Αν η κουζίνα Najat ξεχωρίζει για κάτι, αυτό οφείλεται στο προϊόν.
Θα ξεκινήσουμε αυτό το άρθρο ταξιδεύοντας στην πόλη Φέσι και τη μεδίνα του, στα βορειοδυτικά του Μαρόκου, πιο κοντά στα βουνά του Άτλαντα παρά στη θάλασσα της Εσσαουίρα. Εδώ η κουζίνα που αναπνέεται είναι από τα βουνά, μια κουζίνα με μπαχαρικά, φτιαγμένη σε πήλινα δοχεία, με αγάπη και από γυναίκες που φροντίζουν και το χωράφι με τα χέρια τους, που ζυμώνουν ψωμί και που είναι ικανοί να μαγειρέψουν πιάτα που θα σας εκπλήξουν με τη γεύση τους ακόμα και στο πιο διάσημο εστιατόριο του κόσμου. Μέχρι εδώ φτάνουν και τα θαλασσινά, μερικές φορές ακόμη και κομμάτια καρχαρία, και το κάνει φρέσκο από τον Ατλαντικό, τόσο φρέσκο όσο θα έφτανε στην Καζαμπλάνκα ή σε οποιαδήποτε άλλη πόλη στην ακτή.
Και είναι στη Φεζ όπου πρέπει να ταξιδέψετε αν θέλετε να δοκιμάσετε η κουζίνα του καλύτερου μαροκινού εστιατορίου στον κόσμο , Nur, που σημαίνει «φως» στα αραβικά. Έτσι έχει καταγραφεί για δύο συνεχόμενα χρόνια, το 2018 και το 2019, από τα έγκριτα βραβεία World Luxury Awards . Ναί, είναι ένα φανταχτερό εστιατόριο στη Βόρεια Αφρική , αρκετή πρόκληση αλλά κατανοητή όταν συναντάς την ψυχή του έργου, μια γυναίκα που δεν φοβάται τίποτα, ούτε καν να ανοίξει ένα εστιατόριο υψηλής κουζίνας στη μέση του πουθενά. Μιλάμε για Najat , ο λεγόμενος «προσκυνητής σεφ» ή ένα είδος Rocky Balboa της παγκόσμιας κουζίνας.
Αν νομίζετε ότι η μαροκινή κουζίνα είναι κουσκούς και ταγινέ, στο Nur θα απογοητευτείς . Εδώ το τοπικό προϊόν είναι το πιο σημαντικό πράγμα, από ντομάτα μέχρι αρνί, φτιάχνονται με τις πιο avant-garde τεχνικές αλλά με την παράδοση πάντα, αυτή της κουζίνας των γυναικών του Άτλαντα.
Η Nur εμφανίστηκε στη ζωή της Najat όταν εργαζόταν στο Μεξικό. . Ήταν ο Stephen di Renza, ο διευθυντής του Κήπος Majorelle στο Μαρακές που του τηλεφώνησε μια μέρα το 2016 για να του πει ότι υπήρχε ένα άδειο μαγαζί στη Φεζ και ότι έπρεπε να κάνει κάτι με αυτό. Μετά από πολλή σκέψη, είπε ναι και ξεκίνησε μια από τις τελευταίες του περιπέτειες. Περιπέτειες και συνταγές μετά από μια ζωή πίσω από τη σόμπα που αφηγείται στο τελευταίο του βιβλίο Najat. Συνταγές και συναρπαστικές ιστορίες για να ανακαλύψετε τη μαγεία του Μαρόκου (Gastro Planet).
Το νέο βιβλίο του Najat Kaanache.
