Η γαστρονομία Ιαπωνικά Μας έχει έρθει σε πολλές παραλλαγές. Από μέρη εξειδικευμένα στο ramen, μέχρι άλλα που το φτιάχνουν σε yakitori, tonkatsu ή ιαπωνικά γλυκά. Και φυσικά σούσι. Υπάρχουν εκείνοι που ποντάρουν σε φορμάτ μπουφές , άλλοι για kaiten zushi ή πιο συχνά, για να το έχετε σε ένα μενού γεμάτο με άλλες ιαπωνικές σπεσιαλιτέ.
Αλλά υπάρχει ένα άλλο είδος εστιατορίου, ένα από αυτά όπου είναι το φαγητό μια σχεδόν υπερβατική εμπειρία και μόνο για λίγους. Είναι οι σούσι μπαρ ή σούσι-για , χώροι εξειδικευμένοι στο σούσι στους οποίους ο itamae (master sushi) ετοιμάζει κάθε κομμάτι και το παραδίδει στο εστιατόριο που κάθεται γύρω από ένα μπαρ. Τώρα, στην Ιαπωνία υπάρχουν εκατοντάδες, αλλά τι γίνεται με αυτούς στην Ισπανία; Δεν είναι πολλά, αλλά είναι πολύ ξεχωριστά. Αυτά είναι τα πιο αυθεντικά σούσι μπαρ της χώρας.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Φέλιξ Χιμένεθ Δεν είναι γιαπωνέζικο, αλλά σαν να ήταν, γιατί το εστιατόριό του στο Logroño είναι ό,τι πιο κοντινό έχουμε βρει σε αυτά τα ιαπωνικά σούσι μπαρ. Ο Félix σπούδασε Φιλοξενία και ξεκίνησε την καριέρα του δουλεύοντας σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο στη Μαγιόρκα. Το ζωύφιο άρχισε να τον δαγκώνει και ταξίδεψε στο Τόκιο για να προπονηθεί με τον δάσκαλό του, Yoshikawa Takamasa, υπεροχή στο θέμα. Τότε, ανέλαβε τον δρόμο της επιστροφής στο σπίτι και άνοιξε, το 2015, το εστιατόριο Kiro, το οποίο έχει ένα αστέρι Michelin.
Φέλιξ Χιμένεθ.
Τι θα βρείτε εκεί; Πουρισμός με κάθε έννοια. Χιμένεθ διέπεται από τη φιλοσοφία του shokunin. στο οποίο αφιερώνει τη ζωή του στη δουλειά του και βελτιώνεται καθημερινά για να κάνει τον πελάτη ευχαριστημένο. Με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιεί ψάρια από διαφορετικά λιμάνια από την Ισπανία, την Ιαπωνία και την Αλάσκα ή τη Νορβηγία, για προετοιμασία μια γιορτή με νιγκίρις τύπου edomae , δηλαδή πώς κατασκευάζονταν την περίοδο Έντο. τις προετοιμασίες σας δεν είναι ποτέ ωμά , αλλά μαρινάρονται ή περνούν διαφορετικά ψητά ή καπνιστά , για το οποίο χρησιμοποιεί ξύλα που μαζεύει τις μέρες της άδειας του.
Και όσο φανταστικά κι αν είναι τα ψάρια του, λέει “Το μυστικό του καλού σούσι είναι το ρύζι” , γι' αυτό εδώ χρησιμοποιεί την ποικιλία Toyama Koshihikari, την οποία παρασκευάζει σε παραδοσιακή κουζίνα, πρακτικά σε αχρηστία, όπου μαγειρεύει το ρύζι με ζωντανή φωτιά και ξύλο βελανιδιάς, οξιάς ή βελανιδιάς και παλαιωμένα ξύδια. Το αποτέλεσμα? Καθαρή λεπτότητα, κομψότητα και ένα master class στη σοφία ενός πολύ Ιάπωνα Riojan.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato i Tanaka άνοιξε τις πόρτες του το 2017 στο L'Eixample, από το χέρι του Kenji Ueno και Neus Busquets , υπεύθυνος για τους izakayas Can Kenji και Aiueno, οι οποίοι θεώρησαν ότι ήρθε η ώρα να έχει η Μπαρτσελόνα ένα σωστό σούσι μπαρ . Έστησαν λοιπόν όχι ένα, αλλά δύο, καθένα από τα οποία καθόταν περίπου οκτώ άτομα, με ένα itamae μπροστά.
