Μαγειρική από τη γειτονιά για τη γειτονιά
Οι εγκαταστάσεις του ετοίμασε φαγητό για να πάει αφοσιωμένος στο δικό σου περιβάλλον έχουν γίνει επιλογή απλό, υγιεινό και οικονομικό σε αβέβαιες εποχές. ο γαστρονομία της σπανιότητας ποτέ δεν ήταν τόσο ικανοποιητικό.
Αυτό της σπανιότητας είναι μια κουζίνα που δεν γίνεται πρωτοσέλιδο . Ήταν μόλις ένα μουρμουρητό στα μέσα ενημέρωσης πριν από λίγους μήνες και κάτι περισσότερο από μια απόπειρα παιδικού σφυρίχτρας στη βιομηχανία εστιατορίων. Έπρεπε να κοιτάξεις μακριά και να στρίψεις τα μάτια σου για να το δεις. Το είδαμε στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού και από την άλλη πλευρά της Μεσογείου. Πάντα στην άλλη πλευρά.
Δεν ήταν αλήθεια ότι είχε τόσους βαθμούς διαφορά. Η κρίση του κορωνοϊού το έδειξε . Ούτε πριν από τόσα χρόνια: η μεταπολεμική κουζίνα στην Ισπανία δεν είναι τόσο παλιά. Η πραγματικότητα των νερών μας σήμερα συνεχίζει να νοσταλγεί τα ψάρια της. Η σπατάλη τροφίμων παραμένει ένα έργο που εκκρεμεί για την ισπανική νομοθεσία . Η πείνα επιβιώνει. Πάντα.
Κουζίνα χρήσης στη Βαλένθια
Υπάρχει μοντέλο αποκατάστασης που να ανταποκρίνεται στο γαστρονομία της σπανιότητας ? ΕΝΑ έλλειψη εστιατορίου Είναι μια έννοια δύσκολο να οριστεί. Μπορεί να περάσει για μια κουζίνα του δρόμου, αλλά μόνο όταν σηκωθεί η σκόνη στο δρόμο. Αυτή είναι η περίπτωση της Βενεζουέλας, όπου, όπως ο ανθρωπολόγος κάστρο οκαρίνα τον περασμένο Σεπτέμβριο κατά τη διάρκεια του συνεδρίου για τη γαστρονομία της σπανιότητας που οργάνωσε The Foodie Studies, υπάρχει «διατροφική βία» στην οποία οι πολίτες πρέπει « μάθετε να τρώτε και όχι να τρώγεστε κάθε μέρα”.
Ένα εστιατόριο σπανιότητας μπορεί επίσης να περάσει βιώσιμη κουζίνα, χρήση και εγγύτητα . Ωστόσο, το ίδιο είναι το Azurmendi του Eneko Atxa, το Aponiente του Ángelo León ή το Les Cols της Fina Puigdevall με μενού γευσιγνωσίας που κυμαίνονται από 120 έως 220 ευρώ. Άλλες εγκαταστάσεις, όπως π.χ Ca Na Toneta στη Μαγιόρκα, Sempronian στη Βαρκελώνη ή O Fogar do Santiso με τις πέντε εγκαταστάσεις τους στη Γαλικία κινούνται γύρω από την ίδια φιλοσοφία και με πιο προσιτές τιμές. Παρ 'όλα αυτά, Έχουν μεγαλύτερες υποδομές. που απαιτούν επίσης περισσότερους πόρους για τη συντήρηση.
Les Tres a la Cuina
Υπάρχει, ωστόσο, α επιχειρηματικό μοντέλο που πέρασε απαρατήρητο για τα παιδιά του τουρισμού και που ανέκαμψε και εκσυγχρόνισε μια έννοια τόσο εγχώρια όσο αυτή του σπιτικό φαγητό σε πακέτο . Είναι εκείνα τα μέρη -ενίοτε με τραπέζι γευσιγνωσίας- που φτιάχνουν κάθε μέρα πιάτα με ντόπια υλικά αλλά με διεθνείς πινελιές που συνθέτουν α προσιτό, απλό, υγιεινό και μετρημένο μενού ημέρας για αποφυγή σπατάλης.
