Merlan frit à la Colbert με σάλτσα hollandaise, στο La Poule au Pot.
Ας κάνουμε μια παρένθεση σχετικά με τις τάσεις της στάσης και των τροφίμων, όπως το λάχανο λάχανο, το τσάι matcha, το Kakigōri ή το Shag Cake. Οι λατρευτικές συνταγές της λαϊκής γαλλικής γαστρονομίας σαγηνεύουν για άλλη μια φορά τους Titis parisiens. Έτσι, τα εστιατόρια της πρωτεύουσας φέρνουν τις νοστιμιές της Γαλλίδας γιαγιάς πιο κοντά στα εστιατόρια.
ΤΟ SOUPE D'OIGNON ΣΤΟ POULE AU POT
Το gratinée d'oignon του θα ήταν το αντίστοιχο της σκορδόσουπας μας, αυτή που «φτιάχνει το σώμα». Στο La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) αυτό Ο νόστιμος ζωμός μοσχαριού αρωματίζεται με μια βουτιά Madère και ετοιμάζεται με καραμελωμένο κρεμμύδι. Καλύπτεται από μια φέτα μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο με σκόρδο και τυρί παρμεζάνα και κομτέ γκρατέν.
Αυτή η παλιά θρυλική διεύθυνση στη συνοικία Les Halles, τόπος συνάντησης διασημοτήτων και νυχτερινής διασκέδασης τη δεκαετία του 1970, ανέλαβε πέρυσι ο Jean-François Piège. ο διάσημος σεφ έχει καταφέρει να διατηρήσει την ουσία του και τη γοητεία της art deco διακόσμησής του που αποτελείται από ψηφιδωτές κολώνες, χάλκινη μπάρα και μικρά και φιλόξενα φωτιστικά.
Στο εκλεκτό μενού τους σερβίρουν υπέροχα γαλλικά κλασικά, τα οποία –σε αντίθεση με τη συνοχή τους– σερβίρονται σε ασημένιους δίσκους όπως os à moelle (μυελός), escargots, mimosa œufs, τα λευκά σπαράγγια με σάλτσα μουσελίνας, η ομελέτα με οξαλίδα, το καλκάνι σε σάλτσα hollandaise, τα νεφρά a la dijonnaise, το parmentier χασίς ή ο τηγανητός μπακαλιάρος Colbert με σάλτσα ταρτάρ. Ως κερασάκι στην τούρτα, προσφέρει μια νόστιμη επιλογή από κέικ.
Gratine;e a? l'oignon des Halles, συνταγή για το La Poule au Pot.
ΤΟ ΜΟΝΑΔΙΚΟ MEUNIÈRE ΣΤΟΝ CHEZ GEORGES
Για τρεις γενιές, οι σερβιτόροι του –ντυμένοι στα μαύρα με λευκές ποδιές και, φυσικά, προικισμένοι με μια νότα «επαναστατικού» παριζιάνικου χιούμορ– Σερβίρουν ένα εκλεκτό meunière σόλας, αλευρωμένο και τηγανισμένο μέχρι να γίνει τραγανό εξωτερικά και συνοδεύεται από νόστιμη σάλτσα από βούτυρο και λεμόνι.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002), ένα από τα γαστρονομικά ιδρύματα του Παρισιού από το 1964, διατηρεί το άρωμα των μπιστρό Haussmannian, με τους τοίχους που καλύπτονται από καθρέφτες, τα παγκάκια του στα κόκκινα του ουρανού, τα τραπέζια με τα πεντακάθαρα τραπεζομάντιλα και τις άφθονες χαρτοπετσέτες.
Η τρομερή παραδοσιακή του ατμόσφαιρα προσελκύει μικρές μπουκιές καλού φαγητού, ξένους που ξέρουν πώς να χειρίζονται τον εαυτό τους, γείτονες και κάποιους διάσημους τακτικούς να αποτίουν φόρο τιμής κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.
Η τεράστια χειρόγραφη επιστολή του προσφέρει γενναιόδωρες συμμετοχές σαν τη σαλάτα μουσεο? καπνιστή ρέγγα σε λάδι, που παρουσιάζεται σε τερίνα για σερβίρισμα à volonté, αυγά σε gelée ή ratatouille niçoise. Τα παραπροϊόντα του είναι επίσης γνωστά, όπως το andouillette 5A, το tête de veau σε σάλτσα ravigote, τα νεφρά τύπου Henri IV ή τα γλυκά του μοσχαριού με σάλτσα μορέλ.
Ανάμεσα στα επιδόρπια τους προσφέρουν προφιτερόλ, ταρτιτατίν, μιλφέιγ ή ένα χειροποίητο χωνευτικό σορμπέ. Αντίο!
BLANQUETTE DE VEAU ΣΤΟ MAMIE JEAN IMBERT
Στο blanquette de veau de Mamie (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) καραμελωμένα καρότα προστίθενται στο βόειο κρέας και τα μανιτάρια, καθώς και πράσα, σέλινο, κρεμμύδι, ασκαλώνιο, σκόρδο, ένα μπουκέτο garni… και για να δημιουργήσετε αυτή την ιδιαίτερη σάλτσα, κρόκους αυγών, αλεύρι, βούτυρο, κρέμα φρέσκου και μια βουτιά ξηρού λευκού κρασιού.
