Κάτι μαγειρεύεται στη Γαλικία: θα το ανακαλύψουμε για εσάς
Λένε ότι όταν κάτι λειτουργεί, καλύτερα να μην το αγγίζετε. Υ Η κουζίνα της Γαλικίας έχει δείξει εδώ και γενιές ότι λειτουργεί περισσότερο από καλά με τον συνδυασμό των προϊόντων υψηλής ποιότητας από τη θάλασσα και τη στεριά με ένα πολύ ζωντανό παραδοσιακό βιβλίο συνταγών.
Δεν πρόκειται λοιπόν για την επανεφεύρεσή του. Εκεί είναι να μείνεις. Αλλά στη σκιά του συμβαίνουν πράγματα, τάσεις που αναπτύσσονται παράλληλα με την παράδοση, τρέφονται από αυτήν και τη συμπληρώνουν. Δεν ήρθαν για να αφαιρέσουν αλλά για να ενταχθούν στο συγκρότημα της κουζίνας της Γαλικίας, μια γαστρονομία που με αυτόν τον τρόπο επανεφευρίσκει τον εαυτό της και μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτη ταυτόχρονα.
Δύο κουζίνες στην τιμή του ενός, γιατί όποιος ταξιδεύει στη Γαλικία ψάχνει συνηθισμένα πιάτα θα συνεχίσει να τα βρίσκει ενώ όποιος ψάχνει για μια ενημερωμένη έκδοση θα το έχει επίσης εύκολο.
Και αυτό είναι τόσο μεγάλο ευχαριστώ, μεταξύ άλλων, στους πέντε σεφ που πριν από λίγες μέρες διαγωνίστηκαν για να κερδίσουν το βραβείο για Φόρουμ σεφ 2019 , έναν διαγωνισμό που διεξήγαγε για τέταρτη φορά το Γαστρονομικό Φόρουμ και που βάζει στα χέρια μιας εξειδικευμένης κριτικής επιτροπής το περίπλοκο έργο της εύρεσης του αποκαλυπτικού σεφ της τελευταίας διετίας.
Δεν είναι οι μόνοι, αλλά είναι α πολύ καλό παράδειγμα του τι είναι το μαγείρεμα –ποτέ καλύτερα – στις σύγχρονες κουζίνες του Βορειοδυτικού.
ΕΚΚΛΗΣΙΕΣ ΓΕΡΣΟΝ (Adega das Caldas, Ourense)
Γεννημένος στην Ουρένσε και ίσως ο πιο δραστήριος στα κοινωνικά δίκτυα του γκρουπ (αξίζει να ακολουθήσετε τα hashtags του), επέστρεψε στην πόλη του μόλις πριν από ένα χρόνο για να αναλάβει την κουζίνα του Adega das Caldas, ένα κλασικό στις όχθες του Μίνιο.
Αφού περάσετε από το εστιατόριο San Miguel (Ourense), το Bahía del Duque Hotel *****GL και μερικές άλλες κουζίνες εγκαταστάθηκε στο Vigo για να αναλάβει, μαζί με τον Carlos Barreira, από τη Ruxe Ruxe, ένας από τους ανεπίσημους χώρους εστίασης που έχει προκαλέσει την περισσότερη συζήτηση στην πόλη τα τελευταία χρόνια.
Τώρα, πίσω στην Ourense και εγκατεστημένη σε αυτό το παλιό σταθμό στάσης με έναν αστικό κήπο που είναι μια πραγματική πολυτέλεια, συνδυάζει μενού με πιο κλασικές προτάσεις με πιάτα που ονομάζει #αυτοσχεδιαστική κουζίνα (κατόπιν παραγγελίας) στο οποίο δίνει ελεύθερα τη φαντασία του και μια vegan πλευρά, σε κάποια πιάτα, τόσο ενδιαφέροντα όσο και δύσκολα σε άλλα ποιοτικά εστιατόρια.
ΚΑΡΛΟΣ ΓΚΟΝΖΑΛΕΣ (Merenzao, Sober)
Μαυρισμένος σε χίλιες μάχες και αφού πέρασε από την κατάφυτη Maruja Limón (Vigo) και μια παραμονή στην Καταλονία, αυτός ο άνθρωπος από το Montfort επέστρεψε στην περιοχή του στα νότια του Lugo πριν από μερικά χρόνια για να φορέσει μπροστά από το Merenzao, έναν μικρό χώρο δίπλα σε μια από τις πιο εντυπωσιακές απόψεις της Ribeira Sacra.
