Οι μπράβες κατά τον Arola
Οι μπράβες που εμφανίζονται σε αυτή τη λίστα είναι οι καλύτεροι που γνωρίζω, οι οποίοι είναι αρκετοί. Υ πληρούν πολλές απαιτήσεις: να μην υπάρχει διαρροή γράσου (πιο συχνό σφάλμα), αφού τηγανίσαμε καθαρό λάδι και να καρυκευτείτε με τη "salsa brava", η οποία ζωντανεύει ό,τι αγγίζει.
Σχετικά μοντέρνο, δεν εμφανίζεται σε κανένα από τα παραδοσιακά τοπικά βιβλία μαγειρικής και, όσο μπορώ να πω, αρχίζει να εμφανίζεται στα μπαρ ήδη από τη μεταπολεμική περίοδο (δεκαετία 1950 του 20ου αιώνα). Υπάρχουν δύο βασικές εκδοχές στις οποίες ο καθένας προσθέτει ό,τι θεωρεί κατάλληλο: αυτή που παρασκευάζεται με αλεύρι ή/και κρεμμύδι και καυτερή πάπρικα (για πολλούς είναι η αυθεντική) και αυτή που έχει ως κύρια βάση μια σάλτσα από ντομάτα με πάπρικα ή πιπεριά τσίλι . Αυτό έχει οδηγήσει σε πολλά μπαρ ένα είδος πικάντικου και κολλώδους κέτσαπ που δεν έχει καμία σχέση με τη διακριτική αρχική σάλτσα.
Στη Βαρκελώνη, στη Βαλένθια και σε άλλες πόλεις θεωρούν μπράβα αυτά που στη Μαδρίτη ονομάζονται μικτά γιατί ενσωματώνουν, εκτός από τη σάλτσα μπράβα, αλιόλι (ή αλιόλι). Προτιμώ τις μπράβες χωρίς παραπάνω, μόνο με καυτερή σάλτσα . Αυτά στο Bar Tomás στη Βαρκελώνη έχουν μια λεγεώνα οπαδών, αλλά με απογοήτευσαν: ένα aioli που αφήνει το στίγμα του και μια βουτιά λάδι με πάπρικα. Κάτι παρόμοιο μου έχει συμβεί με αυτά στα μπαρ στο Calle Laurel στο Logroño και με πολλά που έχω δοκιμάσει εδώ κι εκεί.
Αυτό είναι το top 10 μου:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Μαδρίτη). Τα ετοιμάζουν από το 1963. Κάθε εβδομάδα τηγανίζουν περισσότερα από 2.000 κιλά πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κανονικά τέταρτα, τα οποία είναι κρεμώδη και όχι πολύ τραγανά, γιατί μαγειρεύονται σε λάδι αντί να τηγανιστούν. Είναι καρυκευμένα με μια μυστική σάλτσα με επίγευση πάπρικας που είναι αρκετά ζεστό και πωλείται σε μπουκάλια του λίτρου.
Οι γενναίοι του Docamar
2) Το ταβερνάκι μπροστά ( Ballesta, 6. Μαδρίτη). Σήμερα είναι ένα μεγάλο εστιατόριο αλλά πριν από χρόνια ήταν μια ταβέρνα όπου σερβίρονταν εξαιρετικές μπράβες. Ο Juanjo López, κρατά την αυθεντική συνταγή του πατέρα του, και τα ετοιμάζει κατά καιρούς. Καλοτηγανισμένο, ανάμεσα σε τραγανό και απαλό , καρυκευμένο με μια κρεμώδη σάλτσα από καυτερή πάπρικα, που έχει φόντο ζαμπόν.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Μαδρίτη). Ίσως είναι τα πιο διάσημα στην Ισπανία. Χιλιάδες τουρίστες περνούν από αυτό το μέρος και όμως **η σάλτσα του (μυστική φυσικά και πατενταρισμένη με αριθμό 357.942)** διατηρεί την ποιότητά της, όπως και οι πατάτες που τηγανίζονται συνέχεια. Δεν είναι τραγανά, αλλά τυλιγμένα στη σάλτσα είναι υπέροχα στην αφή.
4) Μποέμ (Μάνσο 42. Μπαρτσελόνα). μεγάλα κομμάτια πατάτας, χωρίς πέτσα, λουσμένο με ένα απαλό aioli και μια κοκκινωπή σάλτσα από λάδι και πάπρικα , τα συστατικά του οποίου κρατά μυστικά ο σεφ Francesc Gimeno. Τολμηροί που πετούν ψηλά.
