Πότε ήταν η τελευταία φορά που έφαγες σοκολάτα ? Χθες το βράδυ έπεσαν μερικές ουγγιές –και ποιος λέει δύο, λέει πέντε–, το παγωτό του Σαββατοκύριακου, το γλυκό που έκλεισε το γεύμα της Παρασκευής με στυλ... είναι ένα τόσο απαραίτητο προϊόν στη ρουτίνα μας και αυτό είναι πάντα πολύ παρόν στο πόθους μας, περνά απαρατήρητο ως προς την προέλευση, την ποιότητα και την προετοιμασία του. Ξέρετε από πού προέρχεται; Ποιος το έκανε? Η διαδικασία που το έφερε στο τραπέζι σας; Καμία ιδέα, σωστά; Ο ζαχαροπλάστης και σοκολατοποιός Pol Contreras το κάνει και, στην πραγματικότητα, έχει εμμονή να πειραματίζεται με αυτό το προϊόν ακολουθώντας τη φιλοσοφία του φασόλι σε μπάρα (από φασόλι σε κόκκο).
Νικητής του Βραβείου Καλύτερου Νέου Pastry Chef 2019 στο Madrid Fusión, υπεύθυνος του Εργαστηρίου Ε&Α των εστιατορίων στο Echaurren, στο Ezcaray, και οτιδήποτε σχετίζεται με τον τομέα της δημιουργικότητας μαζί με τον Francis Paniego, είναι πλέον ένα από τα ανεξάρτητες υποσχέσεις του κόσμου της σοκολάτας.
Αυτό που ξεκίνησε σιγά σιγά και χωρίς φιλοδοξία πέρα από αυτό του χόμπι, έγινε πάθος για τον κόσμο της σοκολάτας.
«Ήταν με πολύ οργανικό τρόπο Έψαχνα πληροφορίες για α επιδόρπιο σοκολάτας στο Echaurren και ανακάλυψα ένα βίντεο στο Pinterest με μερικούς Γάλλους τύπους – έναν δημοσιογράφο και έναν ειδικευμένο στον τραπεζικό τομέα – που συναντήθηκαν ενώ ταξίδευαν στη Νοτιοανατολική Ασία και δημιούργησαν ένα εργοστάσιο σοκολάτας στο Βιετνάμ ", λέει. Χωρίς να το πολυσκεφτεί, αποφάσισε να πάει να τους επισκεφτεί το ίδιο καλοκαίρι. "Πήγα να τους συναντήσω γιατί με ενδιέφεραν δύο άτομα που δεν είχαν εμπειρία στη ζαχαροπλαστική ή τη σοκολάτα, που έφτιαξαν κάτι τόσο έντονο και χωρίς ακαδημαϊσμός. Δεν πήγα με σκοπό να φτιάξω σοκολάτα αλλά στην επιστροφή μου Αγόρασα τη μηχανή για να τα φτιάξω στο σπίτι , δοκιμάστε και κάντε παρέα. Ξαφνικά άρχισαν να τα τρώνε οι συγκάτοικοί μου, οι γονείς τους, οι φίλοι μου... και από τότε άρχισα να το πουλάω σε εστιατόρια».
Προσωπικά, ο Pol δηλώνει θαυμαστής του σοκολάτα γάλακτος και φουντούκια αλλά το δικό του πηγαίνει πιο μακριά με μια ιδιαίτερη κλίση για εκείνους σοκολάτες που είναι εκτός κανόνα . "Οπως και με άψητο κακάο , αυτά που δεν έχουν κοχύλια και είναι επιθετικός και κοφτερό. ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΙΚΑ πραγματα και που όταν τα δοκιμάζεις αναρωτιέσαι: αλλά αυτό είναι σοκολάτα;», εξομολογείται.
Γι' αυτό και αυτές που φτιάχνει είναι σοκολάτες στις οποίες η παραγωγή δεν είναι μαζική και στο οποίο μπορείτε να δώσετε εξαιρετική προσοχή σε κάθε μια από τις διαδικασίες παρασκευής του. Σύμφωνα με την πύλη Club del Chocolate, όπου ο Pol πουλάει τα δικά του προσωπική επωνυμία "O" , ορίστε αυτή την κίνηση, το φασόλι σε μπαρ , σαν αυτό που ξεκινά με επιλογή κακάο στην προέλευση , επιλέγοντας ποιοτικό κακάο και γενετική κοντά στους αρχαίους Κρεολούς και Τριαδικούς, φιλικα προς το ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ στις καλλιέργειές τους και δίνοντας πρόσωπα και επώνυμα στους παραγωγούς, ελέγχοντας τη μετασυλλογή και με δίκαιες τιμές . Στη συνέχεια, είναι το εργαστήριο που είναι επιφορτισμένο να διασφαλίσει ότι η παραγωγή είναι μέσα μικρές παρτίδες , αφαίρεση ακαθαρσιών και ψήσιμο, άλεση, σκλήρυνση και διαμόρφωση.