ΑΠΟ ΤΗ ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΒΑΣΚΩΝ ΣΤΗ ΝΟΥΡ
Ξεκινήσαμε αυτό το ταξίδι από το τέλος, από τη Nur, αλλά αν δεν έχετε παρακολουθήσει στενά αυτόν τον ατρόμητο μάγειρα (κάτι που πρέπει να κάνετε τώρα) αξίζει να το γνωρίζετε είναι σχεδόν τόσο συνδεδεμένο με το Μαρόκο όσο και με τη Χώρα των Βάσκων . Οι γονείς του, γεννημένοι στα χωριά των βουνών του Άτλαντα, δύο ώρες από τη Φεζ,** μετανάστευσαν στο Σαν Σεμπαστιάν το 1975**, μπορείτε να φανταστείτε πόσες Μαροκινές οικογένειες υπήρχαν στην Ισπανία εκείνη την εποχή! Πολύ λίγα...
Ανάμεσα στις μυρωδιές του μπακαλιάρου πιπιλ, η μητέρα του ήταν ίσως η μόνη που μαγείρεψε με κύμινο σε όλη τη γειτονιά. Ήταν εκείνη την εποχή που ένας μικρός Najat έμαθε αρκετά πράγματα : ένα από αυτά είναι ότι η μαροκινή κουζίνα της μητέρας του ήταν απλή, με πολλά λαχανικά, όσπρια και ψάρια, φτιαγμένη πάντα με μεγάλη προσοχή. «Ο τρόπος διατροφής μας ήταν διαφορετικός από αυτόν των Ισπανών συναδέλφων μου. Στα μέσα του πρωινού έφαγαν ένα σάντουιτς Nocilla, ενώ εγώ είχα ένα από λαχανικά. Με τον καιρό, έμαθα ότι ο νηφάλιος τρόπος ζωής μας ήταν στην πραγματικότητα πολύ φυσικός και υγιής», λέει ο Najat στο βιβλίο.
Το έμαθε επίσης για να προσαρμοστεί στον βασκικό τρόπο ζωής «Έπρεπε να κάνουν περισσότερη προσπάθεια, γιατί ήταν απ’ έξω» Γι' αυτό η μητέρα της μοιραζόταν το κουσκούς που ετοίμαζε για ώρες με τους γείτονές της αλλά και εκείνα τα λουλούδια που καλλιεργούσε με αγάπη επίσης.
«Τα αρώματα που θυμάμαι περισσότερο είναι εκείνες** οι φακές με κύμινο που μύριζες από την πόρτα του σπιτιού**, το σκόρδο, η χαρίσα... Αυτά που είναι από το σπίτι, η μπισσάρα, αυτός ο αρακάς που είναι μαγειρεμένο για ώρες με σκόρδο, και ότι στο τέλος έχει μια πιτσιλιά ωμό λάδι και ότι το τελειώνετε με ένα καλό ψωμί. Αυτό που νόμιζα ότι ήταν φαγητό για τους φτωχούς, αλλά έγινε κάτι στον εγκέφαλό μου, σε μια πλούσια παιδική ηλικία», εξηγεί ο Najat στο Traveler.es.
Η οικογένειά του δεν σταματούσε να ταξιδεύει στη Φεζ τα καλοκαίρια και έτσι ενσωμάτωσε τη μαροκινή και τη βασκική κουζίνα στην καρδιά της . Όταν μεγάλωσε αποφάσισε ότι ήθελε να γίνει σεφ, αλλά ήθελε να είναι η καλύτερη. Ξεκίνησε την καριέρα του στην Ολλανδία -περιέργως, από την Ολλανδία έχει φέρει μέρος της ομάδας που έχει δουλέψει τις συνταγές για το νέο του βιβλίο και τη Nur-. Στη Χάγη άρχισε να μαγειρεύει τα σουβλάκια του και να ιδρύει την εταιρεία του catering , και σκαρφάλωσε από το ένα εστιατόριο στο άλλο, κάθε φορά καλύτερα, μέχρι που ο Holland ήταν πολύ μικρός γι 'αυτόν.
Έγραψε ένα γράμμα σε 49 σεφ σε όλο τον κόσμο με τους οποίους ήθελε να συνεργαστεί, συμπεριλαμβανομένου του Ferrán Adriá , και απάντησαν 27. Ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, δουλεύοντας μέρα και νύχτα στις πιο διάσημες κουζίνες στη Γαλλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες και κατέληξε να βρει τη δουλειά του στην κουζίνα του El Bulli.