Αυτό το νέο παριζιάνικο εστιατόριο δημιουργήθηκε από την ένωση και την αγάπη του σεφ Jean Imbert, νικητή του Top Chef 2012, και της 92χρονης γιαγιάς του, εξ ου και το χαριτωμένο όνομά του Mamie (γιαγιά).
Η επιστολή σας έχει εκπονηθεί μεταξύ των δύο, επιλέγοντας παραδοσιακές συνταγές που η ίδια έχει συνηθίσει να μαγειρεύει για την οικογένειά της με τα αρώματα που τον έκαναν να ξυπνήσει το πάθος του για τη γαστρονομία. Αυτό αλλάζει κάθε δύο μήνες. Ανάλογα με την εποχή, μπορείτε να απολαύσετε ένα κονσομέ, αντίδια με ζαμπόν, τσιπούρα γκρατέν με μανιτάρια, κοτόπουλο μυρωδικών με πουρέ πατάτας ή ακόμα και έναν μπλε αστακό αμερικανικού τύπου.
Τα επιδόρπια τα έχει φανταστεί η ίδια η grande-mère μαζί με τον διάσημο Cédric Grolet, pâtissier του ξενοδοχείου Palace Le Meurice.
OEUFS IN MEURETTE IN AUX LYONNAIS
Στο Aux Lyonnais (Rue Saint-Marc 32, 75002) τα oeufs en meurette, μερικά αλμυρά αυγά ποσέ, τοποθετημένα σε φρυγανισμένο ψωμί επικαλυμμένο με σάλτσα μεουρέτ φτιαγμένο με κρεμμύδι, ασκαλώνιο, μπέικον και μανιτάρια ποσέ σε βούτυρο και μουσκεμένα σε κόκκινο κρασί.
Το 2002 ο διάσημος σεφ Alain Ducasse αναβίωσε αυτό το διάσημο bouchon του 1890 που ειδικεύεται πάνω από όλα στην κουζίνα της Λυονέζης.
Αυτό το ζεστό μπιστρό, γεμάτο ιστορία, διατηρεί το χαλαρό του πνεύμα μετά από αυτό κόκκινη ξύλινη πρόσοψη με την επιγραφή "Maison Lyonnaise". Στο εσωτερικό, κρατά τα πλακάκια λουλουδιών του, τα μπουαζιέρες, τους λοξότμητους καθρέφτες, τις λάμπες τέχνης pompier και τη μπάρα ψευδαργύρου και κασσίτερου.
Ακολουθώντας την παράδοση, Σερβίρουν τοπικά προϊόντα όπως τα ραβιόλια Mère Maury με κάρδαμο, το pot de la cuisinière lyonnaise και οι πράσινες φακές από το Puy, καθώς και τα πουλερικά που εκτρέφονται στη φάρμα από τη Bourgogne με κρέμα ή η περίφημη quenelles a la lyonnaise με σάλτσα Nantua.
Για να το ολοκληρώσουν, ετοιμάζουν île flottante με ροζ πραλίνα, Paris-Grenoble, μαρτζολίνα με σοκολάτα από την κατασκευή του σεφ και σουφλέ a la Chartreuse.
BABA AU RHUM IN BOUILLON PIGALLE
Πάμε με γλυκό! Η αρχική συνταγή για το Baba au rhum προέρχεται από τον σεφ ζαχαροπλαστικής Nicolas Stohrer. ένα τρυφερό μπριός σε σχήμα κορώνας εμποτισμένο με ρούμι και συνοδευόμενο από κρέμα chantilly που μπορείτε να δοκιμάσετε στο Bouillon Pigalle.
Αυτό το γαλλικό μπιστρό άνοιξε πριν από μερικά χρόνια για να προσφέρει ένα απλό και διαχρονικό γαλλικό comfort food κάπως απατεώνα, σε χαλαρή ατμόσφαιρα και σε μίνι τιμές.
Για να επιστρέψουμε στις παραδόσεις, επαναφέρει τα κλισέ των παλιών μπιστρό, όπως οι τυπικές κρεμάστρες, οι επενδεδυμένες καρέκλες Thonet, τα σκαμπό και τα λευκά πλακάκια των τοίχων, περνώντας από την κλασική ενδυμασία των σερβιτόρων και τα σπιτικά μενού όπως στα δημοφιλή μπουγιόν του 19ου αιώνα.
Αυτό το ζωντανό εστιατόριο προσκαλεί μια απλή, κλασική και σπιτική κουζίνα χωρίς να σπάει τα χρήματα. Τοστ με πράσο σε βινεγκρέτ και φουντούκια. μανιτάρια? Φουά γκρα με μαρμελάδα κρεμμύδι? κουνουπίδι au gratin με σάλτσα Mornay? pot-au-feu? αρνί μαγειρεμένο επτά ώρες με λευκά φασόλια ή μοσχαρίσιο ταρτάρ με πατατάκια.
Η τιμή του σημαίνει ότι το δωμάτιό σας είναι πάντα γεμάτο. στην πραγματικότητα η επιτυχία τους τους οδηγεί σε λανσάρει το επόμενο έτος μια άλλη διεύθυνση στη γειτονιά République αντικαθιστώντας την ιστορική μπρασερί Chez Jenny. Δεν δέχονται κρατήσεις και –παρά τη χωρητικότητά τους για 300 θέσεις και τις πολλές ώρες λειτουργίας τους, (από τις 12 το πρωί έως τις 12 το βράδυ) – πρέπει να περιμένετε.
Καλή όρεξη!
. Σσσς, μην το λες σε καλό τραπέζι.