Ceviche, περουβιανό ή ισπανικό;
Εντάξει: ο τίτλος είναι επικίνδυνος. Η εστίαση δεν είναι σωστή — ίσως αυτός Τσεβίτσε ναι, είναι ένα πιάτο του Περού, γιατί τα πιάτα είναι τόσο ταυτόσημα όσο η σημαία ή η γλώσσα, και εξελίσσονται και ταξιδεύουν (όπως ο άνθρωπος ταξιδεύει και μεταναστεύει) και κάθε πόλη απορροφά, μεταμορφώνεται και φτιάχνει τη δική της. και τα υλικά αντικαθίστανται και το πιάτο προσαρμόζεται στο περιβάλλον του, αλλά… Η προέλευση του ceviche είναι περουβιανή; Σήμερα βάλαμε τη συζήτηση στο τραπέζι. Τα γιατί, η καταγωγή, η ιστορία και οι ερμηνείες.
«Ceviche, προέρχεται από την αραβική λέξη iskebech (τουρσί), που με τη σειρά του είναι δάνειο από την περσική λέξη που σημαίνει ξύδι ". Με βάζει στα ίχνη αυτής της βόμβας Ferdinand Wheel Garcia , ιστορικός, συγγραφέας του Η δημοφιλής κουζίνα της Μάλαγα και μέλος της Ανδαλουσιανής Επιτροπής Εθνολογίας του Ανδαλουσιανού Συμβουλίου Ιστορικής Κληρονομιάς. Μου το αφήνει στη Μάλαγα, σαν κάποιος που δεν θέλει το πράγμα: «Φυσικά, το ceviche προέρχεται από τη μαρινάδα. πρέπει να εντοπίσουμε την ετυμολογική προέλευση και να κατανοήσουμε την ιστορία».
Επί της ουσίας, ο Φερνάντο: Το ceviche είναι περουβιανό ή ισπανικό πιάτο; "Ας δούμε. Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το ceviche, το cebiche ή το seviche… είναι ισπανικό. Οχι. Το σίγουρο είναι ότι από την ονομασία μέχρι κάποια από τα βασικά συστατικά, ήρθαν από την Ισπανία και συγχωνεύτηκαν με κάποια τοπικά προϊόντα, χάρη -πιθανώς- στους «λευκούς σκλάβους» που έφτασαν σε αριθμό όχι λιγότερο από 400 ( σκλαβωμένοι μωρίσκο ), κάποιοι από αυτούς παντρεύτηκαν τον «κύριο» τους. Αυτές οι γυναίκες μαγείρευαν με το (μαυριτανικό) στυλ τους προσαρμόστηκαν και υιοθετούσαν τοπικά προϊόντα».
«Υπάρχουν πολλά παραδείγματα που δόθηκαν, στην περίπτωση του ceviche νομίζω ότι ήταν προσθέστε το αγκράζ φθηνότερο, πιο άνετο και συνηθισμένο για να θεραπεύσουν ψάρια: λάιμ, λεμόνι ή πορτοκάλι, γιατί το ξύδι, εκτός από πολύ σπάνιο, ήταν και ακριβό, πολύ ακριβό και δεν ήταν μαυριτανικής παράδοσης, το ξύδι είναι κρασί (στρέμμα κρασιού = ξινό κρασί ) ”.
Και συγκεκριμένα, Οι Ισπανοί πήγαν τη μαρινάδα στο Περού (ένα πιάτο του οποίου η προέλευση είναι περσική) και εκεί αντικαταστάθηκε το ξύδι κρασιού (γιατί ήταν ακριβό) για τα εσπεριδοειδή. Και από εκεί, το ceviche.
Μέρος-μέρος. Το ceviche, που ανακηρύχθηκε "Πολιτιστική Κληρονομιά του Έθνους" από το Εθνικό Ινστιτούτο Πολιτισμού του Περού, σημαία μιας ολόκληρης χώρας της οποίας η πρώτη τεκμηριωμένη εμφάνιση, η λέξη " Sebiche », χρονολογείται από το 1820, όταν το τραγούδι «Το τσίτσα Τραγούδησαν Περουβιανοί στρατιώτες που τραγούδησαν: «Έλα το Sebiche, η Γκουάτια, αμέσως που επίσης προσκαλεί και ενθουσιάζει να πιεις. Κάθε Ινδός κρατά με το poto στο χέρι ότι κάθε τύραννος πρέπει να αποστρέφεται». Όχι πολύ καιρό πριν, σωστά; Ίσως πρέπει να κοιτάξεις πιο πίσω...
Θα βρείτε ένα από τα καλύτερα ισπανικά ceviches σε ένα περουβιανό εστιατόριο
Η ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΟΥ CEVICHE ΕΙΝΑΙ ΙΣΠΑΝΙΚΗ: ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΑ ΥΠΕΡ
Η ίδια η ΡΑΕ γράφει: Ceviche, ίσως από το ár. σφύριγμα. assukkabáǧ, και ανατολικά του ár. sikb .
