Το τέλειο μενού στο Al-Mounia, ένα παραδοσιακό μαροκινό εστιατόριο υψηλής κουζίνας στη Μαδρίτη.
Είναι πιθανό το 2020 να ήθελε να μας αφήσει μια καλή γεύση στο στόμα συμπεριλαμβανομένου του κουσκούς μέσα στον ιδιαίτερο Όλυμπό του. Και του αξίζει, χωρίς αμφιβολία του αξίζει.
Τρώμε κουσκούς για περισσότερα από δύο χιλιάδες χρόνια. Ακόμη και Υπάρχουν θεωρίες που αναφέρουν το κουσκούς ως ένα πιάτο που καταναλώθηκε ήδη στη Σαχάρα πριν γίνει έρημος, πολύ πριν από τον αιγυπτιακό πολιτισμό. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο είναι α φαγητό που φαίνεται στενά συνδεδεμένο με την κουλτούρα των Βερβερίνων, μια μέτρια και εκμεταλλευτική οικονομία που εδραιώθηκε με την ισλαμική κατοχή της Βόρειας Αφρικής, μετατρέποντας την κουσκούς σε ένα από τα «επίσημα πιάτα» τους.
Αν τρώμε κουσκούς είναι επειδή είμαστε με την οικογένεια, γύρω από ένα τραπέζι και με αυτούς που μας ενδιαφέρουν. Επειδή Το κουσκούς έχει το τελετουργικό του και τη σημασία του, μια συνταγή (ή πολλές συνταγές) που ενώνει τους διαφορετικούς λαούς του Μαγκρέμπ με τον υπόλοιπο κόσμο.
Κουσκούς στο εστιατόριο Ahmed Saidi, Μαδρίτη.
ΕΙΔΙΚΟΣ ΣΤΟ ΚΟΥΣΚΟΥΣ
Για να μάθετε περισσότερα για το θέμα έχουμε μοιραστεί έναν κούκο με τον Ahmed Saidi, σεφ του εστιατορίου Al-Mounia με παραδοσιακή μαροκινή υψηλή κουζίνα με έδρα τη Μαδρίτη, εδώ και 15 χρόνια.
«Το κουσκούς λέγεται taám στα αραβικά και είναι το εθνικό κύριο πιάτο των τριών χωρών του Μαγκρέμπ: Μαρόκο, Αλγερία και Τυνησία. Σερβίρεται ως κυρίως πιάτο και είναι πολύ ισορροπημένο, αφού έχει λαχανικά, κρέας και σιμιγδάλι», λέει στο Traveler.es ο Αχμέντ, μάγειρας που έχει πολλά κουσκούς μαγειρεμένα πίσω του.
Το σιμιγδάλι σίτου λαμβάνεται από α προμαγειρεμένη ζύμη από αλεύρι σίτου, νερό και αλάτι. Από εκεί φτιάχνονται οι μπάλες που αργότερα θα γίνουν κουσκούς.
για τον Αχμέντ η καλύτερη εποχή του χρόνου για να φάτε κουσκούς είναι ο χειμώνας, καθώς είναι ένα ζεστό πιάτο και σε ζεσταίνει. Είναι παραδοσιακό να το τρώμε την Παρασκευή, και θεωρείται ένα πιάτο σύμβολο φιλοξενίας. «Το παραδοσιακό κουσκούς είναι με αρνί, σταφίδες και αμύγδαλα, αλλά μπορεί να φαγωθεί και με κοτόπουλο, μοσχαράκι, μόνο με λαχανικά... εξαρτάται από τη γεύση του καθενός, αλλά μπορεί να αυτοσχεδιαστεί», αναφέρει αναλυτικά ο σεφ, επισημαίνοντας ότι Το πιο σημαντικό πράγμα στην προετοιμασία αυτού του πιάτου είναι να το μαγειρέψετε στον ατμό, απαιτούν πολλές πυροδοτήσεις.
Αυτό είναι το πόσο αυθεντικό είναι το δωμάτιο στο εστιατόριο Ahmed Saidi, στη Μαδρίτη.
