John deBary, εικονογράφηση Sarah Tanat-Jones.
Πίνουμε ότι θέλουμε. Και σημείο. Μια βασική (και λογική) προϋπόθεση που έρχεται σε πρόκληση όταν περνάμε από την πόρτα ενός μπαρ. Δεν ξέρω για σένα, αλλά για μένα ένα μπαρ με εκφοβίζει . Νιώθω ότι πρέπει να μάθω τα πάντα, σκέφτομαι ότι σκέφτομαι αν παραγγείλω αυτό που νιώθω αυτή τη στιγμή, και τις περισσότερες φορές καταλήγω να πίνω αυτό που θέλει ο μπάρμαν αντί για αυτό που μου αρέσει πραγματικά. Mea culpa, προφανώς.
Γιατί να νιώθεις άσχημα όταν προφέρουμε λάθος το όνομα ενός ποτού ? Όταν δεν έχουμε την παραμικρή ιδέα για το τι Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα ξινό και ένα αφρό; –Το πρώτο είναι ένα ρόφημα με εσπεριδοειδή, ζάχαρη και απόσταγμα. το δεύτερο, σημαίνει ότι έχει σόδα–; Όταν ακόμα δεν έχουμε αποφασίσει αν είμαστε περισσότεροι από ουίσκι, ρούμι ή τζιν και έχουμε τον σερβιτόρο να μας περιμένει να αποφασίσουμε μετά από μερικά λεπτά ξεφυλλίζοντας γράμματα μεγαλύτερα από το Άλγεβρα Baldor?
Γιατί; Αν τα πάρεις εύκολα τα πράγματα, προσπαθήστε και διασκεδάστε κάνοντας το, εκεί είναι το μυστικό της ευτυχίας όταν πρόκειται για κοκτέιλ...
Φαίνεται ότι αυτή η φιλοσοφία να αφήνουμε τον πελάτη να πιει ό,τι θέλει χωρίς περισσότερες επιβολές από το να προετοιμάζει τέλεια τα αιτήματά του, έχει αρχίσει να ισχύει. Τζον ντε Μπάρι , mixologist (με εμπειρία στο PDT bartending για πεντέμισι χρόνια και Beverage Director του Momofuku Restaurant Group για εννέα), συγγραφέας του βιβλίου Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), δημιουργός του Proteau και ιδρυτής του Ιδρύματος Κοινότητας Εργαζομένων Εστιατορίων, δεσμεύεται σε αυτό.
Old Carre
«Όταν δούλευα στο Please Don't Tell, είχα τα νεύρα μου όταν το ζητούσαν οι πελάτες κοκτέιλ με βότκα . Αλλά μετά κατάλαβα ότι οι άνθρωποι θέλουν να πίνουν ό,τι θέλουν και, τελικά, σε πληρώνουν για αυτό», λέει ο de Bary.
«Ως πελάτης, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα λάθος όταν παραγγέλνεις σε ένα μπαρ , απολύτως τίποτα. Ή καλά, ναι, αν είσαι Στην Αμερική πρέπει να δίνεις φιλοδώρημα . Ο κόσμος δεν το αντιλαμβάνεται αλλά το φιλοδώρημα είναι ο μισθός του σερβιτόρου, όχι ένα «έξτρα». Αν δεν δώσεις φιλοδώρημα, ο σερβιτόρος δεν κερδίζει τον μισθό του. Υπάρχουν μπαρ στις ΗΠΑ που πληρώνουν τους υπαλλήλους τους 2,50 δολάρια την ώρα ώστε οι υπόλοιποι να το κερδίσουν σε φιλοδωρήματα. Είναι δύσκολο να το καταλάβει ο κόσμος, αλλά έτσι είναι, το 20% είναι απαραίτητο», εξηγεί από την άλλη πλευρά του υπολογιστή μέσω του Zoom, στο σπίτι του στη Νέα Υόρκη.
Μίξερ John deBary
Ένα άλλο πράγμα που παρατήρησε ο deBary πίσω από το μπαρ στο PDT ήταν το απόλυτο ζήτηση για μη αλκοολούχα κοκτέιλ που παρέλαβα «Από όλο τον χρόνο που δούλευα εκεί, τα κοκτέιλ που ήταν τα πιο δύσκολα (και ανταμείβοντας) ήταν αυτά που δεν περιείχαν αλκοόλ, γιατί είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθούν και συνήθως δεν χορταίνουν αυτούς που τα πίνουν. Εάν ως μιξολόγος δεν ανησυχείτε για να τα κάνετε σωστά, απλά αφήνετε τον πελάτη σας «εκτός πάρτι»», προσθέτει.