Πρώτη εμφάνιση της μαρινάδας στην Ισλαμική περίοδο στο Almohad χειρόγραφο του S. XIII : «(…) παίρνεται το νεαρό κρέας, κόβεται και μπαίνει σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε ξύδι (...) σταφίδες, πιπέρι, ξερό κόλιανδρο (...) πολτοποιημένο κρεμμύδι με πράσινο κόλιανδρο, αλάτι και μια σκελίδα σκόρδο...»
στην αρχαία Ρώμη : «Η κάπαρη και τα κρεμμύδια που κολυμπούν σε μια σάπια άλμη και η αδύνατη λωρίδα ενός ταγγισμένου ώμου, το καταβροχθίζεις, και αγαπάς τις αλμυρές σαρδέλες και τον τουρσί τόνο με λευκό δέρμα», εμφανίζεται ο Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, Ετυμολογικό λεξικό της καστιλιανής γλώσσας από την Joan Corominas ) .
Επίσης ο Περουβιανός ιστορικός Χουάν Χοσέ Βέγκα υποστηρίζει τη θεωρία του Φερνάντο: «Οι Μαυριτανές γυναίκες που ελήφθησαν ως λάφυρα πολέμου από τους Καθολικούς Μονάρχες στη Γρανάδα και που αργότερα έφτασαν στο Περού συνοδεύοντας τους οικοδεσπότες του Πιζάρο, πρόσθεσαν πρώτα χυμό πορτοκαλιού και μετά χυμό λεμονιού σε ωμό ψάρι με τσίλι και φύκια. από προϊσπανικούς Περουβιανούς».
Το sebiche ή cebiche ήταν χαρακτηριστικό των πιο ταπεινών τάξεων. Ακριβώς όπως το τουρσί.
Τα εσπεριδοειδή (ξινοπορτοκάλι, λεμόνι και λάιμ) προέρχονταν από την Ισπανία, καθώς και άλλα καρυκεύματα όπως πιπεριά, κρεμμύδι ή κόλιανδρος.
Είτε είναι Περουβιανό είτε Ισπανό, ζήτω ο ceviche!
Η ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥ CEVICHE ΕΙΝΑΙ ΙΣΠΑΝΙΚΗ: ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ
Το Ceviche προέρχεται από τη λέξη " δόλωμα ” (μικρές φέτες ψαριού) ; που ήταν ο περιφρονητικός τόνος με τον οποίο κατά τον 16ο αιώνα αναφέρονταν στο πιάτο αυτό για τη χαμηλή του αξία, ωμό και μικρό. Η υπόθεση ανήκει στο Φεντερίκο Μορ , Περουβιανός δοκιμιογράφος, και δημοσιεύεται για πρώτη φορά το 1952 στο Εμπορική Εφημερίδα.
Μια άλλη πιθανή προέλευση υπογράφει ο ιστορικός Χαβιέ Πούλγκαρ Βιδάλ , και επισημαίνει την κουλτούρα Mochica πριν από δύο χιλιετίες. Λοιπόν, σύμφωνα με τον Vidal, Το ceviche δεν είναι τίποτα άλλο από την γηγενή εξέλιξη της λέξης "Viche" (τρυφερό) στην αρχαία γλώσσα «Chibcha». Ceviche: τρυφερό ψάρι, χωρίς παραπάνω.
Τρίτη υπόθεση. Η προέλευση είναι “Παραλία στη θάλασσα” (Ψάρια στην παραλία) και ήταν το όνομα με το οποίο οι Άγγλοι ναυτικοί ονόμασαν αυτή την ιδιόμορφη επεξεργασία στα λιμάνια του Περού.
Σημαντική διαφορά. Ενώ στο escabeche το ψάρι είναι προηγουμένως τηγανισμένο, στο ceviche είναι ωμό (αν και στη Μάλαγα υπάρχει και η παράδοση του ωμού ψαριού σε ξύδι: γαύρος σε ξύδι).
Προσοχή σε αυτό το καυτό ceviche που θα δοκιμάσετε στη Μαδρίτη
ΠΕΡΟΥΒΙΟΣ Ή ΙΣΠΑΝΙΚΟΣ
Πιο σημαντικό από την ιδιότητα ενός πιάτου, είναι να εντοπίσεις την ιστορία του, γιατί είναι αλήθεια ότι υπάρχουν τόσες κουζίνες στον κόσμο όσες και οι λαοί και οι πολιτισμοί, αλλά αν σκάψεις, τελικά, υπάρχει μόνο μία κουζίνα . Και ανακαλύψτε (γιατί αυτό είναι το θέμα) ότι η γαστρονομία είναι πολύ περισσότερο από το να γεμίζεις την κοιλιά. Η γαστρονομία είναι πολιτισμός, ταυτότητα, έδαφος και γλώσσα . Ο άνθρωπος είναι άνθρωπος γιατί αμφισβητεί -αυτό είναι που μας διαφοροποιεί από τα ζώα- αλλά και γιατί μαγειρεύει.
Τελικά, αυτό για το οποίο είναι να γνωρίζουμε πώς προέκυψε το πιάτο