Rotten Pot, του Mikel Iturriaga
Τα παραπροϊόντα σου φάνηκαν περισσότερο και η σούπα μποράγου το αποκορύφωμα κάθε τι vegan. Με την υπεράσπισή του νόμιζες ότι θα γίνεις σημαιοφόρος για την πιο πρωτοποριακή και πρωτοποριακή κουζίνα.
Αλλά, ω φίλε, ο διάβολος ξέρει περισσότερα επειδή είναι γέρος παρά επειδή είναι σοφός, και αν οι προπάππους σου σήκωναν το κεφάλι τους, θα παρευρίσκονταν κοροϊδευτικά την ανάκτηση ορισμένων προϊόντων που πριν από χρόνια αποτελούσε το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής τους ή αυτό που ήθελαν, κάποια στιγμή, να βάλουν στο τραπέζι τους.
ChefBNE είναι μια σειρά ντοκιμαντέρ 12 βίντεο για κοινωνικά δίκτυα στην οποία οι σεφ και οι ερευνητές επεξεργάζονται ιστορικά πιάτα της γαστρονομίας μας, από αυτά που παρασκευάστηκαν πριν από 200 ή 300 χρόνια, αλλά ερμηνεύοντάς τα ξανά και προσαρμόζοντάς τα στις γεύσεις που έχουν συνηθίσει οι γευστικοί κάλυκες του 21ου αιώνα.
Aran Goyoaga, blogger του Canelle et Vanille
Γιατί, όπως λέγεται συχνά, είμαστε ό,τι τρώμε. Αλλά… γιατί τρώμε ό,τι τρώμε;
Το τεράστιο αρχείο της ** Εθνικής Βιβλιοθήκης της Ισπανίας ** και όλα τα κεφάλαια που αποθηκεύει έχουν την απάντηση.
Ας το γνωρίζει αυτό το ευρύ κοινό και όχι μόνο οι ακαδημαϊκοί όλη αυτή η κληρονομιά είναι στα χέρια σας με ένα μόνο κλικ είναι ένας από τους στόχους του ChefBNE.
«Το καλύτερο μάθημα γαστρονομίας στην Ισπανία δεν είναι σε πανεπιστήμιο, είναι στον λογαριασμό ChefBNE» , μιλάει η Gabriela Lendo, διευθύντρια της Tramontana και δημιουργική διευθύντρια του έργου.
Και επιπλέον, το κάνει εν γνώσει του, αφού έχει ερευνήσει και σερφάρει σε ένα αρχείο από το οποίο έχει αποσπάσει 12 παλιά βιβλία συνταγών που συνθέτουν ένα ταξίδι στην ιστορία της κουζίνας μας , μια απόδραση σε εικόνες με τις οποίες θα μάθουμε για το γαστρονομικό μας παρελθόν, το πλαίσιό του σε διαφορετικές χρονικές στιγμές και την ανάμειξη των συστατικών του.
«Κάναμε μια περιήγηση στη γαστρονομική ιστορία της Ισπανίας καταλάβετε πώς τρώμε στις μέρες μας» Εξηγώ.
«Θέλαμε να το πούμε αυτό εξέλιξη της ισπανικής κουζίνας και πώς είναι φτιαγμένο από εβραϊκές, αραβικές επιρροές, με πολλή Αμερική…»
Λευκή λιχουδιά, από τον σεφ Juan Miguel Lo?pez Castanier
Για να γίνει αυτό, επέλεξαν τους πόρους «και το σεφ που κάνουν πρωτοποριακά πράγματα ώστε να διαλέξουν μια συνταγή και να την ξαναδημιουργήσουν με σημερινές γεύσεις».
Η γαστρονομική πραγματεία του Marco Gavio Apicio από τον 3ο και 4ο αιώνα, ένα χειρόγραφο μαρμελάδας από τον 15ο, μοναστικά μπεστ σέλερ από τον 18ο ή τα βιβλία συνταγών της Carmen de Burgos από τις αρχές του 20ου αιώνα είναι μερικά από τα έγγραφα που αποτελούν την επιλογή.
Ο Lendo αναφέρει ότι με την επιλογή αυτό που ήθελαν ήταν να επιλέξουν αυτούς βιβλία που σας επιτρέπουν να καταλάβετε γιατί, πώς και πότε.