Αφού πέρασε από το Momofuku, άρχισε να παίρνει αυτή την κατάσταση πιο σοβαρά και άρχισε να γράφει τη δική του βιβλίο, Πιείτε Ό,τι Θέλετε (με τον εκδοτικό οίκο Clarkson Potter και πωλείται από τον περασμένο Ιούλιο). Καθώς το έγραφε, άρχισε να χρονοτριβεί όσο ποτέ άλλοτε. "Δεν ξέρω αν είναι παγκόσμιος κανόνας για τους συγγραφείς, αλλά μου συνέβη. Έκανα τα πάντα εκτός από το να γράφω", εξηγεί γελώντας.
Αυτό το ίδιο «θα το γράψω αύριο» τον οδήγησε πειραματιστείτε με βοτανικά , να μελετήσει (περαιτέρω) τον κόσμο του να αγαπάτε ο ένας τον άλλον , εκπαιδεύστε άλλους mixologists και αναπτύξτε τις δικές σας συνταγές έρχεται να δημιουργήσει **Proteau, τη δική του μάρκα βοτανικών ποτών -μη αλκοολούχων- που λειτουργούν τέλεια ως ορεκτικό για τις ομοιότητες τους στην πικρία και την οξύτητα. Όπως ένα βερμούτ, πίνεται τέλεια σκέτο, πάνω στα βράχια ή σε ένα spritz.
«Είχα πράγματα στο σπίτι όπως κινέζικο ραβέντι, γλυκόριζα, γεντιανή ...και άρχισα να παίζω με όλα αυτά, βγάζοντας τις γεύσεις ξεχωριστά στο νερό και ανακατεύοντάς τες με καλά ξύδια ή με κάποιο είδος φρουτώδους συστατικού. Ξαφνικά, συνειδητοποίησα ότι είχα καρποφορήσει. Αφού έφτιαξα τα πρωτότυπα, άρχισα να παράγω σε μεγάλη κλίμακα», εξηγεί για τη δημιουργική του διαδικασία. «Ήθελα να καταλήξω σε ένα νόστιμο ποτό που θα μπορούσε να πιει με φίλους και ότι δεν είχε αλκοόλ», εξομολογείται.
Είναι λογικό στον κόσμο να βγάλεις το αλκοόλ από ένα ποτό που κανονικά θα το κουβαλούσε αφού το κοινό το απαιτεί. Και κάθε φορά περισσότερο.
«Υπάρχουν πολλά πράγματα που επηρεάζουν αυτή την κατάσταση Οι νέοι είναι πιο δύσπιστοι για το αλκοόλ και δεν το πίνει κάθε μέρα πρόχειρα όπως συμβαίνει σε άλλες γενιές. Και αυτοί, και όσοι δεν πίνουν αλκοόλ για άλλους λόγους, αναζητήστε περίπλοκες γεύσεις έτσι δεν χρειάζεται να πίνετε σόδα ή νερό όλη την ώρα. Υπάρχει μεγάλη περιέργεια για αυτό το θέμα και είναι μια περιοχή που δεν έχει ακόμη διερευνηθεί επαρκώς», λέει ο deBary ενώ μας εξηγεί ότι φέτος, κάνει ένα διάλειμμα από το ποτό.
«Κάθε χρόνο έθεσα στον εαυτό μου κάποια πρόκληση και φέτος ήταν αυτή. Δεν είναι η πρώτη φορά που το κάνω, αφού Συνήθως κάνω «ξηρούς Ιανουαρίου» . Αν δουλεύεις σε αυτόν τον κλάδο, είναι πολύ εύκολο να το κάνεις», εξηγεί. Και τι ήπιες τότε αυτούς τους μήνες του εγκλεισμού;» Πίνω πολύ ανθρακούχο νερό (seltzer), από κονσέρβα ", λέει ανάμεσα στα γέλια. "Το ξέρω, είναι περίεργο αλλά μου αρέσει - πίνει τη μάρκα Vintage -". Και, φυσικά, Proteau. "Έχω πολλά μπουκάλια χωρίς ετικέτα στο σπίτι, οπότε δράττομαι της ευκαιρίας να πιες τα».