Κοιμήθηκα σε ένα χωριό στα βουνά της Χιρόνα και περπατούσε δύο ώρες κάθε μέρα για να φτάσει στην ώρα της στις κουζίνες του Ferrán Adriá . «Πήρα τη δουλειά μου πολύ στα σοβαρά: δεν έπινα ούτε κάπνιζα. Δεν έχουμε πολύ χρόνο σε αυτή τη ζωή και εκείνες τις στιγμές αποφάσισα να αφιερώσω τα πάντα στη δουλειά μου. Ήταν έτοιμη για όλα», λέει η Najat στο βιβλίο.
Με το εγχείρημα του Najat είναι λογικό ότι μετά από δύο σεζόν στο El Bulli θα συνέβαιναν εξίσου συναρπαστικά πράγματα. Άνοιξε πέντε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του Nur, και έκτοτε δεν έχει σταματήσει ούτε λεπτό. Ομολογεί στη συνέντευξη που του κάνουμε για το βιβλίο ότι το μελλοντικό του όνειρο είναι να δουλέψει στην τηλεόραση και άνοιξε ένα τυροκομείο με γυναίκες από τα βόρεια της Χώρας των Βάσκων γιατί «αγαπώ τα τυριά από τη βόρεια Ισπανία».
Είναι επίσης παθιασμένη με τη φιγούρα των γυναικών στη γαστρονομία, γι' αυτό και η δουλειά της, ειδικά στο Nur και στο Μαρόκο, είναι δίνουν αξία στις γυναίκες που εργάζονται σε όλους τους τομείς, τόσο στη γεωργία όσο και στην κουζίνα. «Στο Nur διδάσκω στους ανθρώπους μου ότι οι άνδρες δεν είναι καλύτεροι από τις γυναίκες, ούτε οι γυναίκες είναι καλύτερες από τους άνδρες. Μαζί προσπαθούμε να κάνουμε κάτι ωραίο κάθε βράδυ», τονίζει στο βιβλίο του.
Harcha, σιμιγδαλένιο ψωμί χαρακτηριστικό του Μαρόκου.
ΕΝΑ ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ ΒΙΒΛΙΟ ΣΥΝΤΑΓΩΝ
Το Najat είναι ένα υπέροχο βιβλίο, και όχι μόνο λόγω του περιεχομένου του, αλλά και λόγω των διαστάσεων του. Θα μπορούσες να πεις ότι είναι συλλεκτικό. Σε αυτό, εκτός από το ζωτικό ταξίδι του Najat Kaanache, θα βρείτε 150 συνταγές γεμάτες χρώμα και γεύση . Δεν είναι ένα βιβλίο για αρχάριους στην κουζίνα, ή ναι, αλλά δεν είναι ούτε για σούπερ επαγγελματίες.
«Είναι ένα βιβλίο με ιστορίες που αποτελούν μια μικρή εισαγωγή στον κόσμο μου, από πού κατάγομαι, τι με κάνει να νιώθω η μαγειρική. Κανείς δεν είναι τέλειος και κανείς δεν έχει το καλύτερο πιάτο, Αυτό που θέλουμε είναι να μοιραστούμε λίγη από την εμπειρία μας, από αυτό που κάνουμε . Όπως κάθε οικογένεια έχει τον μπακαλό ή το στιφάδο της», τονίζει στο Traveler.es.
Το βιβλίο είναι δομημένο σε** συνταγές για βότανα και μπαχαρικά**, όπως η χαρίσα, μια από τις πιο φημισμένες μαροκινές σάλτσες στον κόσμο, συντηρήσεις και ζυμώσεις , επειδή τα τουρσιά αποτελούν μέρος της αραβικής κουζίνας από αμνημονεύτων χρόνων, ψωμιά (αυτά τα νόστιμα ψωμιά με τα οποία συνοδεύονται τα περισσότερα πιάτα), γαλακτοκομικά προϊόντα σαν φρέσκο τυρί ή jben? επίσης σαλάτες, σούπες, ψάρια, κρέατα, λαχανικά και συνοδευτικά, γλυκά ή τσάγια.