«Θα ήταν σαν να βρίσκαμε τα απολιθώματα των βιβλίων μαγειρικής» γιατί «τα βιβλία μαγειρικής σηματοδοτούν ορόσημα, οι συνταγές όχι απαραίτητα».
Rodrigo de la Calle, σεφ στο El Invernadero
Και πάρτε ένα παράδειγμα. «Ο Ροντρίγκο ντε λα Κάλε ετοίμασε ένα ζωμό βοράγου. Αυτό που θέλαμε να θυμόμαστε με αυτό το πιάτο είναι από πού προέρχεται η hipster ατμόσφαιρα και η χορτοφαγία. Το βιβλίο που χρησιμοποιήσαμε ήταν αυτό του Χουάν Αλταμίρας, ενός Φραγκισκανού μοναχού του 18ου αιώνα».
«Αυτό το βιβλίο μαγειρικής είναι πολύ σημαντικό γιατί οι μόνοι που είχαν την οικονομική δυνατότητα να επεξεργάζονται βιβλία μαγειρικής εκείνη την εποχή ήταν οι πλούσιοι. Αυτό το βιβλίο είναι το πρώτο που έγινε μπεστ σέλερ και ετοίμασε την κουζίνα των απλών ανθρώπων, με πολλά λαχανικά».
Ο κατάλογος των συμμετεχόντων είναι αρκετά εκτενής, αλλά οι σεφ αφθονούν, όπως π.χ Πάκο Μοράλες, Μιγκέλ Λόπες Καστανιέ, Φερνάντο Σάενζ και Χάβι Εστέβες ; και οι ερευνητές, συγκεκριμένα: ο βοτανολόγος από το Celler de Can Roca, Evarist March; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας 2015; Κάρμεν Σάιμον Πάλμερ , καθηγητής ερευνητής στο CSIC. είτε Maria del Carmen Borrego Pla, οινοποιός και ιστορικός.
Kitchen Art, του Francisco Marti?nez Montin?o (16ος αιώνας)
Μήνες δουλειάς για να βάλετε σε εικόνες τη σημασία που έχει και είχε η μαγειρική στην κοινωνία.
«Υπάρχει ένα πολύ καλό παράδειγμα που έχει να κάνει με το βιβλίο μαγειρικής της Carmen de Burgos. Έγραφε μυθιστορήματα και για εφημερίδες, αλλά έβγαζε χρήματα μαγειρεύοντας βιβλία. Ήταν ένας από τους υποστηρικτές του η γυναικεία εκπαίδευση, υπέρ του διαζυγίου, η χρήση αντισυλληπτικών μεθόδων...» αφηγείται ο Λέντο.
" Για να μιλήσουμε για όλα αυτά τα θέματα που δεν βλέπονταν καλά στην κοινωνία, Χρησιμοποίησα τα βιβλία συνταγών τους γιατί ήξερα ότι οι άντρες δεν επρόκειτο να ανοίξουν βιβλίο συνταγών».
Και στον αέρα, μια ερώτηση. Πήγαμε προς το καλύτερο ή το χειρότερο;...
«Όλα έχουν βιομηχανοποιηθεί και είναι αλήθεια ότι έχουμε απομακρυνθεί από την κουζίνα, αλλά, αν τα βάλουμε όλα στο πλαίσιο, θα είμαστε καλύτεροι (...) Έχουμε βελτιωθεί στα δικά μας διατροφικές γνώσεις: η ποσότητα ζάχαρης και κρέατος που έτρωγαν οι πλούσιοι ήταν συγκλονιστική».
επίσης τονίζει τις γνώσεις μας όταν ασχολούμαστε με το προϊόν. " Ο σεβασμός στα συστατικά, η μη υπερβολή στο μαγείρεμα των κρεάτων ή των λαχανικών, διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τις υφές».
Αυτή η σειρά, η οποία μεταδόθηκε μέσω των κοινωνικών δικτύων της BNE (Twitter και Instagram) και του καναλιού της στο YouTube, είναι ένας ύμνος στη μαγειρική ως πολιτισμό , όπως το να γνωρίζουμε ότι μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και δείχνει ότι, στην περίπτωση των Ισπανών, έχουμε σημεία αναφοράς από τα οποία μπορείτε να μάθετε.