Καλή όρεξη!
Βρίσκεται σε αυτό που ήταν παλιά μια εκατονταετηρίδα οστερία – παραδοσιακό ιταλικό φαγητό – από το ιστορικό κέντρο της Μόντενα, αυτό το «εργαστήριο γαστρονομικής κουλτούρας, τέχνης και σχεδίου», ως το ίδιο Μάσιμο Μποτούρα ονομάζεται, έχει γίνει τόπος προσκυνήματος για τους λάτρεις της μαγειρικής και τους επαγγελματίες από όλο τον κόσμο.
Και, παρόλο που μπορεί να μην φαίνεται τώρα, από το άνοιγμά του το 1995, έχει επίσης ξεπεράσει αδύνατους καιρούς. Μέχρι το 2002 δεν έλαβε το πρώτο του αστέρι Michelin. Το δεύτερο ήρθε το 2006 και τρία χρόνια αργότερα μπήκε στην πάντα αμφισβητούμενη και αμφιλεγόμενη κατάταξη των ** The World's 50 Best Restaurants, στην οποία ηγείται φέτος, για δεύτερη συνεχόμενη** (2016 και 2018). Δικα τους τρίτο αστέρι, τη μέγιστη αναγνώριση του Γάλλου οδηγού, την έλαβε το 2012.
Σκοπεύετε να πάτε; Μην φοβάστε: για να μην χαλάσω τον παράγοντα wow, θα αφήσω λεπτομέρειες που σχετίζονται με την ατμόσφαιρα ή τα πιάτα. Σε περίπτωση που μια μέρα αποφασίσετε ότι η ** Osteria Francescana **, όπως θα έλεγε ο οδηγός Michelin, δικαιολογεί το ταξίδι ή, σε περίπτωση που πιστεύετε, όπως εγώ, ότι υπάρχουν πράγματα που πρέπει να κάνετε τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας στην Ιταλία .
Πολλοί φτάνουν εδώ μετά από μήνες αναμονής. Αυτήν τη στιγμή, για παράδειγμα, δεν είναι δυνατή η κράτηση ενός από τα 12 τραπέζια τους.
Υπάρχει μόνο μία επιλογή, η οποία ήταν δική μας: εγγραφείτε στη λίστα αναμονής και να είστε αισιόδοξοι. Εμείς, παρόλο που το κάναμε μόνο δύο εβδομάδες πριν από το ταξίδι μας στη Μόντενα, ήμασταν τυχεροί. Μια εβδομάδα πριν μας κάλεσαν για να μας προσφέρουν ένα τραπέζι.
Για να επιβεβαιώσετε την κράτηση, είναι απαραίτητο να προσκομίσετε μια πιστωτική κάρτα: με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζουν ότι θα πάτε. Εάν ακυρώσετε τις τρεις ημέρες πριν από την κράτηση ή εάν δεν εμφανιστείτε, θα χρεωθείτε 250€ ανά άτομο. Καλύτερα να μην το ρισκάρεις. Και ήρθε η μέρα.
Μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία
Από τη στιγμή που ανοίγει η γκρίζα πόρτα, επίκαιρα, στις 12:30 το πρωί, καταλάβαμε ότι τίποτα δεν είναι τυχαίο. Ούτε καν το όνομα του δρόμου: Ρούα Στέλλα (αστέρι, στα ιταλικά), όπου βρίσκεται η Osteria Francescana.
Πολλές ομάδες μπήκαν, προσδοκώντας, να ένας ασηπτικός διάδρομος με χαλί και γκρίζους τοίχους, όπου ένας στρατός από τακτοποιημένα ένστολους μας υποδέχτηκε ευγενικά αλλά αθόρυβα και μας οδήγησε στο τραπέζι μας, σε ένα από τα απόμερα δωμάτια, με τρία μόνο τραπέζια.