Στο Al-Mounia ξέρουν πολύ καλά πώς να ετοιμάζουν το τέλειο μενού όπου το κουσκούς έχει μεγάλο ρόλο. Ποικιλία ορεκτικών, ένα κοτόπουλο ή αρτοσκευάσματα με θαλασσινά, ένα κουσκούς αρνιού ως κύριο πιάτο (που είναι το πιο παραδοσιακό) και δεύτερον ένα αρνί αμβροσία ταγκίν ή αρνίσια σπάλα, τελειώνοντας, φυσικά, με το τυπικό μαυριτανικό τσάι και τα παραδοσιακά κέικ. Το ζευγάρωμα προτείνεται από τον Ahmed ανάλογα με το κρέας αρνιού. Το ιδανικό είναι ένα κόκκινο του σπιτιού (Laburdet σε αυτή την περίπτωση), και το λευκό για τη ζύμη με θαλασσινά και τον μπακαλιάρο tagine.
Επίσης, Δεν υπάρχει μια μοναδική συνταγή για κουσκούς. Το αρνί είναι το παραδοσιακό συστατικό, αλλά είναι εύκολο να βρείτε κουσκούς με μοσχάρι ή κοτόπουλο. Σε ορισμένα μέρη όπως η Τυνησία φτιάχνεται με ζυμαρικά Harissa, μια σάλτσα με κόκκινες πιπεριές, σκόρδο, κόλιανδρο και μπαχαρικά που δίνει μια ιδιαίτερη πινελιά στο κουσκούς. Θα είναι για επιλογές!
Στο Al-Mounia το τέλειο μενού τελειώνει με το τυπικό μαυριτανικό τσάι και παραδοσιακά κέικ.
ΜΕΡΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΚΟΥΣΚΟΥΣ ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ
Στην Ισπανία τρώμε κουσκούς και είναι πολύ καλό. Αν και ο καθένας έχει τη δική του αναφορά, σας αφήνουμε μερικές συστάσεις:
Οαση. Για να φάτε ένα από τα καλύτερα κουσκούς στην Ισπανία, πρέπει να πάτε σε αυτό Το εστιατόριο Ceuta που βρίσκεται στο όρος Hacho . Αυτό το μπαλκόνι στο στενό του Γιβραλτάρ έχει ανεκτίμητο κουσκούς αρνιού, αντάξιο χαλίφη. Τώρα έχετε έναν λόγο να επισκεφτείτε τη Θέουτα (Σαν Αντόνιο, 89, Θέουτα).
Αλ-Μούνια. Περισσότερα από πενήντα χρόνια μαροκινής κουζίνας και κάποια διεθνής αναγνώριση για το savoir faire του καθιστούν αυτό το εστιατόριο σημείο αναφοράς στην πρωτεύουσα. Έως έξι διαφορετικά πιάτα κουσκούς μπορεί να βρεθεί φτιαγμένο από τα έμπειρα χέρια του Ahmed σε ένα εστιατόριο που βρίσκεται σε μια από τις πιο κεντρικές περιοχές της πρωτεύουσας Recoletos, 5, Μαδρίτη).
Alcuzcuz από την Alhuzema. Ένα μικρό κομμάτι του Μαρόκου που διαγωνίζεται για το καλύτερο κουσκούς της πρωτεύουσας. Αυτό το οικογενειακό εστιατόριο βρίσκεται ανάμεσα στις γειτονιές Malasaña και Chueca το δεύτερο παλαιότερο αραβικό εστιατόριο στην πρωτεύουσα. Εδώ τρώτε ανάμεσα σε πλακάκια και είναι πάντα καλύτερο να ζητάτε συμβουλές. Η απλότητα και η τελειότητα πάνε χέρι-χέρι (Farmacia, 8, Μαδρίτη).
Volubilis. Η λιβανέζικη και η μαροκινή κουζίνα είναι αδιαχώριστες εδώ. Πολύ καλό κουσκούς γίνεται στη Βαρκελώνη, αλλά η δέσμευση του Volubilis δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Το κουσκούς του Volubilis είναι με κοτόπουλο και έχει γλυκιά και έντονη γεύση για το καραμελωμένο κρεμμύδι και τις σταφίδες που το συνοδεύουν (Tamarit, 151, Βαρκελώνη).