5)Η νεκρή φύση (Pelayo crossing, 2. Ponferrada). Η μοναδικότητα του Η σάλτσα μπράβα του είναι ότι παρασκευάζεται με ζωμό από μύδια μαγειρέματος , η άλλη σπεσιαλιτέ του σπιτιού, που, όπως και οι πατάτες, συνοδεύεται με την ίδια σάλτσα. Πατάτες Γαλικίας, όχι πολύ τραγανές και μια εξαιρετικά καλή και πικάντικη σάλτσα.
6) Τα αγόρια. (Guzmán el Bueno, 33. Μαδρίτη). Ένα κλασικό των μπράβων της Μαδρίτης, το οποίο έχει ανανεωθεί πρόσφατα, αλλά τα τάπας δεν έχουν αλλάξει. Τραγανές πατάτες εξωτερικά και μαλακές εσωτερικά. Η σάλτσα είναι πηχτή και πικάντικη.
7) Caesarean Bar (José de Calasanz, 1. Valencia) Ένα παραδοσιακό μπαρ της γειτονιάς, με καλοτηγανισμένες πατάτες κομμένες σε ακανόνιστα τετράγωνα, καρυκευμένα με μπράβα σάλτσα με βάση την ντομάτα, πολύ πικάντικη και χωρίς αλλιόλια . Μια αναφορά στη Βαλένθια.
**8) Central Bar ** (Κεντρική Αγορά. Βαλένθια) . Ο σεφ Ricard Camarena αντέγραψε τη συνταγή από τη σύντροφό του Lourdes Luz και την αποτίει φόρο τιμής στο μενού. Πατάτες παραδοσιακού στυλ, με πόντο τραγανό τηγάνισμα, αλιόλι και πικάντικη σάλτσα πάπρικας.
9) Η chula από το Chamberí (Φερδινάνδος ο Άγιος, 11. Μαδρίτη). Μαδρίτης, χωρίς πέτσα, κομμένο σε ακανόνιστα τέταρτα, τραγανό αλλά όχι πολύ τραγανό και βουτηγμένο σε πηχτή, πικάντικη σάλτσα με γεύση πάπρικας.
Πατάτες από το La Chula de Chamberí
**10) Βίκουλ ** (Χουέρτας, 12. Μαδρίτη). Σέρχιο Αρόλα είχε το θάρρος -και την αξία- να καλύψτε αισθητικά αυτό το καπάκι Scoundrel, που στην κλασική του εκδοχή είναι άσχημο. Γλασαρισμένοι κύλινδροι πατάτας, γεμισμένοι με πικάντικη σάλτσα ντομάτας και από πάνω με aioli. Το αποτέλεσμα: συναρπαστικές μίξεις που κατακλύζουν τον κόσμο.
Οι μπράβοι του Sergi Arola
Και σε περίπτωση που κάποιος τη θέλει, ακολουθεί η συνταγή μου για σάλτσα μπράβα :
- 2 μεγάλα κρεμμύδια
- 1 κουταλιά της σούπας πικάντικη πάπρικα La vera
- 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα La vera
- Μαγειρευτό ζωμό (με ζαμπόν)
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Ξύδι
- Αλας
1) Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε σε λίγο λάδι (τόσο για να τσιγαριστούν) μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Δεν πειράζει αν πάρουν λίγο χρώμα.
2) Προσθέτουμε την πάπρικα και κάνουμε μερικές γρήγορες στροφές για να μην καεί η πάπρικα. Η πάπρικα πρέπει να είναι από τη La Vera γιατί είναι καπνιστή, αυτή της Μούρθια που είναι και πολύ καλή, όχι.
3) Προσθέστε λίγο ξύδι και καλύψτε με το ζωμό. Αφήστε το να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει σχεδόν το κρεμμύδι.
4) Περνάμε από μύλο τροφίμων και αν είναι πολύ παχύρρευστο (σχεδόν σίγουρα) προσθέτουμε κι άλλο ζωμό και αφήνουμε να βράσει ξανά.
5) Μπορείτε να περάσετε τη σάλτσα και από μπλέντερ, θα έχει διαφορετική υφή και περισσότερο πορτοκαλί λόγω της επίδρασης του λαδιού κατά την γαλακτωματοποίηση. Για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα θα πήξει αρκετά, μπορείτε να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι στο κρεμμύδι όταν τσιγαρίζεται.