Το πρώτο μου συναίσθημα ήταν αυτό το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο μοιάζει περισσότερο με γκαλερί τέχνης παρά με τραπεζαρία. Και είναι που η Osteria Francescana φιλοξενεί, εδώ και χρόνια, συλλογές σύγχρονης τέχνης από διεθνείς καλλιτέχνες. Οι τελευταίες του προσθήκες είναι ένα γλυπτό ενός φύλακα, του Φράνκι, έργο του Ντουάν Χάνσον και μια αφηρημένη ζωγραφική του Μεξικανού Bosch Sodi.
Osteria Francescana: όπου η τέχνη και η γαστρονομία πάνε χέρι-χέρι στο τραπέζι
Μόλις στο τραπέζι, και αφού είδαμε το μενού, αποφασίσαμε ότι θα ενδώσουμε στη λαιμαργία και τολμήσαμε το πιο πλήρες μενού γευσιγνωσίας: Tutto (τα πάντα στα Αγγλικά, «όλα» στα Ισπανικά) . Με αυτό το υποβλητικό όνομα, και για 270€ το άτομο (συν 180€ ζευγάρι, προαιρετικό) , ελπίζαμε να μην χάσουμε τίποτα από την κουζίνα του Massimo Bottura. Σε αυτό είχαμε πάει.
Μετά το απεριτίφ ξεκίνησε η παρέλαση των πιάτων: μια νόστιμη γιορτή με τέσσερα μικρά σνακ, εννέα πιάτα, ένα προ-επιδόρπιο και δύο επιδόρπια, συν τα πτι-φουρ, που πρωτόκολλα συνοδεύουν πάντα τον καφέ.
Αλλά βήμα προς βήμα: η πρώτη του εισαγωγή, για να ανοίξει την όρεξη, ήταν μια επανερμηνεία των ευρωπαϊκών κλασικών: από τα ιδιαίτερα Fish & Chips, ότι έχει ελάχιστα από τη βρετανική εικόνα, αφού τα ψάρια και τα πατατάκια έχουν τη μορφή τραγανού παγωτού. μέχρι το ζάχαριν, τόσο γαλλικά, αλλά αυτή τη φορά, τίποτα γλυκό: του λαγού στιφάδο στην κυνηγό.
Ή το Δεν είναι σαρδέλα, δύο τραγανές και ελαφριές γκοφρέτες ψωμιού με κρέμα χελιού, όπου αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε την προφανή σχέση του Bottura με την τέχνη: μοιάζουν με σαρδέλα (χωρίς να είναι ένα από τα τετριμμένα trompe l'oeil) αλλά είναι μια σαφής αναφορά στον Magritte και την τέχνη του ξεγελούν τα μάτια και το μυαλό.
Το ίδιο ισχύει και για Wagyu non-Wagyu, ένα από τα κύρια πιάτα, που είναι πραγματικά φέτες χοιρινής κοιλιάς. Ο κόκκινος οδηγός λέει ήδη: «Εδώ η κουζίνα είναι στο επίπεδο της τέχνης».
Τίποτα εδώ δεν είναι τυχαίο
Αλλά πάνω απ' όλα, Ο Μποτούρα μαγειρεύει για να συγκινήσει, να εκπλήξει και να μεταδώσει τις δικές του αναμνήσεις. Τι Αυτόνομη στη Νέα Υόρκη, που τηλεμεταφέρει σε άλλο τόπο και χρόνο: σε εκείνον που ο ίδιος ο σεφ συνάντησε τη Λάρα Γκίλμορ στην αμερικανική πρωτεύουσα, τώρα σύζυγό του και μητέρα των δύο παιδιών του.
Το καλύτερο είναι ότι αυτό το πιάτο, όπως και πολλά άλλα, εξελίσσεται: δεν είναι ποτέ το ίδιο. Εμπνευσμένο από ένα τραγούδι των Billie Holiday και την Union Square της Νέας Υόρκης, είναι ένας ζωμός dashi με παντζάρι, μήλο, πατάτα ή κρέμα γάλακτος, γαρνιρισμένος με λουλούδια.