Η επικράτειά του είναι η γειτονιά. Η πελατεία του είναι η γειτονιά . Ωστόσο, το μοντέλο του δεν είναι το ίδιο με αυτό πολλών άλλων φαγητών όπου οι δίσκοι με σαλάτες, κροκέτες ή κεφτεδάκια με ντομάτα παραμένουν πίσω από τη βιτρίνα για μια ολόκληρη εβδομάδα. Δεν γυρίζουν και γυρίζουν και γυρίζουν κοτόπουλα ψητά σε μια σχάρα υγραερίου πίσω από τον πάγκο. Τα συστατικά δεν διανύουν χιλιάδες χιλιόμετρα ούτε σταματούν σε σταθμούς που δεν τους ανήκουν . «Είναι μια σχετικά νέα ιδέα», εξηγεί. Γιανέτ Ακόστα , γαστρονομικός δημοσιογράφος και διευθυντής του προαναφερθέντος συνεδρίου για τη γαστρονομία της σπανιότητας, «πρόκειται για εγκαταστάσεις που πρέπει να περιοριστούν στο ελάχιστο, με πολύ λίγο χώρο και με μενού που εξαντλούνται, βασικών σπιτικών φαγητών που ενσωματώνουν διαφορετικούς ουρανίσκους, όπως π. η πραγματικότητα του τώρα».
Les Tres a la Cuina
"ΚΑΝΟΝΤΑΣ ΜΙΑ ΓΕΙΤΟΝΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΕΙΤΟΝΙΑ"
lola beneyto Εργαζόταν σε ένα κατάστημα διακόσμησης στην περιοχή Salamanca της Μαδρίτης, αλλά αυτό που ήθελε ήταν μια ξενοδοχειακή επιχείρηση. Ούτε ο προϋπολογισμός του ούτε η οικογενειακή του κατάσταση του επέτρεπαν να έχει πρόσβαση σε έναν μεγάλο χώρο ή σε μια ρουτίνα δεκαεπτά ωρών εργασίας. Του άρεσε να μαγειρεύει και ήταν αφοσιωμένος να το κάνει» σε ένα τίμιο φαγοπότι με υλικά που αγόρασε στη γειτονιά για να κάνει γειτονιά ". Άνοιξε λοιπόν The Little Place of Novitiate το 2019.
Τα γεύματά τους είναι σε πακέτο, αν και έχουν α μικρή αυλή με τραπέζια που κάνουν κλήρωση οι γείτονες , κυρίως το καλοκαίρι. Προσφορές α απλό μενού στο οποίο με 10 ευρώ υπάρχει χώρος για μια σούπα ή κρέμα , ένα πιάτο που συνδυάζει λαχανικά, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες και ένα γλυκό ή ποτό. Το συνδυασμένο πιάτο μπορεί να αντικατασταθεί από ένα πιάτο ημέρας, το αποκαλεί «ζόρικο», πάντα στην εποχή του και φτιαγμένο με προϊόντα που αγοράζονται από επιχειρήσεις του δρόμου.
Το χειμώνα τα μαγειρευτά λάμπουν Συνδυασμός: φακές με κουρκουμά, ρεβίθια στιφάδο. Το καλοκαίρι κρύες σούπες, όπως γκαζπάτσο σύκου με jalapeño και μέντα, και σαλάτες όπως καρπούζι, τυρί φέτα και μέντα. Έχει πάντα ένα πιάτο ζυμαρικά που συνοδεύει, για παράδειγμα, με πέστο καρυδιού, πορτοκαλιού και αποξηραμένης ντομάτας – «δεν πρέπει να χάνουμε την κοκέτα στην κουζίνα», λέει διασκεδαστική. Επίσης Σπιτική λεμονάδα.
Κάθε πρωί κάνει βόλτα στη γειτονιά για να αγοράσει τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει την ίδια μέρα, τίποτα περισσότερο . στο μικρό μέρος τίποτα δεν πετιέται . Ο κόσμος των εστιατορίων προσαρμόζεται σε αυτόν τον νέο πίνακα παιχνιδιών, επανεξετάζει μοντέλα, γράφει μελλοντικά. Και η γαστρονομία της σπανιότητας περνάει μεταξύ άλλων μειώνω τα απόβλητα.