Τώρα, εγκατεστημένος σε έναν πολύ πιο άνετο χώρο, κατάφερε να μετατρέψει τις εγκαταστάσεις του σε σημείο αναφοράς στην κουζίνα του νότου της επαρχίας χάρη στη δέσμευσή του στον κόσμο του κρασιού, στη συλλογή από προγονικές συνταγές και τεχνικές του και στη σωστή δόση της ενημέρωσης.
ΒΙΚΤΩΡ ΦΕΡΝΑΝΤΕΣ (Μοροφίνο, Βίγκο)
Μετά από επτά χρόνια στην ομάδα του Ramón Freixa, ο σεφ που έχει δύο αστέρια στη Μαδρίτη και για τον οποίο ήταν μέλος της ταξιαρχίας που ήταν επιφορτισμένη με το άνοιγμα νέων εστιατορίων στην Κολομβία και τον Παναμά, ** επέστρεψε στο Vigo για να αναλάβει το Morrofino. **
Σε λιγότερο από ένα χρόνο, αυτή η σύγχρονη ταβέρνα, που δεν παραιτείται από άλλες κουζίνες, κατάφερε να γίνει must στη σκηνή του Vigo. Και το πράγμα φαίνεται ότι μόλις ξεκίνησε.
Άντριαν Φουέντες (Abyssal, Vigo)
Το βιογραφικό αυτού του μάγειρα είναι εντυπωσιακό και μόνο διαβάζοντάς το. Εποχές στο Casa Marcelo (Santiago de Compostela), στον Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), στο Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) και στο Casa Marcial (Arriondas, Asturias) ή, τι είναι το ίδιο, σε μερικές από τις πιο συμπαγείς κουζίνες της Αστούριας και της Γαλικίας Μιλούν από μόνοι τους για τη δύναμη αυτής της καλυμμένης κουζίνας του Vigo.
Χωρίς να κάνει θόρυβο, έχει κερδίσει υποστηρικτές με την πρότασή του για εφήμερα μενού, που προσαρμόζεται στα καλύτερα που προσφέρει η αγορά καθημερινά και στα οποία το θαλάσσιο προϊόν (Το να είσαι στο Vigo και να είσαι ντόπιος του Marín δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικά) λάμπει ιδιαίτερα.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Ο νικητής του διαγωνισμού αυτής της έκδοσης είναι ένας μάγειρας εκπαιδευμένος στο οικογενειακό σπίτι τροφίμων, στα περίχωρα της Κομποστέλα, και ότι από εκεί πέρασε από εστιατόρια όπως το προαναφερθέν Casa Marcelo πριν ενταχθεί στην ομάδα που θεωρεί ο κύριος δάσκαλός του, ο Κόρντοβαν Πάκο Μοράλες (επί του παρόντος στο Noor), για το οποίο υπηρέτησε ως επικεφαλής σεφ.
Η πρότασή του είναι σίγουρα η πιο αγκυρωμένη στην παράδοση των πέντε. μια κουζίνα με αργή φωτιά και νόστιμο πάτο. των πρωινών στην αγορά και έναν μαυροπίνακα από τον οποίο σβήνονται οι αναφορές καθώς προχωρά η υπηρεσία.
Τουρσιά, ψάρια στο φούρνο, μαγειρευτά λαχανικά, πιάτα με ρύζι... Το σύγχρονο σπίτι για φαγητό στη Γαλικία είναι, σίγουρα, αυτό.
Και τα πέντε αξίζουν μια επίσκεψη. Οποιοδήποτε από αυτά θα κάνει όποιον αποφασίσει να τα επισκεφτεί να φύγει από το εστιατόριο με χαμόγελο. Δεν είναι όμως οι μόνοι.
Η κουζίνα της Γαλικίας προσθέτει νεαρά ταλέντα. Πολλοί άλλοι θα μπορούσαν να ήταν στη θέση του και αξίζουν να αναφερθούν επίσης.
Αν μιλάμε για το νέο ταλέντο στις κουζίνες της Γαλικίας, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε εστιατόρια όπως π.χ Corvo Child (Βίγκο), Φαραγκούλα (Chantada, Lugo), γη (Α Κορούνια), Καφές Pacific (Ουρένσε), solleiros (Σαντιάγο ντε Κομποστέλα), David Freire Bar (Ferrol), Στη Μιραντίλια (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense) O Fragon (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), ή balado (Λεστέντο, Κορούνια), Sybaris 2.0 (Ουρένσε), λουίζα λεμονιού (Βίγκο), Νερό και Αλάτι (Σαντιάγο ντε Κομποστέλα), βγείτε από το allo (O Grove, Pontevedra) Χαβιέ Μοντέρο (Ribadeo, Lugo) και ένα μακρύ κτλ που έχει στα χέρια του το γαστρονομικό μέλλον της Γαλικίας.