Πόλος φτιάχνει μόνος του τη σοκολάτα εδώ και πέντε χρόνια και τώρα, περισσότερο από έναν τρόπο για να αποκομίσει οικονομικά οφέλη, το βλέπει ως ένα έργο στο οποίο αφήνει το στίγμα του. «Κατά τη διάρκεια των μηνών του εγκλεισμού αποφάσισα ότι έπρεπε να κάνω κάτι και επέλεξα να επενδύσω χρήματα στο σχεδιασμό και τη συσκευασία του οι σοκολάτες μου "Ο" , τώρα διαθέσιμο σε μορφή 100 γραμμαρίων. Αρχίζεις να παρατηρείς ότι η ζέστη περνάει και ο κόσμος ενδιαφέρεται περισσότερο για τη σοκολάτα», μας λέει για το προϊόν που επεξεργάζεται στο Echaurren , «στο κτήμα συμποσίων να εκμεταλλεύονται όλα τα μηχανήματα, τις πρώτες ύλες, τις συσκευασίες και να μπορούν να τα κατασκευάζουν υπό την εγγραφή τους».
Το "O" λειτουργεί με τρεις προελεύσεις: Βενεζουέλα , κρεολικό του Μαρακαΐμπο, το πιο κλασικό και πιο παραδοσιακό. «Το φτιάχνω 75% και το γλυκαίνω με πάνελα από τον Ισημερινό», εξηγεί. άλλα από Παπούα Νέα Γουινέα , φτιαγμένο με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο από την Κόστα Ρίκα και ελαφρώς φρυγανισμένο. και ένα από Μαδαγασκάρη , –ο πρωταγωνιστής της συνεργασίας του με τη Vintae– φτιαγμένο με τριαδικό κακάο (85%) από τη φυτεία Mava, στην κοιλάδα Sambirano, που καλλιεργείται χωρίς φυτοφάρμακα στο μικρό αγρόκτημα Ottage στις όχθες του ποταμού Ramena. επίσης με ζαχαροκάλαμο από την Κόστα Ρίκα. "Είναι το πιο geeki και έξω από τα συνηθισμένα... Είναι πολύ νόστιμο και ο κόσμος εκπλήσσεται νομίζοντας ότι θα είναι πιο πικρό και έντονο όταν, μάλιστα, είναι ελαφρύ, με οξύτητα και γεύσεις φρέσκων φρούτων".
Υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός μικρών παραγωγών που δεσμεύονται να κάνουν το φασόλι για το μπαρ πραγματικότητα στην Ισπανία, επηρεάζοντας ακόμη και τα εστιατόρια και τα γκουρμέ προϊόντα. «Πιστεύω ότι θα συμβεί μαζί του. σοκολάτα το ίδιο όπως και με craft μπίρες , ότι θα υπάρξει έκρηξη ", μας προωθεί ο Pol. Ένα που ήδη αρχίζει να φαίνεται με αυτούς που τον καλούν για να δώσει προσωπικότητα στα προϊόντα τους. Όπως το οινοποιείο Celler Batlliu, από το Sort, με το οποίο έχει επεξεργαστεί ένα ήρθε ; Hobac, από τη Santa Maria de Martorelles, με την οποία μόλις ξεκίνησε μια μικρή παραγωγή μπύρες ή Ama Brewery, στο Irun. «Είναι από το αγόρια από το Mugaritz και είναι κάποιες ρωγμές. Δεν ξέρουμε πολλά για το κακάο και υπάρχουν πολλά πράγματα που μέχρι τώρα πετάγονταν, όπως φλούδες, που έχουμε χρησιμοποιήσει για να φτιάξουμε την κομπούχα που έχουμε δουλέψει μαζί. Συνεισφέρω το θέμα των δερμάτων και αυτοί την τεχνογνωσία τους με το kombucha να δημιουργήσει κάτι που δεν είναι καθόλου προφανές. Δουλεύουμε με κακάο, ναι, αλλά η φλούδα σου δίνει άλλες γεύσεις και αποχρώσεις που δεν δίνει το φρούτο».
Πολ Κοντρέρας
πριν από έναν αιώνα τη σοκολάτα άρχισε να κατασκευάζεται στην Αγγλία και, μέχρι τώρα, είχαμε καταναλώσει μόνο ό,τι ήταν διαθέσιμο στην αγορά του βιομηχανική σοκολάτα –το οποίο συνήθως υπερψήνεται για να κρύψει τις γεύσεις και να πετύχει ένα γραμμικό προϊόν–. Και όχι μόνο λόγω των παραγωγών που το φτιάχνουν σε μικρές ποσότητες, με αγάπη και φροντίδα, αλλά και λόγω των μηχανημάτων που μας επιτρέπουν να φτιάχνουμε σοκολάτα στο σπίτι και να κάνουμε παραγωγές πιο διασκεδαστικές, λιγότερο στατικές και πειραματικά ενδιαφέρουσες. Στο πανόραμα του «φασολιού, στο σημείο», του ατέλειες το πράγμα πάει Και ο Pol είναι, χωρίς αμφιβολία, ειδικός στην ενίσχυση τους.