Πιείτε Ό,τι Θέλετε Εξώφυλλο βιβλίου
Για όσους πίνουν, γι' αυτό έγραψα Πιες Ό,τι Θέλεις . ΕΝΑ οδηγός για ανθρώπους που δεν γνωρίζουν απολύτως τίποτα σχετικά με τα κοκτέιλ (ή όχι αρκετά) και θέλετε να μάθετε τις βασικές προϋποθέσεις για να τα φτιάξετε στο σπίτι. «Είναι ένα βιβλίο για να μην χαθείς ανάμεσα σε ποιο τζιν είναι το καλύτερο για ορισμένες επεξεργασίες, περιττά ιστορικά δεδομένα – δεν μου φαίνονται ασήμαντα, αλλά είναι για άλλου τύπου αναγνώσεις. ένα βιβλίο για να μάθουν οι άνθρωποι μερικά κόλπα και φιλοσοφικά σημεία και ότι, όπου κι αν βρίσκεσαι στη ζωή σου, μπορείς να φτιάξεις τα ποτά του βιβλίου», συνοψίζει. Κάτι για το οποίο πρέπει να είσαι ευγνώμων σε μια επιχείρηση όπου φαίνεται ότι όλοι παίρνουν τον εαυτό τους πολύ στα σοβαρά.
«Όταν δούλευα ως μπάρμαν και αποκτούσα περισσότερη εμπειρία, το κατάλαβα έπαιρνα τον εαυτό μου πολύ στα σοβαρά . Είχε μια εμμονή με την αυθεντικότητα και τον σωστό τρόπο να κάνει τα πράγματα. Καθώς μεγάλωσα, συνειδητοποίησα ότι πάντα υπάρχουν πράγματα που δεν ξέρεις ποτέ. Στο τέλος, το μόνο που έχει σημασία είναι τα ποτά που φτιάχνεις να έχουν καλή γεύση . Τίποτα περισσότερο».
Τι The Shark, το αγαπημένο σας κοκτέιλ από το βιβλίο , που δημιουργήθηκε κατά τη διάρκεια του χρόνου του στο PDT. "Είναι ένα γελοίο και λίγο ανόητο ποτό που μου συνέβη σε μια πολύ σοβαρή στιγμή. Η φιλοσοφία μου είναι πάντα να πηγαίνω κόντρα στο ρεύμα, οπότε αυτός είναι ο λόγος ύπαρξης του. Στο βιβλίο, το παίρνω από ένα κοκτέιλ μπαρ – ο πάγος είναι πολύ δύσκολο να τον βρεις στο σπίτι – και τον τοποθετώ σε ένα μπλέντερ, αλλάζοντας και τις αναλογίες».
Ο John deBary αστειεύεται πολύ. Γελάει συνεχώς και γελάει ακόμη και με τον εαυτό του και την επιχείρηση που ασχολείται άφοβα.
Του εισβάλλει η σοβαρότητα όταν εξηγεί Κοινοτικό Ίδρυμα Εργατών Εστιατορίου , ένα ίδρυμα για να βοηθήσει τους εργαζόμενους στον κόσμο της φιλοξενίας. «Οι περισσότερες εργασίες φιλοξενίας είναι αόρατες: μετανάστες χωρίς χαρτιά, χωρίς υγειονομική κάλυψη... Άρχισα να βλέπω τα πάντα από την οπτική μου μορφωμένο λευκό αρσενικό και πώς σε μένα άνοιξαν οι πόρτες για μένα να δουλέψεις στα καλύτερα μπαρ του κόσμου. Έχω δει πόσοι άνθρωποι διαφορετικών φυλών και άλλων κοινωνικών στρωμάτων παραμένουν ήσυχοι στην επιχείρηση, χωρίς να έχουν σκοπό να ανέβουν στις τάξεις, και δεν είμαι διατεθειμένος να συνεχίσει να συμβαίνει αυτό», εξηγεί.
Από την αρχή του Covid-19 (αν και εργάζεται από το 2016) ήταν ασταμάτητα με αυτό το έργο που, μαζί με τον σύζυγό της, τους οδήγησε να αφήσουν (σχεδόν) τα πάντα για να αφοσιωθούν αποκλειστικά σε αυτόν τον σκοπό μεγαλώνοντας κεφάλαια. " Θέλουμε να διανείμουμε τον πλούτο , συνδέσεις και ότι η κοινότητα να παρέχει υποστήριξη σε όσους το έχουν ανάγκη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο αριθμός των ανθρώπων που εργάζονται στη φιλοξενία αγγίζει τα 16 εκατομμύρια, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει ένα μεγάλο τμήμα του πληθυσμού που μένει εκτός «επιτυχίας». Θέλουμε ισότητα και δικαιοσύνη και να θεωρηθεί η κοινότητα ως κάτι για το οποίο η κοινωνία πρέπει να ανησυχεί με διαφορετικό τρόπο από ό,τι είναι σήμερα».
Ας σηκώσουμε λοιπόν το ποτήρι μας και ας φρυγανίσουμε τον κόσμο της φιλοξενίας και των κοκτέιλ με περισσότερους ανθρώπους όπως ο John deBary. Υγεία!