Ήταν ο Aki Tanaka και ο Ryuta Sato. Ο δεύτερος έχει αποσυνδεθεί από το έργο που είναι τώρα και έχει αντικατασταθεί από τον Άρα Κομότα. Η ιδέα είναι ξεκάθαρη, το να περνάς την πόρτα του εστιατορίου είναι σαν να κάνεις ένα μετ' επιστροφής στο Τόκιο sushi-ya , ένα τελετουργικό, μαγευτικό και διεγερτικό ταξίδι σε ίσα μέρη.
Κάθε υπηρεσία στο Sato i Tanaka αφήνει το δείπνο βυθισμένο σε μια κατάσταση ευτυχίας που δύσκολα ξεχνιέται. Αφού τα παρουσιάζουν σε ξύλινο κουτί σαν να είναι κοσμηματοπωλείο, περνούν από τα έμπειρα χέρια του itamae. ψάρια και οστρακοειδή με τα οποία φτιάχνουν νιγκιρίς από καλαμάρια, παλαμίδες, κόκκινες γαρίδες, χέλι, χτένι ή τόνο, που παραδίδουν στον πελάτη ένα-ένα, σαν θησαυρός που είναι ακόμη και οδυνηρό να φάει.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
Στις αρχές αυτού του 2021 το itamae Ryuta Satō χωρισμένος από τον Σάτο ι Τανάκα για να πετάξει μόνος και ανοιχτός το δικό σας εστιατόριο στην Gràcia . Και η καριέρα του δεν ήταν σύντομη. Πέρασε από το Nomo, το Sakura-ya, το Aiueno και το προηγούμενο, όπου διετέλεσε επικεφαλής ενός από τα μπαρ του για τρία χρόνια.
με τη γυναίκα του άγια Σάτο , ανέλαβε αυτή τη μικρή, εξαιρετικά μινιμαλιστική εγκατάσταση, που σχεδιάστηκε από το αρχιτεκτονικό στούντιο Kobfuji Architects, το οποίο έχει επικεντρώσει όλη του την προσοχή στο πιο σημαντικό πράγμα, μια ξύλινη μπάρα και έξι δερμάτινα καθίσματα, κάτω από ένα τυπικό καταλανικό θησαυροφυλάκιο.
Εδώ ποντάρει το itamae Ryuta ένα μενού omakase σε μορφή γευσιγνωσίας , από περισσότερες από 20 πάσες, στις οποίες εκτός από το nigiris υπάρχουν και άλλες μπουκιές στις οποίες εκτιμάται η μαεστρία του. Από ένα Σούπα αχιβάδας με το οποίο ξεκινά το μενού όπως κάνουν στην Ιαπωνία για να διευκολύνουν την πέψη, μέχρι μια τεμπούρα ή καπνιστά στρείδια . Στις περισσότερες από δύο ώρες που περνάτε εκεί, σνακ παρελαύνουν γύρω από το μπαρ για να θυμάστε ως α κόκκινη γαρίδα nigiri που στεφανώνει με μείωση του χυμού και της σκόνης του από το κεφάλι, αυτό του μαχαίρι με λεπίδα sisho ή ταύρο gunkan ψιλοκομμένο με ένα μαριναρισμένο κρόκο ορτυκιού, που περιγράφονται ως έκρηξη γεύσεων στο στόμα.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Μαδρίτη)
Η πρόταση παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας του Mario Payán λειτουργεί για περισσότερα από πέντε χρόνια στην πρωτεύουσα. Από εκείνον τον Αύγουστο του 2016, ο Payán βελτιώνει την τεχνική του για να γίνει ένα από τα σημαντικότερα ιτάμα της πόλης . Με τον Kappo έκανε το όνειρό του πραγματικότητα, αυτό να έχει έναν μικρό χώρο, όπου θα μπορούσε να είναι σε επαφή με τον πελάτη και να εξελιχθεί ως άνθρωπος και ως επαγγελματίας.