Arrayanes. Μία από τις υποχρεωτικές στάσεις κατά την επίσκεψή σας στη Γρανάδα είναι αυτό το εξωτικό εστιατόριο με φημισμένη φήμη. Αρνί, κοτόπουλο ή μοσχάρι για να διαλέξετε για ένα κουσκούς που σας μεταφέρει στα καλύτερα της Αλ-Ανδαλούς. Αυτή τη στιγμή κρατά τις πόρτες του κλειστές λόγω της κατάστασης του COVID, αλλά σύντομα θα ανοίξει ξανά τις πόρτες του (Cuesta de Marañas, 4, Γρανάδα).
Κουσκούς λαχανικών στο εστιατόριο Volubili στη Βαρκελώνη.
BONUS TRACK ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΕΡΙΕΡΓΟΥΣ
Το κουσκούς είναι ένα πιάτο που συναντά τον Δον Κιχώτη. Αυτό Μπορεί να οφείλεται στην αιχμαλωσία του Θερβάντες στο Αλγέρι, μια φυλάκιση που κράτησε πέντε χρόνια. Εκείνη την εποχή δεν είναι περίεργο που η ιδιοφυΐα της λογοτεχνίας ήρθε σε επαφή με το πιάτο, που ήταν ένα κοινό φαγητό.
Αν και το tabbouleh είναι μια σαλάτα που έχει γίνει δημοφιλής χάρη στο κουσκούς, το βασικό συστατικό της είναι το πλιγούρι σιτάρι. Το Bulgur έχει μια πιο απλή διαδικασία παρασκευής από το κουσκούς και γίνεται ο κόκκος του σιταριού επεξεργασμένος και σπασμένος. Να ρωτάτε πάντα τι κάνουν με τα ταμπουλέ που παραγγέλνετε στο αγαπημένο σας εστιατόριο.
κουσκούς Ήταν ένα πολύ συνηθισμένο πιάτο στην Ισπανία του Reconquest. Στους επτά αιώνες της ισλαμικής κατοχής, το κουσκούς ήταν ένα πιάτο που καταναλώνονταν σε όλη τη γεωγραφία της χώρας μας. Υπάρχουν στοιχεία που αυτή η συνταγή υπήρχε στην Ισπανία από τον 13ο αιώνα.
Το κουσκούς δεν πρέπει να συγχέεται με ταμπουλέ (στη φωτογραφία), μια σαλάτα με μαϊντανό, ντομάτα, κρεμμύδι και πλιγούρι.
ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΚΟΥΣΚΟΥΣ
Η Σικελία είναι ένα άλλο μέρος στην Ευρώπη με μεγάλη παράδοση στο κουσκούς. Η περιοχή Trapani της Σικελίας δίνει το όνομά της σε ένα πιάτο κουσκούς που παρασκευάζεται με ψάρια από τη Μεσόγειο Θάλασσα. Γαρίδες, ρεβίθια, ακόμη και χταπόδι θα βρείτε στο περίφημο κουσκούς Trapanese. Επίσης, Κάθε χρόνο το Φεστιβάλ Κουσκούς πραγματοποιείται στο San Vito Lo Capo, ένα όμορφο ψαροχώρι που βρίσκεται στα δυτικά του νησιού. Φέτος θα διεξαχθεί από τις 17 έως τις 26 Σεπτεμβρίου εάν το επιτρέψει ο Covid-19.
Υπάρχει μια γλυκιά παραλλαγή κουσκούς που σερβίρεται σε ειδικές περιστάσεις λίγο πριν το επιδόρπιο. Είναι περίπου Seffa, ένα ζαχαρούχο κουσκούς όπου εξαφανίζεται το αρνί και άλλα συστατικά όπως αμύγδαλα, κανέλα και βούτυρο μπαίνουν στο παιχνίδι.