Η πρόταση του Μποτούρα είναι επίσης ένα αισθητηριακό ταξίδι στην αγαπημένη του Ιταλία. Σε Το 5ο στάδιο του Parmigiano απολαμβάνουμε ένα ταξίδι μέσα από την ωρίμανση του διάσημου ιταλικού τυριού, χαρακτηριστικό της περιοχής του (Emilia-Romagna) σε διαφορετικές συνθέσεις και θερμοκρασίες: κρέμα ωρίμανσης 24 μηνών, σουφλέ 30 μηνών, αφρός 36 μηνών, 50 μηνών αέρα και ένα τραγανό 40. Με μόνο 2 υλικά, την παρμεζάνα και το πέρασμα του χρόνου, αποκτήστε ένα αριστούργημα.
Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο είναι στη Μόντενα
Ένα άλλο από τα πιάτα του μενού, Insalata di mare, είναι μια ωδή στην υφή και τη γεύση. Σε ένα τραγανό μαρούλι, παρουσιάζει μια θαλάσσια συμφωνία με τη μορφή τραγανών και πολύχρωμων φύλλων, κράκερ, που θυμίζουν ασιατικό ψωμί με γαρίδες, αλλά με μύδια, καλαμάρια ή μύδια.
Το τελευταίο εγκεφαλικό είναι ένα σύννεφο ψεκασμού ουσίας θαλασσινού νερού.
Και τι γίνεται με καμένα ? Ένα εντελώς μαύρο πιάτο, το οποίο είναι ένα αφιέρωμα στον concept artist Glenn Ligon: ένα μπρόντο (ζωμός) από καλαμάρι, ψάρι και καμένο πορτοκάλι συνοδευόμενο από ένα μπισκότο αλευριού με μελάνι σουπιάς.
Burnt, ένας φόρος τιμής στον καλλιτέχνη Glenn Ligon
ΕΙΤΕ μεσογειακή σογλιόλα, μια σόλα που συνδυάζει πολλές τεχνικές, όπως π.χ το θηλώδες (στα ιταλικά, al cartoccio) με ψεύτικο νερό παρμεζάνας και θαλασσινό αλάτι, για να αναπαριστά μια έκρηξη. Η έμπνευσή σας; Ο καλλιτέχνης Alberto Burry, που λειτουργούσε με την καύση του πλαστικού.
Μεσογειακή Σογλιόλα
Ούτε το τέλος δεν απογοητεύει. ουπς! Mi è caduta la crostata al limone, ένα από τα πιο κοινά πιάτα του στο Instagram, γεννήθηκε, λένε, τυχαία, όταν ο Takahiko Kondo, Το δεξί χέρι του Bottura, πριν από χρόνια, του έριξε ένα από τα πιάτα, το οποίο κατέληξε σπασμένο σε χίλια κομμάτια.
Το ξαναέχτισαν όσο καλύτερα μπορούσαν και, τελικά, η μετακόμιση δεν πήγε άσχημα γιατί, από τότε, και προς τιμήν αυτού του παραπάτημα, Αυτό το επιδόρπιο σερβίρεται σπασμένο στο πιάτο και γεμάτο πιτσιλιές.
Στην Osteria Francescana ο χρόνος κυλά. Για 4 ώρες, ξεκινήσαμε ένα πολύχρωμο ταξίδι στα πιάτα του, στο οποίο ο Μποτούρα μας μίλησε για το σύγχρονο όραμά του για την ιταλική κουζίνα μέσα από τις αναμνήσεις του ή μέσα από την τέχνη, αλλά και μέσα από την ατέλεια και την αποτυχία: αυτό το τόσο αναγκαίο χάος που μερικές φορές έχει γεύση σαν κέικ λεμονιού.
'Ουπς! Mi è caduta la crostata al limone', μια γευστική σύμπτωση