Σε αυτή την περίπτωση δεν είναι απλώς ένα μπαρ, αλλά το εστιατόριο έχει τραπέζια και βεράντα το καλοκαίρι, αν και το πραγματικό σόου γίνεται στο μπαρ , ένας χώρος για δώδεκα εστιατόρια, όπου μπορείτε να θαυμάσετε τη λιχουδιά με την οποία δουλεύει ο Payán, εκπαιδευμένος στις κουζίνες του Kabuki. Σαν να ήταν τελετουργικό, κάθε υπηρεσία περνάει από περάσματα που αποτελούν ένα μενού omakase που αλλάζει καθημερινά, αφού λειτουργεί πάντα με εποχιακά υλικά και μπορείτε να το απολαύσετε με άλλα ορεκτικά και πιάτα ή μόνο σε μορφή nigiris.
Ταύρος χαβιαριού.
Το στυλ του σούσι του Mario Payán περνάει την ωρίμανση των ψαριών , από 3 έως 26 ημέρες, με τις οποίες κάνει ήδη αξέχαστες μπουκιές σούσι σε ένα πουρίστ κλειδί , όπως ο κόκκινος τόνος και το χαβιάρι, το δάγκωμα καλαμαριού και wasabi ή το nigiri της αυτοκρατορικής κοιλιάς. Κάποια είναι πιο δημιουργικά, αλλά εξίσου απαραίτητα, όπως π.χ λεμονόψαρο με μανιτάρι enoki , η γαρίδα με piparra σε τεμπούρα ή η κοιλιά τόνου με ξηρούς καρπούς Macadamia.
KAIDO SUSHI BAR (Χιλή, 3. Βαλένθια)
Βαλένθια δεν ήθελε να μείνει χωρίς το ιαπωνικό του μπαρ, έτσι από το χέρι του Ulises Menezo , επικεφαλής του Ομίλου Tastem και υποστηρικτής της ιαπωνικής κουζίνας στην πόλη, Άνοιξε Kaido , ένα sushi bar άριστης ποιότητας, αφιερωμένο στην τεχνική και την παράδοση του σούσι όπως φτιάχνεται στην Ιαπωνία. Για αυτό το έργο είχε ένας περισσότερο από έμπειρος ιτάμα, ο Ιάπωνας Yoshikazu Yanome , διαπιστευμένο από την AJSA (All Japan Sushi Association).
Η ιδέα? Ιαπωνική υψηλή κουζίνα φτιαγμένο με πρώτες ύλες από τη Μεσόγειο, το οποίο απολαμβάνετε σε ένα μπαρ για δέκα άτομα Με σέρβις. Οι λόγοι? «Επειδή αυτός ο μοναδικός χώρος πρέπει να απολαύσει κανείς. Κάθε απόχρωση, κάθε έκπληξη, κάθε συστατικό... Να απολαμβάνετε και να απολαμβάνετε με κεφαλαία γράμματα», όπως λένε. Η επιτυχία του ήταν τόσο συντριπτική που έχουν αρκετούς μήνες να περιμένουν για να μπορέσετε να κάνετε κράτηση.
Yoshikazu Yanome.
Δουλεύουν με ένα ενιαίο μενού γευσιγνωσίας, όπου το σούσι είναι ο πρωταγωνιστής, με καλαμάρι nigiris, σκουμπρί, αχινό, παλαμίδα, σαφρίδιο, αντιβασιλέας... Στο οποίο όμως δεν λείπουν άλλα μικρά πιάτα όπως η σούπα miso με κεφτεδάκια σολομού ή ένας εξαιρετικός μαύρος μπακαλιάρος με σάλτσα yuzu.