Φοιτητές, ελεύθεροι επαγγελματίες, ηλικιωμένοι που παίρνουν το στιφάδο τους στο σπίτι έρχονται για τα πιάτα τους, «γιατί με 7 ευρώ τρώει ένα παντρεμένο ζευγάρι». Μεταξύ των στόχων του ήταν το φαγητό του να είναι «προσιτό σε όλους». Και αν ήταν. Πριν τον εγκλεισμό, πρόσφερε μια κοινή κατσαρόλα: είχε πάντα ένα πιάτο στιφάδο για όποιον το χρειαζόταν. Κατά το πρώτο lockdown σέρβιρε περισσότερα από 200 γεύματα την ημέρα μαζί με το Casa 28 de Malasaña . Μετά από αυτό, καθιέρωσε αυτό που αποκαλεί " το μενού σε εκκρεμότητα ". Οι περισσότεροι πελάτες τους είναι τακτικοί και σφραγίζουν μια κάρτα κάθε φορά που έρχονται . Στο όγδοο γεύμα, τους δίνει ένα ένατο. Και αυτό το ένατο, τώρα, σώζεται για όσους δεν μπορούν να το πληρώσουν . «Πρέπει να αναλαμβάνουμε την ευθύνη για ό,τι μας περιβάλλει και να εκτιμούμε αυτό που έχουμε, ακόμα κι αν είναι λίγο. Πρέπει να τρέφουμε τον εαυτό μας, αλλά χρειαζόμαστε και ζεστασιά. Και το σπιτικό φαγητό είναι ζεστό”.
ΜΙΑ ΘΕΣΗ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Το ξέρουν και αυτοί Η Paqui Montoya και τα παιδιά της Nacho και Sara Ramos , ο οποίος από τη θέση του στο ακέραιο Περιοχή Gracia της Βαρκελώνης φροντίζουν για τη σίτιση των πελατών τους με α ισορροπημένο μενού με τοπικά και εποχιακά προϊόντα . «Πρέπει να μαγειρεύουμε με συνείδηση γιατί είναι μια δραστηριότητα που περιλαμβάνει πολλά μέρη: από αυτόν που μεγαλώνει, αυτός που μοιράζει, αυτός που μαγειρεύει, αυτός που καταναλώνει», σχολιάζει τηλεφωνικά η Σάρα. Γνωρίζουν ότι είναι μέρος της αλυσίδας και αναλαμβάνουν την ευθύνη για αυτό, «όπως όλα στη ζωή, έχει να κάνει πολύ με τη θέση σου στον κόσμο », συλλογίζεται.
Αγοράζουν από μικρούς προμηθευτές όποτε μπορούν, κόκκους χύμα, το μαρούλι τους προέρχεται από μικρό ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ του Maresme. Και μαγειρεύουν ίσα-ίσα: «Όταν τελειώνουν οι μερίδες, τελείωσε. Κι αν περισσέψει, τα τρώμε για βραδινό». ο χρησιμοποιήστε κουζίνα είναι κάτι που φαίνεται να έρχεται στο φως τώρα, όπως το μαγείρεμα παρτίδας , «αλλά οι γιαγιάδες μας το κάνουν όλη τους τη ζωή. Έχουμε μεταφέρει ό,τι έγινε στο σπίτι σε μια επιχείρηση που είναι ακόμα εξίσου οικεία».
Η βιτρίνα σας αλλάζει καθημερινά την εμφάνισή της . προσφορά δύο ορεκτικά, δύο δευτερόλεπτα και δύο επιδόρπια για να διαλέξετε με 10 ευρώ -με κάποιο συμπλήρωμα ανάλογα με το πιάτο-. Κουνουπίδι φούρνου με κουρκουμά, σταφίδες και κρεμμύδι, πράσινα φασόλια με σάλτσα ταχίνι ενταμάμε και πορτοκάλι, σολομός φούρνου με μελάσα και σουμάκ ροδιού, μοσχαρίσιο ραγού, κρέμες, μπιφτέκια με επιλογές vegan, χορτοφαγικές και χωρίς γλουτένη. «Η δική μας είναι μια κουζίνα χωρίς αποκλεισμούς», εξηγεί η Sara, η οποία ενεργεί ως διευθύντρια του καταστήματος.
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, από Les Tres a la Cuina , όπως και η Lola del Lugarcito, παρέμεινε στους πρόποδες του φαραγγιού. Συνδέθηκαν με Συνεταιρισμός παράδοσης Mensakas να φέρουν το φαγητό τους σε κάποιες προσφυγικές καταλήψεις και εντάχθηκαν στην πρωτοβουλία Υγεία Πολεμιστές που μοιράζει πιάτα που παρασκευάζονται από εστιατόρια σε άτομα που έχουν ανάγκη.
ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ ΓΕΜΑΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
Ένα μοντέλο αποκατάστασης σπανιότητας πρέπει να έχει ενδιαφέρον να σχετίζεται με το περιβάλλον και να είναι παρόν σε αυτό , "του κόψτε τους μεσάζοντες και συνεργαστείτε με τοπικούς παραγωγούς», σχολιάζει Dario Riccobono, συντονιστής του Al-Paladar , μια ταβέρνα και take away από τη Βαλένθια που διαθέτει κουζίνα με “ αργό και υπεύθυνο μαγείρεμα”.
Τα φρούτα και τα λαχανικά τους προέρχονται από τη Βορασέντα , ένα αγροοικολογικό έργο της Βαλένθια που από τον δικό του κήπο εργάζεται για την επισιτιστική κυριαρχία και την ενίσχυση του αγροτικού συστήματος της περιοχής. Πέρυσι εισήχθη ζωική πρωτεΐνη στο Μενού Al Paladar και από τότε συνεργάζονται με εκτεταμένους κτηνοτρόφους της περιοχής που προσφέρουν ποιοτικό κρέας σε ανταγωνιστικές τιμές.
Εγγυώνται την ιχνηλασιμότητα όλων των προϊόντων τους, τα οποία είναι πάντα στην εποχή τους . Και τα μενού τους, που αποτελούνται από ένα πρώτο και ένα δεύτερο για να διαλέξετε μεταξύ δύο επιλογών, κοστίζουν 5,50 € για λήψη και 8,50 € για φαγητό στις εγκαταστάσεις, στη δεύτερη περίπτωση, με το επιδόρπιο. Κάτι που από το 2005 τους έχει τοποθετήσει ως την αγαπημένη επιλογή για φοιτητές, εργαζόμενους και συνταξιούχους στη γειτονιά Benimaclet.
Fideuá από τον κήπο Foodtopia
«Μερικές φορές δημιουργούμε δυσπιστία σε ένα κοινό με μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη από το γεγονός ότι δεν είναι ακριβά», λέει ο Riccobono, «αλλά Είναι να κόψουμε τους μεσάζοντες. ". Και να δεσμευτούμε σε αυτό το επιχειρηματικό μοντέλο. Οι πατέ λαχανικών, τα μαγειρευτά του με κουσκούς λαχανικών, οι κρέμες του, όπως αυτή με μάραθο και αχλάδια, οι παέλες ή τα μαγειρευτά του σημαίνουν ότι ακόμη και σε περιόδους οικονομικής αβεβαιότητας, οι κάτοικοι της Βαλένθια επιστρέφουν σε εστιατόρια όπως αυτό μετά την πανδημία. , «αν και κατά τη διάρκειά του έχουμε ανακαλύψει ότι μπορούμε να φάμε και στο σπίτι». Το κλειδί, στην εμπειρία: " Τώρα αυτό που εκτιμάται περισσότερο είναι τι είναι άμεσο, τι είναι ειλικρινές, τι εκτιμά έναν σπιτικό και οικείο τρόπο εργασίας », αντανακλά ο Riccobono.
Σε όλη την ισπανική γεωγραφία υπάρχουν και άλλα ιδρύματα που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Το La Mare de Tano στο Pablo Nou (Βαρκελώνη), το La Camelia στο Μπιλμπάο ή το Foodtopía στη Μούρθια είναι άλλες εναλλακτικές λύσεις που προσφέρουν ένα προσβάσιμο καθημερινό μενού. υγιεινό μενού ημέρας, χρήση , πολυπολιτισμικό όπως οι γειτονιές. Ένα μενού ημέρας που εντάσσεται σε μια έννοια της γαστρονομίας της σπανιότητας που θα μπορούσε κάλλιστα να είναι μια δέσμευση και που, επιπλέον, δεν χάνει τα μάτια του τι είναι ευχάριστο.
“Από πολύ λίγο μπορείς να έχεις μεγάλες στιγμές », καταλήγει Lola Beneyto από το El Lugarcito Madrid . Και πρέπει να προσκολληθούμε σε αυτά, όπως έγραψε η Mary Frances Kennedy Fisher Πώς να μαγειρέψετε έναν λύκο, “σε περιόδους ειρήνης ή πολέμου, αν θέλουμε να συνεχίσουμε να τρώμε για να ζήσουμε”.