄ . Και υπουργοί, πρόεδρος της Γερουσίας και του Κογκρέσου, ηθοποιοί και ποδοσφαιριστές. Θυμούμενος αυτά τα ονόματα, ο Antonio θυμάται ότι κάτι που τον έχει επηρεάσει πολύ αυτά τα χρόνια είναι η αποκάλυψη της υποτιθέμενης απάτης στο Canal de Isabel II: «Εγώ Έχω πληρώσει λογαριασμούς νερού σε γείτονες που τους κόπηκε η παροχή για μη πληρωμή. Άνθρωποι από τη γειτονιά που δεν έφταναν ούτε να πλύνουν τα μούτρα τους. Το να βλέπω αυτές τις συνθήκες όταν υπάρχουν κάποιοι κύριοι που δήθεν παίρνουν αυτά τα χρήματα με γεμάτα χέρια, είναι κάτι που με έχει πληγώσει πολύ», εξομολογείται.
Antonio Cosme, «alma mater» του Cruz Blanca de Vallecas
Και είναι ότι ο Antonio Cosmen είναι καλοσύνη, είναι ανθρωπιά, είναι ψυχή γειτονιάς . Το μέλλον το τραβάει με δημιουργίες τόσο ασυνήθιστες όπως η παέγια της Μαδρίτης, με βάση το ρύζι και τα παλιά ρούχα , και είναι ένα μέλλον που βλέπετε εδώ , με τους πελάτες του και με την ομάδα του, αλλά ίσως να μην λειτουργεί τόσο πολύ πια. Μάλιστα, ένα από τα πράγματα που έχει στο μυαλό του είναι ότι όταν πρέπει να αναθέσει, θα το κάνει πραγματικά. Και το λέει ποιος το διασφαλίζει η ζωή του είναι σαν ένα ταξίδι στη χώρα του : «Από Μαδρίτη ένα Warlocks , πρέπει να ανέβεις, πρέπει να κατέβεις, πρέπει να ισοπεδώσεις”.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΔΙΑΦΗΜΟΥ COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, ΤΟΥ ANTONIO COSMEN
Σήμερα ξεκινήσαμε στις επτά το απόγευμα για να ετοιμάσω το αυριανό στιφάδο. βάζουμε να ψηθεί το μορτσιλό, το κοτόπουλο, το μπέικον, το κόκκαλο από το ζαχαροκάλαμο και την άκρη του ζαμπόν.
Όταν αρχίσει να βράζει αφαιρούμε τις ακαθαρσίες. Μόλις γίνει το κρέας, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 60 βαθμούς και τότε είναι Βάζουμε πάγο για να κόψει τη φωτιά. Βάζουμε το αποτέλεσμα σε ένα κρύο δωμάτιο και την επόμενη μέρα, το λίπος έχει μείνει από πάνω.
Τότε αφαιρούμε το λίπος, σουρώνουμε το ζωμό και ψήνουμε μέσα τα ρεβίθια αυτός ο φανταστικός ζωμός που έχει όλη τη γεύση αλλά δεν είναι καθόλου βαρύ. Το ρεβύθι το έχουμε μουλιάσει την προηγούμενη μέρα. το ρεβίθι μας μαγειρεύει στην ελευθερία χωρίς πλέγμα , εντελώς δωρεάν. Από τους απαραίτητους συντρόφους του στιφάδου που δεν μπορούν να χάσουν, το νερό της Μαδρίτης, και φυσικά αέριο, πολύ σημαντικό για μαγειρέψτε ομοιόμορφα και ότι το μαγείρεμα δεν διακόπτεται.
Τα ρεβίθια μας δεν κυκλοφορούν στην αγορά? Είναι ρεβίθι αποκλειστικής παραγωγής Συγκομίζεται στα τέλη Αυγούστου. Σήμερα, χρειάζονται περίπου 45 λεπτά για να μαγειρέψουν, αλλά αυτός ο χρόνος μπορεί να διαφέρει . Με τον ζωμό που μας έμεινε φτιάχνουμε ήδη το λάχανο από τη μια πλευρά (γιατί αλλιώς θα έπαιρνε οξύ), από την άλλη τη μπάλα και από την άλλη τη μαύρη πουτίγκα και το chorizo. για να μην γίνεται βαρύ . Κάθε συστατικό λοιπόν διατηρεί τη γεύση του.
Το στιφάδο σερβίρεται σε δύο στροφές. Πρώτα, σερβίρουμε Κροκέτα της γιαγιάς με κρέας στιφάδο . Έπειτα έρχεται η σούπα με πιπάρες και φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος σερβίρουμε τον δεύτερο χωματερό για να το φάει ο καθένας όπως θέλει.
Επί του παρόντος, ένα στιφάδο στο Λευκός Σταυρός Βαγιέκας μπορεί να έχει ένα λίστα αναμονής έως έξι μήνες, αλλά μην απελπίζεστε: κάποιος μπορεί να ακυρώσει την κράτησή σας και θα χαρείτε να το δοκιμάσετε.
Ενάντια στο κρύο: Μαδριλένο στιφάδο!