Είναι περίεργο γιατί ο Najat λατρεύει το προϊόν πάνω από όλα, από μια ντομάτα μέχρι μια αγκινάρα. παρεμπιπτόντως, δύο από τα σημαντικότερα στη μαροκινή γαστρονομία. " Η κουζίνα μου είναι μια πολύχρωμη κουζίνα, γεμάτη ψυχή, σεβασμό και πάντα δίνει χώρο στη θάλασσα, στη γη και στο βουνό γιατί μέσα μου είμαι νοικοκυρά . Μου αρέσει ένα καλό ελαιόλαδο, ένα κομμάτι ψωμί, ένα τηγανητό αυγό και μια καλή ντοματοσαλάτα ή μια απλή τσιπούρα στη σχάρα. Με άλλα λόγια, η κουζίνα μου είναι μια κουζίνα που σέβεται την παράδοση αλλά θέλει κι άλλο, είναι επαναστατική αλλά από καρδιάς», λέει.
Έτσι, οι συνταγές κυμαίνονται από τις πιο τολμηρές έως τις πιο εύκολες να αναγνωρίσεις αν έχεις ταξιδέψει στο Μαρόκο. Αυτό που πολλοί δεν θα γνωρίζουν είναι ότι το λεμόνι είναι το βασικό συστατικό στα περισσότερα από αυτά.
Αλλά όχι ένα οποιοδήποτε, αλλά το etrog , μια ποικιλία για την οποία χρειάστηκε να ταξιδέψει εννέα ώρες από τη Φεζ για να τη βρει. Αυτό το είδος λεμονιού, που χρησιμοποιούν και οι Εβραίοι στα πιάτα τους, χρησιμοποιείται τόσο για γλυκές όσο και για αλμυρές παρασκευές και είναι, όπως λέει, «το διαμάντι της κουζίνας». «Το λεμόνι έχει μια ωμή δύναμη από τη φλούδα μέχρι το εσωτερικό. Έχει το χρώμα του ήλιου, φωτίζει και καθαρίζει τον ουρανίσκο ". Για το λόγο αυτό πρωταγωνιστεί σε πολλά από τα πιάτα που εμφανίζονται στο βιβλίο και στο εξώφυλλο.
Sfenj, η μαροκινή συνταγή ντόνατ που θα βρείτε μόνο στο βιβλίο του Najat Kaanache.
Μας αφήνουν με το στόμα ανοιχτό Συνταγές ψωμιού Harcha ή σιμιγδαλιού , τις τηγανίτες Baghrir ή αραβικά, τη σαλάτα Zaalouk ή μελιτζάνα, επίσης τη Harira, τη σούπα με όσπρια και λαχανικά που ετοίμαζε η γιαγιά του Najat σπάζοντας ένα αυγό πριν το φέρει στο τραπέζι.
Μπορείτε να μάθετε πώς να ετοιμάζετε μαριναρισμένο σκουμπρί ή σαρδέλες στη σχάρα και να εκμεταλλευτείτε όλα, ή σχεδόν όλα, τα ψάρια γιατί, όπως λέει ο σεφ, «δεν χρειάζεται να ψαρεύετε πολύ. Αυτό που τρώμε έχει συνέπειες για το μέλλον του πλανήτη». Φυσικά δεν λείπει η συνταγή ψάρι ταγιν ή το κότσι βοείου κρέατος . νόστιμο τυρόπιτες με λεμόνι τουρσί είτε Sfenj , τα μαροκινά ντόνατς για τα οποία θα ταξιδεύαμε ξανά και ξανά στην άλλη άκρη της θάλασσας.
Μοσχαρίσιο κότσι Najat.