OMAKASE (Πλατεία María Pita, 3. A Coruña)
ό,τι κι αν ήταν Το Arallo Taberna στην A Coruña, έχει μεταλλαχθεί σε έναν πιο ενδιαφέρον χώρο . Ο ίδιος ο Όμιλος Amicalia έχει μετατρέψει αυτό το μέρος σε Ομακάσε, ένα σούσι μπαρ, μοναδικό στην πόλη, για δέκα άτομα ανά υπηρεσία. εκεί το itamae Adrian Figueroa , εκπαιδευμένος με τον Nobuyuki Taijiri και με μια μακρά καριέρα που τον οδήγησε να εργαστεί στο Λονδίνο, το Βίγκο ή τη Βαρκελώνη, οδηγεί τους πελάτες του στην αναζήτηση της πέμπτης γεύσης, το αγνό ουμάμι.
Πρόσοψη εστιατορίου.
Και περάστε το ωρίμανση και ωρίμανση των ψαριών χιλιόμετρο 0, όπως καλαμάρια, σαφρίδια, σαρδέλες ή σφυρίδα, που προέρχονται από τις περισσότερες εκβολές και τις ακτές της Γαλικίας, εκτός από τον τόνο που προέρχεται από το Κάντιθ ή το χέλι από το Δέλτα του Έβρου.Μαζί τους ετοιμάζει ένα Μενού γευσιγνωσίας 13 πιάτων –στην οποία εκτός από νιγκίρις και μερικά μακί– δεν λείπουν πιάτα όπως σαλάτα με φύκια, σούπα θαλασσινών και ψητό κρέας (όλα από την περιοχή), με κομμάτια κέλτικο χοιρινό, ξανθό Γαλικίας ή κόκορα Mos, μεταξύ άλλων. .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Πώς μπορεί ένας σομελιέ να στήσει ένα σούσι μπαρ; Μπαίνοντας πλήρως στον κόσμο των σεφ. Μιλάμε για Ο Marcos Granda, δημιουργός επιτυχημένων concept όπως το Skina με δύο αστέρια, το Madrilenian Clos ή το Ayalga, η γαστρονομική πρόταση του μυθικού ξενοδοχείου Villa Rosario. Σαν να μην έφτανε αυτό, την περασμένη άνοιξη πρόσθεσε ένα νέο χώρο στο χαρτοφυλάκιό της, τη Nintai, ένα ψηλό ιαπωνικό μπαρ στη Μαρμπέγια.
Μετά από ένα ταξίδι στην Ιαπωνία πριν από την πανδημία, ήθελε να δημιουργήσει ένα «σιωπηλό, λεπτό, άψογο» μέρος, όπως δηλώνει ο ίδιος. μόνο για 12 προνομιούχους . Εντάχθηκε στους itamae Héctor Escalona και Christopher Manchado και μαζί δημιούργησαν έναν λιγότερο κομψό χώρο, όπου το θέαμα είναι να τους βλέπεις να δουλεύουν.
Νιντάι.
Διέπονται από σεβασμό στην πρώτη ύλη, δουλεύοντας πάντα με ψάρια και εποχιακά προϊόντα, με τα οποία φτιάχνουν δύο μενού γευσιγνωσίας omakase που ξεκινούν με ζεστές μπουκιές: ένα chawanmushi (είδος ιαπωνικής κρέμας) από ιβηρικό ζαμπόν ή kama-otoro με ζωμό στιφάδο και daikon, καθώς και wagyu a-5 που τυλίγουν σε ένα φύλλο shiso και το κάνουν σε tempura. Να συνεχίσει? Μια παρέλαση από ντελικάτες nigiris από σκουμπρί, σαφρίδιο, ταρτάρ τόνου, San Pedro, ακάμι και χαβιάρι... Αρκετά σόου.